Rillettes d`Angers....hier das Rezept

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Mitglied seit 16.02.2005
2.493 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo,

ich weiß gar nicht ob ich hier richtig bin, aber Rillettes ist für mich quasi Wurstaufstrich... und da das gekaufte so teuer ist habe ich vier probiert, und dieses Rezept aus einer alten französischen Werbezeitung vom Champignon nachgekocht und für unheimlich gut befunden.

1 kg Schweinenacken ohne Knochen grob gewürfelt
500 g fetten Speck grob gewürfelt
1 Glas Wasser
Salz und Pfeffer
ev. 200 g Schweineschmalz

Speck in einem schweren Topf anbraten und 30 Min braten lassen
Schweinenacken salzen unf pfeffern und mit dem Gals Wasser dazugeben
4 Std kochen lassen und von Zeit zu Zeit unrühren
alles in einen Steinguttopf gben und erkalten lassen, sollte sich keine Schmalzschicht bilden, das Schweineschmalz schmelzen lassen und darüber gießen.

Soll sich 4 Wochen halten, stimmt aber nicht, bei mir ist das viel schneller gegessen.......


Liebe Grüße vom
Kaffeeluder
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Mitglied seit 11.12.2005
30.242 Beiträge (ø6,01/Tag)

Hallo Kaffeeluder!

Bei der Haltbarkeit habe ich auch immer dieses Problem! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Dein Rillettes hat nur Pfeffer und Salz als Gewürz? Kein Lorbeerblatt? Nichts anderes?



LG Emmy - Ly


Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften!
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Mitglied seit 16.02.2005
2.493 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Emmy.

ich habe es mehrmals ausprobiert, und es schmeckt wirklich am besten nur mit Salz und Pfeffer.

Mit Lorbeer und Wachholderbeeren schmeckte es etwas bitter.....

Und bei Rillettes bin ich ein Besserschmecker.................. nur waren mir die Preise zu hoch, wenn man es ml bekommt, dann 150 g für 2,99 wenns günstig ist, ich habe auch schon mal für 150g 3,59 bezahlt. Da ist mein Rezept doch qquasi geschenkt.

An der Haltbarkeit arbeite ich noch..............


Liebe Grüße vom
Kaffeeluder
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Mitglied seit 11.12.2005
30.242 Beiträge (ø6,01/Tag)

@ Kaffeeluder,


falls Du den ultimativen Kick für die Haltbarkeit findest, lass es uns wissen!

Rillettes sind leider sehr teuer, und doch so einfach herzustellen.

Auch mit Kaninchenfleisch und Schweinefleisch habe ich es schon gemacht, da läßt man jedes gekaufte Döschen im Laden stehen!

Und was sind schon 100 Gramm?

LG Emmy - Ly


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Mitglied seit 16.02.2005
2.493 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo,

bei uns sing gerade Gänsekeulen (leider gefroren) im Angebot, das ist auch lecker, oder aus so einer armen, gefrorenen Ente..... weil gebraten schmecken die gar nicht, hingegen die Gänse und Enten von unserem Bauern............... da kann man nur zuschlagen und fett werden.... der Geschmack ist ganz anders................

Ich mach mir heute ein Rillettes aus Gänsekeulen...........so, mal sehn wie lange denn da die Haltbatkeit ist.

Liebe Grüße vom
Kaffeeluder
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Mitglied seit 11.12.2005
30.242 Beiträge (ø6,01/Tag)

@ Kaffeeluder, in der Datenbank findet sich dafür sogar ein Klasse - Rezept:

Guck mal Hier

Und fett wird man nur, wenn man das Brot dazu ißt! Als Trennköstler lasse ich es einfach weg.

LG Emmy - Ly


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Mitglied seit 16.02.2005
2.493 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Emmy,

bohhh, hast Du gesehen, das Rezept ist für 1 Person.......


Ich kann das Brot aber nicht weglassen, nur so schmeckt es mir doch....mano
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Mitglied seit 11.09.2004
10.806 Beiträge (ø1,97/Tag)

Hallo Kaffeeluder,

entschuldige bitte wenn ich hier ein bisschen nachhake, aber für diesen großen Namen wir hier bei Deinem Rezept herzlich wenig erklärt.

1. Beschreibst Du nicht ob Du aus den Speckwürfeln Grieben machst und bei welcher Hitze gebraten wird.

2. Hört es sich so an als wenn der ganze Schweinenacken in ein Gefäß gestopft wird, dabei sollte doch das Fleisch in feine Fasern im Fett eingelagert werden.

3. Warum noch Schmalz nehmen wenn man das ausgelassene Fett von den Speckwürfeln bequem dazu benutzen kann, was ja nichts anderes ist als Schmalz.

Vielleicht kannst Du Deine Vorgehensweise noch ein wenig deutlicher schreiben, Danke.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Rillettes Angers Rezept 1017601898

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo Hobbyko,

ausser der Temperatur für den Speck steht doch alles im EP beschrieben.

Pfeil nach rechts 1. Beschreibst Du nicht ob Du aus den Speckwürfeln Grieben machst und bei welcher Hitze gebraten wird. Pfeil nach links
Im EP:
Pfeil nach rechts Speck in einem schweren Topf anbraten und 30 Min braten lassen Pfeil nach links

Pfeil nach rechts 2. Hört es sich so an als wenn der ganze Schweinenacken in ein Gefäß gestopft wird, dabei sollte doch das Fleisch in feine Fasern im Fett eingelagert werden. Pfeil nach links
Im EP bei den Zutaten:
Pfeil nach rechts 1 kg Schweinenacken ohne Knochen grob gewürfelt Pfeil nach links , also nicht am Stück
Im EP bei der Beschreibung:
Pfeil nach rechts Schweinenacken salzen unf pfeffern und mit dem Gals Wasser dazugeben
4 Std kochen lassen und von Zeit zu Zeit unrühren Pfeil nach links , also zum ausgelassenen Speck zugeben und nicht in den Tontopf.

Pfeil nach rechts 3. Warum noch Schmalz nehmen wenn man das ausgelassene Fett von den Speckwürfeln bequem dazu benutzen kann, was ja nichts anderes ist als Schmalz. Pfeil nach links
Im EP:
Pfeil nach rechts sollte sich keine Schmalzschicht bilden, das Schweineschmalz schmelzen lassen und darüber gießen Pfeil nach links , also nur wenn nicht genügend Schmalz aus dem Speck gewonnen wurde. Oft enthält der Speck so viel Wasser, daß das gewonnene Schmalz nicht ausreicht.

Ich hoffe ich konnte Dir helfen Na!

Grüßle vom Weizenfreund


Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert
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Mitglied seit 11.09.2004
10.806 Beiträge (ø1,97/Tag)

Hallo Weizenfreund und Kaffeeluder,

zu dem einen Punkt muß ich mich entschuldigen, das habe ich wirklich überlesen, sorry.

Zu dem Punkt mit dem Braten von den Speckwürfeln, werden sie bei großer Hitze oder bei mäßiger Hitze und damit langsam gebraten. ?????

Sind es nun wirklich Grieben die in das Rillettes kommen?????

Dann wäre noch zu klären wie groß das Glas Wasser sein muß, bei einer Kochzeit von 4 Stunden dürfte das Glas Wasser schon nach einer Stunde verdampft sein, also wie groß muß von der Menge her das Glas Wasser sein.

Das sind für mich noch einige Punkte die nicht genau geklärt sind.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Rillettes Angers Rezept 1017601898

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Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo Hobbyko,

nachdem ich Rillettes (mit Gans und/oder Schwein) schon des öfteren gemacht habe, melde ich mich mal wieder.

Die Temperatur sollte schon für das Auslassen des Specks so niedrig sein, daß keine Bräunung entsteht. Fortsetzend gilt dies nach dem Zufügen des Fleisches.

Es sollte immer alles von Fett (incl. Flüssigkeit) fast bedeckt sein und "kleine Dampfwölkchen" aufsteigen, d.h. das Fleisch darf nicht im puren Fett rösten. Das Glas Wasser dient hier als Ausgleich und kann je nach Wassergehalt des Fleisches 200-400ml betragen.

Je nach Fleischqualität und Schnitt können auch die 4 Stunden köcheln überschritten werden. Fertig ist es jedenfalls wenn das Fleisch in seine Fasern zerfallen ist.

Abgefüllt in "Twist-Off-Gläser" und kühl gelagert bestimmt 4 Monate haltbar.

Grüßle vom Weizenfreund


Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert
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Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,45/Tag)

Nachtrag noch zu den "Grieben",

entweder ich lasse den Speck aus bis ich nur noch die kleinen "Grieben" habe, dann werden die vor der Fleischzugabe herausgefischt (dauert dann aber mehr als 30 Minuten). Oder ich gebe das Fleisch bereits vorher dazu (wenn genügend Schmalz enstanden ist), dann entstehen aber auch keine "Grieben", sondern die Speckwürfel werden mit zerkocht.

Grüßle vom Weizenfreund


Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert
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Mitglied seit 28.10.2003
13.259 Beiträge (ø2,28/Tag)

Zur Haltbarkeit: Ich koche meine oben von Emmy-Li verlinkten Gänserillettes eine Stunde bei 100° ein. Dann hakten sie sich auch ungekühlt.
Das lohnt sich vor allem, wenn man größere Mengen macht.

Zu den Gewürzen: vielleicht Lorbeerblatt und/oder Wacholderbeeren erst am Ende der Garzeit zugeben um den bitteren Geschmack zu vermeiden.


Ich finde auch, dass Rillettes mit die einfachste Wursterei sind - danke für das Rezept, Kaffeeluder.

Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.01.2008
44 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Kaffeeluder,

beim Stöbern bin ich auf Dein Rezept gestoßen - ich liebe Rillettes!

Also hab ich gestern noch eingekauft und heute kann ich genießen....

Danke für das wunderbare Rezept!!!!!

Liebe Grüße

amytan
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Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo zusammen,

ich habe es auch wieder getan. Obwohl es der Figur nicht gerade förderlich ist schmeckt es doch so lecker. Ich hatte diesmal so 1kg Rückenspeck, 1Kg Bauch (ohne Schwarte) und 1Kg Schweinegulasch.

Diesmal habe ich den Rückenspeck zuerst ausgelassen, da ich die Grieben für mein Sauerkaraut am Wochenende benötigte. Wäherend dessen hatte ich den gewürfelten Bauch und den Gulasch auch schon mit etwas Flüssigkeit Salz und Pfeffer leicht köcheln lassen. Nachdem ich die Grieben aus dem ausgelassenen Fett enfernt hatte, kam der Rest mit der Flüssigkeit ins Fett und köchelte da weiter.

Mit dem Pfannenwender habe ich immer wieder etwas darin herumgestochert um dem Fleisch das Zerfallen zu erleichtern.

Nach ca. 5 Stunden war ich dann mit der Konsistenzen und dem Geschmack zufrieden.

Grüßle vom Weizenfreund


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