Hier meine Art Schwarzgeräuchertes zu machen

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Mitglied seit 27.05.2007
47 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,hier also die Art wie ich mein Schwarzgeräuchertes mache.
Als wichtigste Zutat finde ich absolut Schlachtfrisches hochwertiges Wammerl (Bauch) vom Metzger das nach der Schlachtung einen Tag abgehangen hat.Zahle pro Kilo lieber ein oder zwei Euro mehr, Du wirst es schmecken!!!

Weitere Zutaten:

Also Wammerl (Bauchfleisch)
Pro kg Fleisch 24g Pökelsalz, also 2,4g auf 100g Fleisch
Pro kg Fleisch ca.1g braunen Rohrzucker
Ganze Pfefferkörner (ganze nicht geschrotet oder gemahlen) nach belieben
Knoblauch nach belieben (momentan sind 15 kg beim Pökeln dazu hab ich zwei ganze Knollen durch die Presse getrieben)
mehr nicht!!!!!!



Also ich bevorzuge es so, das ich das Salz und Zucker für jedes Stück Fleisch einzeln abwiege, und es damit einmassiere und alles ganz dicht und eng in meine Plastikwanne einschichte.Am nächsten Tag werfe ich alle Stücke in eine große Plastikwanne, mische sie mit knoblauchpaste und Pfefferkörner richtig durch und schichte alles wieder in die Pökelwanne die mit Deckel ist, aber nicht dicht schliesst.Alle drei Tage schichte ich die Stücke um damit alles gleichmäsig durchzieht.Das ganze Pökeln geschieht bei einer Umgebungstemperatur von 8-12 Grad.
Nach 10 oder 11 Tagen kommt alles wieder in die große Plastikwanne und wird für mindestens 10 Std. Gewässert.Das heißt Fleisch rein, Wasser drauf und alle drei Std wieder frisches kaltes Wasser drauflassen.
Ist dieses geschehen, tropfe ich es ab, und häng es in den Räucherschrank zum trocknen.

Jetzt etwas sehr wichtiges,beim ersten Räuchergang wird heiß geräuchert und zwar bei 90-95 Grad ca zweieinhalb Stunden ausschlieslich mit richtigem Kienholz.Es ist sehr harzreiches Holz aus dem Stamm der Kiefer,und ich kann euch sagen SCHWEINE TEUER und schwer aufzutreiben. Dieses Holz verwendeten füher alle Metzger zum Schwarzräuchern.Wie ihr also rauslesen könnt, geschieht der erste Räuchergang mit einem kleinen offenen Feuer.
Ich leg immer ganz langsam so nach und nach " a Speital" dazu und so kann ich die Temperatur in den zweieinhalb Stunden schön halten.Verbrauch dürfte dabei so bei 1,5-2 Kg Holz liegen.Das Fleisch ist danach so richtig schön SCHWARZ!!!Danach bis zum nächsten Tag Frischluftklappe auf und alles langsam runterkühlen.
Ach ja, vergesst nicht unter das Fleisch eine Abtropfwanne zu stellen, da durch die hohe Temperatur das Eiweis gerinnt, und ziemlich viel Fett runter tropft.

Die nächsten drei Tage räuchere ich nochmal mit Buchenholzrauch 6-8 Std pro Tag nach.Erstens des Geschmacks wegen, und vor allem auch der Haltbarkeit.
Ich habe diesen Winter an die 200 Stück unter Verwandte und Freunde gebracht, und ein jeder war absolut begeistert welchen tollen, rauchigen Geschmack es hat und wie mürbe es ist.Die Räuchersaison 2008/2009 ist gesichert,hihi...

Liebe Grüße, Jürgen Lachen hechel...
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Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo Jürgen,

vieln Dank für Deine Beschreibung, da haben wir ja schon ein paar Tage darauf gewartet. Mit dem Begriff "Kienholz" kann ich leider nichts anfangen. Ist das der Überbegriff für harzreiches Holz, also Tanne, Fichte und Kiefer oder spezielles?? Sollte es besonders trocken sein oder eher frisch??

Leider wird es in meinem jetzigen Räucherofen*Link vom Admin entfernt* schwierig werden mit offenem Feuer/Glut zu räuchern und noch die Temperatur zu halten. Evtl. könnte ich ja Holzspäne von angegebenem Holz mit der Elektroheizung verglühen, sollte doch den selben Effekt bringen?

Grüßle vom Weizenfreund


Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert
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Mitglied seit 17.01.2002
11.088 Beiträge (ø1,68/Tag)

Hi Weizenfreund

Kienholz ist das harzige Holz der Kiefer (sicher geht auch Tannenholz)
Natürlich kannst du auch Späne - Mehl dieser Holzart benutzen.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 27.05.2007
47 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
Späne von Kiefer oder Fichte müssten auch gehn,wär zum probieren?!?!?
Ich hatte das Glück eine Metzgerei-Zubehörfirma in München zu finden der noch einen 30kg Sack mit diesem Kienholz da hatte.Ich darf hier garnicht sagen was ich dafür bezahlt habe.Dieser Typ von dieser Firma erklärte es mir so das dieses Holz aus dem Stumpf einer abgestorbenen Kiefer gewonnen wird.Und der Preis rechtfertigt sich dadurch das es eine sauschwere Handarbeit ist diesen Stumpf auszugraben und in handliche " Speital " zu zerkleinern.Na ja man braucht ja nicht viel davon....
Wenn man in ner Net-Suchmaschine Kienspan,Kienholz oder Kienweiber oder Kienfrauen eingibt, findet man ein bisschen darüber.
Natürlich bekommt man sein Fleisch auch noch mit "Saupech" schön schwarz, ich glaub bei unseren Nachbarn im Ösiland wird das noch praktiziert, bin mir aber nicht sicher.Was ich sicher weiß, das unsere Nachbarn die besten Wurst und Fleischwaren herstellen. Na!
Soll jetzt aber nicht bedeuten das es bei uns nix gscheites gibt....

LG Jürgen
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Mitglied seit 27.05.2007
47 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
kann mir einer von euch sagen wo bei uns ein paar Kiefern rumstehn???
Ich bin aus Freilassing.
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Mitglied seit 02.03.2008
119 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Jürgen,

wenn du in deiner Gegend ein paar Kiefern gefunden hast, dann sag mir bitte bescheid!

Ich bin aus Salzburg (Stadt), wir könnten sie dann gemeinsam erlegen Lachen.

Dein Rezept vom Schwarzgeräucherten werde ich auf jeden Fall mal probieren.

Mfg

Andreas
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo griasei,
bist Du sicher, daß Dich Dein Holzverkäufer nicht vergackeiert hat?
Kiefernholzspäne bzw. Kiefernholz kannst Du im Land der Bayern wirklich reichlich bekommen. Allerdings im Wald.
Bestimmt findest Du dort auch einen Kiefernstumpf. Ob sich das Ausgraben lohnt, weiß ich nicht, aber auf jeden Fall bezweifle ich stark, daß der Unterschied zwischen dem Holz vom Stumpf und dem vom Stamm einer Kiefer allzu groß ist.

Bruno
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,2/Tag)

@Bruno

Es ist schon ein Unterschied, ob man aus einer Kiefernwurzel das Kienholz gewinnt, oder nur den Stamm verwendet.

Ich erinnere mich noch, wie anfang der fünfziger Jahre hat ein Onkel von mir Kiefernstubben ausgegraben, daraus später Spänle gehackt.

Dieses äusserst harzreiche Holz hat er dann als Anzündholz verkauft.

@grisaei
ich denke schon, daß sich das Ausgraben lohnt.




Gruß Jürgen
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Mitglied seit 27.05.2007
47 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo ihr lieben,

Ich habe sehr viel über Kiefernstubben usw gelesen,es stimmt was nanncy geschrieben hat,den früher gabs die sogenannten "Kienweiber" die kleingehackte Kiefernstubben als Anzündholz verkauft haben, und so von Dorf zu Dorf gezogen sind.
Momentan brauche ich mir noch keine zu großen Sorgen machen wo ich wieder eins herbekomme,im Sack sind noch ca 15kg... Na!

LG,Jürgen
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Mitglied seit 06.02.2007
127 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Jürgen,

danke für Deine Bauplan, den ich sehr interessant finde und probieren werde.
Kein zum anzünden des Herdes ist mir noch aus der Kindheit bekannt, aber „Kienweiber“ kannte ich nicht.
Muss gleich heut noch Schwiegermama fragen, ob sie wirklich ausgelastet ist

Wirklich gute Kienstöcke muss man suchen. Dazu bohre ich die Kiefernstöcke an und schmecke die Bohrspäne. Auch das Stammholz kann auf die ersten zwei Meter sehr gutes Kienholz ergeben.

Gerade da wo in der heutigen Zeit große Maschinen den Wald zur „Sau“ machen und Tausende von Bäumen fallen, lassen sie am frisch geschnittenen Stumpf leichter Kienwurzeln ausmachen.

Gruß vom Saibling


Die Seele ernährt sich von dem, was sie erfreut.
Aurelius Augustinus
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Mitglied seit 12.12.2005
5.573 Beiträge (ø1,08/Tag)

Hallo Griasei,

im Garten meiner Eltern stehen ein paar Kiefern und da fällt ab und zu eine um, aber leider lässt sich das nicht voraussehen, wann es wieder mal so weit ist.

Das ist jetzt kein Spaß, aber wenn es so weit ist oder wir befürchten, daß eine umfällt, informieren wir die Feuerwehr. Frag doch mal bei eurer örtlichen Feuerwehr, was die mit umgefallenen Kiefern nach Windbrüchen machen oder ob sie dir evtl. Tips geben können, wo du Kiefernstümpfe findest. Auch ein Förster könnte dir evtl. weiterhelfen.

Dieser Rat ist nicht kostenlos Lächeln Ich liebe Schwarzgeräuchertes Wammerl, gekocht in grünen Bohnen und mit Salz und Pfeffer auf einer Scheibe Bauernbrot.

Gruß Marion
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Mitglied seit 06.02.2007
127 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

schon vor Wochen habe ich das Rezept von Griasei abgekupfert und mich dabei genau an seine Vorgaben gehalten.
Gestern war Anschnitt und ich bin begeistert, danke Jürgen.

Gruß vom Saibling






Die Seele ernährt sich von dem, was sie erfreut.
Aurelius Augustinus
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Mitglied seit 17.01.2002
11.088 Beiträge (ø1,68/Tag)

Hi Saibling

Habe mir das Rezept auch gespeichert . Im Spätjahr werde ich es auch testen, ich habe zwar kein Kienholz aber ich denke dass ich mit Tannensägmehl und Tannennadeln den gleichen Effekt erreiche. Muss das Räuchergut denn nicht gewaschen werden wenn es so rußig ist ?
Schön schwarz ist es ja.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,41/Tag)

hallo alle zusammen

na gut das ich das gelesen habe . bei uns werden demnächst 4 tannen gefällt und dann weiß ich ja was mit den stubben passieren soll. ich hatte beim letzten räuchern kienäppel genommen, als flammen unter den buchenspänen und hatte beim verkosten den eindruck das geschmack etwas danach war. war nicht schlecht.

liebe grüße, hada Lachen
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Mitglied seit 12.08.2004
597 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo zusammen,

Ich dachte in Deutschland ist es jetzt Verboten Weichholz von Tannen Fichten und Kiefern zum Räuchern zu verwenden da es nach der Deutschen Krebs Forschung als Nummer eins für Krebserregung eingestuft wurde.

Gruss
Josef
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