Westfälische Mettwurst, Mettenden

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.10.2007
2.174 Beiträge (ø0,52/Tag)

Hallo,
nachdem ich hier schon viele brauchbare Tipps bekommen habe, möchte ich auch mal ein Rezept vorstellen.
Westfälische Mettwurst oder Mettenden, Mettendchen.
Diese Würste werden gern zu einem Brötchen oder einer Schnitte Brot gegessen. Schön für unterwegs oder zum Gläschen Bier. Diese Würstchen fand man früher neben Frikadellen und Soleiern in jeder Dorfkneipe. Man kann sie aber auch gut ins Essen kochen.

Das Fleisch wir in passende Stücke für den Wolf geschnitten, gewogen und anschließend leicht angefroren. In der Zwischenzeit bereitet man die Pökelsalz-Gewürzmischung entsprechend der Fleischmenge.
Ist das Fleisch angefroren, gibt man es in eine Schüssel und streut die Gewürzmischung drüber. Jetzt alles gut mischen.
Nun geht das Ganze in den Wolf mit 4mm Lochscheibe.
Danach noch mal alles gut durchmischen.
Alles zum Trocknen, Räuchern und Reifen findet ihr unten.


Mettwurst geräuchert , Mettenden


Bauch : 25%
Nackenbraten : 75%
Darm: Schafsdarm 18/20 Lieferant: MVST

Gewürze/ 1kg

Pökelsalz: 21g
Pfeffer weiß: 3g
Senfkörner: 6g
Piment: 1g
Paprike: 1g
Knoblauch: 0,25g
Muskat: 0,4g
Nelke: 0,2g


36 Stunden getrocknet
Ein oder zwei Räucherdurchgänge je 4 Std.
Einen Tag Reifung – bei Bedarf länger



http://img.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/ac36adc93208bfaeaf1236b58912bd39/23175/full_mettwurst_kl_1.jpg
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Mitglied seit 02.10.2007
1.475 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo,
scheint was für die Zunft der Wurstmacher zu sein Na!
aber ich kenn die dinger als Rohesser, zumindest sehen sie so aus
lg,
Cookqueen
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.10.2007
2.174 Beiträge (ø0,52/Tag)

Hi,

link klappte wohl nicht

Hier

Ralph
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Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Ralph,

sehen sehr lecker aus die Mettenden. Aber wie üblich noch ein paar Fragen:

- Sind die Mettenden auf den Bilder wirklich Schafsdarm 18/20? Bei mir werden die nie so, sondern platzen vorher *ups ... *rotwerd*

- Die Senfkörner kann man sicherlich auch gemörsert/gemahlen nehmen, ganze mag ich nicht so.

Auf jeden Fall schonmal ein Danke für das Rezept.

Grüßle vom Weizenfreund


Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert
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Mitglied seit 25.04.2007
72 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Ralph,

nach dem Bild hätte ich auch gedacht, die Därme haben Kaliber 24/26 oder 26/28. In etwa dieser Größe sind mir die Mettenden aus der Zeit, in der ich in Westfalen gelebt habe, auch in Erinnerung. Ich werde Dein Rezept auf jeden Fall mal ausprobieren.

LG
Manfred
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.10.2007
2.174 Beiträge (ø0,52/Tag)

Hallo,
die Maße der Därme, die ich angegeben habe sind schon richtig. Ich lege die vor dem Füllen ca. ½ Stunde in Warmes Wasser. Dadurch werden sie sehr elastisch. Es ist mein Fehler, dass ich immer zu viel Masse in die Därme presse. Aber ich kann das nicht anders. Eigentlich gehört viel weniger rein, aber dann klappt das bei mir mit der Gleichmäßigkeit nicht und es gibt Fehlstellen mit Luft, dann wieder prall gefüllt, dann dünn usw.
Die Därme sind bei mir bis kurz vor dem Platzen gefüllt. Vielleicht lerne ich ja noch mal, wie man das richtig macht.
Das ist auch der Grund warum das mit dem Abdrehen nicht klappt. Sobald ich die Wurst etwas gegeneinander drehe platzt sie. Ich muss die Stellen zum Abdrehen ganz vorsichtig zwischen Daumen und Zeigefinger zum Abdrehen vorbereiten.

@weizenfreund,
das beste ist, du lässt Senfkörner einfach weg. Habe ich auch schon gemacht. Wenn man diese Menge zerstoßen würde, gäbe das vermutlich einen zu intensiven Geschmack. Oder du nimmst ein Drittel der angegebenen Menge und zerstößt diese.

Zum Bild: für die die nicht aus Westfalen stammen, das ist ein westfälisches Stillleben.
Gab es früher in jeder Kneipe ---- Pils/Klaren und nen Mettwürstchen.

Ralph
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Mitglied seit 11.04.2005
139 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Zusammen,

habe am Wochenende die Mettwürste gemacht. Hab mich genau an das Rezept gehalten. Die sind sooo lecker geworden.

Ein Bild davon in meinem Album.

Liebe Grüße
Sabine
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Mitglied seit 11.09.2004
10.782 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Ralph, hallo Sabine,

dann holen wir einmal die Bilder hierher, zuerst das von Ralph.

Westfälische Mettwurst Mettenden 442379675

Dann von Sabine.

Westfälische Mettwurst Mettenden 2765650139

Nun zu der Fragerei von mir, also ich kann das auch nicht glauben das diese Därme vom Kaliber 18/20 sein sollen das müßten meines Augenmaßes nach mindestens 22/24 wenn nicht gerade 24/26 sein, sehen aber gut aus muß ich sagen und schmecken bestimmt auch so wie sie aussehen.

Bei der Angabe Nackenbraten meinst Du aber bestimmt Nackenfleisch und keinen fertigen gebratenen Braten.

Bei den Würsten von Sabine leuchte das mir eher ein mit den Darmmaßen, sehen auch sehr gut aus.

Ralph, kleiner Tipp meinerseits, wenn das mit dem Abdrehen und Füllen Dir einfach nicht so gut von der Hand läuft, dann ziehe doch währen dem Füllen pro Wurst etwas ungefüllten Darm weiter, dann reißt nichts ein.

Das Brät sollte soweit es geht vorher blasenfrei gemengt werden und ich würde Dir dann vorschlagen immer kleinere Mengen in den Wurstfüller zu stopfen und wieder festdrücken, so läßt sich manche Luft vorher ausschließen.

Ebenso kannst Du bevor das erste Wurstbrät aus dem Füller kommt schon den Darm zuhalten so drückt sich etwas Luft zwischen Darm und Füllrohr und der Darm rutscht besser während des Füllens.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Westfälische Mettwurst Mettenden 1017601898

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 11.04.2005
139 Beiträge (ø0,03/Tag)

Guten Abend Hobbyko,

ja klar, ich bin wohl zu oft am Herd, als dass ich schreiben kann Nackenfleisch Lachen

Aber sind wirklich lecker.

LG Sabine
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Mitglied seit 11.09.2004
10.782 Beiträge (ø2,03/Tag)

öööööööhm Sabine, bist Du nun Ralph, Wichtige Frage Wichtige Frage denn der Ralph hat das von Nackenbraten geschrieben, mag vielleicht auch sein weil ich das gleich nach Deinem Bild geschrieben habe.*lach*

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Westfälische Mettwurst Mettenden 1017601898

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 21.04.2008
388 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo,

abgesehen von den leckeren Bildern (kann man leider nicht essen) finde ich Hobbyko´s Ratschlaege zum Befuellen sehr gut!

Nur mal so als Gedanke: Eine Bildergeschichte zum Befuellen von Daermen (Schwein, Schaf, Saitling, Butten, Maegen oder Naturinhuellen usw.), z.B. mit Bratwurst, Bruehwurst, Rohwurst usw. faende ich interessant.

Das alles in einem eigenen Fred waere nicht nur fuer Beginner vielleicht sehr hilfreich. Vielleicht gibt es das schon und ich habe nicht richtig geguckt/Suchfunktion benutzt?

LG und Gut Rauch, Robin
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Mitglied seit 11.04.2005
139 Beiträge (ø0,03/Tag)

UUUps,

jo, Hobbyko, du hast recht, ich war wohl gedanklich beim falschen Rezept und dazu noch bei den Sondermeldungen im Radio (Robert Enke).

Aber ich bin denn auch mal locker von rohem Fleisch ausgegangen.

LG Sabine
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo Ralph!

....ich komme gebürtig aus Westfalen und zwar aus einem Ort, den man in der Branche den Fettfleck Deutschlands nennt... (7 riesige Fleischwarenfabriken in einem Ort von 30 000 Einwohner)

Fürst Bismarck, Krombacher und eine gute Mettwurst!!!......wie Weihnachten!!!

......was es demnächst hier köstliches gibt? ...natürlich westfälische Mettwurst!!!!

...auch im Namen meiner rheinischen Nachbarn (Neuss/Wuppertal), danke für dieses Rezept....

Grüße aus den Tropen

Klaus
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Mitglied seit 26.09.2007
69 Beiträge (ø0,02/Tag)

Oder macht mit dem Wurstfüller ohne darm einen leerdurchgang mit der kleinsten tülle ... somit drückt ihr auch noch restliche luft aus dem brät.
Danach das brät in kleine Bouletten formen und mit Schmackes in den Füller feuern bis er voll oder das Brät weg ist.
Nun wie gehabt die Därme aufs passende füllrohr und los gehts.
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Mitglied seit 17.01.2002
10.686 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi Eur0

Das Brät bei allen festeren Wurstarten bis zur Tüllenspitze laufen lassen dann den Darm aufziehen dabei etwas
Brät nachlaufen lassen . Der Darm lässt sich so leichter aufziehen und die Luft in der Tülle kann entweichen.

Gruß
Werner
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