1 kg Schinken 7 Tage trocken pökeln ? reicht das ?

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.10.2007
2.174 Beiträge (ø0,52/Tag)

Hallo,
trotz Suchfunktion habe ich leider noch keinen konkreten Hinweis gefunden, wie lange ein Stück Schinken von 1 kg Gewicht trocken gepökelt werden muß.
Was passiert, wenn man zu lange pökelt ??

mfG
Ralph
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Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Ralph,

die Pökeldauer ist zuerst mal nicht vom Gewicht, sondern von der Dicke des Stücks abhängig. Wenn Du die Salzmenge genau dosierst, kann es nicht zu salzig werden, da ja nur das vorhandene Salz aufgenommen wird und sich im Schinken verteilt.

Die Angaben in meinen Büchern und was ich hier gelesen habe, liegen bei 35-50g Salz je Kilo. Pökeldauer so 1 Tag je cm Durchmesser.

Für den ersten Versuch würde ich das Teil mit 50g NPS und Gewürzen (je nach Geschmack Knoblauch, Pfeffer, Wachholder etc) einreiben. Dann in einem Gefrierbeutel, mit möglichst wenig Luft, einpacken und für 14 Tage in den Kühlschrank legen. Jeden 2 Tag die Tüte etwas massieren und wenden.

Danach aus dem Beutel nehmen, kurz kalt abspülen. Falls Du räuchern möchtest, zuerst noch 1-2 Tage zum trocknen aufhängen.

Wie salzig der Schinken wird ist dann auch noch davon abhängig wie lange Du ihn nóch trocknest. Bei zu wenig Salz verdirbt er evtl. beim trocknen. Daher mal mit den 50g beginnen, sollte er zu salzig schmecken etwas reduzieren.

LG Weizenfreund
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.10.2007
2.174 Beiträge (ø0,52/Tag)

Hallo Weizenfreund,
danke für deine Information. Ich habe die Teile, es sind fünf a 1kg schon vor drei Tagen in Einfrierbeutel gepackt. Alle fünf verschieden gewürzt, so wie du es oben sagst. Pfeffer, Rosmarin,Wacholder,Knoblauch und einmal " Allerlei"
Bin mal gespannt, was nach 14 Tagen dabei heraus kommt.
Ist mein erster Pökelversuch mit anschließendem Kalträuchern.

mfG
Ralph
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Mitglied seit 14.12.2007
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

also ich Pökle pro Kilo bei 40g Salz + gewürzmischung 10 Tage jeden 2 tag reibe ich etwas salz nach. danach 2 tage nachbrennen (gekühlt liegen lassen damit sich Salz verteilt ) bist du dir nicht sicher kanst du auch ein paar stunden wässern.tip ich probier sogar im rohen zustand wie er schmeckt.
Dann 1-2 Tage trocknen anschließend in 5-8 Intervallen zu 8 stunden kalträuchern.danach reifen lassen.

einfach ausprobieren aufschreiben und beim nächsten mal verbessern aber ich bin sicher es gelingt !!!
der lohn wird ein sehr guter " selbstgemachter "schinken sein ich weiss das habe mir vor kurzem vorat angelegt.

grüßle uwe
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Mitglied seit 11.01.2008
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo aus dem kühlen Norden

Zu deiner Frage gibt es viele Antworten. In Schleswig-Holstein wird der Schinken gern salzig gemacht und dann hauchdünn geschnitten, so daß der geschmack nicht salzig ist.

Ich gehe wie folgt vor. Je Kilo Schinken 80 gr /kg Pökelsalz mit 0,8% Nitrit. (Alles immer je Kilo angegeben!)
10 gr. Zucker, 0,5gr Ascorbinsäure, 10 Wacholderbeeren gemörsert,1,5gr Kümmel geschrotet, 1gr Pfeffer grob gemahlen
1 Msp. Knofigranulat, 1 Msp. Ingwer.

Trocken Gepökelt. Täglich gewendet und mit der Lake rundum befeuchtet. !! Es wird kein Salz nachgelegt!!
Je nach Dicke des Schinken 8 - 11 Tage gepökelt. Warm abwaschen und 3 Tage nachbrennen. 48 Std. wässern das zeiht das überflüssige Salz aus den Randschichten. 12 - 24 Std. Trocknen ( bis der Schinken wirklich trocken ist).
Dann 12 Tage räuchern mit je 3-4 Std. Rauch bei ca. 15°C bis er eine schöne Farbe angenommen hat.
Aufbewahrung über Nacht immer im luftigen Schrank im Keller bei ca. 10 - 14°C .

Ich habe viele Bücher gelesen, viel im Internet und hier bei CK recherchiert. Ich hatte viel zu viele Rezepte und habe schließlich "mein Rezept" durch experimentieren gefunden. Jeder hat anderen Geräte, Räume und klimatische Vorausetzungen, da kann man schwierig Rat geben.
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Mitglied seit 11.09.2004
10.780 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Meierkimm,

zu dem trockenpökeln kann ich nichts dazu sagen, aber warum nimmst Du 0,8 %iges Nitritpökelsalz, in Deutschland ist doch normalerweise nur 0,4-0,5 %iges zugelassen.

Ich weiß, das es eine Lieferquelle dafür gibt, die im Osten Deutschlands angesiedelt ist, aber muß das wirklich sein. Wichtige Frage Wichtige Frage Wichtige Frage

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

1 kg Schinken 7 Tage trocken pökeln reicht 1275192786

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 11.01.2008
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Hobbyko

vielen Dank für den Hinweis!
Ich hatte in der deutschen Literatur zum Thema "Pökeln,Räuchern &Wursten" Angaben gefunden, die von 0,4% bis 3,5% reichen. Aus Sicherheitsgedanken hatte ich mit 0,8% angefangen und es bisher nicht geändert, weil der Erfolg immer gut war. Aber du hast Recht, die Bezugsquellen für Pökelsalz liegt im Osten der Republik. Ich werd' meinen Lieferanten einfach mal ansprechen.
Die nächste Räucherrunde wird einfach erst mal 1:1 verdünnt mit Salz. Das müsste doch reichen. Ich werd mich nach unten vorarbeiten.

Trotzdem nochmal herzlichen Dank für deine Mühe und den fachlichen Hinweis.
Man lernt immer noch dazu. *ups ... *rotwerd*
Gruß
Andreas
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.10.2007
2.174 Beiträge (ø0,52/Tag)

Besten Dank für eure ausführlichen Informationen. Ich bin jetzt fast sicher, dass die Premiere nächste Woche gelingt.

mfG
Ralph
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 11.05.2007
221 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo Ralph!

Ich war zugegen, wie eine Tonne!! Schinkenspeck eingesalzen wurde....., ein Behälter!!!!

Nach der vom Meister angenommenen Durchpökelzeit wurde ein Schinkenspeck durchgeschnitten......, im Kern
war ein kleiner Kreis, der nicht die Pökelröte des vom Pökelsalz bereits erreichten Fleisches anzeigte...., nach 18 Stunden wurde der 2. Anschnitt vorgenommen......., alles umgerötet, keine "Fehlfarbe" mehr im Kern......

....so stellen die Profis fest, wann der Pökelvorgang abgeschlossen wurde....., alles andere ist Spekulation oder verlorene Zeit.....die sich anschließenden Arbeitsvorgänge sind dann immer gleich....

Grüße

Klaus
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Mitglied seit 15.04.2007
39 Beiträge (ø0,01/Tag)

Moin Klaus.

Zweifellos hast Du recht, was die kommerzielle (Massen-)Produktion betrifft.

Aaaaaaaaber ... ich hatte vor 6 Wochen mal einen Versuch mit der
Vakuumpoekelei gemacht, und das Schweinefilet, das mehrere Wochen
vor sich gepoekelt hatte, war qualitativ deutlich besser, sprich sowohl kerniger
als auch aromatischer, als die ebenfalls vollstaendig durchgeroeteten Teile, die nur
drei Tage in der Tuete waren.

Von daher wuerde ich das mit der verlorenen Zeit nicht unterschreiben ... obwohl
man sich den Qualitaetsgewinnn vermutlich nur noch als Edelmarkenanbieter oder
Hobbypoekler leisten kann.

MIt warmem Gruss aus den Topen in die Tropen

Bert.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 11.05.2007
221 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo Bert!

Mit der Vakuumpökelei liegt man immer vorne. Es kommt nur das gewollte Aroma zum tragen....und es wird kein Fremdgeruch angenommen. Du hast Recht, wenn Du den Einwand mit der verlorenen Zeit für uns Hobbypökler nicht gelten läßt.
Wer für den eigenen Verbrauch herstellt, hat keine Probleme mit festliegendem Kapital...., bei den Profis wird Zeit mit Geld bewertet....., unser Maßstab ist das Ergebnis....,da wird sich bei uns auch in Zukunft nichts ändern...

Grüße aus den südamerikanischen Tropen

Klaus
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Mitglied seit 06.01.2011
1 Beiträge (ø0/Tag)

hallo.hier meine frage.reicht es denn ein stück hinterschinken zu salzen und dann an die luft zuhängen?
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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hallo hobbykoch31,

die Suchfunktion hilft dir weiter. schinken herstellen

Gruß Peter
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Mitglied seit 27.05.2007
47 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo, ich finde es absolut wichtig, das Du deine Schinkenstücke nachdem die Pökelzeit vorbei ist, also vor dem Kalträuchern, abwäscht, und ein paar Stunden in kaltem Wasser liegen lässt. Es mildert den überflüssigen Salzgehalt und ist somit eine kleine Garantie, das er nicht versalzen schmeckt. Ich denke bei Stücken von einem Kilo dürfen sie acht Stunden im Wasser liegen, danach ein bis zwei Tage kühl zum trocknen aufhängen.Wenn es rundum trocken ist, kannst mit dem Räuchern beginnen...Wünsch Dir viel Spass und gutes gelingen...
Meine Wammerlstücke liegen immer so bei 1,2- 1,5 Kilo, die hole ich nach ca. 10 Stunden aus dem Wasser, und es war noch nie was versalzen. Es wird bei mir auch trocken gepökelt, allerdings nur mit 25g NPS pro Kilo und Gewürzen sowie viel LULI-Gewürz ( Lust und Liebe)... Lachen
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 13.02.2008
5.708 Beiträge (ø1,41/Tag)

Pfeil nach rechts und ein paar Stunden in kaltem Wasser liegen lässt Pfeil nach links

Ich wässere nie und im Gegensatz zu vielen anderen wasche ich die Stücke auch nicht ab wenn sie aus dem Vakuum kommen. Und ich nehme 35g NPS pro Kilo Fleisch.

Ca. 1,5Kg schwere Stücke, Nacken, Bauch oder Schweinelachse lasse ich 3 Wochen im Vakuum bei täglichem Umdrehen und zärtlichen Massieren. Dann werden die aus den Tüten befreit, mit Küchenpapier abgetupft und 4-5 Tage zum Durchbrennen aufgehängt.

Danach entweder kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Ein Teil wird auch nach dem kalträuchern bis 75°C Kerntemperatur gebrüht.

Es war noch nie was versalzen. Aber dafür schmeckt man noch sehr gut die Gewürze raus.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
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