Schopfschinken

zurück weiter

Mitglied seit 28.10.2003
13.248 Beiträge (ø2,36/Tag)

... nicht das ich selber pökeln und räuchern würde. Aber dieser Schopfschinken, den ich bei meinen Freunden in Kärnten gegessen habe, war so lecker, so zart, dass ich mir das Rezept aufgeschrieben habe.

Da ich keine genauen Mengenangaben habe, ist es eher für erfahrene Wurstler geeignet. Ich hoffe jemand probiert es aus und berichtet.

Ein Stück ausgelöster Schopf (das ist in Österreich das Halsstück, man sagt bei uns auch Halskotelett) wird 4 - 5 Wochen trocken gepökelt. Diese Gewürze hinzufügen: Pfeffer, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer, Kümmel.

Dann bekommt der Schopf drei Kaltrauchgänge mit Buchenholz - Apfelholz geht auch. Danach lässt man ihn 2 - 4 Monate trocknen.


Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Els\'chen,

das hört sich ähnlich an wie "Copa de Parma" (hoffentlich richtig geschrieben). Also auf die selbe Art wie Parmaschinken zubereiteter Nacken.

Für einen Anfänger wie mich fehlen leider noch ein paar Details. Z.B. Salzmenge je KG, NP oder normales Salz, Luftfeuchte / Temperatur für das trocknen.

Hoffentlich melden sich noch ein paar Spezialisten um hier die ersten Versuche zu starten. Vielleich ähnlich wie bei Daniel und Jürgen, nur nicht gleich in solchen Größenordnungen.

Ich würde so 2KG Schweinenacken für einen Versuch gerne riskieren.

LG Weizenfreund
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 16.11.2003
164 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Els\'chen,

das wird ja wieder ne lange Geschichte, mit angezogener Handbremse bei der Versuchung zum Kosten, aber ich werde es trotzdem in Angriff nehmen. (Habe ja schließlich auch Jürgens luftgetrocknetes Rindfleisch überstanden).
Noch eine Frage hätte ich allerdings, nicht dass wir bei der Auswahl des Fleisches aneinander vorbei reden: sieht`s so aus

*Bild aus urheberrechtlichen Gründen entfernt*

und wenn ja, wie groß waren die Stücke ?

Hallo Weizenfreund,

bei der Menge der Gewürze würde ich mich an der "normalen" Pökelmenge und -mischung zum Trockenpökeln orientieren. Die Schafkeule, die ich auf meinem "Passfoto" in der Hand halte habe ich auch so gemacht. Nur ich werde wahrscheinlich etwas Zucker (wie immer) dazugeben, da das Fleisch dadurch noch mürber wird


Herzliche Grüße

Werner


Bei reichen Leuten lernt man Sprachen, bei armen Leuten lernt man Kochen !
Sprichwort aus dem Elsaß
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 28.10.2003
13.248 Beiträge (ø2,36/Tag)

Hallo Werner,

genau das ist es, der Knochen muss noch raus und dann ist es natürlich kein einzelnes Kotelett, sondern das ganze am Stück.
Als fertiger Schinken waren es vielleicht so 600 - 700 g.

Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,33/Tag)

Hallo Els\'chen,

Kamm ohne Knochen, war bis Samstag im Angebot bei der Metro.

Schade, dass Du nicht eher zurück warst. *gg*

Werde ich mal probieren, pökeln wie Werner schreibt.

Dann ab in den Rauch.





Gruß Jürgen

Frauen können immer, auch wenn sie mal nicht wollen. Männer nur wenn sie auch können

Unbekannt
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,44/Tag)

hallo els\´chen und andere

ich habe mal gegoogelt und folgendes gefunden.
gib italienische spezialitäten ein der zweite eintrag lautet: de.yndella.com/italienische.....
dort habe ich schon etwas über reifezeit usw. gefunden.
ich hoffe das hilft ein bischen weiter.

liebe grüße, hada Lächeln
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 28.10.2003
13.248 Beiträge (ø2,36/Tag)

Hallo Hada,

wegen der Reifezeit von 2 - 4 Monaten hat man mir gesagt, die Dauer hänge davon ab, wie trocken man den Schinken haben will.



Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 16.11.2003
164 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Els\'chen und alle anderen Schopfschinkenfreunde,

nachdem ich mich gestern abend entschieden habe Elschens Rezept auszuprobieren habe ich heute morgen meinen Großhändler noch angerufen, dass er mir neben dem Fleisch für mausi64 Rezept für Kohlwurst und für Käsesalami auch einen Schweinenacken mitbringt und er hat`s geschafft. Normalerweise muss ich bis 12:00 Uhr am Vortag bestellen...)

Hier das schöne Stück Fleisch und das "Zubehör":

Schopfschinken 4050686276

Das Fleisch in schöne Stücke geteilt:

Schopfschinken 2343617060

Die Gewürze schön vermengt und den Knoblauch im Salz zerdrückt:

Schopfschinken 3067145108

Die Fleischstücke schön eingerieben:

Schopfschinken 965746228

... und ab in den Kühlscharnk bei 6 ° C

Schopfschinken 82851716

... außer dem Wenden sehen wir uns in 4-5 Wochen wieder


Herzliche Grüße an alle aus dem Erzgebirge

Werner

Bei reichen Leuten lernt man Sprachen, bei armen Leuten lernt man Kochen !
Sprichwort aus dem Elsaß
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo,

ich fasse mal ein wenig zusammen:

- Schweinehals/-nacken ohne Knochen am Stück.
- Rohgewicht mindestenst 1KG, da nach Reifung noch 600-700g.
- Trockenpöckeln wie üblich: Für mich 50g NP-Salz je KG? + Pfeffer, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer, Kümmel (von els\'chen angegeben) + Zucker(von Werner).
- Pökeln ca. 4-5 Wochen im Beutel oder Gefäss bei tgl. Wenden.
- Danach evtl. kurz wässern und zum abtrocknen für 2 Tage aufhängen. Dann in den Kaltrauch bis "etwas Farbe" angenommen wird (3-4 Räuchergänge)
- Trocknen???. Im Leinenbeutel/Windel gut verschnürt?? Bei ca. 10-15Grad bei 50-60% Luftfeuchte ??????????? Für 2-4 Monate.

Korrekturen / Ergänzungen sind erwünscht.

LG Weizenfreund
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Werner,

ich hätte das schöne Stück Fleisch auch am Stück belassen, evtl. auch einmal geteilt, daß es in den Kühlschrank passt.

Wieviel Kilo hat das Stück? Ich tippe mal auf 3KG.

Lässt Du das komplett offen im Kühlschrank, oder gibt es noch Frischhaltefolie oder Ähnliches darüber?

LG Weizenfreund
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 16.11.2003
164 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Weizenfreund,

gut geschätzt, 2,94 kg. Da es ein Versuchsschinken wird habe ich ihn in 4 verschieden große Teile geteilt. So kann ich besser beurteilen, was die günstigste Größe ist. Vielleicht nehme ich ihn in das Sortiment meiner Räucherei auf und dann brauch ich diese Infos. Ansonsten wäre natürlich der Schinken am Stück auch was...

LG Werner

Bei reichen Leuten lernt man Sprachen, bei armen Leuten lernt man Kochen !
Sprichwort aus dem Elsaß
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 28.10.2003
13.248 Beiträge (ø2,36/Tag)

Das finde ich aber gut, Werner.

Und alle anderen dürfen gerne auch einen Versuch starten. Ihr könnt mir dann Proben zum Verkosten schicken und ich werde Euch dann sagen, ob der Schinken gelungen ist. wo bleibt das ...

Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 05.10.2007
21 Beiträge (ø0,01/Tag)

Guten Tag, liebe Wurstelgemeinde!

Bin zwar fast ganz neu hier - aber Wursten und Räuchern tue ich schon seit einigen Jahren.

Zu dem Kammschinken:

Im September habe ich auch so einen Schinken ausprobiert. Als Gewürz habe ich folgendes verwendet:

- Pfeffer, Wacholder, etwas geschroteten Koriander, gedrückter Knoblauch

gepöckelt wurde mein Versuchsstück von ca. 1 kg 12 Tage, kurz gewässert, 2 Tage getrocknet und dann im Kaltrauch bis zur gewünschten Farbe geräuchert. Dann haben wir ihn probiert. Geschmacklich sehr gut, aber, wie soll ich sagen, die "Marmorierung" im Fleisch ist etwas zäh. Jetzt lese ich hier von an der Luft trocknen. Das habe ich ja nicht gemacht. Wenn dieser Arbeitsschritt noch erfolgt, ob dann diese leicht sich ziehen lassende Konsistenz des leichten Fettanteils noch verschwindet. Ach, was für ein Satz!!! Ich hoffe die Experten hier haben mich trotzdem verstanden!

Vielleicht kann mir hier bitte einer einen kleinen Rat geben. Würde dann diese Woche gleich bei meinem "Fleischer meines Vertrauens" Fleisch bestellen und einen neuen Versuch wagen.

Danke und schönen Sonntag wünscht
Birgit
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 16.11.2003
164 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Birgit,

geanu das ist es was mich am Anfang meiner Fleisch- und Wurstexperimente gestört hat, mal war der Schinken schön mürbe und mal nicht, und gerade wenn man Lachse mit Kette oder Kotelett pökelt und räuchert ist schon ein bisschen durchwachsenes Fleisch dran, was ich ja mit am liebsten esse. So habe ich in alten Büchern gelesen und bei meinen "Lehrmeistern" nachgefragt und die haben mir gesagt, dass man überall, auch in der Wurst eine bestimmte Menge Zucker zugeben sollte. Erstens ist sie gerade bei Rohwürsten ein ideales Reifemittel und zum Anderen sorgt es dafür, dass das Fleisch schön mürbe wird, deshalb auch oben in meinem Beitrag die Bemerkung, dass ich zusätzlich zu den Gewürzen von Els´chen auch Zucker hinzu gegeben habe. Probiers ganz einfach mal aus...

Herzliche Grüße

Werner

Bei reichen Leuten lernt man Sprachen, bei armen Leuten lernt man Kochen !
Sprichwort aus dem Elsaß
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 05.10.2007
21 Beiträge (ø0,01/Tag)

Guten Morgen Werner und alle anderen auch,

danke für den Rat. Werde ich berücksichtigen. Ich werde jetzt gleich mal Fleisch bestellen. Denn am Montag werden bei besagtem Fleischer Schweine geschlachtet. Da kann ich das Fleisch dann am Mittwoch, ach da ist ja Feiertag, dann eben am Donnerstag holen.

Viele Grüße Birgit
Zitieren & Antworten
zurück weiter

Partnermagazine