Zwiebeln/Knoblauch in der Wurst

zurück weiter

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo allerseits,

ich habe da mal eine Frage, bei der mir die Suchfunktion nicht eindeutig weiter geholfen hat.

Wie ist es mit der Zugabe von Zwiebeln/Knoblauch bei den verschiedenen Wurstarten? Gibt es da Risiken?

Bei Koch-, Brueh- oder Rohwurst?
Bei Wurst im Darm bzw. Glas?
Zwiebeln/Knoblauch roh - gekocht - in Schnaps eingelegt?

Wie sollte es sein?

Gruesse

Hartmut
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 09.09.2007
12 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Hartmut,

soweit ich weiß kannst du gedünstete Zwiebeln mit dem Fleisch durch den Wolf drehen.
Den Knoblauch einfach nur durch eine Presse geben.
In welcher Wurst du das dann verwendest ist denke ich nur eine Frage des Geschmacks.

Viele Grüße von der Ostsee
Daniel
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,42/Tag)

hallo hartmut


so wie ich das hier im forum gelesen und gelernt habe, keine rohen zwiebeln, die gären. wenn es sich auch mit rohem knoblauch so verhält, habe ich vorgebeugt. ich nehme nur noch granulierte ware.
falls du etwas anderes mit risiken meinst lass es nochmal wissen.

liebe grüße, hada Lächeln
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo Daniel und hada,

danke soweit fuer eure Hilfe.

Genau die Gaerung war meine Befuerchtung, und daher habe ich bisher Granulat verwendet.

Da aber der Geschmack von Granulat stark vom Originalgeschmack abweicht, hatte ich gehofft, bei einigen Wuersten (z.B Bruehwurst, Wurst in Glaesern) Frischware verwenden zu koennen, die ja durch das Erhitzen denaturiert wird (denke ich).

Ich weiss, dass in manchen Rohwuersten in Schnaps eingelegter Knoblauch verwendet wird.

Es muss ja nicht nur jemand antworten, der ueber alle Wurstarten Bescheid weiss.
Es reicht ja, wenn diejenigen, die Erfahrung mit Zwiebeln/Knoblauch in EINER Wurstsorte haben, ihre Erfahrungen mit uns teilen.

Gruesse

Hartmut
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,42/Tag)

hallo hartmut

von berufswegen weiss ich das eiweisse in ethanol denaturiert werden. auch auch eine temperatur über 65°C denaturiert.
bleibt denn der geschmack von zwiebeln und knofi in alkohol weitgehends erhalten?
durch erhitzen und sterilisieren haben sich bei mir die gläser trotzdem gehoben, wenn ich frische zwiebeln verwendet habe. also habe ich geschlußfolgert das es nicht alleine an der denaturieung der eiweisse liegen kann.
vielleicht sind es auch noch die ätherischen öle die vielleicht hitzestabiler sind.
darüber müßte ich nochmal mich schlau machen.

liebe grüße aus berlin, hada Lächeln Lächeln Lächeln
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo hada,

"... durch erhitzen und sterilisieren haben sich bei mir die gläser trotzdem gehoben, wenn ich frische zwiebeln verwendet habe ..."

Ich habe es befuerchtet.

Gruss

Hartmut
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,26/Tag)

Hallo!

Da ich kein Lebensmittelingenieur bin, sondern nur Amateur, halte ich mich an eigene Erfahrungen.

Auch befolge ich die Ratschläge weiser Kollegen. Na!

Das trifft auch für Knoblauch und Zwiebel zu.

In Rohwurst gebe ich gerne auf 1 kg Wurstmasse eine kleine in Salz gehackte Knoblauchzehe.

Den Knoblauch ja nicht mit der Presse quetschen, und auf alle kein Knoblauchgranulat.

Zwiebeln und diverse frische Kräuter lasse ich aus den hier schon genannten Gründen meistens weg.







Gruß Jürgen

Heiraten ist die teuerste Möglichkeit, regelmäßig kostenlosen Sex zu haben

Unbekannt
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 15.09.2004
6.684 Beiträge (ø1,22/Tag)

Hallllo,

also ich dünste Zwiebel und Knofi immer ...

Es gibt aber auch Trockenzwiebel, der den Geschmack den normalen Zwiebel gleich kommt, ob´s funzt weiss ich aber nicht

LG
Radkon
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 06.02.2007
127 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

jetzt kratzt sich meine rechte hintern Kopf und bewegt diesen zum grübeln!

Als erwachsener Bub mit 11 Jahren und natürlich auch später, durfte ich bei der Hausschlachtung den Fleischwolf bedienen (drehen). Da hatte ich einiges, ja sogar viele Zwiebeln mit zu verarbeiten und die waren immer roh.
Leider handelte ich nur nach Anweisung und verstand daher herzlich wenig. Sicher kann mir hier ein User helfen, denn auch in Franken schreibt man September mit “R“

Gruß vom Saibling, der gern unter Euch ist
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,42/Tag)

guten morgen jürgen

was ist passiert wenn du knoblauchgranulat verwendet hast ?
vielleicht ist eine andere sache bei meinen würsten???

liebe grüße, Lächeln hada
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
10.963 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo harryadd

Unser Hausschlachter hat immer rohe Zwiebeln und Knoblauch verwendet.
Bei Leberwurst verwende ich heute nur noch angeschweißte Zwiebeln
(natürlich in Schweineschmalz) da sie besser verträglich sind.
Bei Saumagen nehme ich rohe gewolfte Zwiebeln.
Knoblauch bei Bratwurt gebe ich immer roh dazu (wie Jürgen sagt kein Granulat)
Petersilie (zb. bei Weißwurst) wird sauer deshalb gleich verwenden oder getrocknete
Petersilie verwenden.
Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 09.09.2007
12 Beiträge (ø0/Tag)

"bleibt denn der geschmack von zwiebeln und knofi in alkohol weitgehends erhalten?"

Alkohol löst die ätherischen Öle die überwiegend den Geschmack von Zwiebeln und Knoblauch ausmachen.
Der Geschmack müsste also erhalten bleiben.

Schöne Grüße von der Ostsee
Daniel
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.08.2006
3.509 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo,

ich habe schon öfters Zwiebelwurst eingekocht,da kommen jede Menge rohe Zwiebeln rein!
Die Wurst ist bis jetzt immer sehr gut geworden YES MAN


LG rübchen
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 29.06.2006
348 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,
Gewürzauszüge mit Alkohol herzustellen ist ein altes Verfahren. Die Auszüge werden besonders gerne bei der Rohwurst Herstellung verwendet.

Hier einige beliebte Mischungen:
Korn-Wachholder = 100g Korn/30g Wacholder zerdrückt/gehakt.
Rum-Knoblauch = 100g Rum/50g Knoblauch klein gehackt.
Korn-Zwiebel = 100g Korn/50g Zwiebeln klein gehackt
Rum-Honig = 100g Rum/30g Honig (Waldhonig).

Es muss nicht unbedingt Rum oder Korn sein. Die Einlage muss aber immer bedeckt sein. Es kann immer wieder aufgefüllt werden bis die Aromen nachlassen.

Zugabe je Kg Brät 3-5g Gewürzauszug.

Die Mischungen ca. 5-7 Tage durchziehen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren.

Das ganze ist auch mit Wein möglich. Die Haltbarkeit ist dann aber etwas eingeschränkt.

In Koch- und Brühwurst ist die Verarbeitung von Zwiebeln und Knoblauch im frischen Zustand die erste Wahl.
Sie dürfen nicht keimen und keine matschigen und glasigen Stellen haben. Die Zersetzungsprozesse sind dann schon in der ganzen Frucht aktiv. Deshalb lieber nicht verwenden.

Auf einen ausreichenden Garprozess ist zu achten.

“Gut Wursten“
Klot
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.11.2008
431 Beiträge (ø0,11/Tag)

Thread ist ja schon was älter, aber mein Beitrag:

Für Zwiebelmettwurst in Zellophan nehme ich immer frische, weichgedünstete Zwiebeln.
Die Würste werden dann eh eingefroren.

Im Anschnitt werden sie grau. Liegt aber wahrscheinlich am Sauerstoff.
Die nächsten mach ich mit Vitamin C.

Wieviel nimmt man davon auf ein kg?

Danke.

LG - Hardyr
Zitieren & Antworten
zurück weiter

Partnermagazine