Hobbyko's Methode eine komplette Schweinekeule zu zerlegen !!

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Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

heute die nächste Bildergeschichte, ich möchte Euch zeigen wie man eine ganze Schweinekeule zerteilt.

Da meine Frau als Fotografin nicht zur Verfügung stand, musste ich dazu meinen Lehrmeister verpflichten, aber er wollte nicht fotografieren da er das Zerlegen besser beherrscht.

Aber ich kann Euch sagen, dass ich die ganze Zerlegung auch nicht anders gemacht hätte. Vielleicht nicht ganz so gut, aber es wird immer besser.

Da man ja bekanntlicherweise aus so einer Schweinekeule alles mögliche machen kann, gehe ich nicht auf alle Arbeitsschritte ein, sondern beschränke mich auf das komplette Zerlegen.

Auf den ersten beiden Bilder, einmal die Draufsicht und die Unterseite der Keule:

Hobbyko Methode komplette Schweinekeule zerlegen 2280731361

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Um das Schwanzteil abzutrennen, muß man zunächst etwas den Hüftknochen freilegen, bitte immer schön am Knochen entlang und niemals zu tief einschneiden.

Zu sehen auf den nächsten beiden Bilder:
Hobbyko Methode komplette Schweinekeule zerlegen 2657939641

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An der Stelle, wo das Messer die Naht zeigt ist eine Verbindungsstelle zum Schwanzknochen, sie ist für einen Laien sehr schwer zu finden und man muß auch ganz schön fest schneiden und auseinander drücken.

Hier zu sehen:
Hobbyko Methode komplette Schweinekeule zerlegen 2760142668

Nun ist das Verbindungsstück durchtrennt und hochgeklappt:

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Als nächstes sucht man sich ein Knochenstück um den Schwanz komplett abzutrennen, so wie auf dem Bild gezeigt:

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Nun schält man das restliche Schwanzteil noch heraus:

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Als nächstes wird der Hüftknochen komplett heraus geholt, wie ich bereits schon erwähnt habe, bitte immer ganz dicht am Knochen entlang schneiden, sonst hat man sich das schöne Fleisch ganz zerschnitten.

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Ob man das Unterbein am Anfang wegschneidet oder erst jetzt ist unerheblich, dazu oberhalb des Gelenkes einschneiden, rundherum einschneiden und dann die Knochensäge zur Hand nehmen und einfach den Knochen durchsägen:

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So und nun kommt die Schwarte dran, dazu am Bein einschneiden und dann zuerst in die eine Richtung, mit langen Schnitten und immer dicht an der Schwarte entlang schneiden und dabei die Schwarte mit der Hand fest wegziehen, so ist es leichter sie herunter zu bekommen.

Anschließend auf der anderen Seite gegengleich die Schwarte herunterziehen, immer wieder mit langen Schnitten, alles auf den nächsten 6 Bildern zu sehen:

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Hier nur die komplett abgelöste Schwarte, dass man dann auch noch das anhaftende Fett herunter schneidet, setze ich nun mal voraus, deswegen hier keine Bilder, diese Bilder findet man in meinem Fred mit dem Bauch:

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So nun wird das Oberbein am Gelenk heraus getrennt, schön an den Nahtstellen schneiden, rundherum und abschneiden, fertig.

Auf den nächsten 3 Bildern zu sehen:
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An der Kugel vom Röhrenknochen fängt man nun an die Oberschale herauszutrennen, wiederum ganz flach und immer am Knochen entlang schneiden, nur aufpassen nicht zu tief.

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Ungefähr in der Mitte des Knochens muß man nun die Oberschale etwas kräftiger nach oben ziehen, damit man die darunter liegen Rolle (so nennt es mein Lehrmeister), nicht beschädigt. (Ist übrigens ein sehr mageres Stück)

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Oberhalb der Rolle immer der Naht entlang schneiden, so bekommt man die Oberschale wunderbar an einem Stück heraus:

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Hier nun das Prachtstück, eignet sich übrigens quer zu Faser geschnitten für Schweinerouladen:

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Jetzt beginnt man mit dem Auslösen des Röhrenknochens, dazu wie bereits mehrfach erwähnt immer am Knochen haarscharf vorbei schneiden.

Auf den nächsten Bildern zu sehen:

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Hier sieht man ein weißes nussähnliches kleines Knochenstück, das bedeutet, das anschließende Fleischstück ist die „Schweinenuss“:

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Der Röhrenknochen ist nun mit wenigen Schnitten komplett herausgelöst:

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Und so sollte er aussehen wenn er optimal ausgelöst wurde:

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Der nächste Handgriff ist die komplette Nuss und das Schinkenstück herauszulösen, da gibt es wiederum eine Nahtstelle, der man nur nach schneiden muß, auf den nächsten 5 Bildern zu sehen:

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Hier nun in Schinkenstück und Nuss zerteilt:

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Jetzt ist nur noch die Unterschale mit anhängender Rolle zu zerteilen:

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Ebenfalls gibt es hierzu wieder eine Nahtstelle:

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Für Leute die es, die es wirklich ganz mager mögen ist die Rolle bestens geeignet.
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Sicherlich, gibt es auch noch andere Schnitt- und Zerlegungstechniken. Anregungen und Verbesserungen sind erwünscht.

Ich hoffe wir konnten es Euch ein wenig verdeutlichen.



\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.12.2003
7.846 Beiträge (ø1,23/Tag)

Toll, Klaus!

Wann erscheint dein erstes bebildertes Lehrbuch??

Das hier ist nicht nur für Chefkoche, nein - auch für Fleischerlehrlinge! Lachen


Gruß Let´s cook baby!Jens


Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Klaus!

Gefällt mir und ich weiß auch wie das geht.

Mein Uhlig hat auch so wie ihr gewerkelt und geschnitten.
Stolz war er auch wenn der Röhrenknochen locker frei lag, und die Nuss ohne Abfall im Fleischkorb lag.

Was mich wundert, wie lang die Schweinefüsse bei Deinen Tieren sind. Lächeln

Gut wir hatten immer grob zerlegte mit \"abben\" Füssen. Da fehlt mir ein wenig die Erinnerung.
War mir schon beim Vorderbein aufgefallen.

Die Proportion bei Deinem Tier finde ich irdgendwie niedlich. Wie bei meinem Hund. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Sind es vielleicht Rennschweine. *gg*

Habt ihr gut gemacht.



VG Jürgen
Lange leben möchte jeder, aber alt werden keiner. (Sprichwort)
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Mitglied seit 06.12.2006
7 Beiträge (ø0/Tag)

Hi Hobbyko ( Klaus ),

das ist besser als jedes Lehrbuch, nur kommt für mich deine Bildergeschichte 2 Tage zu spät.
Wir mussten 8 Keulen zerlegen Achtung / Wichtig
mit Deiner anleitnug währe es besser geworden Welt zusammengebrochen

macht nix, beim nächsten mal weiß ich, wo ich eine Anleitung finden werde Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Weiter so, freu mich schon auf deine nächste Bildergeschichte Achtung / Wichtig

gruß
chris_2006 aus Canada

es ist gerade 17.07 uhr
minus 6 grad
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo cris!

8 Keulen, Hinterkeulen, wieviel Schweine haben denn da ins Gras gebissen.? Lächeln Lächeln Lächeln



VG Jürgen
Lange leben möchte jeder, aber alt werden keiner. (Sprichwort)
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Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Jürgen,

diese Sorte von Schweinen, trägt den Namen \"Odenwaldgalopper\" Na!

\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,09/Tag)

Da sieht man wieder das es jeder anders macht. wäre mir persönlich zu aufwendig. Warum habt dir Knochenhaut den nicht gedrückt? War bei uns früher immer Pflicht Lächeln
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Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Steffen,

(Warum habt dir Knochenhaut den nicht gedrückt?)

könntest Du das bitte mal genauer beschreiben, das würde mich schon interessieren wie das gemacht wird.

\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.12.2006
1.512 Beiträge (ø0,29/Tag)

Moin,

Machens so Ahnlich mit dem Lamm, haben gerade 3,5 Tonnen bekommen....

Einfuhrverbot im Emirat Qatar: Alkohol jeder Menge und Art, auch wenn mein Ayinger Bier nur fluessig Brot ist, 19 von 20 hams mir weggenommen, Pornos und Illustrierte mit Abbildungen von unverhuellten Frauen, ja der Blaehboy war auch weg, Schweinefleisch und Produkte mit Schweinefleisch, Thueringer Knackwurst, fresspaket von der netten Ex-Schwiegermutter (ja sowas gibts).....naja deren Schicksal kennt ihr nun aquch glaub ich jetzt...

Aber sehr schoen anzuschauen, meinen Filipinos tropfts aus...., die sind genauso drauf wie die Bayern, Bier und Schwein knusprig, dann singen

Gruss aus der Wueste

Christian


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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Hobbyko,

Da wo Ihr mit dem auslösen des Röhrenknochens beginnt wird erst über den knochen geschnitten, dann kann man mit dem Fingernagel oder dem ovalen stahl die Knochenhaut zur Nüsschenseite wegdrücken. dann ist der Röhrenknochen ganz weiß ausgelöst. Erfordert aber etws übung, sonst geht die Knochenhaut kaputt. Dann hat mein ein ganz feines Häutchen auf der Nuss. Wie gesagt war bei uns immer Pflicht, wurde vom Meister stark kritisiert wenn man es nichtgemacht hat Lächeln
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Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Steffen,

Danke für die Auskunft, das werde ich das nächste Mal probieren, ansonsten kann ich aber mit dem bissel Fleisch das am Knochen hängt leben.

Der Knochen sowie alle anderen Knochenteile, die ich von einem halben Schwein habe, werden bei mir anschließend sowieso gekocht und dann mache ich das Fuzzelfleisch im Glas.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,57/Tag)


Hallo Metzger
Genau so macht man eine Röhrenknochen auslösen

LG annelore


Tout est bon dans le cochon
Alles ist gut am Schwein
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Mitglied seit 18.02.2008
3 Beiträge (ø0/Tag)

Naja ich bin auch Metzger aber das du die schöne Stelzen mit abhäutelst find ich echt schade weil die sowohl gebraten als auch geselcht super mit der Schwarte schmeckt
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Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Brasiliero,

dieser Thread sollte eigentlich zeigen wie man eine komplette Schweinekeule zerlegen kann, das soll aber nicht heißen, das ich nicht weiß was man noch alles daraus machen kann.

Wie Du vielleicht in der letzten Zeit gemerkt hast, mache ich in letzter Zeit doch öfters mal einen Schinken und wie Du dann sicherlich bemerken kannst sind da wiederum die Schwarten dabei.

Es soll sogar Metzgereien geben die das gute Schnitzelfleisch und andere magere Teile für die Wurst nehmen, also was bleibt da anderes übrig als die Schwarte wegzumachen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko Methode komplette Schweinekeule zerlegen 1275192786

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 29.08.2008
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

vielen dank für die tolle Beschreibung!!

Ich bin absoluter Anfänger, was das "metzgern" angeht, aber mit dieser Beschreibung
hatte ich überhaupt keine Probleme den Schinken, den ich am Montag gekauft hatte
(zusammen mit dem Rest der halben Sau), zu zerlegen.
Hätte ich doch nur vorher mal hier gestöbert, dann hätte ich wohl auch den Rest fachgerecht und nicht stümperhaft zerlegen können. Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen

Fürs nächste Mal bin ich auf jeden Fall schlauer!!!

Vielen dank nochmal.

LG.
Michael
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