Rezept zum Herstellen von Chorizo gesucht

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Wurstler,

als Brotbaecker bekomme ich beim Backen von mediterranen Weissbroten oft Gelueste auf eine schoene Chorizo zum Brot.
Gemeint ist die spanische feste Paprika-Dauerwurst mit den grossen Speckwuerfeln.

Kann ich eine annehmbare Chorizo selbst herstellen?
Wer kennt ein Rezept einer spanischen festen Chorizo?

Da luftgetrocknet wird, welcher Darm (Kunstdarm) ?

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 21.02.2006
6.642 Beiträge (ø1,39/Tag)

Hallo Hartmut,
kennst du das Buch \"Bittersuesse Schokolade\", weiss grad den Autor nicht, kann auch nicht nachsehen, da ich arbeite. Dadrin ist ein klasse Rezept. Vielleicht hat ja jemand , den du kennst, das Buch, oder einer kann es rauskopieren?
Gruss Youtas
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Mitglied seit 11.09.2004
10.782 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Hartmut,

diese Art Wurst hat mich vor längerer Zeit auch einmal gereizt sie selbst herzustellen, ich habe ellenlang gegoogelt und mehr per Zufall ein Rezept gefunden.

Da, das Wort \"Chorizo\" ja eigentlich nichts anderes heißt, wie Bratwurst auf spanisch, habe ich sie nach folgendem Rezept hergestellt:

Chorizo

Fleisch:

80 % Schweinefleisch, kann ruhig fettes kerniges Fleisch sein
20 % Rindfleisch, mager

Gewürze und Zutaten pro Kilgramm Wurstmasse
1/2 Glas trockener Rotwein
2 Eßl. Essig
1 feingehackte Zwiebel
1 TL Oregano
1 TL weißer Pfeffer, gemahlen
2 TL Rosenpaprika, gemahlen
1 El süsser Paprika, gemahlen
20-22 g Salz
1 Messerspitze pulverisierte Lorbeerblätter
1-2 Zehen gequetschten Knoblauch
und evtl. eine Messerspitze Cayennepfeffer

Zur Herstellung, sollte das Fleisch gut durchkühlt sein, eventuell kurz gefrostet, das Schweinefleisch durch die grobe Scheibe wolfen, das Rindfleisch durch die feine Scheibe wolfen.

Die Gewürze, außer dem Salz das gibst Du gleich übers Fleisch, kannst Du alle in dem 1/2 Glas Rotwein vermischen und dann darüber geben, alles gut bindig verkneten und in Schweinedärme 30/32 oder 34+ füllen.

Ich habe meine Wurst damals als Bratwurst gemacht, auch so gebraten und gegessen.

Wenn Du nun an Stelle von normalem Salz, Pökelsalz nehmen würdest , könnte ich mir vorstellen, dass man die Wurst auch trocknen kann, nur es darf kein warmer, zugiger Raum sein, da dann die Wurst zu schnell abtrocknet und nicht richtig umrötet und verdirbt.

Eventuell sogar ab und zu die Wurst mit leichtem Salzwasser abwaschen.

Solltest Du es wagen diese Wurst herzustellen wären wir natürlich daran interessiert wie sie Dir gelungen ist.

\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 07.11.2006
89 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Hartmut

Das Herstellen Deiner gewünschten Wurst ist eigentlich kein Problem.
Problem und ein bisschen schwierig wird die Behandlung nach dem abfüllen in die Därme.
Um Helfen zu könne sollte ich Deinen Maschinenpark kennen.
Wolf oder Kutter, Räucherschrank, und ein Füller sollten vorhanden sein.
Gruss Lamahof
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Youtas,

habe das Rezept aus \"Bittersuesse Schokolade\" im Web gefunden.
Herzlichen Dank fuer den Tipp.
Was mir bei dem Rezept auffaellt ist, dass kein Speck verwendet wird.
Fuer mich ist aber eine Chorizo charakterisiert durch die rote Faerbung (Paprika+Umroeten) des Fleischanteils plus die grossen weissen Speckwuerfel.


Hallo Hobbyko,

danke fuer das Rezept.
Es entspricht zu einem grossen Teil dem aus \"Bittersuesse Schokolade\".
Also auch ohne Speckwuerfel.
Da ich die Wurst lufttrocknen moechte, werde ich Poekelsalz verwenden. Fuer das Trocknen habe ich einen Kellerraum mit einer konstanten Temperatur von ca. 14 Grad.


Hallo Lamahof,

danke fuer dein Hilfeangebot.
Aber mit einem \"Maschinenpark\" kann ich nicht dienen.
Ich habe einen kleinen Elektrowolf mit Fuellstutzen, und das war es schon.
Aber da ich in einem Dorf lebe, ist das Ausleihen bzw. Benutzen von Fremdgeraeten kein Problem. Bei uns gibt es noch viele Hausschlachtungen.

Chorizo moechte ich nur fuer den Hausgebrauch und probehalber produzieren.
Was mich besonders interessiert ist die Art des Wurstdarms. Denn den muss ich mir noch besorgen.


Und damit nicht jeder den Kopf schuettelt wegen meiner Unbekuemmertheit: Ich habe zwar keine Erfahrung im Wursteln, aber seit Jahren backe ich wunderbare Sauerteigbrote, habe schon Schnittkaese produziert und bin nicht gerade auf den Kopf gefallen.

Erst einmal ganz herzlichen Dank.

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 11.09.2004
10.782 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Hartmut,

habe heute noch etwas gefunden:

Zutaten:
5 kg Schweineschulterfleisch
1 kg frischer Rückenspeck, entschwartet
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Tl Piment
1 El Oregano, mex.
2 Päckchen Eis
2 El Schwarzer Pfeffer, grob
110 g Ancho/Pasillas, getrocknet (Chilisorte)
80 g Salz
4 El Dextrose
6 frische Jalapenos
50 ml Tequila Anejo (Herradura, etc.)
125 ml Limettensaft oder Essig
Schweinedarm, Kaliber34/36

Zubereitung:
Schulterfleisch in 2 cm dicke, lange Streifen schneiden, Rückenspeck
ebenso. Streifen sind besser für den Wolf, greift besser. Anfrosten.
Zwiebel schälen, in grobe streifen schneiden. Knoblauch schälen.
Eis zerstoßen.
Anchos/Pasillas von Samen und Stielen befreien, in der Mühle (elektrische
Schlagwerk Kaffeemühle) grob mahlen.
Frische Jalapenos putzen, Samen und Bindehaut entfernen.
Därme in handwarmem Wasser einweichen.
Das Fleisch, Zwiebel, Knoblauch, Jalapenos & Fett einmal durch die sehr
grobe Scheibe drehen.
Mit allen restlichen Zutaten (außer den Därmen & Tequila) vermischen.

Scheibe wechseln (4.5-5.5mm) und die Masse einmal durchdrehen.
Tequila zugeben und innig mischen bis Bindung entsteht.
In die Därme füllen und zu Würsten abdrehen.


Ich habe verschiedene Begriffe umändern müssen, sodaß das nun herauskam.

Auf jeden Fall berichte uns von Deinen Erfolgen.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


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Mitglied seit 07.11.2006
89 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Hartmut
Wollte damit nicht sagen das du einen grossen Maschinenpark brauchts um deine Würste
herzustellen. Aber ich musste Wissen was du zur Hand hast damit ich Dir die angepasste Rezeptur durchgeben konnte.

60 % Rindfleisch angefroren
40 % Schweinebauch ohne Schwarten angefroren
Gewürze bezogen auf 1 kg Wurstmasse:
24 g Nitritpökelsalz
8 gr Pfeffer schwarz gemahlen und geschrottet gemischt
1 - 2 Knoblauchzehen fein ghackt
10 - 15 g Paprika gemahlen je nach Gusto
Cayennepfeffer Dosierung nach eigenem Geschmack

Rindfleisch durch die 8mm Lochscheibe wolfen
danach die Gewürze untermischen und in Deiner Teigknetmaschine einige Zeit durchkneten
zum Schluss den ebenfalls 8 mm gewolften Schweinebauch nur noch gut untermischen und
in Därme abfüllen. Ich würde Naturdärme verwenden (Schweinedärme).
Die Würste aufhängen und über Nacht umröten lassen. Gut währe noch wenn Du die Möglichkeit hättest die Würste über Wasserdampf schwitzen lassen könntest (nicht zu warm werden lassen). Danach die Würtse im kalten Rauch für mindesten 3 Std hängen. Nun kommt eigentlich die grösste Herausforderung für die Würste.
Dein Keller hat die richtige Temperatur 12-16°C ist Ideal darunter und darüber ist für die Würste tödlich.
Die Luftfeuchtigkeit sollte bei 70-80% liegen. Dies erreichst Du Feuchte Tücher zwischen die Würtse hängst. Achte dabei das sie die Würste nicht gegenseitig berühren und auch keinen Kontakt zum Tuch haben. Kontrolliere diese Täglich sollte sich Schimmel ansetzen kannst Du diese mit Salzwasser abwaschen. Nach ca 14 Tagen ist die Wurst fertig.

Rohwurst ist bei der Reifung sehr Anfällig.

Viel Erfolg und Gut Wurst

wünscht Lamahof

Bitte melde Dich ob Du Erfolg hattest.



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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo allerseits,

danke fuer die neuen Rezepte.

Unterdessen habe ich mich mit ca. 20-30 Rezepten fuer Chorizo eingedeckt - allerdings muss ich die noch aus dem Spanischen uebersetzen.

Das ging mit Google ganz einfach, nachdem ich auf die Idee gekommen war, als Suchbegriffe >chorizo ingredientes< einzugeben.

Gruesse

Hartmut
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Wurstler,

jetzt kommende Woche will ich versuchen, Chorizo herzustellen und anschliessend zu trocknen.

Die Konditionen dafuer scheinen gut.

Mein einer Kellerraum hat eine konstante Temperatur von 14 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 75%. Das muesste schon fast OK sein.

Als Rezept moechte ich ein (leicht geaendertes) spanisches nehmen:
(Achtung! Nicht nachwursteln. Ist noch nicht erprobt!)
CHORIZO (1 kg)
=======
Zutaten:
600 g mageres Schweinefleisch
300 g gruener (frischer) Rueckenspeck
2 TL Poekelsalz
2 EL Weinessig
2 EL Weißwein
1 1/2 Tassen span. Paprika (dulce&picante)
1 TL weißer Pfeffer
0,5 g Muskatnuss
1 TL Knoblauchpulver
Samen von wildem Fenchel (wenig, ganz grob gemahlen)
ca. 1,5 m Darm

Zubereitung:
1. Speck mindest. 2 Stunden vor Verarbeitung tiefkuehlen.
Fleisch kuehlen.
Fett und Fleisch wolfen und mischen.
2. Nacheinander alle Zutaten zufuegen und mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
3. Die Masse in Daerme fuellen.
4. Darm in Segmente abbinden.
5. Chorizos vier Tage kuehl reifen lassen.
Danach sind sie fertig zum Verzehr.

Erscheint das Rezept schluessig?

Habe noch eine Frage:
Habe eine Abbildung von Paprikarohwuersten gesehen von einem CK-Treffen vom Januar 2006.
Konnte kein Rezept finden.
Gibt es eins?

Gruesse

Hartmut
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

push !!!

Hallo Spezialisten,

vielleicht habt ihr ja mal etwas Zeit fuer einen Newbie, der wenig Lust verspuert, seine erste selbst produzierte Wurst im Garten vergraben zu muessen.
Ist auch vonwegen Friede, Freude, Eierkuchen und Adventszeit und Weihnachtszeit und ueberhaupt und so ...

Gibt es an dem Rezept, dass ich aus dem Spanischen uebersetzt habe, irgend etwas grundsaetzlich Falsches auszusetzen?
Oder habt ihr zu dem Rezept irgendwelche zusaetzlichen Vorschlaege?

Denkt daran, dass ich Newbie bin.

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 07.11.2006
89 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Hartmut
eigentlich gibt es nichts auszusetzen für meinen Geschmack ist aber zu viel Paprika drin.
Mach den Rückenspeck mit der 8 mm Scheibe. Das Schweinefleisch mit einer kleineren Scheibe.
Nimm nach Möglichkeit eine Küchenmaschine mit einem Knethacken und knete das Schweinefleisch mit allen Zutaten ausser dem gewölften Rückenspeck gut durch, danach den Speck unterheben und abfüllen.
Gruss Lamahof
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Mitglied seit 11.09.2004
10.782 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Hartmut,

die angaben mit Teelöffel und Tassen erscheint mir ein wenig ungenau, Teeelöffel gibt es in allen verschiedenen Varianten, genauso die Tassen, beim Salz würde ich mich an 20-24 g Pökelsalz orientieren, beim Paprika würde ich mich ebenfalls an Gramm orientieren und würde maximal mit 40 g je Kilo arbeiten, beim Pfeffer maximal 4 g je Kilo.

Den Rückenspeck würde ich mit der 13er Scheibe wolfen den Rest mit 4-6 mmm Scheibe, ansonsten könnte es so passen.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

@ Lamahof + Hobbyko

Herzlichen Dank.

Dann kann es ja losgehen.

Hartmut
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.06.2004
2.304 Beiträge (ø0,43/Tag)

Heute habe ich Chorizo gemacht.

Fuer alle, die schon oefter Wurst gemacht haben, ein Bericht zum Schmunzeln.
Fuer Neulinge wie mich ein Anreiz, es auch zu wagen.

Heute kamen die Schweinedaerme (28/30), die ich mir per Internet bestellt hatte. Ausserdem das Poekelsalz. Es konnte losgehen.

Ein Stueck Schweinedarm aus dem Knaeuel Daerme herausgezogen und in warmes Wasser mit einem Schuss Essig gelegt. Spaeter mit einem Kuechentrichter und warmem Wasser durchgespuelt, Wasser gewechselt. Knapp drei Stunden gewaessert.

Frisches Schweinefleisch aus der Schulter beim Metzger geholt.
Als ich nach gruenem (frischem) Speck fragte, sagte man mir, dass ich den vorbestellen muesste.
Ein Metzger im Nachbardorf hatte gluecklicherweise welchen.

Fleisch und Speck in handliche Stuecke fuer meinen Elektrowolf geschnitten und in die Tiefkuehltruhe zum Anfrieren gegeben.

Gewuerze gewogen und gemischt.
Dabei stelle ich fest, dass das Poekelsalz einen Nitritanteil von 0,8-1% hat. Ich hatte mit 0,4-0,5% gerechnet.
Also nur die Haelfte Poekelsalz genommen, die andere Haelfte normales Salz.

Jetzt habe ich Zeit fuer eine Tasse Kaffee.

Etwas zu meinem Wolf:
Es ist ein kleiner Haushaltswolf der Marke Jupiter mit gerade mal 170 Watt, hergestellt vor Jahrzehnten. Dazu gehoert eine 8 mm und eine quadratische 13 mm Scheibe, ausserdem ein Fuellstutzen.

Nach dem Kaffee plagen mich Zweifel, ob der Wolf wirklich voellig sauber ist. Also noch einmal zerlegt und mit kochend heissem Wasser gespuelt.
Uebrigens hatte meine Arbeitsflaeche beim Fleischschneiden am Anfang garantiert weniger Keime als ein OP-Tisch. Hygiene muss sein!

Nach 1 1/2 Stunden hole ich Fleisch und Speck aus dem Tiefkuehler.
Das Fleisch wandert durch die 8 mm Scheibe, der Speck durch die 13 mm Scheibe.

Als ich das Fleisch mit den Gewuerzen in dem Kneter meiner Kuechenmaschine mischen will muss ich feststellen, dass das bei so kleinen Mengen (1 kg) nicht geht.
Also nehme ich den Handmixer und Knethaken. Das funktioniert prima.
Bald habe ich einen ziemlich homogenen Fleischteig. Und der ist durch das Vorkuehlen noch richtig kalt.
Jetzt kommt der Speck dazu. Er wird nur gleichmaessig untergehoben.

Mein Wurstteig ist fertig. So ein bisschen stolz bin ich schon - aber auch etwas aengstlich wegen des bevorstehenden Fuellens in Darm. Ich habe nicht die leiseste Ahnung, wie gut oder schlecht das funktionieren wird.

Schon beim Aufziehen des Darms auf die Tuelle (Fuellstutzen) gibt es Schwierigkeiten. Fuellstutzen und Darm liegen im Kaliber nicht weit auseinander. Wenn ich die Darmoeffnung schoen mittig halte, geht es jedoch ganz gut.

Das Darmende wird abgebunden, und dann geht es los mit dem Fuellen.
Meine Frau stopft Wurstteig (nennt man das auch Braet, wenn es nicht gebraten wird?) in den Trichter und ich fuelle.
Meine Angst ist, dass ich den Darm nicht stramm genug fuellen wuerde.
Aber das Gegenteil ist der Fall.
Der Darm fuellt sich prall von Anfang bis Ende, und als ich durch Abdrehen einzelne Wuerste entstehen lassen will, platzt er.

Das ist weiter kein Problem. Das Braet wird etwas herausgedrueckt und der Darm mit Wurstkordel abgebunden.
Ich brauche auch nur ganz am Anfang der Wurst einzustechen wegen eingeschlossener Luft. Auch hier binde ich mit Kordel stramm nach.

Eigentlich wollte ich die Wuerste gleich in den Keller zum Trocknen haengen, aber nach dem Platzen ist der Darm aussen etwas mit Braet beschmiert. Also bade ich die Wuerste ganz kurz in heissem Wasser.

Und dann geht es in den Keller, wo die Wuerste trocknen sollen, bis ich sie in ??? Tagen/Wochen/Monaten(?) anschneiden kann, nachdem sie ca. 40-50% ihres Gewichts verloren haben. So ist es geplant.
Wenn sie nicht vorher schlecht werden. Aber das sollte eigentlich nicht passieren.

So ist das gewesen, und jetzt kann ich sagen, dass ich schon einmal Wurst gemacht habe. Und etwas stolz bin ich darauf.

Gruesse

Hartmut
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Mitglied seit 11.09.2004
10.782 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Hartmut,

alle Achtung vor Deinem Mut und nun drücke ich alle Daumens, dass die Würste gelingen.

Ein bisschen Bedenken habe ich ja bei den Würsten, die Du mit heißem Wasser behandelt hast, hoffentlich war es wirklich nur eine Sekundensache.

Der Bericht liest sich sehr amüsant, aber dennoch für einen Anfängerwurschtler sehr gut.

Mach weiter so.

\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


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