Kein Pökelsalz, geht auch normales?

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Mitglied seit 07.10.2004
396 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Zusammen,

ich wollte mich heute an den Hobbykos Kochschinken machen, habe aber gestern kein Pökelsalz mehr bekommen.

Kann ich auch \"Normales\" nehmen?

Wenn nicht, muss ich das Fleisch einfrieren.
Könnte ich es nach dem Auftauen noch für den Kochschinken brauchen?

Wie immer im voraus meinen herzlichen Dank für eure Antworten.

LG
Frischling
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Frischling,

eine schnelle Frage, braucht eine schnelle Antwort, ja Dukannst im Prinzip normales Salz nehmen, nur sieht dann der Kochschinken nicht rosa aus sondern genauso wie ein normaler Braten.

Josef aus Australien hat es bisher immer so gemacht.

Du kannst aber bedenkenlos auch das Fleisch einfrieren und es dann später machen.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 07.10.2004
396 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Hobbyko,

danke für die Blitzantwort. Lachen


Wenn ich ihn einfrieren kann, hole ich mir erst Pökelsalz, damit er auch richtig wird wo bleibt das ...

Gruß
Frischling
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Mitglied seit 05.01.2007
5 Beiträge (ø0/Tag)

Ich hab noch nie Pökelsalz genommen. Ein echter fränkischer Schinken wird immer ohne Pökelsalz hergestellt. Hilfreich zum umröten ist einfacher Zucker. Nur nicht zuviel, damit das Fleisch/die Wurst nicht nach Zucker schmeckt.
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Mitglied seit 12.08.2004
597 Beiträge (ø0,11/Tag)

hallo schinkenflüsterer,

sie sagen 1 - 2 gram zucker/kg, es hatte bei mir keinen erflog.

wie machst du es??

gruss
josef
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Schinkenflüsterer,

auch im Frankenländchen wird nur mit Wasser gekocht und ich kann mir auch nicht vorstellen, dass in Franken das Schweinefleisch eine andere Zusammensetzung hat, deshalb würde mich das auch einmal interessieren wie Du das machst.

Es wäre besser einmal eine genaue Beschreibung zu Deiner Herstellungsweise zu schreiben als nur bruchstückweise hier was reinzuschreiben.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

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Mitglied seit 05.01.2007
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Hobbyko und alle anderen,
Du hast ja recht, auch wir kochen nur mit Wasser. Mit dem Umröten ist, finde ich, auch ansichtssache. Was ist umgerötet?
Meiner Meinung nach wird das überbewertet. Auch wenn der Schinken nicht richtig schön rot ist, ist er haltbar und schmeckt gut. Ein Schinken oder eine Wurst ohne Pökelsalz sieht immer etwas grau aus, hab ich mir von meinem Metzger sagen lassen. Das mit dem Zucker habe ich von meiner Oma. Wie die früher geschlachtet haben, hat man nur normales Salz genommen, und als Zugabe eben Zucker. Aber ob der Schinken damals richtig rötlich geworden ist, so wie er für manche Leute heute sein muß, weiß ich nicht. Ich nehme heute pro kg Schinken 10g Zucker. Habe leider erst seit kurzem eine Digitalkamera, sonst hätte ich euch ein paar Bilder von meiner letzten Räucherung zeigen können!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,23/Tag)

Hallo!

Sicher habe ich das schon im Forum mal erwähnt, aber schadet nichts.

Auch früher beim Haussschlachten wurde sogenannter Chilesalpeter dem Kochsalz zugegeben um u.a. auch ein Umröten zuerreichen.

Zucker gebe ich in geringen Mengen auch noch zu.





VG Jürgen
Ich habe 2 Wochen Diät gelebt, kein Fleisch, kein Fett, kein Wein, kein Bier, verloren habe ich 14 Tage meines Lebens
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Mitglied seit 05.01.2007
303 Beiträge (ø0,06/Tag)

Das mit dem Salpeter kenne ich auch aus einem Buch von 1928 da hat man auch noch Zucker dazu gemicht. Salpeter ist seid der Einführung von NP Saltz auser Mode und so weit ich mich noch erinnern kann soll man auch eine gewisse Zeit warten bis der Salpeter sich abgebaut hat. Bei Schinken nicht so wichtig hängt ja doch noch eine Zeit lang noch so rumm aber bei Mettwurst ist daszu lange.
Gruß
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Mitglied seit 14.01.2007
22 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Wurst- und Schinkenfreunde,
Pökelsalz besteht zu 99,6% aus Kochsalz und zu 0,4 % aus Nitrit.
Angeblich ist diese Konzentration von Nitrit dem Menschen zuträglich/unschädlich. Ich denke aber, wer sich der Mühe unterzieht, Wurst und Schinken selber herzustellen, der hat die Möglichkeit darauf zu verzichten.

Ich pökele meine Rohschinken trocken mit 50 g Salz und 8 g Honig, das ist ein Teelöffel voll.

Salz, Gewürze und Honig werden miteinander vermischt, der Honig dazu angewärmt, beim Mischen gebe ich soviel Wasser zu, dass das Gemisch geschmeidg aber nicht flüssig wird, ohne Wasser gehts nicht, da wird das Gemisch knüppelhart.

In meine Rohwürste gebe ich an Stelle des Honigs Einfachzucker=Traubenzucker in derselben Dosierung. Meine Würste und Schinken umröten einwandfrei.
Die Temperatur während des Pökelns der Schinken darf hier nicht über 8°C liegen, da die konservierende Wirkung des Nitrits fehlt und die Konservierung durch das Salz ihre Zeit braucht.
Der Pökelprozess braucht drei Wochen Zeit!
Die Schinkenstücke schichte ich alle zwei Tage um unten/oben.
Auch absolute Sauberkeit ist unbedingtes Muß!
Der Honig dient als Nahrung für die Fleischsäurebakterien, die daraus Milchsäre bilden, die wiederum das Fleisch in Zusammenarbeit mit dem Salz konserviert.


In der Hoffnung der Sache dienlich gewesen zu sein

LJ.

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,23/Tag)

Hallo LJ!

Gerne würde ich mal Räucherware und Rohwurst nach Deiner Methode probieren dürfen und mich am Aussehen erfreuen.

Meine Eltern in den 50 igern mühten sich sehr ohne Salpeter und Pökelsalz geschmacklich gute, haltbare und auch ansehnliche Räucherwaren herzustellen.

Meist waren der Geschmack und auch die Haltbarkeit gegeben, aber die Optik, eher grau.

Wenn dann noch mit Knoblauch gewürzt wurde, kam nur Geschmack, aber keine Umrötung.

Erst mit dem Salpeter wurde es etwas entspannter.

Honig ist ein guter Zusatz, ihn nehme ich zu luftrocknenden Pökelwaren.




VG Jürgen
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Mitglied seit 21.04.2006
52 Beiträge (ø0,01/Tag)

Da muß ich jetzt dem Schinkenflüsterer recht geben!
In Franken wird Kochschinken tatsächlich nur mit Kochsalz gepökelt! Die Farbe ist dann auch wirklich grau! Das aber nicht nur bei Hausschlachtung, sondern vielmehr ist der Kochschinken auch bei Metzgereien und in anderen Fachabteilungen immer grau, also mit Kochsalz gepökelt.

Zumindest bei Hausschlachtungen auf Bauernhöfen wird sogar auch roher, geräucherter Schinken mit Kochsalz gepökelt. Gepökelt wird da immer naß, also mit Pökellauge. Dabei gilt als Bauernregel: Wenn die Lauge soweit mit Kochsalz angereichert ist, daß ein rohes Ei darin oben schwimmt, dann stimmt die Mischung!

Roher Schinken bekommt dabei eine dunkelrote Färbung.

Aber wie vom Schinkenflüsterer schon angesprochen, sollte doch die Farbe unserer Wurstwaren für uns ohne Bedeutung sein, solange alles gut schmeckt! Und der graue fränkische Kochschinken ist wirklich gut!

Gruß!
German Calcetas
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.12.2006
1.512 Beiträge (ø0,32/Tag)

Moin,

in meiner "Italienischen kochzeit" habe ich immer gesehen, dass die Coppas und Schinken nur im Meersalz trocken eingelegt wurden und nach Jahren immer noch wunderschoen rot waren, liegt es an der Zusammensetzung vom Meersalz? Nitrite/Nitrat wurden ja nicht verwendet.....

Gruesse aus der Sonne

Christian
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Mitglied seit 21.07.2008
661 Beiträge (ø0,16/Tag)

In Meersalz ist je nach Herkunft von Haus aus Nitrat drinne.
Die Ueberduenung laesst gruessen ....
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Mitglied seit 21.07.2008
661 Beiträge (ø0,16/Tag)

herrgott nochma:
die Ueberduengung natuerlich.

Und ein Gruss hat auch gefehlt:
Gruss
Lophe
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