Hobbyko’s Methode eine Schweinschulter zu zerlegen und weiter zu verarbeiten.

zurück weiter

Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

heute geht es mit der nächsten Bildergeschichte weiter, heute möchte ich Euch zeigen, wie ich eine Schweineschulter mit anhängendem Bein und Fuß zerteile.

Bild 1+2 zeigt die Schweineschulter komplett von der Innenseite und von der Schwartenseite.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3825362894

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 1037895836

Ich beginne mit dem Abtrennen des Fußes, hierzu suche ich das Gelenk und schneide es rundherum ein, immer tiefer schneiden und dann kann man auch schon bald den gesamten Fuß abtrennen.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 2359411640

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 1353735554

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 1391664255

Weiter geht es mit dem Fühlen des mittleren Beingelenks, darauf schneide ich nun quer dazu von beiden Seiten bis auf den Knochen und schön ringsherum ein.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 277690669

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3325194652

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3872323991

Hier lege ich nun das komplette Gelenk frei und trenne es auseinander, noch ein paar kleine Schnitte und ich habe das Vordereisbein abgetrennt.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 370219053

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 2992137314

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3763697220

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3267284565

So sieht nun die Schweineschulter zur weiteren Verarbeitung aus.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3521850445

Hier liegt nun das Schulterblatt, oder auch im schwäbischen das Schäufele genannt. Ich ertaste das Gelenk zwischen Oberbeinknochen und Schulterblatt.
Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 2201515071

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 1445975589


Nun schneide ich mittig vom Gelenk über Schulterblatt bis nach außen ein, jetzt wird das Messer gedreht und mit dem Messerrücken wird auf dem Knochen entlang gekratzt und somit das Fleisch herunter gehoben.
Dies geschieht einmal nach links und dann nach rechts.


Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 245393224

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 1231078229

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3505164933

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 1329276126

So und hier nun wird seitlich und noch etwas unter das Schulterblatt frei gekratzt, anschließend wird das Gelenk frei geschnitten und die Knochenhaut unter dem Schulterblatt weiter weggedrückt, dazu wird der Gelenkkopf angehoben.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 2933877511

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 173440559

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 4272037924

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3182187740

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 2610615549

Nun lege ich das ganze Stück Schweineschulter an die Kante des Schneidebrettes, halte die Knochenseite fest und ziehe kräftig an der Gelenkkugel, wenn es richtig gemacht wurde zieht man das ganze Schulterblatt fast ohne Fleischansatz heraus.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3136051831

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 533055675

Hier nun das ausgelöste Schulterblatt.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 221855244

Um den Oberbeinknochen heraus zu lösen, schneide ich mittig auf dem Knochen entlang und schneide anschließend, ohne zu tief zu schneiden haarscharf immer am Knochen entlang und löse so nach und nach den Knochen heraus.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3278113779

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3660559957

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 2774152642

Jetzt ist die Schweineschulter knochenfrei, auf dem nächsten Bild zeige ich Euch welches Stück ich immer für meine Kochschinken verwende
Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 2843764135

Dieses Stück wird bei uns als falsche Lende bezeichnet und links davon, dieses Stück kann man für einen Braten verwenden.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 2803061687

Jetzt trennt man die unansehnlichen Teile, wie Adern und schwabbeliges Fett etc. etc., noch ab.
Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 96762085

Das Kochschinkenstück wird abgetrennt, ein bisschen bei geschnitten und fertig ist es um es in die Lake zu legen.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 1034812773

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 856030379

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3931033437

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3589750268

Von dem restlichen Schulterstück, ziehe ich nun die Schwarte herunter, anschließend wir die Schwarte in Streifen geschnitten und der Speck noch von der Schwarte geschnitten.

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 2228746684

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 952161841

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 2982715377

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 3276352398

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 1213182160

Hier nun die abgetrennte falsche Lende, sie wird ebenfalls noch ein bisschen beigeputzt, fertig. Auf dem nächsten Bild das Bratenstück.
Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 1688220765

Hobbyko Methode Schweinschulter zerlegen verarbeiten 988342828

So Ihr Lieben, dieses war meine nächste Bildergeschichte, natürlich lassen sich bestimmt verschiede Handgriffe und Schneidevorgänge noch optimieren und ich bin für jeden Vorschlag dankbar.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,57/Tag)


Hallo

Hobbyko

Da sag ich doch Klasse Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Nur falsche Lende also den Ausdruck bei Schulter kenne ich ja nun garnicht ,und Bezeichnungen für Fleisch aus vielen Regionen sind mir Bekannt aber das Teil nööööö das kenne ich nicht unter dem Namen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Aber egal wie gut du das jetzt auch Dokumentiert hast mit deinen Bildern ,es kommt bestimmt wer und sagt dir wie es besser geht Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor LachenDa könnte ich doch Wetten Lala

LG annelore




Tout est bon dans le cochon
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 09.08.2006
587 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Hobbyko,

Deine wieder Mal wunderbare Bildgeschichte kommt leider einen Tag zu spät!!! Welt zusammengebrochen


Gestern hatte ich mein halbes Schwein geholt und keine Zeit ins Forum zu gucken.
Deine Anleitung in Bildern wäre sehr hilfreich gewesen. Mit der Pfote und
dem Vordereisbein kann ich ja noch mithalten, da dies mein 2. Schwein ist, also 4 halbe
besser gesagt, konnte ich ja schon die Gelenke finden. Die Sache mit dem Schulterblatt
war aber was neues für mich und hätte mir sehr geholfen, ce la vie.

Jetzt noch eine Bildgeschichte über den Hinterschinken mit Schnittmusterbogen für
Oberschale und Nuß und ich wäre (vorerst ) wunschlos glücklich.

Nochmal großes Lob für diese gut gemachte Bildgeschichte

So das Fleisch für die Wurst ist gewürzt und wartet heute Mittag auf die weitere Verarbeitung!


Schönen Tag noch und LG

Peter

Guck doch mal bitte in Deine KM
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Annelore,

ich habe den Ausdruck von meinem Lehrmeister so übernommen und habe mich deswegen auch nicht weiter erkundigt, aber was solls, es ist ein zartes Stück Fleisch.

Vielen Dank, für Deine Worte.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Peter,

gut Ding braucht Weile, Lachen hättest Du mich das wissen lassen, dass Du ein halbes Schwein zerlegen willst so hätte ich mich beeilt.

Es macht schon viel Arbeit um einen solchen Beitrag hier einzustellen, bis die Bilder alle auf eine gewisse Größe gemacht sind und dann den Text einzubauen, dauert schon einige Stunden.

Viel Spaß weiterhin und gutes Gelingen für Dein Vorhaben.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,44/Tag)

hallo hobbyko,

ausspreche anerkennung ! ! !

auf dieser art und weise erklaert,
begreift das auch ein laie wie ich.

wieder einmal hast du mit deinem beitrag bewiesen,
das ein paar fotos mehr sagen als hundert tausend worte.

danke fuer die muehe die du dir fuer uns alle gemacht hast.


mit lieben gruessen
solar55

_____________________________

Zu viele Koeche verderben den Brei.
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Hobbyko!

Ist Dir sehr gut gelungen die Zerlegung, und ich kenne das Stück falsche Lende auch beim Schwein.

Hier in Sachsen verwendet man auch diese Bezeichnung für das schöne kurzfasrige Stück an der Schulter. Es ist sehr gut zuerkennen auf Deinem Foto.

Zerlegegrobiane werden es gar nicht beachten. Lächeln Lächeln Lächeln

Bekannter beim Verbraucher ist allerdings die falsche Lende vom Rind.

Nach meinen Erfahrungen glaube ich Dir gerne, dass die Zerlegung in der Praxis wesentlich schneller von statten ging, als es im CK einzustellen. Na!


VG Jürgen
Lange leben möchte jeder, aber alt werden keiner. (Sprichwort)
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,44/Tag)

hallo hobbyko,

ich noch einmal.

dumme frage -
.......
geht das zerlegen des hinterbeines ( keule )
beim schwein genau so wie beim vorderbein ?
( denn da fehlt ja sicherlich das schulterblatt ).

wenn nicht - waere das sicherlich eine gute moeglichkeit
fuer eine neue bebilderte anleitung zum zerlegen von fleisch.


mit lieben gruessen
solar55

_____________________________

Zu viele Koeche verderben den Brei.
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.02.2005
10.829 Beiträge (ø1,81/Tag)

Hallo Klaus,

Klasse Deine Bilderdocu. Ich wußte gar nicht, daß man die Gelenkknochen mit einem Messer trennen kann *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd*. Lissy hat immer fleißig die Säge genommen *ups ... *rotwerd*. Leider hats mir auch nie jemand gezeigt und das Hackebeil kannste beim Kugelknochen vergessen.

Du bist ein toller Fleischer Lachen.

Ich kenne die Bezeichnung \"falsche Lende\" bei Rind und Schwein auch, ist wie mit den falschen Hasen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen.

Eine Frage, was machst Du aus der Schwarte und den Speck? Leckeres Schmalz kochen wo bleibt das ...?

LG Lissy (die wieder was für sich gelernt hat ...)
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Lissy,

bin doch nur ein Hobbywurschtler, was ich aus der Schwarte mache??

Die wird eingefroren und gesammelt und demnächst bei dem Schlachtfest mit verwertet. (Blutwurst und Schwartenmagen)

Der Speck kommt zu den Fleischabschnitten und wird in der Bratwurst verarbeitet.
Viel Schmalz brauche ich nicht, nur um die Fleischkäseform einzufetten.

Richtiges Schmalz wird übrigens aus dem Flomen gemacht.

Du siehst alles was verwertbar ist wird verwurschtelt.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,57/Tag)


Dafür sagt der Franzose ja auch

Tout est bon dans le cochon


LG annelore

Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Jürgen,

bitte jetzt von mir ohne Hintergedanken, es geht doch, warum können wir uns nicht in unserer Hobbywurschtlerei akzeptieren und auf eine friedliche Art und Weise auskommen.

Ich bedanke mich für Dein Lob und hoffe das es so in Zukunft weiter gehen möchte.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.09.2004
10.836 Beiträge (ø1,77/Tag)

Hallo Solar55,

DAS mit dem Hinterschenkel, sprich Keule habe ich schon im Kopf, aaaaaber mangels Material im Moment noch unmöglich.

Demnächst steht aber wieder unser Schlachtfest an und da werde ich versuchen die entsprechenden Bilder zu machen und dann einzustellen.

Also noch bissel Geduld, die Anatomie ist aber wieder ganz anders als beim Schulterstück.

\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 29.06.2006
348 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Hobbyko,
deine Bilder sind eindeutig. Den Schuft hast du einigermaßen hinbekommen. Einwenig Übung und du Ziehst ihn auf Knochenhaut.

Hast du dir die Beschreibung der Fleischstücke selbst ausgedacht oder wo kommen die hehr?

Die Köche bei uns haben sich früher manchmal auch Beschreibungen einfallen lassen um so den Kunden/Gäste mehr aus der Brieftasche zu ziehen.

“Gut Wursten“
Klot

Zitieren & Antworten

Mitglied seit 26.06.2005
355 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Klaus,

da gucke ich mal zwei Tage nicht so intensiv in die Wurstelecke und du legst da so eine hervorragende Bildergeschtichte hin! Vielen Dank für die tollen Bilder (an Frau Hobbyko!?), die entsprechende Erklärung und natürlich die Zeit die solch eine Dokumentation in Anspruch nimmt. Ich freu mich schon auf die Keule.. hechel...

LG Frank
Zitieren & Antworten
zurück weiter