Lachsschinken

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Mitglied seit 13.09.2004
536 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hier jetzt die Herstellung von Lachsschinken, detailliert beschrieben.

Als erstes sollte man sich einen Schweinerücken kaufen, ich denke mal für einen normalen Haushalt reichen erstmal 2 Kilo.

Dann wird der Rücken gepökelt. Wir legen ihn 6-12 Tage in 10-12 % Lake, je nach dicke des Rückens. Am besten verwendet man ein Räumiges Gefäß, optimal wäre hier der 10 Liter Eimer, ich hatte allerdings wie auf dem Bild zusehen die letzen 2 Tage den 5 Liter eimer benutzen müssen.

Lachsschinken 238117943

Jetzt wird der Lachsschinken, der hier im Bild zu sehen ist (eigentlich ist es KEIN Kasseler, den der wird gespritzt, und nicht in Lake gepökelt, aber ansonsten sind die weitergehenden Methoden recht gleich) noch schön gewickelt, (Man sollte auf gleichmäßigen abstand achten)
Und im Kaltrauch so lange geräuchert bis er goldgelb ist, oder die gewünschte Rauchfarbe, ereicht ist.

Hier ist nochmal schön die Wickelung zu sehen

Lachsschinken 2243261672

Hier ist er fertig

Lachsschinken 1882575400

Und hier der Anschnitt

Lachsschinken 3256159800

Hoffe habe es verständlich genug erklärt, sonst einfach fragen.

Mfg

Steffen
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,91/Tag)


Hallo Metzger

Ich kenne Kasseler mit Spritzpökelung und dann noch24- 48 Stunden Nasspökelung


Das nennt sich dann Kasseler-Rippenspeer

LG annelore



Tout est bon dans le cochon
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo

Zum Lachsschinken kenne ich Das Verfahren :

Das Fleisch je nach Dicke 4-6 Tage in Eigenlake bei 12-14°Be dcanach 2-4 Stunden

wässern ,rollen und 4-6 Stunden in den Kaltrauch .Goldgelb sollte die Farbe sein

LG annelore


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Mitglied seit 13.09.2004
536 Beiträge (ø0,1/Tag)

Das hast du aus dem Hermann Koch, nicht wahr? Lächeln

Ja, aber hast recht kann man auch Trockenpöckeln, dann hat man eine längere Haltbarkeit.

Mfg

Steffen
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,91/Tag)




Den Benutzt du doch auch Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen



LG annelore



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Mitglied seit 13.09.2004
536 Beiträge (ø0,1/Tag)

Ja, mitunter schon Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Aber eigentlich nur um Sachen nachzuschauen die man eigentlich nie macht...wie zum Beispiel Weckewerk Jajaja, was auch immer!

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Mitglied seit 12.08.2004
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hallo steffen,

hast du denn in fett eigerollt?

ich habe meinen schon fuer 2 wochen in der lake, aber meiner ist nicht weis sondern wegen den normalen kochsalz grau.

habe auch den ruecken eingelegt da ich kassler versuchen wollte, nach eurer beschreibung wird das dann nichts da ich es nass eingelegt habe und nicht gespritzt oder?

gruss
josef
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,91/Tag)



Hallo

Bin zwar nicht Steffen aber darf dir doch aucxh Antworten BOOOIINNNGG.... na dann...

Gespritzt wird das Fleisch damit es schneller mit dem Salzen geht ,es ist mehr ein Industrieelle Anwendung .

LG annelore



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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,91/Tag)


Achso noch was vergessen

In Fett eingerollt nennt sich die Sache Pariser Lachsschinken
LG annelore




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Mitglied seit 13.09.2004
536 Beiträge (ø0,1/Tag)

Und durch spritzen wird der Kasseler auch schön saftig...oder wie mein alter Meister immer gesagt hat: Jetzt wird Geld reingepustetSich auf dem Boden wälzen vor Lachen





Unsre Blutwurst, die ist gut! (wo kein Speck ist, da ist Blut!) Lächeln
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,91/Tag)



Hallo Metzger

Du vermittelst aber einen komische Eindruck vom Metzger .

annelore



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Mitglied seit 27.10.2006
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo ich habe da mal eine Frage woraus besteht lake ?

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Mitglied seit 13.09.2004
536 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Annelore,

Warum mach ich was falsch? es ist doch so! Welchen Eindruck hast du den? Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Lake besteht aus Wasser und Salz.

Mfg

Steffen






Unsre Blutwurst, die ist gut! (wo kein Speck ist, da ist Blut!) Lächeln Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Mitglied seit 12.08.2004
597 Beiträge (ø0,11/Tag)

hallo annelore und steffen,

in dem ihr hier meister seid, einige fragen

der lachsschinken von steffen ist also kalt geraeuchert,

ich habe gelesen kassler muss heiss geraeuchert werden, so es muss also ein grosser unterschied sein?

ich habe nun den lachsschinken und den filletkamm ( fuer kassler rippchen nicht gespritzt ) nass gepoeckelt,

wie soll ich nun vorgehen mit den beiden?

denn schinken will ich morgen nach hobbykochs rezept kochen und anschliesend will ich in auch raeuchern.

was sind euere vorschlaege da zu?

die kammer die ich machte ist bereit fuer warm und heiss raeuchern, im momment sind die naechte noch sehr kuehl, so kann ich auch die temperaturen in der kammer ohne extra kuehlung unter 30 grad halten.

ich warte dringend auf euere profeschionale meinung und bin bereits im vorraus dankbar.

gruss
josef
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,91/Tag)

Hallo josef

Kassler kalt Räuchern


Mach den Schinken wie Hobbyko geschrieben hat .das muß ja gut sein es haben ja schon viele es genau so nachgemacht .Also würde ich ihn genau so machen .
Den schiknken nur so ganz Kurz in den rfauch ,es gibt einen edxtra Geschmack

LG annelore





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