wie kann ich Wurst trocknen (aus weicher Salami trockene Salami machen?)

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Mitglied seit 04.06.2006
781 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo,

wie kann ich Wurst trocknen (aus weicher Salami trockene Salami machen?)

Im Kühlschrank wird sie leider nicht trocken und hart

soll ich sie einfach so in die küche hängen?

oder sogar an die Heizung?

vergammelt sie mir dann nicht?

(im keller kann sie nicht hängen *ups ... *rotwerd* )

bitte um hilfe..... lg katharina und dankeeeee!!!
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Mitglied seit 01.01.2003
1.424 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallöchen Katharina,

ich hänge die Salami einfach immer an einen dunklen Ort.
Nach zwei, drei Wochen ist sie schon deutlich trockener geworden... mag nämlich auch lieber trockene Salami Lachen

LG
Sandra
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Mitglied seit 11.09.2004
10.838 Beiträge (ø1,74/Tag)

Hallo Katharina,

Du kannst die Wurst in ein Leinensäckchen geben und wen Du einen geruchsfreien dunklen Keller hast dort aufhängen, geht so ähnlich wie mit einem Schincken. Das Säckchen nur wegen eventuell auftretetender Fliegen.

\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 11.09.2004
10.838 Beiträge (ø1,74/Tag)

ich nochmal, natürlich muß das \"c\" beim Schinken weg, sorry.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 20.02.2003
10.789 Beiträge (ø1,59/Tag)

Hallo!

Wenn ich Mettendchen kaufe und die noch viel zu weich sind, dann hänge ich sie einfach in die Küche (außer wenn es gar zu heiß ist draußen). Nach 14 Tagen sind die hart und nicht schlecht!

LG Com.S_DAX

Live long and prosper!
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Mitglied seit 07.01.2006
164 Beiträge (ø0,03/Tag)


mahlzeit

Am besten wie schon oben beschrieben an nen dunklen, trocknen und nicht zugigen Ort hängen (tep. bis 15 C im allgemeinen) und lässt sie bis zum gewünschten Grad reifen!


lg th_hausschlachter
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2/Tag)

Hallo!

Die Luftfeuchtigkeit in diesem Raum ist auch nicht vernachlässigbar.

In meinem Vorratskeller ist sie leider zu hoch. Ich glaubte auch, dass er trocken wäre. Lächeln

Testen kann man das ganz einfach, wenn man eine Pappschachtel mit Salz paar Tage in dem Raum aufbewahrt.
Wird das Salz leicht feucht, dann ist er nicht zum Trocknen geeignet.



VG Jürgen
Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.12.2003
7.846 Beiträge (ø1,21/Tag)

Mich würde da mal interessieren, ob die Entfeuchter, die es im u.a. Baumark gibt, einen Raum derart trocken bekommen, dass man Würste darin lagern kann.

Vielleicht hat Klot mal einen wissenschaftlich fundiertenBeitrag und muss nicht herumeiern, wie es einige andere User tun. na dann...



Gruß Let´s cook baby!Jens


Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen!
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Mitglied seit 29.06.2006
348 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,
ich Glaube nicht das ein Entfeuchter von Nöten ist.
Die meisten Räume sind zu Trocken da beheitzt.
Unbeheitzte Räume könnten gerade so gehen.

\"Gut Wursten\"

Klot
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Mitglied seit 29.06.2006
348 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,
Trocknung Schnittfeste Rohwurst
Die Trocknung wird über die relative Luftfeuchtigkeit und die Luftbewegung gesteuert. Die Luftfeuchte der Umgebung sollte anfangs zwischen drei und fünf Hundertstel unter dem aw-Wert der Wurst liegen, damit die Wurst langsam und stetig Wasser abgeben kann. Hat die Wurst einen aw-Wert von 0,95, sollte die relative Luftfeuchte zwischen 90 und 92% liegen; sinkt der aw-Wert auf 0,92, wird die relative Feuchte auf 87 bis 89% gesenkt usw. Die Luftbewegung hängt von der Abzutransportierenden Feuchtigkeit ab und sollte anfangs etwas hoher sein und stufenweise fast gegen Null gesenkt werden.

Eine zu feuchte Umgebung bewirkt schmierigen Belag und später muffigen Geschmack. Tritt Schmierbelag auf, sollte die Rohwurst schnell mit Salzwasser (evtl. Milchsäure zugeben) gewaschen und am besten kurz kalt geräuchert werden.

Eine zu trockene Umgebung bewirkt eine zu starke Austrocknung in der Randschicht, die Wurst „macht zu“, das Wasser bleibt im Wurstkern, sodass die Wurst verdirbt. Bereits bei den ersten Anzeichen sollte die Wurst deshalb befeuchtet werden.

Rohwurstreifung ist folglich immer eine Gratwanderung und muss aus diesem Grund besonders sorgfältig überwacht werden. Ein guter Anhaltspunkt ist der Wurstzipfel.
Zipfel trocken Luftfeuchte ist zu niedrig/Luftbewegung ist zu schnell
Zipfel geschmeidig Luftfeuchte/Luftbewegung ist richtig
Zipfel tropft Luftfeuchte ist zu hoch/zu wenig Luftbewegung

Reifeverfahren: Generell sind drei Parameter von besonderer Wichtigkeit.
Die Reifetemperatur, die auf alle Fälle unter 22°C liegen sollte, damit unerwünschte Mikroorganismen gehemmt werden.

Die relative Luftfeuchte, sollte durch öffnen von Türen und Fenstern so gesteuert werden, dass die Wurst langsam Feuchtigkeit an die Umgebung abgeben kann.

Die Luftbewegung, die gering gehalten werden muss, aber trotzdem die Feuchtigkeit abführen soll.

Ohne Klimakammer sollte Wurst nur bis max. Kaliber 50-60 mm hergestellt werden.

Am ende der Reifung vor den räuchern, Lagerung ca. 14-18 °C, r.LF 75—80%.

Jetzt kann sie mehrmals oder wie gewohnt geräuchert werden bei 15-20°C max.25°C.

Die Rohwurst ist allerdings erst dann fertig, wenn sie Aufgegessen ist.

Auch während der Lagerung reift die Wurst weiter. Sie trocknet weiter aus und ist sowohl anfällig gegen starke Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen als auch gegen Licht und Zug luft. Auch dieses „Nachreifen“ der Rohwurst muss ständig kontrolliert werden. Zeigt sich unerwünschter Oberflächenbelag, wird die Wurst sofort siehe Oben abgewaschen und schwach nachgeräuchert. Folgende Lagerbedingungen sind für schnittfeste Rohwurst nach dem Räuchern empfehlenswert:

• Temperatur 10 bis 15°C
• relative Luftfeuchte ca. 75%
• ganz geringe Luftbewegung
• Dunkelheit

“Gut Wursten“
Klot
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Mitglied seit 07.01.2006
164 Beiträge (ø0,03/Tag)

hallo klot,

das war doch nur ne einfache frage von myselfine... und schreibst wieder als \"industriemetzger\" oder? Meinst Du das irgendjemanden hier solche thesen und theoretisches wissen interessiert wenn man solch einfache Frage stellt?

Du solltest mal ganz einfache Fragen mit ganz einfachen Antworten belegen da es hier kein Wissenschaftschat istLächeln

Ich kann auch viel über das und das erzählen wenn ich ein Buch vor mir habe oder Chemie studiert habe, aber hier gehts doch ums hobbywursten und nicht um industriell hergestellte fleischwaren!

mfg

th_hausschlachter
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Mitglied seit 20.07.2004
1.625 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo Hausschlachter,

meckere nicht, klot hat sich ja viel Mühe gegeben. Ich selbst wäre wahrscheinlich zu faul gewesen, so viel zu schreiben. Nur im Grunde genommen hast Du schon recht.

Ich selbst habe oft Salamie, Mettwürste und Schinken in meinem Hobbyraum aufgehängt ohne solche wissenschaftliche Kenntnisse gehabt zu haben. Manches Mal habe ich einfach vergessen, dass ich da Würst oder Schinken hängen hatte. Die Wurst schmeckte nach zu langem Hängen nicht mehr, weil sie dann ranzig schmeckte. Der Schinken oder die geräucherte Lende wurden zu salzig und auch steinhart. Ich habe sie dann weggeworfen.

Viele Grüße
Klaus
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Mitglied seit 07.01.2006
164 Beiträge (ø0,03/Tag)

hmmm??

hallo Klaus, erst soll ich nicht meckern und dann habe ich recht? und du selbst schreibst du brauchst keine solche antworten??? hmm naja egalLächeln

mfg

th_hausschlachter
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.12.2003
7.846 Beiträge (ø1,21/Tag)

Hallo th_hausschlachter!


Du beherrschst dein Handwerk als Fleischer sicherlich super. Warum du einiges in deinem Fach auf eine besondere Weise machst, kommt aus der Tradition bzw. der Erfahrung. Das klappt bei den \"kleinen\" Mengen, die du verarbeitest absolut korrekt.

Irgendwann sind dann Leute dran gegangen und haben untersucht, was es mit deinem \"Warum\" auf sich hat. Das was du so aus dem Bauch heraus machst, ist ja nicht verkehrt, es hat seinen richtigen Sinn. Wer aber mehr Mengen verarbeiten will, muss genauer aufpassen, was er auf welche Art macht, damit er es nicht im Garten vergraben muss! So große Gärten haben die Betriebe nun auch nicht! Na!
So ist man wissenschaftlich an die überlieferten Handlungsweisen heran getreten und die chemische Seite beobachtet. Da werden dann der pH-Wert gemessen und Milchsäuren untersucht.

Auch wenn ich nicht alles verstehe, was der gute Klot schreibt, denn ich werde nie in der Lage sein, mit meinen einfachen Mitteln die pH-Werte zu bestimmen, die Luftfeuchtigkeit zu bestimmen und zu regeln und wer weiß was noch, mag ich seine Beiträge. Einiges kann ich mir merken: Sollte meine (irgendwann mal selbst gemachte Salami) trocknen und anfangen zu stocken, dann weiß ich, wie ich sie retten kann.

Fazit: Das Lesen von Klots Beiträgen hat mich nicht dümmer gemacht!! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen


Gruß Let´s cook baby!Jens


Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen!
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Mitglied seit 29.06.2006
348 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,

“Was kümmert es eine Eiche wenn sich eine Wildsau dran schuppert“

“Gut Wursten“

Klot
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