Leckeren "Kochschinken" selbstgemacht. Eine Rezept-Bildergeschichte !!!!!

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Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)

Hallo liebe Hobbywurschtler/innen,

heute das Rezept und die Bildergeschichte zum Kochschinken.

Aus einem Schweineschulterstück habe ich das schöne Seitenteil mit Schwarte genommen, von allen unansehnlichen Teilen befreit und schön beigeschnitten.

Dann habe ich die Lake hergestellt.
Auf ein Liter Wasser drei gehäufte Esslöffel Pökelsalz (das ist ein Erfahrungswert, der bis jetzt immer geklappt hat).

Wer es ganz genau machen will, der benutzt einen Laketester und stellt eine 10%ige Lake her.

Das Fleisch wird jetzt in ein Gefäss gegeben und mit der Lake überschüttet, es muss ganz von der Lake umgeben sein.

Gut zwei gehäufte Esslöffel Wacholderbeeren und ein gehäufter Esslöffel „Rote Beeren“ und ein kleiner Zweig frischer Rosmarin kommen nun noch hinzu.

Das Ganze kommt jetzt zugedeckt in den Kühlschrank und verbleibt da, für ungefähr zehn – zwölf Tage.

Täglich einmal wird das Fleisch gewendet.

Am Tag der Zubereitung, wird nun das „Würzel Mirepoix“ hergestellt.

Hierfür braucht man:

1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Sellerie
1 Lauch, nicht so dick
1 – 2 Karotten
1 kleine Petersilienwurzel
Tomatenmark aus der Tube

Gewürzt wird mit gemahlenem weißem Pfeffer, etwas Rosmarinpulver und mit etwas Lakebrühe.

Das Gemüse wird geputzt und in allerfeinste Würfelchen geschnitten, anschließend in der Pfanne gutes Bratfett erhitzen und einen kleinen Strang vom Tomatenmark anrösten (Achtung aufpassen, dass es nicht schwarz wird).

Dann kommen die Gemüsewürfelchen dazu und alles ständig umgerührt, mit Pfeffer und dem Rosmarinpulver gewürzt und wenn es gar ist, lösche ich das Ganze mit einem Schöpflöffel der Pökellake ab.

Einige der Wacholderbeeren und der „Roten Beeren“, aus der Pökellake, kommen natürlich auch noch dazu.

Das Ganze kommt jetzt in einen Kochtopf, der gerade so groß ist, dass der Kochschinken hinein passt und dann wird mit heißem Wasser aufgefüllt.

Die „Würzelbrühe“ nun aufkochen lassen und dann den Kochschinken hineingeben, aufkochen lassen und für 10 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit wird eine Schüssel mit Eiswasser vorbereitet, nach dem 10 minütigen Kochen, wird der Kochschinken im Eis-Wasser abgeschreckt.

An einer kochfesten Plastiktüte binde ich das eine Ende mit einer Wurstkordel zu, dann kommt der Kochschinken hinein, ein kleiner Schöpflöffel der „Würzelbrühe“ dazu, die Tüte soweit zusammendrehen, dass nichts ausläuft und dann wird das andere Ende auch noch verknotet.

Da ich das Glück habe, einen Druckdampfgarer zu besitzen, wird der eingepackte Kochschinken nun für 2 Stunden bei 80° C in den Dampfgarer verfrachtet.

Für jemand, der keinen regelbaren Dampfgarer besitzt, gibt es die Möglichkeit, den eingepackten Kochschinken in einen mit heissem Wasser gefüllten Topf zu geben und bei 80° C, zwei Stunden zu garen (bitte mit dem Thermometer beobachten).

Danach hole ich den Kochschinken heraus und lasse ihn auskühlen, erst jetzt packe ich ihn aus und nun erst wird er mit Küchenpapier abgetupft.

Fertig, zum Geniessen !!!!!!!! wo bleibt das ... wo bleibt das ...



So und nun die Bildergeschichte dazu:

Dieses ist ein Laketester, Lakeprüfer.

Leckeren Kochschinken selbstgemacht Rezept Bildergeschichte 63221236

In eine leere Sprudelflasche fülle ich, mittels eines kleinen Trichters, die drei gehäuften Esslöffel Pökelsalz, dann den Verschluss draufdrehen und ordentlich schütteln.
Am oberen dünnen Hals des Laketesters kann man nun ablesen wie viel %ig die Lake ist.

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Hier zu sehen, das Fleisch und die Gewürze in der Lake.

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Für das „Würzel Mirepoix“, das klein geschnippelte Gemüse.

Leckeren Kochschinken selbstgemacht Rezept Bildergeschichte 4115353570

In einer Pfanne wird das Ganze angeröstet.

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Mit einem Schöpflöffel Lake und den Wacholderbeeren, den „Roten Beeren“ und dem Rosmarinzweig wird das „Würzel Mirepoix“ abgelöscht

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Nach dem Auffüllen mit heißem Wasser und in einen Topf umgefüllt, wird die „Würzelbrühe“ aufgekocht und der Kochschinken für 10 Minuten mitgekocht.

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Inzwischen wird das Eiswasser hergestellt.

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Aus dem Topf heraus, kommt nun der Kochschinken ins Eiswasser.

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Im Eiswasser, brrrrrrrrrrrrr.

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Nach kurzem Abschrecken, kommt der Kochschinken nun in eine kochfeste Kunststofftüte (das eine Ende der Tüte wurde mit Wurstkordel verknotet).

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Ein wenig der „Würzelbrühe“, kommt auch noch mit in die Tüte.

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Die Tüte wird soweit zugedreht, dass keine „Würzelbrühe“ entweicht und dann am Ende wiederum abgebunden.

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Hier liegt nun das Prachtstück auf dem Lochblech des Dampfgarers.

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So sieht es dann aus, wenn das Lochblech mit dem Prachtstück im Dampfgarer ist.

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Der Dampfgarer wird verschlossen.

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Nach zwei Stunden, bei 80° C kommt der Kochschinken wieder heraus und wird abkühlen lassen.
Dann auspacken und mit Küchenrolle trocknen.

Schön durchkühlen und dann ist er fertig, dieses Bild ist zwar ein älteres Bild, aber die Kochschinken sehen jedes Mal so lecker aus.

Leckeren Kochschinken selbstgemacht Rezept Bildergeschichte 703709714

Ein kleiner Tipp für alle Nachahmer, das „Würzel Mirepoix“ hebe ich mir gefroren auf, für ein zweites Mal Kochschinken herzustellen, erst dann mache ich wieder neues „Würzel“

Pascha, durfte diese Kochschinkenherstellung „Live“ miterleben und ich versichere Euch, ich höre Sie heute noch schmatzen. *lach*



\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 20.12.2002
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Perfekt, Hobbyko.


Gratuliere.






gruß schorsch
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Mitglied seit 23.02.2004
8.484 Beiträge (ø1,48/Tag)


Ich hab net geschmatzt, Klaus schwindelt .... aber legger ist der (na ja der Klaus auch), aber ich mein den Schinken ... *schmunzelzwinker*
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.02.2005
10.829 Beiträge (ø2,02/Tag)

Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen

bettel mal um eine Scheibe, hab nämlich gerade Hunger wo bleibt das ... wo bleibt das ... wo bleibt das ....

Also Hobby, ich finde Deine Bildergallerien und Beschreibungen immer Klasse.

LG Lissy
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo!

Schön gemacht und der fertige Kochschinken sieht auch ganz toll aus.
Die Idee mit dem Gewürz gefällt mir.

Bisher mache ich den Kochschinken im Backofen, ist halt nicht so genial wie mit dem Dampfgarer.
Wird auch erst mal so bleiben. Lächeln


VG Jürgen und Nancy
\"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \"
Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler
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Mitglied seit 26.06.2005
355 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Hobbyko,

na da hast du ja wirklich ne super Beschreibung der einzelnen Arbeitsschritte hingelegt, Allerhand!
Noch verständlicher wird\'s natürlich durch die tollen Bilder. Für jemanden wie mich, also einen wissbegierigen \"Noch- nicht - Wurstler\", eine klasse Lektion, dank für deine Mühe.

Nun hätte ich aber noch zwei Fragen dazu... :

1.: Kann man so einen gepökelten Kochschinken auch noch als Braten/ Schmorbraten zubereiten?

2.: Könnte man den Kochschinken auch noch räuchern und was ist es dann? Ein Kassler aus der Schweineschulter?

An meinen Fragen wirst du sicherlich erkennen das ich noch ziemlich am Anfang meiner \"Wurstellehre\" stehe aber um so besser das es dieses Forum gibt.

Fröhliches Wursteln & LG

Klempti
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Mitglied seit 26.06.2005
355 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Nanncy 100,

im Backofen bekommt der Kochschinken doch bestimmt auch eine dunklere Kruste, hast du vielleicht Bilder davon?

LG
Klempti
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo!
Genau die Oberseite wird mit der Zeot kross und braun, der Rest ist super.
Damit kann ich leben.

Ich habe wenigsten eine Form für Kochschinken.
Ist aufwendig, weil ich nur eine habe und vor der Spargelsaison habe ich dann zweimal gekocht. Lächeln

Leider habe ich davon keine Bilder.

Wenn ich es wieder mache werde ich sie veröffentlichen, dass man den Unterschied mal sieht.

Ja so ein Dampfgarer ist genial.

Ich habe schon mal den Tipp von einem Freund bekommen, die Schinkenform in einen Wecktopf zu stellen und mit Wasser unten drin garen.

Derzeit werde ich mich aber bremsen bei dem Wetter solche Aktionen zu starten. Lächeln

Ich staune ja, dass Klaus derzeit solche tolle Aktivitäten macht.










VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Klempti,

durch das Braten, verliert der Kochschinken seine Saftigkeit, was wiederum den Salzgeschmack mehr hervorhebt, Du hast es doch schon erlebt.

Vorstellen könnte ich mir, den Kochschinken kalt zu räuchern, gemacht habe ich es noch nicht.

Somit ist Deine Frage wegen Kasseler auch damit erledigt, Kassler wird nämlich im Heißrauch gegart.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


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Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)

Hallo Jürgen,

danke Dir für Deine netten Worte, aber was spricht dagegen im Sommer Kochschinken zu machen.

Die Metzger machen doch auch Kochschinken und haben kein Problem!!!

Das Fleisch wird in Pökellake gelegt, Salz konserviert, ausserdem bleibt das Ganze ja nicht im Freien oder im Keller stehen, sondern kommt in einen Kühlschrank.

Dann wird die Geschichte gekocht und anschließend wieder kühl gestellt.

Eventuell, wenn der Hunger nicht so groß ist, ein Teil vakuumiert und eingefroren, also wie schon gesagt habe ich bei Kochschinken keine große Angst, dass da was passiert.

Anders bei Blutwurst oder Leberwurst, da kann es schon einmal in die Hose gehen.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


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Mitglied seit 26.06.2005
355 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo euch beiden,

vielen Dank für die schnellen Antworten, bin schon gespannt was demnächst noch so kommt.

LG Klempti
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Mitglied seit 15.12.2003
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen !

Genial !!!
Da läuft ja einem wirklich das Wasser im Mund zusammen !!!!
Werde bald ausprobieren, habe ab Montag Urlaub.

LG

Rionka

Lächeln Lächeln Lächeln
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Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)

Hallo Lissy,

ich habe mir sehr viel Mühe mit diesem Fred gemacht und da mußte ich mich immer mal zwischendurch stärken, es tut mir wirklich sehr leid, aber der letzte Kochschinken ist a l l e.

Beim nächsten Mal werde ich an Dich denken. Lachen


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo!

Ich finde es um die Zeit nicht, aber irgendwann schrieb ich es, das ich den Kochschinken vorm Kochen ein wenig räuchere.

Ja sicher kann man immer Kochschinken machen, ich habe meinen letzten kurz vorm Spargel gemacht.

Übrigens Blut - und Leberwurst lasen sich im Sommer gut herstellen, wesentlich besser als Rohwürste.

Ich bekomme am WE aus dem MIOS gut 3 kg Schweineflietköpfe, die pökel ich räuchere die Delikatesse.
Bilder habe ich glaube ich schon von ähnlichen Events hier stehen.




VG Jürgen und Nancy
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Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler
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Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)

hallo,

kann nur sagen,
man wird neidisch wenn man diese schoenen bilder sieht.

ein schoenes forum ist das hier !!!
gratuliere allen aktiven.
wir als \"trittbrettfahrer\" koennen ja leider
kaum etwas dazu beisteuern.

mit lieben gruessen
solar55

_____________________________

Zu viele Koeche verderben den Brei.
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