Fleischkäse, Leberkäse und Co !!!

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Mitglied seit 11.09.2004
10.832 Beiträge (ø1,79/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

ich weis, dass dieses Thema schon viele mal diskutiert wurde und ich deshalb auch schon viele Anfragen, bezüglich der Herstellung hatte, nun möchte ich Euch, die Herstellung einmal schildern.

Der Fantasie der Einlagen im Fleischkäsestandardrezept sind keine Grenzen gesetzt.

Fleischkäse

Zu der Herstellung von dem Fleischkäse sollte man mindestens einen Fleischwolf mit einer kleinen Lochscheibe ungefähr 2-3 mm und eine kräftige Küchenmaschine die ein schnell-rotierendes Messer (Cutter)besitzt, haben.

Für die Form reicht eine Kastenkuchenform.

Zur Vorbereitung:
3 Liter-Gefriertüte mit kleinen Eiswürfel,
das Fleisch und den Speck so vorschneiden, das die Brocken in den Fleischwolf passen, diese werden dann noch etwas angefroren, aber nicht durchgefroren.

Zutaten Fleisch, auch andere Fleischsorten und Mengen sind möglich:

15 % Rindfleisch,
50 % Schweinefleisch,
20 % Speck oder etwas fetteres Bauchfleisch,
15 % Eis-Schnee

Einlagen, je nach Wunsch:

Schweineherz, in kleine Stücke geschnitten, ca. 4mm x 4mm, Menge je nach Lust und Laune,
Leber, extra zubereitet, wolfen
Pistazien, Nüsse, Sonnenblumenkerne,
Paprika getrocknet, rot und grün
Senfkörner,
Zwiebeln, gedünstet oder gebräunt
magere Schweinfleischstück mit NPS-Lake vorbehandelt, etc.etc.

Gewürze pro 1 Kg Wurstmasse:
18 – 20 g Nitritpökelsalz, (NPS)
2,25 g Pfeffer weiß gemahlen
0,5 g Mazis, wenn nicht vorhanden auch Muskatnuss gemahlen,
0,5 g Koriander gemahlen,
0,5 g Paprika edelsüß
0,25 g Ingwer gemahlen,
0,25 g Kardamom.

Nun die Verarbeitung, zunächst wird die Gewürzemischung hergestellt, hiefür braucht man natürlich eine Kleinwaage die ab 0,1 g wiegen kann, habe ich mir bei Ebay für ca. 20 Euro gekauft, ist eine kleine Digitaltaschenwaage mit Etui.

Alles zusammen auch das NPS in eine Schüssel geben und kräftig durchmischen.

Das gesamte Fleisch gut durchmischen und die Gewürze darüber verteilen und noch mal mischen, anschließend wird das gewürzte Fleisch durch den Fleischwolf gedreht. (kleinste Scheibe).

Am besten ist es, wenn man jetzt den Eis-Schnee herstellt.

Jetzt wird das Fleisch zusammen mit dem Eis – Schnee entweder in den Cutter oder in eine Küchenmaschine mit einem schnell-laufenden Messer gefüllt und gut durchgekuttert (mindestens 10 min.) es muss eine klebrige Masse entstehen. Nun werden die Schweinherzstückchen in die Maschine gegeben und noch mal kurz laufen lassen, bis sie gut beigemischt sind. Als nächstes muss jetzt eine Kochprobe gemacht werden, hierzu ein kleines Töpfchen halb voll mit heißem Wasser auf die Herdplatte geben und leicht kochen lassen und die Herdplatte abschalten, nun einen Esslöffel voll Wurstmasse in das Wasser geben, wenn nun der Kloß zusammenbleibt war die Arbeit erfolgreich, nach ca. 10 Minuten kann man den Probekloß essen und so auch feststellen ob die Würzung in Ordnung war.

Diese Masse wird nun in eine gut gefettete Kastenform gefüllt, ich nehme hierzu Schweineschmalz warm gemacht und in die kalte Form, so bleibt das Fett überall hängen. Bitte darauf achten, dass nicht allzu viele Luftblasen entstehen, zum Schluss wird etwas Wasser darüber gespritzt und die Masse mit einem Teigschaber geglättet, mit dem Teigschaber kann man jetzt noch eine Rautenmusterung in die Masse eindrücken und dann geht es für ca. 1,5 Stunden bei 150 °C in den Backofen. Sollte die Oberfläche des Fleischkäses noch nicht richtig braun sein, einfach für ein paar Minuten den Grill einschalten und genau beobachten, sonst wird’s schwarz.

Ich hoffe ich habe es einigermaßen verständlich geschrieben, ansonsten bitte noch mal nachfragen.

LG Hobbyko
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.12.2003
7.846 Beiträge (ø1,24/Tag)

Hört sich gut an! Wird gleich morgen nachgekocht!

Uppps... da bin ich doch auf die falsche Taste für die \"üblichen Kommentare\" geraten! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen


Was für einen Kutter hast du denn zuhause?

Ich denke mal, das eine einfache Moulinette nicht ausreicht, ein sogenannter Robochef sicherlich auch nicht.
Meist gibt es Geräte für Standmixer oder Küchenmaschinen, die mit zwei kleinen Klingen so ziemlich alles zerhäckseln, was nicht all zu fest ist. Da sieht man daran, dass die Masse immer ein wenig stückig bleibt.

Ich hätte bei meiner Maschine immer die Bedenken, dass einige Eisstücken bleiben, die dann häßliche Löcher ergeben.



Gruß Let´s cook baby!Jens


Fleischkäse Leberkäse Co 1261552453
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Mitglied seit 11.09.2004
10.832 Beiträge (ø1,79/Tag)

Hallo Jens,

eine KM ist für Dich unterwegs und wegen dem Eis-Schnee, da kannst Du ja auch noch vorher die größeren Eisbrocken mit einem sauberen Hammer oder dergleichen zertrümmern, da gibt es doch auch noch die Handeiscrusher und dann erst in die Maschine.

LG Klaus
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Mitglied seit 11.06.2005
98 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Klaus !

Welche Küchenmaschine benutzt du da ?

Ich muss sowieso eine neue kaufen , und daher wäre ich über Tipps sehr froh.

Denn nicht, dass ich dann mit der \"neuen\" erst wieder keinen Leberkäse machen kann.

Liebe Grüße,
Alexandra
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2002
19.330 Beiträge (ø2,8/Tag)

Hallo Klaus,

das interessiert mich auch, ich liebäugele ja mit der Kitchen Aid, aber ob die das kann...???

Gruß

Tin


_____________________________________________________________
Oh, der Einfall war kindisch, aber göttlich schön. (Schiller)
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Mitglied seit 11.09.2004
10.832 Beiträge (ø1,79/Tag)

Hallo Alexandra und Tin,

ich habe, weil ich doch öfters Wurst, allerdings im privaten Rahmen herstelle, diese Maschine gekauft, man kann mit ihr Fleisch kuttern, Suppen und Soßen emulgieren, Kräuter in sekundenschnelle hacken, etc.etc.

In wieweit die Kitchen Aid über ein schnelllaufendes Messer verfügt kann ich nicht sagen, da ich die Maschine nur vom Namen her kenne.

LG Klaus
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Mitglied seit 21.10.2002
2.689 Beiträge (ø0,4/Tag)

@Tin:

Die KA kann nicht cuttern, der Fleischwolf ist allerdings ganz prima, den habe ich öfter im Einsatz und sonst bin ich mit der Maschine und dem Zubehör sehr zufrieden.


LG
Ilo
___________________________
Eine rote Ampel -

ist nur eine Empfehlung zum Anhalten
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.12.2003
7.846 Beiträge (ø1,24/Tag)

Hallo Hobbyko!

Durch einen Zufall bin ich wieder auf deinen Thread gestoßen! Lächeln

Hast du schon mal versucht, das Eis durch den Wolf zu jagen, um es zu zerkleinern?

Mal die Frage auch an die anderen hier: Geht das überhaupt?


Gruß Let´s cook baby!Jens


Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen!
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Mitglied seit 16.10.2005
14.596 Beiträge (ø2,58/Tag)

Hi Jens,

ich bin ja nun nicht Hobbyko, aber ich besitze einen KA-Blender, der wunderbaren Eisschnee ohne Stückchen liefert (ein anderer guter Crusher müsste aber auch gehen).

Tlg
acedela
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Mitglied seit 11.09.2004
10.832 Beiträge (ø1,79/Tag)

Hallo Jens,

das habe ich noch nicht probiert und wenn ich ehrlich bin stellen sich bei mir die Haare zu Berge wenn ich nur daran denke.

Enweder nehme ich meinen Kleincutter oder dann habe ich noch so eine alte Ronic Küchenmaschine, die mit der Kugel und damit mache ich meinen Eis-Schnee.

@ Acedela,

diese Maschine habe ich mir erst einmal betrachten müssen, ist aber im Prinzip auch nichts anderes als die Ronic.

LG Klaus
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,05/Tag)

Hallo hobbyko!

Da ich immer noch auf der Suche nach einem Kutter bin würde ich gerne mal ein Bild von Deiner Maschine sehen. Könntest Du die mal einstellen. Danke.

Hier aus dem Karpfenbratwurst/Jensthread mein Moulin... kutter.
So bis 3 kg macht der schon mit und braucht kaum Eis, weil er nicht schnell dreht.
Fleischkäse Leberkäse Co 3638600409


VG Jürgen und Nancy
\"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \"
Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler
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Mitglied seit 11.09.2004
10.832 Beiträge (ø1,79/Tag)

Hallo Jürgen,

gerne tue ich Dir den Gefallen, schaue einfach mal hier hinein.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,05/Tag)

Hallo!

Das ist natürlich ein herrliches Teil, aber mir zu teuer.

Denn für mich ist zwar ein ordentliches Equipment wichtig, aber soviel ist mir das Hobby nicht Wert.

Da versuche ich alternativ zu improvisieren. Ich suche schon länger nach Gebrauchtmaschinen, eben Schnäppchen.

Denn eine Fleicherei will ich ja nicht aufmachen. Lächeln




VG und Danke, Jürgen und Nancy
\"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \"
Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler
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Mitglied seit 11.09.2004
10.832 Beiträge (ø1,79/Tag)

Hallo Jürgen,

ich will auch keine Fleischerei aufmachen, ........aber es ist mir mein Hobby wert.

Wenn ich bedenke, was mancher Angler oder Taubenfreund oder was weiß ich sonst noch für welche Hobbys für seine Ausrüstung an Geld hinlegt ist mir das nicht zu teuer. Lächeln


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,05/Tag)

Hallo!

Ich gebe Dir ja Recht, aber es widerstrebt mir einfach wegen paar Würsten einen so sauteuren Kutter zu kaufen.

Mein RC Hubschrauberhobby hat mich tausende gekostet, das wären bestimmt 4 Kutter gewesen. *ggg*
Aber nun ist Schluss mit lustig. Lächeln

Nein, denn mein Oldtimerfimmel ist ja auch noch da.
Eigentlich habe ich fast alles probiert und im Fokus bleiben ordentlich Knacker, Pfefferbeisser und andere Rohwürste. Deren Brät muss nicht gekuttert werden.
Bei Blut-und Leberwurst auch nicht.

Rostbratwürste sind auch meine Welt, aber grobe.
Ansonsten die Lösung wie in meinem Bild mit der Moulinex.

So mal 3 Kg gehen mal locker damit zu machen. Habe ich alles probiert.


Schön wenn Du so ein Teil Dein Eigentum nennst.


VG Jürgen und Nancy
\"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \"
Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler
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