Frühstücksspeck oder Dörrfleisch.

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo!

Gerne verwendet man doch o.g. Köstlichkeit, leider hat sie aber einen ziemlich harten Preis. Verdammt nochmal - bin stocksauer
Sehr viele Gerichte werden durch ihn erst rund. Lächeln

Nun habe ich mir überlegt ihn selber zu machen.

Mein Versuch beginnt so:
alles für 1 kg gedacht

1 schönes Stück Bauchfleisch, durchwachsen und die Knochen entfernt
Pökelsalz ca. 50 g
Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
Korianderkörner, ganz 3 oder 4
1 Knoblauchzehe, mit Salz zerdrückt, wer es mag, ist keine Pflicht

Alle Gewürze mischen, ich nehme dazu immer ein sauberes Marmeladenglas, Gewürze rein, Deckel zu.
Nun etwas shaken und die Mischung kann in und um das Fleisch massiert werden, einschließlich des Knoblauch. So richtig satt muss es aussehen.

So kleine Stücken pökele ich in einem praktischen Plastikbehälter mit einem Abtropfsieb.
Dieses kommt dann je nach Dicke [ pro cm ca. 12 Stunden ] 20 - 30 Stunden in den Kühlschrank.
Kurze Zeit später tritt durch das Salz schon Lake aus. Ab und an mal umdrehen, ist o.k.

Wenn die Pökelzeit um ist, gut abwaschen und ca. 1 Tag trocknen lassen.
Abschließend in einen Räuchergang von 5 - 6 Stunden kalt räuchern.

Nun kann die Völlerei beginnen.

Ich werde ihn mit dem Allesschneider in feine Scheiben schneiden und in Portionen zu ca. 100 g einfrieren.
Das was bei kosten übrig blieb. Lächeln


Eine Delikatesse wird daraus auch, wenn man ihn in Gläser einmacht.
Das kann man so machen:

Für 1 Liter!

Gelantinepulver wie auf der Packung steht in 1 L Wasser auflösen, 3 g Salz dazu.

Den Speck in passende Gläser füllen, ruhig bissel quetschen. Zum Deckel gut 2 cm Platz lassen.

Nun die Brühe auf gut 50 ° C erwärmen und einfüllen. Notfalls nachhelfen mit einem stumpfen Gegenstand, dass auch überall die Brühe hinkommt.
Deckel drauf und ab in die Einkochmaschine. In der schon ca. 70 ° C heißes Wasser ist und nun bei max 85 ° C einkochen. Nicht mehr!!!!!!

Habe abgeschrieben und daher noch nicht probiert, mit richtigem Schinken oder Fleisch schon.
Wichtig ist die Temperatur zu von 85 ° C zu halten.


VG Jürgen und Nancy
\"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \"
Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

natürlich beim Kosten bei kosten
VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,91/Tag)


Hallo Herr Ermel

also wenn sie Platz haben um den geräucherten Bauch hängen zulassen ,

das er noch schön trocknet ,würde ich das machen ,viel zu Schade zum einfrieren .Je trockener er wird um so Bessr wird er

annelore
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo annelore!


Die Idee ist schon genial, den Parmaschinken habe ich ja auch im Haus auf-gehangen.

Allerdings im Gästezimmer. Lächeln

Inzwischen habe ich den Spitzboden beräumt und renoviert. Das wäre eine Idee.
Ich werde da mal ein Stück aufhängen.


Danke für den Tipp.



VG Jürgen und N
ancy

\"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \"
Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler
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Mitglied seit 27.03.2002
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Nur dafür Sorge tragen das keine Mücken darann können ,der Raum sollte auch etwa<s Luftig sein

Also das Teil in ein Leinensäckchen und gut ist

Annelore
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo!
Leinensäckchen ist möglich, darin habe ich nebenher das Ridfleisch trocknen lassen.

Danke.


VG Jürgen und Nancy
\"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \"
Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,91/Tag)


Na also ist doch perfekt

Nur im Sommer bei 40° im Schatten ist ein Kühlschrank besser Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen



annelore
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo!

An anderer Stelle schrieb ich, dass ich auf Wunsch eines einzelnen Herrn zwingend räuchern muss.

Daher habe ich schnell ein Stück Schweinebauch vorbereitet um Frühstücksfleisch gleich mit in den Rauch zu hängen.

Das kleine Pökelgefäss eignet sich auch sehr gut zum marinieren passt in den Kühlschrank.
Im Sommer ist es auf alle günstiger im Kühlschrank zu pökeln.

Schweinebauch wird von den Rippen befreit, das übliche Procedere
Frühstücksspeck Dörrfleisch 157604730
Fertig mit den Gewürzen einmassiert
Frühstücksspeck Dörrfleisch 2489040589
Hier mal so ein praktisches Pökelgefäss mit Einsatz. Für kleine Mengen.
Frühstücksspeck Dörrfleisch 1298280362
Die abgeschnittenen Rippchen habe ich mit dem restlichen Gewürz einmassiert und die pökeln in der Gefriertüte.
Frühstücksspeck Dörrfleisch 1718852974

Die abgetrennten Rippchen habe ich mit den Restgewürzen massiert und in Gefrierbeutel getan, da geht das ganz entspannt und fast von selber. .
Sie werden dann auch in den Rauch gehangen, passen bei dem Wetter gut zu einem kräftigen Eintopf Lächeln


VG Jürgen und Nancy
Wenn Katzen Pferde wären, dann könnte man Bäume hochreiten.

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Mitglied seit 13.05.2002
3.226 Beiträge (ø0,51/Tag)

Hallo Jürgen,

ein kleiner Tipp von mir (der Industrieglibbber grundsätzlich nicht mag Na!) um die Gelatine in deiner eingekochten Variante zu ersetzen. Ich verarbeit in der kalten Jahreszeit meisten 1 bis 2 Schweinehälften, da bleiben dann massig Knochen und Schwarten über. Die frier ich ein und koch sie zu passenden Gelegenheiten kräftig aus. Die Brühe reduzier ich dann noch mal um mindestens die Hälfte und füll sie dann in Einmachgläser ab. Im Kühlschrank geliert das dann zu ner festen Masse. Ergibt einen prima Fond für Schweinebraten oder kann eben für Sülzen gebraucht werden ... einfach kurz erhitzen und über die Sülzgrundlage gießen ... ab in den Kühlschrank und fertig. Mit den bekannten Mittelchen (Eiklar und abfiltieren kriegt man das auch prima klar hin, ich verwends meisten grau).

Gruß Flar

PS: Wenn die Schwarte am Bauch dranbleibt, sollte das eigentlich auch von selber gelieren, also ganz ohne Gelatinezusatz.
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Mitglied seit 17.01.2002
2.822 Beiträge (ø0,44/Tag)

@ Jürgen

wir sehen aber auch nen Bild vom Endprodukt oder?

weil an der sache bin ich auch dran; haben wollen!

Gruss
Hfis
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Mitglied seit 29.06.2006
348 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo nancy,

was die annelore vorschlägt ist ok. es giebt aber noch etwas zu bedenken.

du hast jetzt 5% salz auf den frischen bauch gegeben. wenn er nur um 20% abtrocknet beträgt die salzschärfe schon mehr als 6% und hier kann es anfangen zu salzieg zu werden.

ich stelle die salzschärfe immer auf das vertiege produckt ab.

für einen schönen bauchspeck (ca. 30% abtrocknung) nehme ich 3,5%-4% nps auf das frischgewicht. er hat dann ca. 5% salzschärfe und ist gut fürs schwartzbrot.

\" Gut Wursten \"

Klot
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo!

Heute habe ich das Fleisch aus der Lake genommen und angeleint.
Nun noch durchbrennen lassen und morgen abend in den neuen Räucherofen.

Es wird Bilder geben.





VG Jürgen und Nancy
Wenn Katzen Pferde wären, dann könnte man Bäume hochreiten.

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo!

Hier jetzt das Bauchfleisch und die Lendenköpfe im neuen Räucherschrank.
Frühstücksspeck Dörrfleisch 3111305930
Nach einer Stunde noch 30 ° C Rauchtemperatur
Frühstücksspeck Dörrfleisch 3943352806

Schaun wir mal.

VG Jürgen und Nancy
Wenn Katzen Pferde wären, dann könnte man Bäume hochreiten.

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo!
Heute habe ich das fertige Dörrfleisch und 6 Lendenköpfe aus dem Kleiderschrank genommen.

Der Kleiderschrank macht sich wirklich gut und vor allem sehr preiswert. Na!

3 mal habe ich innerhalb 24 h draufgeräuchert.
Frühstücksspeck Dörrfleisch 3308294436

Diesmal werde ich annlerores Tipp folgen und die Dinger im Haus aufhängen.


VG Jürgen und Nancy
Wenn Katzen Pferde wären, dann könnte man Bäume hochreiten.

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Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)

Hallo Jürgen,

mir kommt Dein Frühstücksspeck noch ein wenig zu hell vor, oder liegt das nur am Bild???


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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