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Pastaherstellung & Pastasaucen
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Albertos Cucina: Bandnudeln mit Bologneser-Sosse nach DIN-Norm
Albertos Cucina: Bandnudeln mit Bologneser-Sosse nach DIN-Norm
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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ciao, bei einer früheren diskussion, wurde heftig gestritten, ob in der bologneser sosse tomaten reinkommen oder nicht. die ursprungsosse sah keine tomaten vor, aber 1982 wurde von der akademie der italienische küche eine rezept bei der industrie und handwerkskammer in bologna hinterlegt. dieses rezept wird seit dem als traditionell bezeichnet und hat allerdings mit dem originalrezept des mittelalters wenig gemeinsamkeiten. bandnudel (tagliatelle) mit oder ohne kräutern so herstellen wie in meinem profil in der nudelanleitung beschrieben ist. ragù bolognese (rezept nach eintragung von oktober 1982) die italienische version: Ragù bolognese: ricetta tradizionale Ingredienti per 4 porzioni: - carne di manzo 300 g - pancetta (di tipo dolce) 150 g - carota gialla 50 g - costa di sedano 50 g - cipolla 50 g - salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g - vino bianco 1/2 bicchiere - fleischbrühe 1 glas - 200 g di latte intero deutsche übersetzung: - rindfleisch 300 g (stück aus der rippe möglichst mit sehr wenig fett) - speck (süsse sorte) 150 g (nicht gesalzen, nicht geräuchert) - gelbe möhre 50 g - staudensellerie 50 g (stiel ohne blätter) - zwiebel 50 g - passierte tomaten 5 esslöffel oder 20 g tomatenmark 3-fach konzentriert - weisswein 1/2 glas - 200 g vollmilch speck, möhre, sellerie, zwiebel sehr fein gehackt in olivenöl mit einer nuss butter anschwitzen. feingehacktes rindfleisch dazugeben und gut anbraten. weisswein dazu und verdampfen lassen. mit tomaten oder tomatenmark und der brühe ergänzen und für ein paar stunden auf milder hitze köcheln lassen (hier sind ein paar stunden nicht als 2 stunden , sondern mind. 3 stunden oder mehr gemeint.) die milch dazugeben und noch etwas weiter köcheln lassen. nach wunsch mit salz und pfeffer würzen. wobei der wein und die brühe diese sosse in etwa bereits gewürzt haben. ich habe mich an diesen angaben jedoch, nur mit tomatenmark, gehalten. es schmeckt fantastisch. zu bemerken ist, dass hier keine kräuter wie oregano, thymian....u.s.w. dazu genommen werden. die angewohnheit solche kräuter in eine nudelsosse zu geben, existiert in italien sowieso nicht (ausser basilikum für eine tomatensosse). übrigens diese sosse wird nur und ausschliesslich für tagliatelle und lasagne genommen. spaghetti oder andere nudeln werden mit anderen sossen zubereitet. 
------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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hier nochmals die anleitung:  zu den nudeln
------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 22.08.2003
1.237 Beiträge (ø0,19/Tag)
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Hallo Alberto,
nur eine kleine Nachfrage zum Speck: ist damit fetter Speck ohne Fleisch oder durchwachsener Bauchspeck gemeint? Salutations Vera |
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Mitglied seit 31.10.2004
1.293 Beiträge (ø0,21/Tag)
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Hallo Alberto,
als ich den Titel gelesen habe, dachte ich so bei mir: nein, jetzt ist genug, das machste nicht auf, Du hast schon so viele Alberto-Rezepte auf der Warteliste, das geht so nicht, die musste erst mal alle fertig ausprobieren...........  Konnte jedoch nicht widerstehen und SCHWUPPS habe ich noch eine Inspiration mehr in meiner Liste.
Die Nudelzubereitungs-Anleitung ist uebrigens EINMALIG!!! Vielen DANK!!!!! 
LG Lena ----------- Die einfachste Methode des Abnehmens ist Trennkost - man trennt sich von der Kost. Gabriella Leone-Eckhardt (*1946) |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Ciaol lieber Alberto,
danke erst mal für dieses Rezept bzw. die \"Anleitungen\". Mit dem Speck habe ich allerdings auch so meine Probleme. Was ist damit gemeint \"süßer Speck\"? \"Nicht gesalzen, nicht geräuchert\", schreibst Du. Also evtl. \"grüner Speck\"? Bezeichnung hierzulande für einen völlig unbehandelten rohen Speck, da nicht gepökelt und nicht geräuchert, wie man ihm auch zum Spicken und Bardieren (z.B. bei trockenem Wildfleisch) nimmt. Aber gibt denn der überhaupt Aroma ans Ragù ab? Oder ist das gar nicht erwünscht? Fragen über Fragen *grins* liebe Grüße Petra ----------
Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst recht anfangen. *Konrad Adenauer* |
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Mitglied seit 19.07.2002
1.190 Beiträge (ø0,17/Tag)
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Lena,
genau so erging es mir auch... ...ich war ebenfalls willenlos 
LG Jule |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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wie? ein ragù macht willenlos? sehr interessant, jetzt weiss ich was ich beim nächsten date kochen werde 
ja grüner speck ist hier gemeint (durchwachsener bauchspeck). allerdings ist dieser speck etwas luftgetrocknet, jedoch nicht solange wie südtiroler. da in deutschland die echte pancetta, nicht oder sehr schwer zu bekommen ist, habe ich grüner speck genommen. (ich wusste nicht dass es grüne speck genannt wird). mit allen zutaten schmeckt diese sosse nachhaltig sahnig mild. sie passt sehr gut zu tagliatelle, tagliolini und taglierini. heute habe ich lasagne zubereitet, darin war sie auch nicht zu verachten. saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 08.03.2004
9.207 Beiträge (ø1,42/Tag)
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Hallo Alberto,
du schreibst zum Pancetta oben im Rezept.... nicht gesalzen, nicht geräuchert.... Das kann nicht sein, dann würde das Fleisch beim Trocknen ja verderben. Ich glaube, du meinst nicht gepökelt (mit Pökelsalz). Nach meiner Kenntnis ist Pancetta gesalzen, mit normalem Salz und luftgetrocknet. Aber so kurz, dass er weich bleibt wie Speck. Der ist gar nicht schwer zu bekommen. Beide italienischen Läden bei mir im Ort führen die gerollte als auch die längliche Form. Grüner Speck ist völlig unbehandelter frischer Bauchspeck, ohne jeden Fleischanteil. Ich verwende ihn zum Auslegen von Fleischterrinen. Liebe Grüße Ulrike Sprechen wir von dem gleichen Pancetta? |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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danke ulrike, dann doch nicht grüner speck  ich dachte, dass
grüner speck durchwachener speck ware, aber eben nicht behandelt. gut dass du die bilder gepostet hast. wie du schreibst zeigt das bild oben die \"pancetta arrotolata\", die gerollte pancetta. diese wird in der regel in verschiedenen arten gewürzt, mehr oder weniger luftgetrocknet und als brotbeilage verzehrt. sie kann man selbstverständlich auch für rezepten benutzen, da sie aber gesalzen und/oder mit kräuter gewürzt wird, passt sie zu dieser sosse überhaupt nicht. übrigens pancetta (speck) ist in italienisch weiblich und bedeutet bäuchlein. das zweite bild ist richtig. dieser speck wird im rezept beschrieben. da hier in meiner umgebung die italienischen lebensmittelläden fehlen, habe ich einen fast frischen, sehr leicht gesalzenen speck bekommen. nochmal vielen dank. saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 19.03.2004
5.218 Beiträge (ø0,81/Tag)
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Ciao Alberto. Du bekommst Pancetta im Standa, dem italienischen Supermarkt auf der Breitestraße im Basement des Dumont Carrè. Lieben Gruß Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 08.03.2004
9.207 Beiträge (ø1,42/Tag)
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Hallo Alberto,
la pancetta, weiblich = das Bäuchlein, il gozzo, männlich = der Bauch  , wieder was gelernt
Ich dachte mir schon, dass die gerollte Pancetta wegen seiner Würzung nicht die Richtige ist. Aber auf einer Antipastiplatte oder nur so auf einem Sandwich ist die so lecker...hhhmmmm. Ich verwende sie auch, wenn ich mal Spaghetti Carbonara koche, ist das verkehrt? Gut geschmeckt hat es jedenfalls immer. Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 29.10.2001
44.073 Beiträge (ø6/Tag)
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Hallo Ulrike Man lernt immer noch dazu Jetzt lerne ich schon so lange italienisch und kenne als Bauch nur weiblich .. la pancia ..aber il pancione .. das ist natürlich männlich und heißt dicker Bauch ! Il gozzo... kenne ich nur aus den Halsgegend..Kropf . Aber da wird Alberto wohl aufklären können. Man muß ja nicht nur über kochen reden  Liebe Grüße Uschi Glücklich, wer sich zuerst erzieht, ehe er sich anmaßt, andere zu bessern. |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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il gozzo, wird der hals genannt, wenn er durch eine schildsdrüsenerkrankung sehr dick wird.... .....oder ist ein fischkutter für die küstenfischerei. la pancia (webl.) = der bauch la panciona (weibl.) = dicker bauch der frau il pancione (männl.) = dicker bauch des mannes (wird sehr selten angewendet, weil bei italiener so etwas nie vorkommt)
saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 29.10.2001
44.073 Beiträge (ø6/Tag)
Ich kenne nur il pancione, weil ich keine Frau kenne , die einen dicken Bauch hat !!  Ausser natürlich....naja, das nennt man incinta , gelle Liebe Grüße Uschi Glücklich, wer sich zuerst erzieht, ehe er sich anmaßt, andere zu bessern. |
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Mitglied seit 08.03.2004
9.207 Beiträge (ø1,42/Tag)
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Isch kan doch gar kein italienisch , ich hab doch ins Wörterbuch gesehen.. und hab mir halt das Passende rausgesucht
\"35 Treffer für Suchbegriff »Bauch« 4 Definitionstreffer: il ventre = Bauch il gozzo = der Bauch la pancia = der Bauch la panica = der Bauch 10 direkte Treffer: il pancione = dicker Bauch il pancione = der dicke Bauch \" \"la panciona\" steht da nicht, das ist ein galantes Wörterbuch
Liebe Grüße Ulrike
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Mitglied seit 29.10.2001
44.073 Beiträge (ø6/Tag)
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Hallo Ulrike,
Vielleicht meinte das Wörterbuch den dicken Bauch am Hals....eben den Kropf
La panciona ist wohl die freundliche Erfindung eines gewissen Herrn hier.
Liebe Grüße Uschi 
Glücklich, wer sich zuerst erzieht, ehe er sich anmaßt, andere zu bessern. |
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Mitglied seit 08.03.2004
9.207 Beiträge (ø1,42/Tag)
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Uschi, das dachte ich mir schon
Grüßchen Ulrike |
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Mitglied seit 31.08.2004
674 Beiträge (ø0,11/Tag)
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hallo,
ich hab das rezept heute ausprobiert und stand vor einem kleinen problem: nach ewig langem köcheln war es eigentlich keine soße mehr, sondern nur noch hackfleisch. ich hab dann etwas wasser zugegossen, und mit der milch ging es dann. es hatte aber nicht so große ähnlichkeit mit den fotos! 
hab mich genau an das rezept gehalten... wo könnte denn der fehler liegen? lg, misshobbit |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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ciao misshobbit wein, brühe, und milch alles vorhanden? hast du sie mit tomaten oder mit tomatenmark zubereitet und könnte es sein, dass du sie ohne deckel geköchelt hast? ich hab mich auch ausnahmsweise genau an die menge und gewichte gehalten, sogar auf die wage gestell und die möhren und sellerie solange abgeschnitten bis sie genau die 50 g hatten. ich wollte unbedingt wissen wie sie geschmeckt hätte. bei mir hat es 100% geklappt und das bild oben ist tatsächlich das vor mir herstellte original. saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,82/Tag)
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ciao alberto,
ich vermisse die Hühnerlebern im Original-Rezept. saluti da giorgio |
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Mitglied seit 31.08.2004
674 Beiträge (ø0,11/Tag)
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hallo alberto,
schon ist der fehler gefunden: ich habs OHNE deckel köcheln lassen!! 
bin das von anderen rezepten so gewohnt... habs mit tomatenmark probiert, aber das ist ja nicht die fehlerquelle... danke für deine schnelle hilfe 
misshobbit |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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ciao schorsch, es ist auch ein traditionelles und nicht ein originales rezept
ciao misshobbit, gewöhnlich kommen in den sossen viel mehr flüssigkeiten rein. tomatensud, brühe und wein in etwas grösseren mengen. hinzu kommt, dass die kochzeit viel geringer ist. deswegen ist es richtig die sossen offen oder halboffen köcheln zu lassen. aber bei dieser sosse ist die flüssigkeit sehr gering und wenn sie dann über 3 stunden köchelt, trocknet sie völlig aus. das nächste mal wirds bestimmt klappen. saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 17.01.2002
10.216 Beiträge (ø1,41/Tag)
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Hallo Alberto, nun habe ich alles gelesen - inklusive Italienisch - Kurs Doch welche Größe haben die Gläser  Wasserglas, Weinglas (Südwein-, Weißwein-, Rotweinglas  )Die Menge Flüssigkeit scheint ja wichtig zu sein. Werde mich dann auch peinlich genau daran halten. Bin schon gespannt. Jedenfalls eine super  , das hier zu veröffentlichen.Kulinarische Grüße  \"Man muss die Welt nicht verstehen. Man muss sich nur darin zurechtfinden.\" Albert Einstein |
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,82/Tag)
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Hallo Dieter,
bei dem 1/2 Glas Weißwein tendiere ich zu 125 ml. gruß schorsch |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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dieter, die italienische gläser habe die grösse von einem doppelten bayrischen mas
kleiner scherz am rande
meine gläser (original ital. wassergläser) fassen bis 2mm unterm rand 200 ml. die habe ich auch benutzt. saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 17.01.2002
10.216 Beiträge (ø1,41/Tag)
Dankeschön, Euch beiden  und ich freue mich, Dich wieder mal zu lesen, schorsch Kulinarische Grüße \"Man muss die Welt nicht verstehen. Man muss sich nur darin zurechtfinden.\" Albert Einstein |
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Mitglied seit 26.03.2003
9.145 Beiträge (ø1,34/Tag)
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Hallo zusammen,
hieße es nicht Bologneser Soße nach UNI = Ente Nazionale Italiano di Unificazione (Italienisches Institut für Normung) anstatt DIN-Norm (Deutsches Institut für Normung) ???? (kleiner Scherz am Rande *kicher*) Rezept klingt HERVORRAGEND. Danke ganz liebe Grüße Uli |
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Mitglied seit 22.08.2003
1.237 Beiträge (ø0,19/Tag)
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hier schmurgelt gerade eine doppelte Ladung Bologneser Soße munter vor sich hin. Habe eben probiert und finde sie nach zwei Stunden Garzeit schon ganz toll. Beinahe hätte ich die Fleischbrühe vergessen, weil die unten in der Übersetzung nicht steht, vielleicht war dies das Problem von misshobbit?
Noch über eine Stunde warten, ob ich das wohl aushalte? Salutations Vera |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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ciao uuups, das müsste wohl sein. ich hatte die übersetzung überschrieben aber doch falsch positioniert. das müsste das problem von misshobbit gewesen sein und dazu noch geschmurgelt ohne deckel. naja vielleicht versucht sie nochmals. saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Hi Vera, und? Was ist aus deiner Sosse geworden? Neugierige Castagna |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Hallo, hallo @all,
boaaah ... jetzt war ich mal ein paar Tage nicht hier im CK, habe auch (mal wieder  ) keine Email über neue Nachrichten hier im Thread bekommen ... und nun ist hier soooo viel zu lesen. Und sogar Bilder gucken .
Also doch kein grüner Speck??? Oder was? Oder wie? Kinder, ich muss mich jetzt hier erst nochmal in Ruhe durchlesen, nächste Woche, denke ich. Bis dahin erst einmal vielen Dank an alle \"Aufklärer\" und natürlich nochmal Dir, Alberto, für das Rezept
Liebe Grüße Petra ----------
Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst recht anfangen. *Konrad Adenauer* |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Entschuldigung hinter dem ersten \"Hallo\" sollte natürlich noch \"Alberto\" stehen - da waren die Finger mal wieder schneller als ...
----------
Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst recht anfangen. *Konrad Adenauer* |
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Mitglied seit 27.01.2005
6.076 Beiträge (ø0,99/Tag)
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Hallo Alberto,
ich mache meine Bologneser Sosse seit vielen Jahren ganz ähnlich. All die von Dir genannten Zutaten sind dabei. Dazu kommen noch Lorbeerblatt, Nelke und später Muskat. Statt Pancetta nehme ich gewürfelten Bauchspeck und natürlich darf die Milch nicht fehlen. Kochzeit sind auch immer gut 2 Stunden, aber es könnte ruhig noch länger köcheln. Lieber Gruß Madato |
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Mitglied seit 22.08.2003
1.237 Beiträge (ø0,19/Tag)
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hallo neugierige Castagna,
nach gut drei Stunden war die Soße perfekt, ich habe gleich eine doppelte Ladung gemacht, damit sich die lange Garzeit auch lohnt und den Rest eingefroren. Ich kann Dir nur empfehlen sie nachzukochen. Salutations Vera |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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@madato, das rezept ist nicht von mir , sondern es ist das
in bologna eigetragene rezept. ich mache es in der regel auch so ähnlich, jedoch wie du mit lorbeer und ich nehme auch knoblauch und anstatt milch sahne dazu. muskat und nelken zu einer nudelsosse sind natürlich eine reine geschmacksache. @pbuggi nein kein grüner speck, du hast mich reingelegt und
mich in dem glauben gelassen, dass es sich um durchwachsener speck handelte. @vera schöööön, dann hat sich die sache doch gelohnt
saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 27.01.2005
6.076 Beiträge (ø0,99/Tag)
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Hallo Alberto,
ich habe schon gesehen, dass es nicht von Dir stammt sondern es sich dabei um das traditionelle Rezept handelt. Freue mich aber von Dir zu erfahren, dass ich die Bologneser Soße nach einem höchstoffiziellem Rezept koche. Naja mit einer zusätzlich kleinen Gewürznote. Ich gebe aber keinen Knoblauch dazu. Das Rezept kann man in Marianne Kaltenbachs \"Aus Italiens Küchen\" finden und ich kann es nur empfehlen. Vielleicht magst Du es auch mal mit einer Nelke (mehr ist im Rezept für 300 g Fleisch und 100 g Pancetta nicht angeben) und etwas Muskat probieren. Lieber Gruß Madato |
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Mitglied seit 14.05.2004
3.917 Beiträge (ø0,61/Tag)
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Ciao,
nach dem Foto von Ulrike (unten) zu urteilen könnte man für Pancetta ja vielleicht auch Bacon nehmen (falls das für Alberto und das italienische Nationalgefühl kein Problem darstellt ), aber ich meine, das sähe ganz ähnlich aus ... was meint ihr?
überraschend finde ich, daß gar kein Rotwein, sondern Weißwein verwendet wird, wie viele behaupten ... LG Clarissa |
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Mitglied seit 31.08.2004
674 Beiträge (ø0,11/Tag)
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hallo vera und alberto,
nein, das mit der fleischbrühe hab ich schon gelesen!
mein einziger fehler war wirklich nur, die soße ohne deckel schmurgeln zu lassen. aber der geschmack war trotzdem lecker. lg, misshobbit |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Guten Abend und Ciao,
@caralb Lieber Alberto, ich habe Dich nicht reingelegt ; ich habe nur höflich nachgefragt
So, nachdem nun diese Frage und auch die Gläserfrage geklärt ist (das wäre nämlich meine nächste gewesen), könnte ich mich ja an das Ausprobieren machen. Muss ich nur noch zusehen, dass ich eben auch fast ganz frischen, fast ungesalzenen Speck bzw. solch ein längliches Stück Pancetta (also nicht gerollt) bekomme. Oder dürfte es - wie Clarissa schon schreibt - vielleicht doch auch Bacon sein? Nur so in Ermangelung der \"vorgeschriebenen\" Zutaten
Und wirklich kein einziges Kräutlein? Ist das Sößlein dann wirklich nicht zu fade im Geschmack? Einen schönen, sonnigen Maiabend lG Petra ----------
Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst recht anfangen. *Konrad Adenauer* |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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@petra ich hab doch oben geschrieben, dass ich auch leicht gesalzenen speck genommen habe. es nur nicht diesen rauchgeschmack übertragen werden.
da bricht die deutsche köchin aus \"nicht mal
ein kräuterchen??\" vielleicht noch oregano, oder thymian? oder rosmarin, oder sabei??oder vieleicht alles zusammen? NEIN 
auch ein petersilchen nicht
das hat vera geschrieben \"nach gut drei Stunden war die Soße perfekt\" saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 14.05.2004
3.917 Beiträge (ø0,61/Tag)
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... und was is jetzt mit dem speckchen - baconchen - albertochen?
LG Clarissa |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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@clarissa ihr wollt mich mit dem speck soooo richtig fertig machen oder?
ist egal welcher, wichtig ist nicht geräuchert, nicht oder nur sehr leicht gesalzen. kein südtiroler oder speckarten die einen schinken ähneln. saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Aber Albertoooo, wir wollen Dich doch nicht fertig machen – wo denkst Du hin?
Na gut, meine Wenigkeit als deutsche Köchin, wird sich an diesem Rezept versuchen. Ohne ein einziges winziges Kräutlein! Mit Speck, der garantiert ungeräuchert und allenfalls leicht gesalzen ist, also kein rauchiges Aroma abgibt. Noch was? Ach ja, 3 Stunden geschlossen (!) köcheln lassen. Also alles wie befohlen, ähem, empfohlen! Wehe, die Soße ist dann nicht perfekt wie versprochen
Apropos: Was ist gegen deutsche Köchinnen zu sagen?
Cari saluti Petra PS: Alberto, ich habe nur doppelt konzentriertes Tomatenmark im Haus ... schon wieder ein Fauxpax?
----------
Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst recht anfangen. *Konrad Adenauer* |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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ciao petra, Apropos: Was ist gegen deutsche Köchinnen zu sagen? garnichts, aber sobald sie das wort \"italienisch\" hören, dann kommen 3 esslöffel oregano, 15 salbeiblätter, 3 zweige rosmarin und 1 bund basilikum in die sosse., warum meinst du, wieso ich so viele haare verloren habe und die restlichen weiss/grau geworden sind?? deswegen nur
PS: Alberto, ich habe nur doppelt konzentriertes Tomatenmark im Haus ... schon wieder ein Fauxpax? nichts dagegen einzuwenden, die registrierung erlaubt auch die anwendung von 3-fach-konzentrierten tomatenmark, was ich auch genommen habe danke bitte auch an die brühe, in der übersetzung ist sie nicht aufgeführt, aber sie kommt auch vor. saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
Ach Alberto, Du armer fast Haarloser ... na ja, Du hast ja wohl Recht.
nichts dagegen einzuwenden, die registrierung erlaubt auch die anwendung von 3-fach-konzentrierten tomatenmark, was ich auch genommen habe 
Ich habe nur doppelt, also zweifach, konzentriertes da, aber ich werde mir dreifach konzentriertes besorgen
LG Petra ----------
Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst recht anfangen. *Konrad Adenauer* |
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Mitglied seit 14.05.2004
3.917 Beiträge (ø0,61/Tag)
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Du Petra, gib acht, das klingt hier wieder arg nach Ausrede ... als könnten die Frauen was dafür, daß den Männern die Haare ausfallen ...
doch den Schuh ziehn mer uns net an, gell? 
LG Clarissa |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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was heisst es bei dir, ich hätte recht? habe ich recht mit den haaren oder habe ich recht mit den kräutern? wiiiie nur doppel, gibts so was noch? ich nehme an, dass die akademie der italienischen küche nichts dagegen hätte. ich möchte jetzt nicht nach bologna anrufen, um von dort eine genehmigung einzuholen
aber es wäre vieleicht doch besser wenn du den dreifachen besorgen könntest, damit alles legal abgewickelt wird. saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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@Clarisza
Du hast Recht Clarissa, man liest es ja schon, er schlägt in diese Kerbe .
@ caralb Nee, nee, abgelehnt, lieber Alberto. Natürlich meinte ich, Du hast Recht, was die Kräuter angeht. Wovon Dir die Haare ausgehen bzw. grau und weiß werden, wage ich nicht zu beurteilen . Von den \"Kochkenntnissen\" der deutschen Frau schlechthin doch sicher nicht (allein), gelle?
Doch, doch, die preisgünstigen in unserem (Vorort-)Supermarkt sind oft noch nur doppelt konzentriert, hatte davon noch in den Untiefen meines Vorratsschranks. Habe mir aber gerade schon 3-fach konzentriertes Mark besorgt, verwende ich ohnehin zumeist. Für den Speck muss ich ein Häuschen weiter einkaufen. So, damit ist dann aber alles legal und es kann demnächst losgehen mit dem Test. Natürlich mit den selbstgemachten Nudeln nach Albertos Rezept
Saluti Petra |
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Mitglied seit 14.05.2004
3.917 Beiträge (ø0,61/Tag)
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Es schmurgelt die DIN-Bolognese vor sich hin ... sogar Knoblauch und Lorbeerblatt habe ich mir verkniffen. Ich muß sagen, daß schon der Anfang sehr vielversprechend schmeckt und duftet ... nur mit der Menge der passierten Tomaten komme ich nicht hin, 5 Eßlöffel scheinen mir zuwenig und ich habe etwas mehr Tomaten genommen.
LG Clarissa |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Hallo,
Und Clarissa ... wie hat es geschmeckt? ... neugierig bin  . Ich bin bisher leider noch immer nicht zum Testen gekommen. Gibt ja sooooo viele Rezepte hier im CK
Liebe Grüße Petra ----------
Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst recht anfangen. *Konrad Adenauer* |
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Mitglied seit 14.05.2004
3.917 Beiträge (ø0,61/Tag)
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Hallo Petra,
fein ... superlecker ... es hat wirklich über zwei Stunden vor sich hingeköchelt und ich habe kaum nachsalzen müssen, weil tatsächlich der Speck und die Brühe eine gewisse Würze bringen. Zudem kommt das Gemüse sehr gut zur Geltung ... die Tomaten erwiesen sich dann doch als etwas zu reichlich, denn irgendwie \"versoßt\" (sorry ) es doch mit der Zeit so, daß es ein sämiges Ragout wird. Und der Gedanke am Anfang, es würde nicht flüssig genug, bestätigt sich nicht. Nächstes Mal werde ich daher die Mengenangabe der Tomaten ebenfalls strengstens befolgen.
LG Clarissa |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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>\"versoßt\">
Danke Clarissa; das klingt ja sehr vielversprechend; Dein Erfolg macht mir Mut
Aber verrate mir bitte noch eines: Welchen Speck hast Du nun letztendlich genommen? Bacon oder doch (der DIN-Norm entsprechend) Pancetta (natürlich länglich, nicht gerollt ) oder einen ganz anderen?
LG Petra ----------
Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst recht anfangen. *Konrad Adenauer* |
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Mitglied seit 14.05.2004
3.917 Beiträge (ø0,61/Tag)
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Hallo Petra ,
nun, ein gestrenger Bologneser Staatsbeamter in Uniform würde wohl die Nase gerümpft haben ob des Bacons, den ich da reingemacht habe. Aber Pancetta habe ich nicht bekommen oder hätte ein Stück fahren müssen, um VIELLEICHT welchen zu bekommen, daher habe ich es mit Bacon probiert. Machte sich sehr gut - das Endprodukt hätte möglicherweise auch den commissionario dell\'Ente Nazionale Italiano di Unificazione gnädig gestimmt ...
Also Bacon ist ein sehr guter Kompromiß
LG Clarissa |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Clarissa
*Flüsterton ein* \"Psst, dann werde ich es wohl auch mit Bacon probieren\" *Flüsterton aus* Und wech - bevor der ungnädige commissionario oder gar Alberto kommt
LG Petra 
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Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst recht anfangen. *Konrad Adenauer* |
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Mitglied seit 14.05.2004
3.917 Beiträge (ø0,61/Tag)
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*flüster* Falls du doch von Alberto oder einem Commendatore zur Rede gestellt werden solltest, Petra ... hier in diesem Carbonara-Fred , ganz am Ende, gibt es eine lichtbildgestützte Vorlesung über Entstehung, Form und Varianten der Pancetta ... möglicherweise schützt uns theoretisches Wissen vor schärferen Strafen *flüsteraus*
LG Clarissa |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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naja, wir italiener drücken doch bei so rückständigen deutschen, die nich mal pancetta vorrätig haben, mal ein auge zu....na! sagen wir so..nur mit einer bestimmten summe können wir es so tun, ob wir das übersehen hätten
aber meine integrität verbietet mir natürlich, mich unter einer 5-stelligen summe überzeugen zu lassen, bei einer 6-stelligen könnte ich ein anfall von kompletter blindheit bekommen 
------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Clarissa, habe mir den Carbonara-Fred schon abspeichert *kicher*
@Alberto Rückständige Deutsche ... tzzt tzzt ztzt
Alberto, DU bist bestechlich?????
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Mitglied seit 17.01.2004
466 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hallo Alberto, ich habe heute deine Bolognes-Sosse mit Bandnudeln gemacht und mir bleibt nur zu sagen: du hast 100%ig recht = diese Sauce ist ein Traum!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Mein Mann und ich haben noch nie so eine gute Bolognese Sauce gegessen und dazu noch die Bandnudeln - selbstgemacht nach deinem Rezept - da braucht man nicht mehr ins Restaurant zum Essen gehen. Danke für das leckere Rezept Liebe Grüße Eva |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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Hallo,
jetzt habe ich am WE beim italienisch-schwäbischen Kochkurs zum ersten Mal diese geniale Sauce ´probieren dürfen. Wir haben die Sauce für die Lasagne verwendet und diese Sauce sowie die Lasagne im Ganzen hat mir wesentlich besser geschmeckt als im ital. Restaurant. Danke für den Genuss und das Rezept sowie die Geduld, die Du für uns gestern hattest
Liebe Grüße, Surina |
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Mitglied seit 06.09.2003
1.979 Beiträge (ø0,3/Tag)
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Also diese Soße muss ich auch probieren.
Nur habe ich eine Frage zum Rindfleisch: aus der Rippe? Das hab ich ja noch nie gehört, was ist das für ein Fleisch? Und wieviel sind etwa 20 gr. 3fach Tomatenmark? 1 schwacher EL?  |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Hallo Nimrodel,
na, das ist halt Fleisch aus der Rinderrippe . Da gibt es z.B. flache Rippe, die ist aber eher ein Stück für eine Suppe oder einen Eintopf. Da es ja möglichst mageres Fleisch sein soll, habe ich Hohe Rippe genommen. Die kannst Du sogar als Braten schmoren.
15 g Tomatenmark sind ca. 1 gestrichener EL voll; nimm also 1 normal vollen bis gehäuften, dann hast Du etwa 20 g. Auf 1 oder 2 Gramm kommt es doch nicht an. Sach ich jetzt mal so - weiß nicht, wie die gestrengen Herren der Akademie oder der gestrenge Herr Alberto das sehen
Liebe Grüße Petra -----------
Ich lebe von guter Suppe und nicht von schöner Rede. *Molière*, 1622 - 1673 |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Ach so, Sabrina, noch ein Tipp. Wenn Du Dir die Mühe ersparen möchtest, das Fleisch selbst kleinzufitzeln, Dein Fleischer dreht es sicher gerne für Dich durch.
Meiner tut\'s
LG nochmal Petra -----------
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
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Hallo,
ich habe es wieder getan ...! Heute Abend soll es Tagliatelle geben und ich habe wieder diese köstliche Sauce zubereitet. Habe sie gerade schon vorgekocht und abschmeckt ... hhhmmm  .
Glaube, ich hatte sie noch gar nicht ausdrücklich gelobt; obwohl ich sie heute schon das zweite Mal zubereitet habe. Das möchte ich nun unbedingt nachholen. Absolut empfehlenswert, absolut lecker! Auf Kräuter habe ich weisungsgemäß verzichtet, auch wenn\'s schwerfiel. Na ja, mit Bacon habe ich sie halt gemacht anstelle Pancetta - Alberto möge ein Auge zudrücken auch ohne fünf- oder sechsstellige Bestechungsgeldzahlung .
Danke Alberto für das super Rezept! Liebe Grüße Petra -----------
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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ciao petra, bei so viel begeisterung mache natürlich auch bei bacon beide augen zu
saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 21.10.2003
5.441 Beiträge (ø0,82/Tag)
Alberto, ich danke Dir 
Liebe Grüße Petra -----------
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Mitglied seit 30.12.2006
341 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo Alberto,
du schreibst in deinem Rezept von fein gehacktem Fleisch. Hackst du das selber? Ich habe mir bisher das Fleisch immer beim Schlachter durch den Fleischwolf drehen lassen. Je nach Hausfrau (aus Marzabotto/Bologna), die ich als Köchin für unsere Kochkurse engagiere, variiert das Ragurezept: mal mit sehr viel Butter und gemischtem Hack (mir fällt gerade auf, dass es \"Hack\" heißt, auch wenn es durch den Fleischwolf gegangen ist..., ich vergess allmählich die deutsche Sprache hier), welches in der Butter (ohne Würzgemüse) angebraten wird (köstlich, aber eine Bombe!), mal nur mit Rindfleisch und Speck (und Würzgemüse) in Sonnenblumenöl angebraten (auch gut, kommt aber nicht an das Rezept mit Butter heran). Ich arbeite eigentlich ungern mit Sonnenblumenöl, stelle aber fest, dass es hier in Italien viel verwendet wird, weil viele ItalienerInnen den stärkeren Geschmack vom Olivenöl nicht mögen, insb. beim Frittieren. Wie hältst du das damit? Viele Grüsse aus Italien Maren |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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ciao maren, meinst du mit dem fett? ich mache genauso wie fast alle italiener. olivenöl bei sossen, butter wenn geschmack sein soll und sonnenblumenöl beim frittieren. dann gibts eine variante die ich auch bei sosse sehr oft anwende und zwar olivenöl gemischt mit butter wenn man die zwiebeln glasig angebraten werden sollen. und wenn du verbindungen mit marzabotto hast, dann weiss du bestimmt auch, dass diese variante in dieser gegen sehr oft praktiziert wird.
saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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....hab vergessen, in italien wird olivenöl eigentlich fast immer für salate oder um speisen zu würzen benutzt. für sossen wird ein raffiniertes (erhitzt), preiswerteres öl (ohne bezeichnung: extra vergine) genommen, eben aufgrund des intensiven geschmacks und aufgrund des preises natürlich. ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 31.08.2004
8.512 Beiträge (ø1,35/Tag)
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Nun habt Ihr soviel über den Speck diskutiert.
Was passiert, wenn ich sage, ich möchte gar keinen Speck verwenden?
Werde ich jetzt gekreuzigt oder nur als arme Irre abgetan? Wir essen generell keinen Speck am Essen, im äußersten Notfall mache ich rohen Schinken dran ( z.B. bei grünen Bohnen) Ich werde diese Variatiojn garantiert ausprobieren und garantiert ohne Speck. Viele Grüße Aennica Es ist ein großer Vorteil im Leben, die Fehler, aus denen man lernen kann, möglichst frühzeitig zu machen. Winston Churchill |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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ciao kein problem, dann wird dir streng untersagt unter strafen wie züchtigung, die sosse \"bologneser\" zu nennen.
ich denke aber wenn du das hackfleisch halb & halb nimmt, dürften keine wesentlichen geschmackveränderungen entstehen. roher schinken würde ich für diese sosse nicht nehmen, weil ich denke, dass dieser schinken einen ausgeprägten eigengeschmack hat, der die sosse wahrscheinlich massgeblich verändern wird. dann brauchst du dir die ganze arbeit nicht zu machen. saluti alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 14.05.2004
3.917 Beiträge (ø0,61/Tag)
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Hallo
ich habe sie mittlerweile noch mehrere Male gemacht - inzwischen habe ich sogar eine Pancettaquelle entdeckt und werde demnächst - gegen eine geringe Gebühr - die einzig noch fehlende Originalzutat in dieses unübertreffliche Ragu einfügen.
LG Clarissa
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Mitglied seit 17.01.2004
466 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hallo Alberto,
ich muss dieses leckere Rezept nochmals \'hoch schubsen\' - wir haben deine Bologneser Sosse vorgestern wieder gegessen und eigentlich müssten dir \'die Ohren geklingelt haben\', so haben wir dich und dein Rezept gelobt (mein Mann meinte: \"das könnte ich mehrmals die Woche essen\")! Ich bin mir sehr sicher, dass es bei uns nur noch diese Variante der Bologneser Sosse geben wird. LG Eva |
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Mitglied seit 08.02.2006
211 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Ciao.
Also meiner Meinung nach wurde dieses Rezept viel zu lang nicht mehr gepusht. Und wenn ich schon dabei bin kann ich glauch losheulen und über meine Pleite berichten. Ich habe meiner Mom von dieser Soße vorgeschwärmt und wir wollten sie heute endlich mal zusammen kochen. Ich hab nur nicht gemerkt, das meine Ma in ihrem Glasdeckel ein Loch hatte zum wegdampfen. Ich bin dann nach ner Zeit wieder in die Küche gedackelt zum umrühren (naja... ja und riechen und... hm vielleicht auch probieren ) und was seh ich da? Alles Weg. Nix mehr flüssig. Total angepappt!  hmmmmpf grrrrr.
Gott sei dank hatte ich noch fast alles da... außer Weißwein, also hab ich Rotwein genommen. (aber psssst) So also genug gelabert. *push-push* Viel Spaß beim nachkochen, buon appetito Janoerne |
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Mitglied seit 27.03.2008
5 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Zusammen!
Ob ich jetzt gesteinigt werde? Ich mach die 'Bolognese' nach fast dem selben Rezept. Allerdings nehme ich immer Rotwein für das Ablöschen und etwas mehr Tomaten. Hierbei kommen bei mir ganze Tomaten aus der Dose zum Einsatz die sich bei der Schmorzeit schön zersetzen. Das heisst, ich verwende hier immer etwas mehr Tomate und binde das Ganze mit Weissbrotwürfelchen ab, die einfach mitgeschmort werden (eine kleine Hand voll).... Irgendwann hat mir das mit den Brotwürflechen mal eine italienische Mamma gezeigt... Wer wirft den ersten Stein??!
So long Armand2k |
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Mitglied seit 26.10.2006
12.478 Beiträge (ø2,26/Tag)
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@ Armand
Hier, tschakka.....scheiße, daneben!
BG vom Hinnerk |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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Ciao,
mit Brot, Brotkrümen, Brot gerieben, wird vorwiegend auf Sizilien (evtl auch Süditalien) gekocht. Also "deine" Mamma ist eher eine Sizilianische Mamma und keine aus Bologna. Deswegen ist deine Soße zwar eine gute, aber immer noch "nur" eine Fleischsoße und keine genormte Bolognese.
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 27.03.2008
5 Beiträge (ø0/Tag)
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Hi Alberto,
das mit 'meiner' Mamma dürfte hinkommen. Werde aber an meiner genormten Sosse am Wochenende mal arbeiten! Rückmeldung kommt natürlich so long Armand2k |
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Mitglied seit 14.04.2004
3.018 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Hallo Alberto
ich will morgen diese soße machen, die zutaten habe ich alle,aber du schreibst - < speck, möhre, sellerie, zwiebel sehr fein gehackt in olivenöl mit einer nuss butter anschwitzen. < muss das mit Nuss Butter sein was kann man als ersatz nehmen
einen Lieben Gruss vom axel Kochen ist schwer - Unfallfreies Essen ist schwerer Nr.21 des CK-Kochbuch`s nationale & regionale Spezialitäten |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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Entschuldigung ich werde es so NIIIIIE mehr schreiben. Eine Nuß Butter ist die italienische Art zu sagen: etwas Butter, so groß wie eine Nuß !!!!! Es wurde irgendwo oben auch schon erwähnt, bitte entschuldige
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 14.04.2004
3.018 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Hallo Alberto
Da ist NIX zu Entschuldigen  Fehler sind Da um gemacht zu werden
vielen Dank für deine schnelle Antwort und noch einen schönen Fronleichnam
einen Lieben Gruss vom axel Kochen ist schwer - Unfallfreies Essen ist schwerer Nr.21 des CK-Kochbuch`s nationale & regionale Spezialitäten |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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Hallo Alberto,
morgen möchte ich diese Bognese als große Portion einköcheln
Ich habe zu der Brühe noch ein paar Fragen.. wieviel ml und welche Brühe nimmst Du? la gon, Surina |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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Ciao Surina
steht irrtümlicherweise zwischen den Zutaten auf italienisch Fleischbrühe, ein Glas (so um 200 ml)
Ein Tipp noch, anstatt Milch versuche mal mit Sahne. Es schmeckt cremiger. Es ist zwar nicht mehr nach DIN-Norm, aber da hier sowieso jeder mit seiner Bolognese macht was er will, schadet es nicht mehr
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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Hallo,
es war sehr sehr lecker.. ich habe die doppelte Menge genommen. Die Sauce war leider etwas an der Grenze zum salzig werden. Habe um genau nachzukochen 300 g durchwachsenen Bauchspeck genommen und es war eindeutig zuviel... Bin mir sicher, dass Panchetta eher gepasst hätte oder weniger Bauchfleisch auf doppelte Menge von bis zu max. 200 g. Aber okay, das war ein kleiner Wehmutstropfen, aber sonst, von dem Aroma.. ich habe keine Kräuter vermisst. Ich kenne die Sauce von Bad Honnef. Wir hatten sie zur Lasagne genommen.. da war sie göttlich und kaum salzig.. Weiss noch, dass Du uns damals den Tipp mit süßer Sahne gegeben hast. Ich hätte zwei Becher reingeben müssen, aber dies war mir mit dem Speck zu mächtig, so habe ich halb Milch halb Sahne genomen .. Habe die Sauce dann nochmal ca. 20 Min. offen nochmal einköcheln lassen.. Durch die Zugabe von dem Sahne-Milch-Gemisch wird die Sauce doch recht flüssig. Diese superleckere Sauce kann ich mir wirklich nicht zu Spaghetti vorstellen... Wirklich nur zu Lasagne oder Tagliatelle... Werde sie unbedingt noch einmal nachkochen müssen, schon alleine wegen dem Pancetta.. Ich muss den Unterschied schmecken. Ich habe bei Gourmet-Versand auch eine Bezugsquelle gefunden. Es steht dort auch , dass er für Pasta-Saucen wärmstens zu empfehlen ist.... Ein Bild ist auch dabei Klick Mich würde interessieren, ob der Preis pro 1,5 kg so in Ordnung ist... gerne auch per KM
Danke für die tolle Bologneser-Sauce und ich werde berichten, wenn ich die Sauce mit Pancetta ausprobiert habe
la gon, Surina  |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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Hallo,
heute gab es einen Teil der Bologneser-Sauce auf der Arbeit...
Aufgewärmt hat sie gar nicht mehr so salzig geschmeckt.. Hmm... vielleicht hätte ich sie nach dem knapp 4-stündigen Köcheln nochmals etwas abkühlen lassen und evtl. nochmals leicht erhitzen sollen, damit die Sauce besser durchziehen kann.. Oder was... *ratlos guck* la gon, surina |
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Mitglied seit 14.06.2006
1.434 Beiträge (ø0,25/Tag)
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Hi Surina,
also so wie ich es verstanden habe, hast Du geräucherten Speck genommen. Besser wäre Bauchfleisch gewesen, das ist der völlig unbehandelte Bauchspeck des Schweins. Unter der Bezeichnung Bauchfleisch wird man den in jeder Metzgerei bekommen können. Der schmeckt auch gut aus der Pfanne und besser noch vom Grill, dazu Bratkartoffeln und einen grünen Salat mjami
Auch wenn es eine fettige Angelegenheit ist.
Gruß Aga |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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Hallo Aga,
nein.. ich habe schon durchwachsenes Bauchfleisch genommen.. wir sagen hier auch Dörrfleisch oder Güldener Schweinebauch dazu und das war das, was wohl auch gemeint war...
Dennoch ist das Aroma von Pancetta sicherlich anders in der Sauce. Den Unterschied muss ich noch probieren la gon, Surina |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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Ciao Surina,
eine Bologneser Soße schmeckt am nächsten Tag tatsächlich besser (So wie eine Linsen- oder Bohnensuppe ), aber dass sie nicht mehr "salzig" schmeckt wird, kann ich nicht verstehen und habe dafür keine Erklärung.
Vieleicht wissen die Alchimisten unter uns etwas mehr? Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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Hallo caralb,
oh ja.... ich koche die Bolognesersauce nur noch für die darauffolgenden Tage.. Weißt Du was ich auch noch so sehr an dem langen Köcheln liebe? Das Fleisch bekommt dadurch eine super Konsistenz, irgendwie herrlich lecker krümelig So kenne ich die Konsistenz auch *beim Italiener* la gon, Surina |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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Hallo Alberto,
ich habe heute in der Stadt nach Pancetta Ausschau gehalten, weil nicht nur in diese Bolognese, sondern auch in die Pastasauce der Schwestern Similli gehört, die ich morgen eigentlich machen wollte... Vielleicht habe ich nicht ausgiebig genug gesucht, aber der Spezialitäten-Italiener hatte auch nur diesen gerollten Panchetta und nicht am Stück.. übrigens EUR 3,-- pro 100 g
Ich habe mir aber ein paar hauchdünne Scheiben zum Probieren mitgeben lassen Dieser Pancetta schmeckte tatsächlich viel milder, schon etwas salzig, aber nicht so wie unser durchwachsener Bauchspeck... Das erklärt natürlich, warum meine Bologneser frisch gekocht beim ersten Kosten salzig geschmeckt hat la gon, Surina |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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ähmm... falsches Smilie..
nach dem Lesen des Preises war mir eigentlich nicht zum Küssen zumute, sondern meine Augen haben sich wohl im Reflex verdreht
la gon, Surina |
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Mitglied seit 16.11.2003
1.541 Beiträge (ø0,23/Tag)
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Ciao Ihr,
heute habe ich auch mal dieses Rezept ausprobiert. Nachdem ich mich akribisch an die Vorgaben gehalten habe (alles mit Briefwaage abgewogen) und die (das, der) Ragu nun sogar länger als 5 Stunden vor sich hin geköchelt hat, darf ich hoffentlich meine ganz ehrliche Meinung sagen, dass ich finde, dass es ein wenig langweilig schmeckt. Gewürzt habe ich, aber ich finde, es schmeckt irgendwie zuwenig tomatig und irgendwie nicht herzhaft. Wahrscheinlich habe ich das falsche Tomatenmark benutzt. @Alberto Die Sauce, die Du letztens in Bad Honnef zum Lasagne kochen genommen hast, war das diese DIN Norm Sauce? Die habe ich allerdings als sehr lecker in Erinnerung. Also muss ich was falsch gemacht haben. Viele Grüße Gaby |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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Ciao Gaby,
wie bei allen Sachen, denke ich, dass auch hier eine Frage des Geschmackes ist. Die Bologneser Soße ist eine milde, sahnige Soße und wenn man grundsätzlich in allg. eine Pastasoße mit Tomaten und Kräutern assoziiert, dann erscheint sie fade und langweilig. Ich denke du hast nichts falsch gemacht, du hast lediglich nur etwas anderes erwartet. In Bad Honnef habe ich eine gemischte Soße zubereitet. Es war eine Simili-Soße jedoch mit der Zubereitungsart der DIN-Soße. Nun nehme diese Soße als Grundsoße und verändere sie mit mehr passierten Tomaten und würze sie nach Wunsch, so denke ich, sie wird dann eher deinen Geschmack treffen. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 16.11.2003
1.541 Beiträge (ø0,23/Tag)
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Stimmt Alberto, ich habe etwas anderes erwartet. Nämlich, dass es so schmeckt wie von Dir. Das konnte ja nicht klappen
Ich suche mal Dein Grundsoßen-Rezept .... Viele Grüße Gaby |
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Mitglied seit 10.02.2006
4.201 Beiträge (ø0,73/Tag)
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Hallo Alberto und alle anderen,
ich habe über die Beiträge Tränen gelacht. So amüsant ist selten ein Rezept daher gekommen. Meine Sauce köchelt gerade, aber ich muss mindestens noch 2,5 Std. warten, um sie zu probieren. Sie duftet wunderbar. Selbst die Kinder schleichen schon um den Topf herum. Bei dem Bologneser Kultus- minister und bei Dir Alberto muss ich Abbitte tun. Mangels Zutaten habe ich sie etwas variiert. Das nächste Mal habe ich alles zu Hause! Als deutsche Hausfrau habe ich mich beherrscht, kein Krümelchen Thymian ist dabei! Vielen Dank für das gute Rezept und die lustige Unterhaltung. Courgette |
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Mitglied seit 29.11.2007
4 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo an alle,
zum Thema Bologneser Fleischsuce hier mein Beitrag. Mein Lieblingsrezept stammt aus dem für mich besten Italienkochbuch, Marcella Hazan, "Die klassische italienische Küche". Das Rezept findet man auf Seite 205. Meine "Köchelzeit" ist mehr als 12 Stunden. Mehrere Freunde haben es mit geringerer Zeit ausprobiert, aber nun sind sie auch bei 12 Stunden gelandet. ciao Bruno |
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Hallo gillib,
12 Stunden, dann aber mal Respekt für deine Geduld, hätte vor lauter Duft schon Magen grummeln.
Gruß Stefan |
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Mitglied seit 27.10.2007
1.702 Beiträge (ø0,33/Tag)
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Hallo Bruno,
und ist nach 12 Stunden noch Flüssigkeit vorhanden? Hallo an alle, ich habe hier natürlich nicht alle Beiträge gelesen, aber schon beim Lesen von Albertos Rezept stellt sich mir wieder die (alles entscheidende) Frage, ob man Bolognese mit Weiß- oder mit Rotwein macht. Ich meine, mich zu erinnern, dass mir mal jemand erzählt hat, eine Italienerin hätte gesagt, man mache sie tatsächlich mit Weißwein. Ich habe das noch nie ausprobiert. Mein Favorit ist bisher dieses Rezept (wobei die Mengenangaben von je 1 l Wein und Brühe natürlich nicht stimmen!). Kräuter kommen da auch keine hinein. Das Rezept kommt dem von Alberto ja schon recht nahe, findet Ihr nicht? Nur das Verhältnis Fleisch zu Speck ist komplett anders. Im Verhältnis 2:1 würde mir das Ganze viel zu fett. Viele Grüße piccolomaxi |
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Mitglied seit 14.02.2006
2.962 Beiträge (ø0,51/Tag)
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Hallo Alberto,
habe Dein eingestelltes Rezept 1:1 nachgekocht und an Stelle des Pancetta frischen (also unbehandelten) Schweinebauch durch den Wolf gedreht und verwendet. Es war eine (sag' ich mal) ehrliche Sauce , halt ohne Schnickschnack (heißt nicht mit Kräuter-Experimenten) und so was von lecker, daß mein Göga meinte - nur noch so. Es hat auch mir gut geschmeckt, doch ein paar Möglichkeiten kommen trotzdem noch zur Geltung (meine einsame Entscheidung) .
Hier ein kleiner Eindruck 
Die Tagliatelle sind allerdings nicht nach Deiner Anleitung , sondern Gekaufte. Gelobe da Besserung.
LG Köbes |
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Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,21/Tag)
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Hallo alberto,
habe heute dein Rezept nachgekocht. War echt lecker. Meine Tagliatelle waren selbstgemacht aus italienischen Hartweizengriess. Absolut einfach. HBG eibauer - eibauer - wir nudeln das schon - |
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Mitglied seit 04.12.2005
1.812 Beiträge (ø0,31/Tag)
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Hallo Alberto,
das Rezept ist wirklich sehr anregend und vielversprechend, wie auch der Artikel zum Thema letzte Woche im Magazinteil. Ich hab es allerdings selten geschafft einen schön sämigen Sugo hinzubekommen, weil mir meistens die Milch geronnen ist (egal ob kalt oder heiss oder zimmertemperiert dazu gegeben)- der Grund weshalb ich dann doch wieder auf die 'rustikalere' Variante mit Spaghetti oder Penne u.a.) zurück gegriffen habe, mit Tomaten und Olivenöl, Kräutern und Peperoncino bzw. Chili, oft auch mit Pecorino Käse. Recht undogmatisch also.
Meine Frage daher an Dich oder auch an andere: gibt es sowas wie einen Trick, wie man das Gerinnen der Milch verhindert? Ich möchte sehr ungern Sahne verwenden. Herzlichen Gruß, milian |
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Mitglied seit 12.07.2006
55 Beiträge (ø0,01/Tag)
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ich habe diese sosse vor ein paar wochen mit freunden nachgekocht und dabei noch die, weiter oben erwähnte, Hühnerleber eingesetzt. Sie kam zusätzlich mit 100g zum Einsatz. Den fehlenden Pancetta ersetzte ich durch ungeräucherten Schweinebauch vom Fleischer.
Fazit: Die Arbeit und das warten auf das fertige Gericht lohnen sich. Danke Alberto! |
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Mitglied seit 26.01.2008
823 Beiträge (ø0,16/Tag)
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Hallo Alberto,
die Sosse steht auf dem Herd und köchelt vor sich hin. Es duftet schon fantastisch.
Ich werde heute eine Lasagne machen. Danke für dieses tolle Rezept. Liebe Grüsse Halloweenchen
P.S. Es duftet wie bei der frühreren Nachbarin meiner Oma. Sie kommt aus Sizilien. sie hat immer eine hervorragende Sosse gemacht, dessen Rezept ich leider nicht kenne .
Hab zu meienm Elend nur noch ein paar Zutaten im Kopf. Schenkt Dir das Leben eine Zitrone, mach LIMO draus |
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Mitglied seit 01.03.2010
13.092 Beiträge (ø3,05/Tag)
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Hallo Alfredo,
ich musste sehr herzlich lachen, als ich über dieses Forum gestolpert bin! Genauso gehört eine Bolognese gemacht und nicht anders! Mir gefällt es, dass du die Wahrheit immer wieder ans Licht bringst! ciao ... Ute |
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Mitglied seit 26.01.2008
823 Beiträge (ø0,16/Tag)
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Hallo Ute,
die DIN NORM Bezeichnung ist klasse
Liebe Grüsse Halloweenchen Schenkt Dir das Leben eine Zitrone, mach LIMO draus |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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Hi...
ich muss die geniale Bolognaiser jetzt mal hochpoppen.. Endlich werde ich das Rezept wie oben im Thread schon angedeutet, mit gesalzenem und ungeräucherten Pancetta versuchen. Wie aus dem Thread geniale Pastasauce der Schwestern Simili abgeguckt, wird noch ein Stich Butter sowie 2 EL Parmesan mitgeköchelt Alle Zutaten sind besorgt und ich freue mich schon auf morgen. Tagliatelle gibt es diesmal nicht. Wir werden Tortellini mit Spinat-Ricottafüllung aus der *Frischtheke* dazu ausprobieren.
la gon, Surina |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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eigentlich gehört der Thread eigentlich in die Pastaecke, oder?
la gon, Surina |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
eigentlich ist einmal eigentlich zuviel oben.. 
Nehme daher noch kurz ein eigentlich weg la gon, Surina |
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Das Pastaforum wurde erst knapp 2 Monate nach der Erstellung dieses Threads geboren aber jetzt könnte man es durchaus mal dorthin schieben!
Grüßchen Rince |
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Mitglied seit 15.08.2004
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| datt mein ich |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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Hi,
wieder mal sehr, sehr lecker... sogar noch besser mit dem Pancetta. Mit Pancetta ist die Bologneser ein anderes Geschmackserlebnis, als der Güldener durchwachsener Bauchspeck. Mit dem Salz muss man halt aufpassen. Diesmal habe ich ungesalzene frische Hühnerbrühe genommen und max. zusätzlich 1/4 TL Salz. Mit dem Parmesan in der Sauce gerade richtig. Bei Instantbrühe wäre die Sauce wahrscheinlich wieder zu salzig geworden. Und eins steht fest, die Sauce passt wirklich nur zu den von Alberto oben beschriebenen Nudelsorten oder für Lasagne. Für meine Tortellini mit Spinat-Ricotta-Füllung ist sie nicht geeignet. Durch die Tortellini-Füllung wird der feine Geschmack von dem Ragù classico etwas erschlagen. Nun ja, ein Versuch war es wert. Die Reste gibt es allerdings wieder mit Tagliatelle
la gon, Surina |
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Mitglied seit 06.07.2009
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Alberto und alle anderen,
was für ein wunderbares Rezept! Es hat mich dazu inspiriert und herausgefordert, eine vegane Variante zu kreieren. Ich hoffe, dass das hier nicht auf allzu viel Missbilligung stößt . Will hier auch niemanden missionieren, aber wer gern ab und an vegetarisch oder sogar vegan isst und weiß, wie die Fertigsaucen selbst aus dem Bioladen schmecken, der versteht, warum ich einem Versuch mit der Bologneser DIN-Norm nicht widerstehen konnte. Das Ergebnis ist das beste Ragu, dass ich je gegessen habe, nicht überwürzt wie die meisten vegetarischen Bolognese-Saucen und nicht bis zur Unkenntlichkeit mit Gemüse verwässert, sondern einfach perfekt sämig in der Konsistenz und rund und prägnant im Geschmack. Ihr seht, ich kann mich gar nicht wieder beruhigen . Wen es interessiert (weil er oder sie vielleicht mal Vegetarier/Veganer zu bekochen hat), hier meine Abwandlungen:
- statt Fleisch: 300 g frischer Tofu auf der groben Reibe gerieben ODER texturiertes, in leichtem Salzwasser gequollenes sehr feines Sojaschnetzel (letzteres liefert meinem Empfinden nach die bessere Konsistenz) - Pancetta habe ich weggelassen und auch nicht anderweitig ersetzten können - statt Weißwein habe ich Rotwein genommen - statt Milch habe ich Sojadrink natur genommen - 10 statt 5 EL passierte Tomaten, dafür nur 150 ml Brühe (Gemüse- statt Fleischbrühe) - ein Lorbeerblatt habe ich mitgekocht und vor dem Servieren herausgenommen - statt Butter etwas gute Margarine Die Änderungen bei den nicht tierischen Zutaten haben damit zu tun, dass sich Tofu und texturiertes Soja beim Braten und Schmoren etwas anders verhalten als Fleisch, daher weniger Dünnflüssiges und mehr Würziges. Tofu und Soja muss man übrigens recht kräftig anbraten, damit sie etwas (nicht zu viel) Röstaroma entwickeln, das kann ein bisschen dauern (und man muss gut aufpassen, dass es nicht anbrennt). Ach so, von der Reihenfolge und Vorgehensweise habe ich alles so gemacht wie von Alberto beschrieben und mich auch brav an die Kräuter-Abstinenz gehalten (mal abgesehen von dem Lorbeerblättchen) .
Nochmals Dank für das tolle Rezept! Meine Variante schmeckt sicherlich anders als das Original mit Fleisch und Speck, aber wie gesagt: einfach grandios harmonisch. Liebe Grüße, Veganerie |
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Mitglied seit 19.10.2002
10.547 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo,
schön, dass der Thread aus der Versenkung geholt wurde. Hab ihn gleich abgespeichert und mein Wochenplan für kommende Woche wächst
~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~ Liebe Grüße von Patzi  |
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Mitglied seit 19.10.2002
10.547 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo,
alles, bis auf Pancetta, den mein ital. Supermarkt nicht da hatte, bekommen. Statt Pancetta hab ich nen geräucherten Speck nehmen müssen, hm, aber er ist nicht sehr stark gewürzt. Seit 2 1/2 Stündchen köchelt es, nachher wandert es in den Kühlschrank und morgen noch mal 1-2 Stündchen köcheln, dann wird serviert. Bis jetzt schmeckt es schon sehr sehr gut, wir mussten uns echt zusammenreißen, nicht alles auszulöffeln. Hat jemand Erfahrung mit dem Einfrieren dieser Sauce? ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~ Liebe Grüße von Patzi |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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Hat jemand Erfahrung mit dem Einfrieren dieser Sauce?
Ja ich Das kannst du ohne Probleme machen. In einer Dose oder Beutel kann man sie normal am besten portionsweise einfrieren.
Bei Bedarf das Gefriergut in einen Topf geben und langsam aufwärmen. Das ist alles. Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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Mitglied seit 19.10.2002
10.547 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Grazie a te, Alberto!
Morgen wird berichtet, wie es geschmeckt hat. Meinem Vater, seines Zeichens gebürtiger Italiener aus der Toscana, hab ich heute schon ein Töpfchen voll Sauce vorbeigebracht, er wird diese morgen Mittag zu Tagliatelle genießen! ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~ Liebe Grüße von Patzi |
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Mitglied seit 19.10.2002
10.547 Beiträge (ø1,51/Tag)
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"Anders brauchst Du die Sauce gar nicht mehr machen!" - Zitat meines Mannes! "Mama, noch mal, mehr!" - Zitat meines Sohnes Marco...und ich...ich hab ja zwischendurch schon immer genascht, so dass letztendlich fast zu wenig Sauce da war!!! Alberto, danke, dass Du uns dieses Rezept mitgeteilt hast, es ist einfach genial!!!
~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~ Liebe Grüße von Patzi |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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Bitte sehr, gern geschehen
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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@Patzi, aber unbedingt mal mit dem ungeräucherten Pancetta ohne Kräuter oder so probieren! Mein Metzger hat den Speck in Rollenform. Die Scheiben lasse ich mir gleich in ca 5 mm dicke Scheiben schneiden, so habe ich es einfacher beim Würfeln.
Bei meinem ersten Versuch mit dieser Bolognese habe ich auch Dörrfleisch (geräucherten u. durchwachsenen Bauchspeck) genommen (s. o.) Seitdem ich jedoch Pancetta nehme, ist Dörrfleisch für mich in dieser Sauce keine Alternative mehr, denn mit Pancetta schmeckt die Bolognese sogar noch besser! la gon, Surina wer nicht genießt, ist ungenießbar |
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Mitglied seit 19.10.2002
10.547 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Surina, das wollte ich ursprünglich auch. Ich hab hier nen gut sortierten italienischen Supermarkt. Als ich hinkam, meinte sie nur: "Was wollen denn heute alle mit Pancetta?"
Aber der geräucherte Bauchspeck, den ich fand, der hätte die Bezeichnung "geräuchert" normalerweise nicht verdient, unter anderen Umständen hätte ich den bzw. würde ich den nicht mehr verwenden. Glück gehabt für diesen Fall. Aber in Zukunft werde ich nicht die Bolognese einplanen, sondern, wenn ich den Pancetta kriege, gleich mal auf Vorrat zubereiten. ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~ Liebe Grüße von Patzi |
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Mitglied seit 19.10.2002
10.547 Beiträge (ø1,51/Tag)
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PS: Mein Sohn hat heute Mittag den Rest vernichtet - umgerechnet ca. 1 große Müslischüssel voll - obwohl er im Kindergarten zu Mittag gegessen hat....
~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~ Liebe Grüße von Patzi |
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Mitglied seit 15.08.2004
5.924 Beiträge (ø0,94/Tag)
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@Patzi,
ja, das habe ich gelesen, dass Du den Pancetta nicht bekommen hast. Das habe ich beim ersten Mal auch nicht. Dein Sohn hat halt einen guten Geschmack, Patzi
la gon, Surina wer nicht genießt, ist ungenießbar |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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Was wollen denn heute alle mit Pancetta
Vielleicht haben sie alle in den Pastaforum nachgeschaut? Mein Sohn hat heute Mittag den Rest vernichtet - umgerechnet ca. 1 große Müslischüssel voll - obwohl er im Kindergarten zu Mittag gegessen hat. Nun? Jetzt ist auch meine Schuld wenn deinem Sohn die Klamotten nicht mehr passen ?
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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Mitglied seit 18.10.2009
4.543 Beiträge (ø1,03/Tag)
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dieses rezept wird seit dem als traditionell bezeichnet und hat allerdings
mit dem originalrezept des mittelalters wenig gemeinsamkeiten.
Könntest du mir das verraten oder hast du dieses schon irgendwo veröffentlicht? Das Rezept halte ich eher für ein Leitfaden oder Grundrezept, wäre ja auch schade, wenn jeder genau die gleiche Sauce kochen und alle gleich schmecken würden. LG, Marcel |
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Mitglied seit 25.01.2006
12.415 Beiträge (ø2,14/Tag)
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Im Mittelalter waren Tomaten in Europa unbekannt. Das dürfte den Hauptunterschied ausmachen.
Sicher ist das ein Grundrezept. Aber mit allen Bausteinen, um ein solides Fundament für Varianten zu bilden. |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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Ragù alla bolognese - ragù classico
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,17/Tag)
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Dann gibt es auch diese Soße, die in der Emilia-Romagna durch die Schwestern Simili bekannt wurde. Nicht traditionell, jedoch sehr oft in dieser Region zubereitet.
Die Schwester Simili sind in Italien mittlerweile eine Legende. Sie sind für gute ehrliche, traditionelle Küche sehr hoch geschätzt und in der gesamte Halbinseln bekannt. Diese Soße ist zwar arbeitsintensiv, aber das Ergebnis entschädigt durch einen sagenhaften Geschmack: In einer sehr großen Pfanne fängt man mit den Zwiebeln an. 2 El davon in etwas Öl anbraten, dann kommen 2 El Staudensellerie und anschließend 2 El Möhren. Alles jeweils gut anbraten. Die Reihenfolge ist wichtig, weil damit erst die Zutaten angebraten werden die mehr Feuchtigkeit enthalten. Dann werden die Zutaten an den Rand der Pfanne geschoben und in der Mitte werden 50 g Pancetta/Speck kräftig angebraten. Dann wird der Speck an den Rand ebenfalls geschoben. Eine Hühnerleber mit einem breiten Messer vorsichtig andrücken. Ganz vorsichtig mit dem Messer die Leber andrücken und von den Sehnen abschaben. Den Sehnennetz entfernen. Die Leber dann kurz in der Mitte anbraten und zum Rand schieben 500 g Rinderhack in der Mitte auf höchster Stufe portionsweise anbraten und zu den Rand schieben. Die Arbeit wiederholen bis das Fleisch alle ist. Es ist wichtig das Fleisch jeweils zu rühren und hacken damit es dann zu Krümel wird. Alle Zutaten werden vorher fein gehackt. Nun alles schön am Rand schieben. In die Mitte nach und nach ein 1/2 Glas Weißwein eingießen. Alles zusammen mischen und wieder einen Rand bilden. Das gleiche mit 2 Gläser Brühe und 2 Gläser Milch (ich nehme Sahne). Anschließend alles gut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (NEIN, keine Kräuter) Jetzt alles in einen großen Topf geben und 500 g Tomaten durch die Flotte Lotte pürieren und dazugeben. 25 g Butter zugeben und alles knapp 2 Stunden mal mit und mal ohne Deckel köcheln lassen. Diese Arbeit wird sich durch sehr gute Ergebnis lohnen. Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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Mitglied seit 25.09.2005
19.110 Beiträge (ø3,23/Tag)
Nachdem ich jahrelang schon keine Bolognese-Sauce mehr gemacht habe und früher immer nur die Schnell-Variante (mangels besseren Wissens), ich jedoch gestern einen unbändigen Appetit auf eine richtig gute Bolognese-Sauce bekam, entsann ich mich des eingefrorenen Rinderhacks und .... dieses Beitrages hier 
Ich hatte zwar weder Sellerie noch Speck, statt Weißwein wollte ich Rotwein verwenden und Sahne brauche ich auch nicht an so einer Sauce; aber dennoch wurde die Sauce mit den doch relativ wenigen Zutaten durch das laaaaange Köcheln wirklich köstlich ! Hocharomatisch .... einfach ein Gedicht 
Sogar auf den sonst bei mir für sowas obligatorischen Oregano habe ich diesmal verzichtet - und ich freue mich schon sehr auf den Rest, den ich nachher genießen werde  und empfehle dieses Rezept ausdrücklich zur Nachahmung
Und ich habe beschlossen, demnächst einen großen Topf voll auf diese Weise zu kochen und portionsweise einzufrieren ! Begeisterte Grüße - Allegro |
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Mitglied seit 26.05.2008
11.732 Beiträge (ø2,37/Tag)
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Keinen Sellerie, keinen Speck, Rotwein statt Weißwein.....
was hat es dann noch mit Albertos Soße zu tun?  |
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Mitglied seit 25.09.2005
19.110 Beiträge (ø3,23/Tag)
| Meiner Meinung nach das Wichtigste: die laaaange Kochzeit und: keine Kräuter ! |
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Mitglied seit 25.09.2005
19.110 Beiträge (ø3,23/Tag)
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P.S.: und genau wegen dieser beiden Komponenten war mir dieser Thread in Erinnerung geblieben - und daher die Anregung, es auch mal so zu versuchen |
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Mitglied seit 19.08.2007
120 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo,
diese Bologneser Soße habe ich einmal bei einem befreundeten Ehepaar in Bologna genossen. Die Frau meines Kollegen macht neben Bollito Misto (davor eine Suppe aus der Kochbrühe und selbstgemachte passatelli ) natürlich auch die berühmte Soße.
Über diese haben wir oft diskutiert. Beide sagten, wenn man überhaupt Wein nimmt, dann sollte es Weißwein sein. Ich mache sie inzwischen nur nach der (quasi) Originalversion: Kein einziges Kräutlein, nicht mal ein Petersilchen, wie Alberto schrieb. Auch von der Verwendung von Nelken und/oder Muskat bin ich abgekommen. Jemand hier monierte, daß die Soße eher "normal" schmeckte. Das mag daran liegen, daß durch die Milch (früher hatte man wohl auch Milchhaut mitgeköchelt) der Geschmack etwas milder wird. Deswegen lasse ich die gern weg. Als ich den Freunden aber erzählte, sie mit Knoblauch und einem Hauch Chili zu machen, erwiderten sie, daß das schon eine Variante sei. Dabei werde ich allerdings bleiben! Erst heute gab es sie hier wieder.
Von einer geheiligten Tradition weiche ich allerdings ab: Als DIE Beilage an sich gelten Tagliatelle. Als Grund wird angegeben, daß diese die Soße besser aufnehmen, als etwa Spaghetti. Die nehme ich dazu sowieso nicht. Aber Fusilli! Denn diese nehmen die Soße noch viel besser auf.
Kann es sein, daß es diese zu der Zeit noch nicht gab. als die Tradition entstand? Cari saluti, Laby Hoffentlich kommt nun nicht die Inquisition der Industrie und Handwerkskammer und klemmt meinen Herd ab.
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Mitglied seit 22.01.2012
5.881 Beiträge (ø1,63/Tag)
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Zitat von Laby am 04.09.2021 um 00:08 Uhr
„diese Bologneser Soße habe ich einmal bei einem befreundeten Ehepaar in Bologna genossen. Die Frau meines Kollegen macht neben Bollito Misto (davor eine Suppe aus der Kochbrühe und selbstgemachte passatelli hechel...) natürlich auch die berühmte Soße.
Naja, Fusilli sind ja nur deine persönliche Vorliebe, weswegen ich daraus jetzt nicht ableiten würde, dass es sie damals noch nicht gab. Interessanter wäre da eher, ob sie in der Emilia-Romagna traditionell überhaupt verbreitet sind. Ansonsten sind Bandnudeln ohne große Hilfsmittel relativ einfach herzustellen, "komplexere" Nudeln wie Fusilli aber nicht. Fusilli sind für mich aber eh so ne komische Nudelsorte, die ich eigentlich nie verwende. 
Ich finde halt, dass Weißwein besser zur Milch passt als Rotwein. Das mit der Milchhaut steht glaube ich auch in Albertos Rezept und das mache ich immer so, das macht das Gericht meines Erachtens etwas saftiger. Knoblauch kann man natürlich verwenden, aber mir schmeckt das Gericht ohne eigentlich besser, auch wenn ich generell gerne mit Knoblauch koche. |
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Mitglied seit 10.02.2014
6.531 Beiträge (ø2,29/Tag)
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Etwas Chili mache ich auch dran, in Form einer getrockneten Bird Eye. Das wars dann aber an "Abweichungen."
Ich verwende Weißwein. Fundamental ist die Pancetta. Sie muss gut sein und in ausreichender Menge. Und selbstgemachte Bandnudeln. So und nicht anders
Davor einen Salat. Dazu einen guten Schluck, der auch gern rot sein darf. Weiß geht aber natürlich auch. |
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Mitglied seit 10.02.2014
6.531 Beiträge (ø2,29/Tag)
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Was vergessen: Das letzte mal habe ich das Fleisch mit dem Messer fein geschnitten (bzw. schneiden lassen statt es zu wolfen.
Die Mühe lohnt sich, es war sensationell. |
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Mitglied seit 05.04.2013
2.403 Beiträge (ø0,76/Tag)
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Guten Morgen,
wir nehmen für Bolognese weder Wein noch Milch, beim Fleisch gern Rinder- und Kalbshack gemischt 2:1, das Ganze auf Tagliatelle - und da gibt es hervorragende Fertigprodukte. L G |
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Mitglied seit 10.02.2014
6.531 Beiträge (ø2,29/Tag)
| Man kann Hackfleischsoßen auf verschiedenste Weise machen und es mag sehr gut sein, hier geht es aber um das offizielle Rezept, und das wir eben mit Wein und Milch gekocht und mit Rind und Pancetta. Ich finde es schmeckt ganz wunderbar. |
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Mitglied seit 20.03.2015
657 Beiträge (ø0,27/Tag)
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Da bin ich bvei Eva: Hackfleischsoße zu Nudeln hat sicherlich ihre Daseinsberechtigung - aber es ist kein Original. Probier es aus - es schmeckt ganz fantastisch! |
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Mitglied seit 22.10.2020
1.206 Beiträge (ø2,94/Tag)
wo hat tripier geschrieben, dass er "das Original" herstellt? |
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Mitglied seit 20.03.2015
657 Beiträge (ø0,27/Tag)
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Ich hatte den Titel des Threads so verstanden, dass es hier um das original Ragu alla Bolognese geht - du nicht? |
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Mitglied seit 22.10.2020
1.206 Beiträge (ø2,94/Tag)
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ich habe neben dem Titel auch das Eingangsposting
gelesen, wo deutlich zwischen traditionell (alberto) und original unterschieden wurde! |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.327 Beiträge (ø3,54/Tag)
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Alberto hat hier ein Rezept geteilt, welches es erst seit 1982 gibt...nicht umsonst "DIN-Norm"...ich suchte gerade einen Thread wo wir mit Alberto über hist. Rezepte geplauscht haben...
Tripier kocht halt eine vor 1982 Version... ohne Milch, ohne Wein und mit Kalb. Nun meine persönliche Meinung: 1982 ist mir zu fettig und zu tomatig...sei es der damaligen gewonnen WM geschuldigt  .. |
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Mitglied seit 10.02.2014
6.531 Beiträge (ø2,29/Tag)
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Wenn ich das Din Rezept so wieder lese: ich mache doch noch eine Abweichung: nehme nämlich deutlich weniger Tomate als 5 EL Mark auf 300 g Fleisch. Ich nehme höchsten 2 EL auf 500 Gramm Fleisch.
Mir ist es nicht zu fettig, ich nehme aber auch sehr mageres Rind bzw. entferne das Fett vom Fleisch in Kombination mit der Pancetta. Ich kann mich nur wiederholen: Uns schmeckt es so hervorragend und ich kann nur empfehlen es mal zu testen. Natürlich kann man auch Fertigbandnudeln dazu nehmen, da diese Soße für uns aber durchaus ein Festessen gibt, das ich 1 mal im Jahr zubereite, mache ich mir dann auch gern die Mühe, selbst Bandnnudeln zu machen. Wir sind aber dann auch nur zu zweit, da ist das ja schnell gemacht. |
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Mitglied seit 22.01.2012
5.881 Beiträge (ø1,63/Tag)
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Zitat von eva54321 am 06.09.2021 um 09:08 Uhr
„Wenn ich das Din Rezept so wieder lese: ich mache doch noch eine Abweichung: nehme nämlich deutlich weniger Tomate als 5 EL Mark auf 300 g Fleisch. Ich nehme höchsten 2 EL auf 500 Gramm Fleisch.“ Da steht ja auch gar nichts von 5 EL Tomatenmark, sondern von 20 Gramm Tomatenmark oder 5 EL passierten Tomaten und das dürfte dann so ungefähr die Menge sein, die du auch verwendest. |
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Mitglied seit 18.01.2019
6.781 Beiträge (ø6,44/Tag)
| Ich bezweifle das dies Rezept was mit DIN zu tun hat, in Italien ist die Normierung UNI. |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.327 Beiträge (ø3,54/Tag)
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@Pepe,
Alberto hatte seine Formulierung als kleinen Scherz gemeint.... Hier mal die aktuelle Version vom Rezept: https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese Ich esse nun mal lieber Tôcco... |
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Mitglied seit 22.01.2012
5.881 Beiträge (ø1,63/Tag)
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Zitat von Ornellaia am 06.09.2021 um 16:56 Uhr
„Hier mal die aktuelle Version vom Rezept:
Du meintest ja, dass dir bereits Albertos Rezept zu tomatig sei, aber hier finde ich den Tomatenanteil auch zu hoch. Hast du denn zum Tôcco vielleicht ein gutes Rezept? |
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Mitglied seit 10.02.2014
6.531 Beiträge (ø2,29/Tag)
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Ah Dios danke für den Hinweis, da habe ich falsch gelesen, Das beruhigt mich ja direkt. Ich habe diese Soße nämlich nie als tomatig empfunden. So wie ich es koche, ist es das jedenfalls nicht, da ist nur ein klein wenig Tomatierung drin.
Wie sich das nennt, Din oder anders, ist mir gar nicht wichtig. Auch nicht, wie alt dieses Rezept nun ist oder nicht. Ich mag es eben einfach. |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.327 Beiträge (ø3,54/Tag)
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@DirtyDios
an folgendem Rezept kannst du Dich orientieren Goldstein ist eine renommierte Köchin und Kochbuchautorin. Klasse, dass sie die Möglichkeiten aufgelistet..sie macht nur einen kleinen Fehler wenn sie vom ligurischen Dialekt redet. Es ist eine eigene Sprachen und sie irrt in der Einschätzung von ligurischen Wein... https://app.ckbk.com/recipe/ital42389c02s001r008/tocco-alla-genovese Meine überlieferten Rezepte haben überhaupt keinen Mengenangaben und optional mit minimalen Mengen frischer Tomate...neuere Rezepte enthalten oft viel Tomate...sieht man ja am angepassten Bolognese Rezept.. Kannst du also halten wie Du willst....tomatenfreie Rezepte sind weinfreundlicher...ich giesse immer mit braunem Fond an..wenn er Ochsenschwanz oder Kalbschwanz enthält umso besser..in Rezepte steht halt "brodo"... Tocco isst man auch gerne mit Ravioli...sollte nicht unerwähnt bleiben... Ach so auch für die Ravioli gibt es kein stehendes Rezept... halt nur, dass sie nicht so viel Fleisch enthalten...dafür Gemüse/Kräuter... https://blog.giallozafferano.it/cucinaconnene/ravioli-genovesi/ oder hier in Tomatensauce ertrunken
https://www.youtube.com/watch?v=O308598sXaE |
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Mitglied seit 22.01.2012
5.881 Beiträge (ø1,63/Tag)
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Zitat von Ornellaia am 08.09.2021 um 18:01 Uhr
„@DirtyDios
Danke! Leider muss man sich da erst anmelden, sodass ich es nicht sehen kann. Werde ich dann aber bei Gelegenheit mal machen... Falls es keine große Unsitte darstellen sollte, werde ich den Tôcco aber zuerst einmal mit Bandnudeln oder so zubereiten. Die Rezepte und Videos von giallo zafferano finde ich so als erste Anlaufstelle auch immer ganz nett. Dort wird das meist recht unkompliziert beschrieben und wenn man dann doch etwas tiefer in die Materie einsteigen will, kann man sich ja immer noch etwas reinfuchsen. |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.327 Beiträge (ø3,54/Tag)
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@DirtyDios,
welches Rezept kannst Du nicht sehen? Von Goldstein? Klar, kannst Du Bandnudeln nehmen... bei den Ravioli hab ich ja immer den Verdacht, dass es ursprünglich Resteverwertung ist |
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Mitglied seit 22.10.2020
1.206 Beiträge (ø2,94/Tag)
| Für Goldstein muss man sich wohl erst anmelden |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.327 Beiträge (ø3,54/Tag)
| Ich hab es auf PC... zur Not stelle ich es ein wenn ich etwas Zeit habe.. |
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Mitglied seit 14.09.2003
512 Beiträge (ø0,08/Tag)
Jetzt habe ich mir aus dem Italienurlaub dieses wunderbare grob gewolfte Hackfleisch und jede Menge Pancetta mitgebracht, es kann losgehen 
Allerdings bin ich jetzt nicht der große Weinkenner. Könnte ihr mir bitte noch sagen, welche Sorte ich am besten für diese Sauce nehmen? |
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