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Albertos Cucina: Bandnudeln mit Bologneser-Sosse nach DIN-Norm

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Mitglied seit 11.02.2004
14.456 Beiträge (ø2,67/Tag)



ciao,

bei einer früheren diskussion, wurde heftig gestritten, ob in der
bologneser sosse tomaten reinkommen oder nicht. die
ursprungsosse sah keine tomaten vor, aber 1982 wurde
von der akademie der italienische küche eine rezept
bei der industrie und handwerkskammer in bologna hinterlegt.
dieses rezept wird seit dem als traditionell bezeichnet und hat allerdings
mit dem originalrezept des mittelalters wenig gemeinsamkeiten.

bandnudel (tagliatelle) mit oder ohne kräutern so herstellen wie
in meinem profil in der nudelanleitung beschrieben ist.

ragù bolognese (rezept nach eintragung von oktober 1982)

die italienische version:

Ragù bolognese: ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 porzioni:

- carne di manzo 300 g
- pancetta (di tipo dolce) 150 g
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino bianco 1/2 bicchiere
- fleischbrühe 1 glas
- 200 g di latte intero

deutsche übersetzung:

- rindfleisch 300 g (stück aus der rippe möglichst mit sehr wenig fett)
- speck (süsse sorte) 150 g (nicht gesalzen, nicht geräuchert)
- gelbe möhre 50 g
- staudensellerie 50 g (stiel ohne blätter)
- zwiebel 50 g
- passierte tomaten 5 esslöffel oder 20 g tomatenmark 3-fach konzentriert
- weisswein 1/2 glas
- 200 g vollmilch

speck, möhre, sellerie, zwiebel sehr fein gehackt in olivenöl mit einer
nuss butter anschwitzen. feingehacktes rindfleisch dazugeben und
gut anbraten. weisswein dazu und verdampfen lassen. mit tomaten
oder tomatenmark und der brühe ergänzen und für ein paar stunden
auf milder hitze köcheln lassen (hier sind ein paar stunden nicht als
2 stunden , sondern mind. 3 stunden oder mehr gemeint.)
die milch dazugeben und noch etwas weiter köcheln lassen.
nach wunsch mit salz und pfeffer würzen. wobei der wein und die
brühe diese sosse in etwa bereits gewürzt haben.

ich habe mich an diesen angaben jedoch, nur mit tomatenmark,
gehalten. es schmeckt fantastisch. zu bemerken ist, dass
hier keine kräuter wie oregano, thymian....u.s.w. dazu
genommen werden. die angewohnheit solche kräuter in eine
nudelsosse zu geben, existiert in italien sowieso nicht (ausser
basilikum für eine tomatensosse).

übrigens diese sosse wird nur und ausschliesslich
für tagliatelle und lasagne genommen. spaghetti oder andere nudeln
werden mit anderen sossen zubereitet.

Albertos Cucina Bandnudeln Bologneser Sosse DIN Norm 369761237

Albertos Cucina Bandnudeln Bologneser Sosse DIN Norm 2424329730



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Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto)
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Mitglied seit 11.02.2004
14.456 Beiträge (ø2,67/Tag)





hier nochmals die anleitung: Pfeil nach rechts zu den nudeln







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Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto)
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Mitglied seit 22.08.2003
1.250 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo Alberto,

nur eine kleine Nachfrage zum Speck: ist damit fetter Speck ohne Fleisch oder durchwachsener Bauchspeck gemeint?

Salutations
Vera
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Mitglied seit 31.10.2004
1.315 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo Alberto,

als ich den Titel gelesen habe, dachte ich so bei mir: nein, jetzt ist genug, das machste nicht auf, Du hast schon so viele Alberto-Rezepte auf der Warteliste, das geht so nicht, die musste erst mal alle fertig ausprobieren...........

Welt zusammengebrochenKonnte jedoch nicht widerstehen Welt zusammengebrochen und SCHWUPPS habe ich noch eine Inspiration mehr in meiner Liste.

Die Nudelzubereitungs-Anleitung ist uebrigens EINMALIG!!! Vielen DANK!!!!!

Albertos Cucina Bandnudeln Bologneser Sosse DIN Norm 1694207835
LG Lena


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Die einfachste Methode des Abnehmens ist Trennkost - man trennt sich von der Kost.
Gabriella Leone-Eckhardt (*1946)

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Mitglied seit 21.10.2003
6.115 Beiträge (ø1,11/Tag)

Ciaol lieber Alberto,

danke erst mal für dieses Rezept bzw. die \"Anleitungen\".

Mit dem Speck habe ich allerdings auch so meine Probleme.
Was ist damit gemeint \"süßer Speck\"? \"Nicht gesalzen, nicht geräuchert\", schreibst Du. Also evtl. \"grüner Speck\"? Bezeichnung hierzulande für einen völlig unbehandelten rohen Speck, da nicht gepökelt und nicht geräuchert, wie man ihm auch zum Spicken und Bardieren (z.B. bei trockenem Wildfleisch) nimmt.

Aber gibt denn der überhaupt Aroma ans Ragù ab? Oder ist das gar nicht erwünscht?

Fragen über Fragen *grins*

liebe Grüße

Petra




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Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst recht anfangen.
*Konrad Adenauer*

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Mitglied seit 19.07.2002
1.202 Beiträge (ø0,2/Tag)

Lena,

genau so erging es mir auch...

...ich war ebenfalls willenlos Na!

LG Jule
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Mitglied seit 11.02.2004
14.456 Beiträge (ø2,67/Tag)




wie? ein ragù macht willenlos? sehr interessant, jetzt weiss ich
was ich beim nächsten date kochen werde Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

ja grüner speck ist hier gemeint (durchwachsener bauchspeck).
allerdings ist dieser speck etwas luftgetrocknet, jedoch nicht
solange wie südtiroler. da in deutschland die echte pancetta,
nicht oder sehr schwer zu bekommen ist, habe ich grüner speck
genommen. (ich wusste nicht dass es grüne speck genannt wird).

mit allen zutaten schmeckt diese sosse nachhaltig sahnig mild. sie passt
sehr gut zu tagliatelle, tagliolini und taglierini. heute habe ich lasagne
zubereitet, darin war sie auch nicht zu verachten.

saluti alberto



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Mitglied seit 08.03.2004
9.271 Beiträge (ø1,72/Tag)

Hallo Alberto,

du schreibst zum Pancetta oben im Rezept.... nicht gesalzen, nicht geräuchert....

Das kann nicht sein, dann würde das Fleisch beim Trocknen ja verderben. Ich glaube, du meinst nicht gepökelt (mit Pökelsalz). Nach meiner Kenntnis ist Pancetta gesalzen, mit normalem Salz und luftgetrocknet. Aber so kurz, dass er weich bleibt wie Speck.
Der ist gar nicht schwer zu bekommen. Beide italienischen Läden bei mir im Ort führen die gerollte als auch die längliche Form.
Grüner Speck ist völlig unbehandelter frischer Bauchspeck, ohne jeden Fleischanteil. Ich verwende ihn zum Auslegen von Fleischterrinen.

Liebe Grüße Ulrike

Sprechen wir von dem gleichen Pancetta?

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Albertos Cucina Bandnudeln Bologneser Sosse DIN Norm 604831563

Albertos Cucina Bandnudeln Bologneser Sosse DIN Norm 803393438

Mitglied seit 11.02.2004
14.456 Beiträge (ø2,67/Tag)



danke ulrike,

dann doch nicht grüner speck Was denn nun? ich dachte, dass
grüner speck durchwachener speck ware, aber eben
nicht behandelt.

gut dass du die bilder gepostet hast. wie du schreibst zeigt das
bild oben die \"pancetta arrotolata\", die gerollte pancetta.
diese wird in der regel in verschiedenen arten gewürzt, mehr oder
weniger luftgetrocknet und als brotbeilage verzehrt. sie kann man
selbstverständlich auch für rezepten benutzen, da sie aber gesalzen
und/oder mit kräuter gewürzt wird, passt sie zu dieser sosse
überhaupt nicht.

übrigens pancetta (speck) ist in italienisch weiblich und bedeutet
bäuchlein.

das zweite bild ist richtig. dieser speck wird im rezept beschrieben.
da hier in meiner umgebung die italienischen lebensmittelläden
fehlen, habe ich einen fast frischen, sehr leicht gesalzenen speck
bekommen.

nochmal vielen dank.

saluti alberto






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Mitglied seit 19.03.2004
5.233 Beiträge (ø0,97/Tag)



Ciao Alberto.

Du bekommst Pancetta im Standa, dem italienischen Supermarkt auf der Breitestraße im Basement des Dumont Carrè.

Lieben Gruß
Grassi

Humor ist, wenn man trotzdem lacht!!
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Mitglied seit 08.03.2004
9.271 Beiträge (ø1,72/Tag)

Hallo Alberto,

la pancetta, weiblich = das Bäuchlein, il gozzo, männlich = der Bauch Lachen, wieder was gelernt Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Ich dachte mir schon, dass die gerollte Pancetta wegen seiner Würzung nicht die Richtige ist. Aber auf einer Antipastiplatte oder nur so auf einem Sandwich ist die so lecker...hhhmmmm.
Ich verwende sie auch, wenn ich mal Spaghetti Carbonara koche, ist das verkehrt? Gut geschmeckt hat es jedenfalls immer.

Liebe Grüße Ulrike
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Mitglied seit 29.10.2001
45.188 Beiträge (ø7,23/Tag)

Hallo Ulrike

Man lernt immer noch dazu Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Jetzt lerne ich schon so lange italienisch und kenne als Bauch nur weiblich ..
la pancia ..aber il pancione .. das ist natürlich männlich und heißt dicker Bauch !

Il gozzo... kenne ich nur aus den Halsgegend..Kropf . Aber da wird Alberto wohl aufklären können. Man muß ja nicht nur über kochen reden Lächeln

Liebe Grüße Uschi

Glücklich, wer sich zuerst erzieht, ehe er sich anmaßt, andere zu bessern.



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Mitglied seit 11.02.2004
14.456 Beiträge (ø2,67/Tag)




il gozzo, wird der hals genannt, wenn er durch eine
schildsdrüsenerkrankung sehr dick wird....

.....oder

ist ein fischkutter für die küstenfischerei.

la pancia (webl.) = der bauch
la panciona (weibl.) = dicker bauch der frau
il pancione (männl.) = dicker bauch des mannes (wird sehr selten
angewendet, weil bei italiener so etwas nie vorkommt) Na!


saluti alberto



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Mitglied seit 29.10.2001
45.188 Beiträge (ø7,23/Tag)

Ich kenne nur il pancione, weil ich keine Frau kenne , die einen dicken Bauch hat !! YES MAN

Ausser natürlich....naja, das nennt man incinta , gelle Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Liebe Grüße Uschi

Glücklich, wer sich zuerst erzieht, ehe er sich anmaßt, andere zu bessern.




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Mitglied seit 08.03.2004
9.271 Beiträge (ø1,72/Tag)


Isch kan doch gar kein italienisch YES MAN, ich hab doch ins Wörterbuch gesehen.. Lachen und hab mir halt das Passende rausgesucht Na!


\"35 Treffer für Suchbegriff »Bauch«
4 Definitionstreffer:
il ventre = Bauch

il gozzo = der Bauch

la pancia = der Bauch

la panica = der Bauch

10 direkte Treffer:
il pancione = dicker Bauch

il pancione = der dicke Bauch \"


\"la panciona\" steht da nicht, das ist ein galantes Wörterbuch YES MAN

Liebe Grüße Ulrike Lachen



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