Heute gilt es!
Mitglied seit 28.11.2003
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Heute, Samstag, haben wir Gäste zum Pizza Essen eingeladen. Da muss ich nun zeigen, was ich gelernt habe. Das mit dem Teig hat schon mal soweit geklappt. Teig aus 1,5 kg Spezial-Pizzamehl mit 14% Protein-Anteil. Dazu 65% Wasser, 4,5 g Trockenhefe, 36 g Salz und jeweils 15 g Raps- und Olivenöl. Teigzubereitung mit Biga-Vorteig. Den Biga habe ich am Donnerstag abend gemacht und 24 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann gestern den Haupt-Teig und diesen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Eben gerade (15:30 Uhr) Habe ich den Teig portioniert (10 Kugeln à 245 g) und die Kugeln bleiben nun bei Raumtemperatur bis zur Verwendung ( ca. 18:30 Uh). Ich willin unserem holzbefeuerten Kachelofen backen. gegen 17:00 will ich Feuer machen. Ich werde berichten, ob es funktioniert hat. LG, Thomas. |
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Hallo Thomas,
> Teig aus 1,5 kg Spezial-Pizzamehl mit 14% Protein-Anteil < Manitoba? Viel Spaß Peter |
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Mitglied seit 28.11.2003
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@Peter
Das Mehl ist von der Friesinger Mühle in Bad Wimpfen. Dort war auch der Kurs. LG, Thomas. |
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Hallo Thomas,
ach so, danke. Gruß Peter |
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Mitglied seit 28.01.2002
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| Das hört sich spannend an, ich wünsche gutes Gelingen. |
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Mitglied seit 22.01.2013
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Was kommt denn drauf auf die Pizza?
Neugierige Grüße Schnürzel |
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Was mich bisschen wundert, dass Trockenhefe zum Einsatz kommt. Hätte ich jetzt bei einem Pizzakurs von einer Profi-Schule nicht erwartet. Oder ist Trockenhefe nicht mehr so verpönt?
VG Zausi |
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Mitglied seit 28.01.2002
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| Ich nehme eine mit Büffelmozzarella und Fenchelsalami. |
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Mitglied seit 22.01.2013
8.174 Beiträge (ø2,2/Tag)
| Dann möchte ich Parmaschinken, Rucola und Parmesan! |
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Mitglied seit 18.08.2008
3.336 Beiträge (ø0,63/Tag)
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Ich wünsche viel Erfolg und so wenig Stress wie möglich - ich mache ehrlich gesagt nur noch Pizza
für 4 Personen, es macht (mir) einfach keinen Spaß auf das Feuer aufzupassen und gleichzeitig neue Pizza zu belegen... |
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Mitglied seit 28.11.2003
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So, die Schlacht ist geschlagen. Es hat mit dem Holzofen viel besser funktioniert als ich erwartet habe. Alle waren begeistert, ich auch! Ist natürlich jetzt Eigenlob, aber ich habe noch nie so eine gute Pizza gegessen. Der Teig ist der Hammer! Sensationell.
Es gab: Mit Mozzarella, frischen Pilzen, Basilikum und gekochtem Schinken (Schinken nach dem Backen drauf) Shrimps, frischer Lachs, und Rucola (ohne Käse) Mozzarella, Parmaschinken, Rucola Babyspinat, Mozzarella, Pancetta Von jeder Pizza 2 Stück. Wir waren zu 6. Wie haben immer jede Pizza einzeln gemacht und in Stücke geschnitten, sodaß jeder immer nur ein kleines Stück bekam. Dann aber immer heiß und frisch. @Zausi wg. Trockenhefe Trockenhefe wird verwendet, wenn man langsame Teigführung macht. Frischhefe für schnelle Teige. Grund: die Frischhefe entwickelt mit der Zeit einen Sauergeschmack (vgl Sauerteig). Bei Brot will man das, bei Pizzateig nicht. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Was ich vergessen habe zu erwähnen: auf die Pizzen mit Rucola kam zum Schluß noch ein feiner Strahl bestes Olivenöl.
@Fontane Ja, Streß war es schon. Zumal das ein Kachelofen und kein Pizzaofen ist. Die Feuerstelle ist auf Knie-Höhe. Das erschwert die Sache. Ich war ziemlich kaputt hinterher. Aber glücklich, daß es so gut geklappt hat. Was macht man nicht alles für seine Freunde! LG, Thomas. |
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Mitglied seit 17.10.2003
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Danke Thomas für Deine Erklärung mit der Trockenhefe, das wusste ich nicht. Ich muss das mal ausprobieren, weil ich meinen Pizzateig gerne mal ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahre.
VG Zausi |
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Mitglied seit 30.11.2007
6.466 Beiträge (ø1,16/Tag)
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Hi Zausi
Welche Funktion hat dein Pizzastein im Kühlschrank? Grüßle |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.889 Beiträge (ø1,01/Tag)
| Pizzateig!!! lange, kalte Teigführung |
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Mitglied seit 30.11.2007
6.466 Beiträge (ø1,16/Tag)
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Echt?
Dafür stelle ich meinen Teig in ein dunkles nicht zu warmes Eck. Meine Teigschüssel hätte im Kühlschrank schon gar keinen Platz. Hab zwar einen für mich relativ großen Kühlschrank, aber meine Teigschüssel ist wirklich viel zu groß. |
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Mitglied seit 20.11.2001
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| dafür nimmt man weniger Hefe und es schadet dem Teig nicht wenn er mal einige Tage im Kühlschrank verweilt |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Zitat von Zausi am 17.02.2019 um 10:07 Uhr
„Danke Thomas für Deine Erklärung mit der Trockenhefe, das wusste ich nicht. Ich muss das mal ausprobieren, weil ich meinen Pizzateig gerne mal ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahre.
Bis zu dem Pizza-Seminar wußte ich das auch nicht. Und das Wort "Biga-Vorteig" war mir vorher auch völlig unbekannt! LG, Thomas. |
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Mitglied seit 30.08.2015
11.647 Beiträge (ø4,21/Tag)
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Hallo Thomas,
ich verwende keine Trockenhefe, nur frische Hefe. gucke doch mal bei Lutz Geißler (Plötzblog), da bleibt der Teig , mit Biga und Hartzweizenanteil hergestellt), bis zu 7 Tage im Kühlschrank . lg.r |
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Mitglied seit 30.08.2015
11.647 Beiträge (ø4,21/Tag)
| natürlich meine ich einen Pizzateig. |
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Mitglied seit 28.01.2002
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| Toll, dass alles geklappt hat. Ich hatte mal einen Pizzaversuch im Kugelgrill (Holzkohle)...was für ein Stress, das mache ich im Leben nicht mehr. |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Zitat von rlunch am 17.02.2019 um 19:22 Uhr
„Hallo Thomas,
Warum nicht? Ist Geschmackssache. Wenn man das leicht Sauerteig-Artige bei der Pizza gerne mag, kann man das natürlich so machen. LG, Thomas. |
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Mitglied seit 04.04.2010
4.032 Beiträge (ø0,85/Tag)
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Nun, was bei einer langsamen Gärung so säuerlich riecht dürfte wohl eher der Alkohol sein, der irgendwann entsteht. Weder Trocken- noch Frischhefe vergären m.W. Zucker zu Milchsäure, da müssen schon Bakterien her...
Immerhin bekommt der Teig durch die alkoholische Gärung erst den typischen Pizzageschmack. Frischer Hefeteig (mit viel Hefe und kurzer Gehzeit auf der Heizung) schmeckt einfach nur bäh. VG pu |
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Mitglied seit 18.10.2009
4.543 Beiträge (ø0,93/Tag)
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Ich mache meinen Pizzateig mit langer Teigführung schon immer mit frischer Hefe, ich glaube nicht das es damals, als die Pizza erfunden wurde schon Trockenhefe gab......
Aber jeder hat nunmal so seine Philosophie, hauptsache es hat geschmeckt. LG, Marcel . |
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Mitglied seit 25.01.2006
13.553 Beiträge (ø2,16/Tag)
| Was ist denn Biga-Teig? Einfach ein Vorteig aus der Hefe, etwas Mehl und Flüssigkeit? |
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Mitglied seit 28.11.2003
4.105 Beiträge (ø0,58/Tag)
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Der Biga-Vorteig wurde aus 30% der Gesamt-Mehlmenge gemacht (bei unserem Seminar) und enthält sämtliche Hefe (3 g Trockenhefe pro kg Mehl), kein Salz und kein Öl. Und nur wenig Wasser. Die genaue Wassermenge müsste ich jetzt in meinen Seminar-Unterlagen nachschlagen. Aber es ist so wenig, daß der Vorteig ganz krümelig wird. Der Biga bleibt 24h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen.
Ich schaue nach und liefere die Wassermenge für den Biga nach. Aber erst heute abend! LG, Thomas. |
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Mitglied seit 28.11.2003
4.105 Beiträge (ø0,58/Tag)
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So, hier die Wassermenge für den Biga: es ist ganz einfach, die Hälfte des Biga-Mehl-Gewichts als Wasser zugeben und 5 Min kneten.
Also ein Beispiel: fur 8 Pizzen braucht man insgesamt: 1200 g Mehl (150 g pro Pizza) 780 g Wasser (65% des Mehlgewichts) 4 g Trockenhefe (3 g pro kg Mehl) 30 g Salz (25 g pro kg Mehl) 12 g Olivenöl 12 g neutrales Öl (Raps, Sonnenblume) Davon abgezweigt wird für den Biga: 360 g Mehl (30%) 4 g Trockenhefe (alle Hefe in den Biga) 180 g Wasser (halbe Mehlmenge) kein Salz, kein Öl! Der Biga bleibt abgedeckt 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen, dann wird er mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verknetet (15 min). Wasser (restliche 600 g) nach und nach zugeben. Wenn alles Wasser aufgenommen ist, dann erst das Salz und ganz zum Schluss das Öl zugeben. Diesen Teig 24 h im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag, 2-3 h vor der Verwendung portionieren (ca. 250 g) und zu Kugeln formen. Diese bei Raumtemperatur lassen. Ich wünsche euch viel Erfolg mit diesem Teig. LG, Thomas. |
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Mitglied seit 03.03.2014
76 Beiträge (ø0,02/Tag)
| Gott, wie schafft es mein Mann als Italiener nur den besten Pizzateig der Stadt zu machen? Geschweige denn die Italiener in Italien seit Hunderten von Jahren? Ohne Biga, Trockenhefe, %-Anteile von irgendwas...... Was ein verschwurbelter M.... |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.889 Beiträge (ø1,01/Tag)
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tja milli,
du bist ja ein richtiger Sonnenschein mit deinen wertvollen Kommentaren |
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Mitglied seit 29.10.2001
44.144 Beiträge (ø5,65/Tag)
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Hallo Milli,
Ich gaubte immer, ich mache den besten Pizzateig und das mit Milch und Bier.  Das hält mich nicht ab, noch andere Rezepte zu probieren.
Steht nirgendwo, dass es ein italienischer Pizzateig ist und selbst in Italien habe ich sehr verschiedene Rezepte bekommen. Ich finde das Rezept von Thomas interessant und werde es bei Gelegenheit....wenn ich ans Mehl komme.... ausprobieren. Es ist keinesfalls ..verschwurbelter M.... 
Liebe Grüße Uschi |
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Hallo Milli,
in italienischen Filmen, in denen Brot gebacken wird, fällt dauernd das Wort Biga. Und der Guisi hat seinen Pizzateig immer in einer Wanne in der Kühlung des Lokals aufbewahrt. Dieser Teig war viel leckerer als der in der Wirtschaft, in der ich (auch am Pizzaofen) gejobbt habe und in der wir morgens frischen Teig ansetzten. Gruß Peter |
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Mitglied seit 28.11.2003
4.105 Beiträge (ø0,58/Tag)
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Hallo!
Natürlich gibt es in Italien unterschiedliche Teig-Rezepturen. Der Kursleiter des Pizza-Seminars, Umberto Neapolitano, hat uns z.B. darauf hingewiesen, daß in Neapel der Pizzateig traditionell ohne Öl gemacht wird. Auch die verwendete Wassermenge ist immer Abhängig von dem Mehl, das man zur Verfügung hat. "Starke Mehle", wie Herr Neapolitano die Sorten mit hohem Proteingehalt nennt (12% und mehr), können einen höheren Wasseranteil vertragen als schwache Mehle. Das von mir angegebene Rezept erhebt keinesfalls den Anspruch, das non plus ultra zu sein. Es hat allerdings bei mir als Pizza-Laien, erstaunlich gute Ergebnisse geliefert. Ich kann mich nicht erinnern, irgendwo mal einen besseren Pizza-Teig gegessen zu haben. LG, Thomas. |
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Mitglied seit 27.06.2008
3.776 Beiträge (ø0,7/Tag)
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Hallo!
Thomas, ich habe mich inzwischen über den Pizzabäcker Umberto Napolitano und seine Kurse informiert. Gute + interessante Sache, das könnte auch für meine Küchenfreunde und mich passen. Danke für den guten Tipp! VG Tiiine |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo Tiiine!
Du musst dich allerdings frühzeitig anmelden. Seine Seminare sind i.d.R. ein halbes Jahr im Voraus ausgebucht! Die Seminare richten sich eigentlich an Profis. Deshalb auch 2 Tage, Montag und Dienstag, tagsüber. Ich musste da Urlaub nehmen und habe im Hotel übernachtet. Bei meinem Kurs waren trotzdem ca. 1/3 Laien wie ich dabei . Die meisten Laien hatten das Seminar, so wie ich auch, geschenkt bekommen. LG, Thomas. |
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