Hefeteig wird hart

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.08.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo an alle,
ich versuche schon seit einiger Zeit eine ordentliche Pizza zu backen, leider bin ich bis jetzt immer gescheitert. Mein Problem ist nicht, dass die Pizza zum Schluss zu hart ist, sondern dass der Hefeteig nach dem Gehen immer eine etwas härtere Kruste bekommt, die beim Ausrollen bricht. Der Teig lässt sich überhaupt nicht gut ausrollen und wird immer ziemlich hart. Ich bekomme also diese Elastizität nicht hin. Bis jetzt habe ich immer frische Hefe verwendet und ich knete den Teig auch etwa 10 Minuten, daran liegt es also auch nicht. Auch wenn ich den Teig abdecke passiert das. Je länger er geht, desto härter wird er. Verschiedene Rezepte habe ich auch schon probiert, hat alles nichts genutzt. Achja, der Teig geht bei mir entweder bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank, dort geht es klarerweise langsamer - aber immer das Gleiche.
Hatte vielleicht schon mal jemand dieses Problem und könnte mir weiterhelfen?

Danke schonmals im Vorraus.

Alex
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 15.08.2007
15.117 Beiträge (ø3,37/Tag)

Hallo,

schreib doch mal das letzte Rezept auf, mit dem du es probiert hast. Dass ungebackener Hefeteig beim Ausrollen bricht, habe ich noch nie gehört.

Liebe Grüße
Salvy

"Wer nichts weiß, muss alles glauben" (Marie von Ebner-Eschenbach)
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.08.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
gerade vorhin nahm ich 150g Mehl, etwas Salz, etwa 1/5 Würfel Hefe und Wasser. Ich nehme etwa halb so viel Wasser wie Mehl, also ca. 75ml. Meistens gebe ich noch ein bisschen Olivenöl und etwas Honig dazu, funktionierte aber auch nicht.

LG
Alex
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Mitglied seit 31.05.2006
722 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo, Alex,

der Ansatz ist vermutlich zu klein - und trocknet deshalb schneller aus. Außerdem solltest Du etwas mehr als die Hälfte Wasser nehmen, also ca. 85 ml.

LG Ingrid
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Mitglied seit 27.10.2007
99 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Alex,

ich lasse meine Hefeteige überwiegend im Backofen, bei maximal 50°C gehen. Verarbeite und knete ihn in einer Tupperschüssel und verschließe die Schüssel fest wenn der Teig zum Gehen in den Herd wandert. Das spart auch erheblich Zeit.
Was auch sehr wichtig ist wenn Du frische Hefe verwendest, achte unbedingt auf das MHD. Je frischer die Hefe ist, umso besser geht sie. Nimm Dir ruhig die Zeit beim Einkauf die Daten zu überprüfen. Knete auch nicht zu viel zusätzliches Mehl unter den Teig weil Du vielleicht denkst das er noch zu sehr klebt. Wenn es zu viel wird dann klappt nix mehr mit Gehen. Nimm nur so viel das er gerade so nicht an den Händen und der Schüssel hängen bleibt.
Achte auch bitte peinlich darauf das die Hefe NICHT DIREKT mit Salz in Berührung kommt. Das Salz lässt die Hefe- Lebewesen größtenteils absterben, wekche die Lockerheit des Teiges durch ihre Gasbildung erwirken. Ich mische erst alle trockenen Zutaten gut miteinander und dann arbeite ich mit der Hefe weiter. Mit Trockenhefe komme ich auch wunderbar zurecht, allerdings bin ich damit etwas großzügiger.

Bitte melde Dich ruhig wenn Du sonst noch Fragen hast.

Ich hoffe ich konnte Dir helfen,

liebe Grüße,

Steffi
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.08.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
danke für die Antwort - das klingt logisch. Ab wieviel Teig, würde es denn passen? Glaubst du würde es funktionieren, wenn ich den Teig während des Gehens öfters mit Wasser bestreiche bzw. kann man irgendwie anders so einen kleinen Pizzateig machen?

LG
Alex
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Mitglied seit 05.01.2010
10.497 Beiträge (ø2,91/Tag)

Hi!

Hm, deckst du den Teig ab? Seit ich meinen mit Frischhaltefolie oder dicht in einer Schüssel gehen lasse habe ich keine harte Kruste mehr.

LG Mina
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.08.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Danke Steffi, für die ausführliche Antwort. Ich werde jetzt nochmal mein Glück mit Trockenhefe versuchen und deine Tipps befolgen.

LG
Alex
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Mitglied seit 31.05.2006
722 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo, Alex,

mache doch einen Teig aus 500 g Mehl und wenig Hefe (6 g), lass' ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank gehen. Den Teig kannst Du einige Zeit im Kühlschrank aufheben (bis zu 1 Woche) und nach Bedarf verbrauchen. Man kann ihn wohl auch einfrieren, damit habe ich aber keine Erfahrung.

LG Ingrid
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Mitglied seit 05.12.2004
149 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo, Alex

Ich denke auch, dass es an der Mini-Menge liegt. Vielleicht probierst Du es einfach mal mit ca. 500 g Mehl? Du kannst den Teig, den Du nicht sofort brauchst, portioniert und gut verpackt (Tupper o. ä.) einfrieren. Bei Bedarf hast Du dann ohne viel Vorarbeit nen fertigen Teig griffbereit. Den Teig in der verschlossenen Dose auftauen und Raumtemperatur annehmen lassen. Anschließend wie gewohnt weiterverarbeiten.

Viel Erfolg

Real_Smutje
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Mitglied seit 05.12.2004
149 Beiträge (ø0,03/Tag)

Ups, Ingrid, Du warst schneller. Lächeln

Einfrieren klappt super. Mach ich regelmäßig.
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Mitglied seit 27.10.2007
99 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Alex,

hatte ich vergessen Dir zu schreiben:

Nimm unbedingt die angegebene Menge an Flüssigkeit die im Rezept steht. Später, wenn Du öfter den Hefeteig gemacht hast wirst Du erkennen wann die richtige Konsistenz des Teiges erreicht ist. Das kann auch schon mal mehr oder weniger Flüssigkeit sein.
Wchtig ist auch das Du die Flüssigkeit wirklich nur lauwarm gemacht hast. Ist sie zu heiß, schadet es auch der Hefe. Eier und Butter (je nach Rezept) erwärme ich dann auch imit in der Flüssigkeit, rühre mit dem Schneebesen alles glatt und gieße sie nach und nach zur Mehlmischung. Die Knethaken des Handrührgerätes benutze ich dafür. Ganz zum Schluß knete ich erst mit den Händen.

Gruß,

Steffi
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Mitglied seit 05.04.2006
212 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,

den Teig muss man zudecken und gehen lassen, dann entsteht weniger Kruste. Hat etwas mit Luftfeuchtigkeit und Zugluft zu tun.

LG

Kessa
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Mitglied seit 21.02.2010
794 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo,

warum machst Du den Teig nicht mit Trockenhefe - das machen wir schon viele Jahre so - ist herrlich unkompliziert und gelingt immer!!! Dann kannst Du auch gleich loslegen, ohne die Hefe vorher gehen lassen zu müssen.

Die Teigkugel geben wir in den auf 40° aufgeheizten Backofen (dann Ofen ausstellen, die Wärme reicht aus) - Küchentuch drüber und ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann normal weiterverarbeiten...

LG Roro
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Mitglied seit 27.12.2005
5.477 Beiträge (ø1,08/Tag)

Hallo,
das hat doch nichts mit Trocken- oder Frischhefe zu tun.

Für einen Pizzateig braucht man auch mit frischer Hefe keinen Vorteig.

Ich bin der Meinung, dass 10 Minuten kneten für die kleine Menge viel zu lange ist.
Kneten bis er eine homogene, weiche Kugel ist, die sich gut löst. Dann noch kurz weiterkneten und fertig, das dauert bei der Menge keine 10 Minuten.


Beim Gehen abdecken. 40°C im Backofen sind zu viel, Zimmertemperatur genügt(gehen lassen, bis sich der Teig etwas verdoppelt hat). Oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, dann den Teig einfach mit nicht erwärmtem (so wie es aus dem Kaltwasserhahn kommt) Wasser zubereiten.
Er wird um so elastischer, je mehr Zeit er zum Gehen braucht, deshalb nicht zu warm stellen.
Kühlschrank über Nacht ist ideal.
Rausnehmen, nicht kneten (meine ich ernst, auch nicht mehr kneten, wenn du ihn nicht im Kühlschrank hast gehen lassen), nur auf die Arbeitsfläche kippen, mit der Hand etwas in Form drücken, dann ausrollen. Belegen und stehen lassen bis er etwas gegangen ist (sieht man, ca. halbe Stunde).
Zwischenzeitlich den Backofen mit dem Blech drin auf höchste Stufe vorheizen.

Die Pizza auf das heiße Blech legen (ich lege sie auf ein Holzbrett und lasse sie aufs Blech rutschen) und ca. 10 Minuten backen.

Probier es aus, das klappt!

LG Piri
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