Teig & Soßen Rezept

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Mitglied seit 24.06.2007
10 Beiträge (ø0/Tag)

Na-bend

im grunde versuch ich herauszufinden wo ich Mehl vom typ 550 und 1050 kaufen kann *gg* bei mir find ich in keinem Supermarkt Mehl des o.g. Typs :( 405er Kuchenmehl gibts in massen aber kein 550iger Brotmehl oder 1050

der unterschied im Mehl ist das 405er weniger \"Kleber\" beinhaltet und dadurch \"keine\" blasen entstehen... eben Kuchenmehl (krümlig und lockerflockig)
550iger erkennt man immer am rand einer pizza das dort schöne große Blasen entstanden sind... und es schmeckt mehr Brotartig...

ein Tipp fürs anpappen beim Kneten oder am Blech oder wo auch immer... ...benutzt Maismehl Lächeln das wird bei OP Handschuhen auch verwendet...

frische Hefe benutzten
wenig Hefe = Dünn & knuspriger Boden
viel Hefe = Dick & weicher Boden

250ml Wasser
500g Mehl Typ 550
20g frische Hefe (im Sommer weniger wenn raumtemperatur höher als 25C is, ich nehm 10g)
12g Meersalz

bei den meisten Rezepten findet man noch Ölivenöl 2EL dadrin... ob des was ausmacht??? in Italien benutzen sie weit aus weniger Hefe vlt liegts au an der Temperatur dort ;)

Soße,
hier gibts massenweise feinschmecker wie es scheint *gg* die einen verwenden jedes möglich passende gewürz... manche machen sich sogar eine eigene Sugo...

die Basis, ohne jetzt selbst eine Sugo zu kochen

1 500g Packung passierte Tomaten
2 EL Ölivenöl
2 gestr. TL Oregano
2 gestr. TL Basilikum
3 Msp Salz
1 Msp Pfeffer

das sollte immer drin sein :) bei den passierten Tomaten schmecke ich bei jedem Supermarkt einen unterschied vom Hersteller... es gibt welche die schmecken ibäh un welche mmmh

wer mehr will... kann noch...

1 Dose gewürfelte Tomaten ODER 2 bis 4 EL Tomatenmark hinzufügen um mehr \"Tomate\" zu haben...
1 gestr. TL Majoran
1 gestr. TL Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 Msp Paprikapulver
1 Msp Thymian
1 TL Balsamico-Essig
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt

man muss nicht :) aber wer etwas davon mag... ist nicht abwägig... der Teig und die Soße sind die Basis und für mich Persönlich das wichtigste an der Pizza... alles was man oben drauf legt ist geschmacksache und wie ich finde in der heutigen zeit viel zu viel :P wer einmal den dreh des teiges und der soße raus hat wird sich mit weit weniger belag zufrieden geben... das ist wie bei dem besten Butterbrot der Welt *gg* da tut man au nix drauf weil es das lieblingsbrot ist wo der teig einem schmeckt und die teure edelbutter zu schad is für............ oder das süße Französische Brot mir fällt der name grad nich ein *sabber die Deutschen kennen den Teig vlt als Osterbrot *gg*

was wichtig ist... da es ein Brotteig is durch 550iger Mehl... die Pizza braucht eine höhere Temperatur oder längere Zeit bis fertig gebacken... wer mit 200 backt wird 30min brauchen... ich hab gelesen manche gehen mit der pizza auf die unterste schiene... was ich empfehlen kann is den ofen auf maximum zu stellen + vorheizen und oben & unter hitze, keine umluft. normal backen pizzabäcker mit industrieöfen... 300 bis 600C un da dauert die pizza 5 bis 10minuten... desswegen immer auf maximum oder einen kuchenteig nehmen... aber das ist ja nicht der sinn dabei :) es ist besser für den geschmack die maximal stufe und kürzere zeit als bei 200C 30min zu backen!

was auch gut ist den teig mehrmals ruhen lassen und mehrmals kneten...

Pizzastein (unglasierter Schamottstein) soll laut den eigentümern knusprigeren boden bringen... die anschaffung lohnt sich aber nicht wenn mans nur 1 mal im jahr machen will... und bis er die ausreichende temperatur hat lässt man den ofen auch \"sehr\" lange vorheizen... aber rein von der theorie würd ich persönlich sagen... sehr zu empfehlen! da dadurch eben die pizza über eine kurzere zeit mehr hitze abbekommt... nur leider auf kosten von längeren vorheizen... und wenn man mal eben bei freundin eine pizza machen will hat man ihn sowieso nicht dabei ;)

die tomatensoße übrigens nicht dick auftragen... soweit wie möglich an den rand... es sollte der teig durch die tomatensoße zu sehen sein... nicht überall aber hauptsächlich... wenn sie gut gewürzt ist schmeckt sie so gut Lächeln
vorteil is auch für die leute die den rand nich mögen eben bis 0,5cm an den rand die soße zu legen...

noch einen anfängerfehler am ende: den käse als erstes nach der tomatensoße drauf, nicht als letztes...
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Mitglied seit 24.06.2007
10 Beiträge (ø0/Tag)

sobald ich zeit und alles ausführlich ausprobiert habe werdsch au n Rezept dafür veröffentlichen Lächeln
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Mitglied seit 02.04.2004
3.697 Beiträge (ø0,65/Tag)

Hallo!

Sowohl das 550er, wie auch das 1050er Weizenmehl gibt es - eigentlich - bei allen großen Ketten: real, Spar (oder heißt das jetzt nicht REWE), etc. Bei Aldi Süd gibt es das aktionsmäßig in Bio-Qualität zwei Mal im Jahr. Oder Du gehst zum Bäcker Deines Vertrauens, oft führen sie diese Mehle ebenfalls. Ansonsten schau Dich mal um, ob Du eine MÜhle in der Nähe hast, da kann man auch gleich 2,5 bzw. 5kg-Gebinde kaufen - das lohnt preislich, da diese Mehltypen deutlich teurer sind als das 405er Mehl!

Und wenn Du das Glück hast, in der Nähe einer größeren Stadt zu wohnen, dann schau doch, ob Du einen italienischen Supermarkt findest, dort führen sie italienisches Mehl \"Tipo 00\" das ist noch besser für Pizze.

>bei den meisten Rezepten findet man noch Ölivenöl 2EL dadrin... ob des was ausmacht?

Ja, das Öl bewirkt, daß die Kruste etwas knuspriger und die Krume etwas weicher wird.

>in Italien benutzen sie weit aus weniger Hefe vlt liegts au an der Temperatur dort

Die verwenden weniger Hefe, weil sie den Teig ein bis zwei Tage im voraus zubereiten und langsam (z. B. im Kühlschrank) gehen lassen. Wichtig ist dabei nicht, daß der Teig besonders stark aufgeht, sondern daß enzymatische Prozesse ablaufen, die den Geschmack nachhaltig beeinflussen. Probier es ruhig aus, der Unterschied ist gewaltig.

Liebe Grüße
Fröschle2


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Mitglied seit 30.01.2006
84 Beiträge (ø0,02/Tag)

hallo fröschle,

ist der unterschied wirklich so schmeckbar ? in sachen gehzeit ?
ich werde am wochenende neue tests fahren.

ich habe letztens als schönes wetter war ein stück teig in tupper getan und deckel drauf.
habe es draußen im halbschatten platziert und ca. 2 stunden gehen lassen.
das stück teig hatte danach eine geschmeidigkeit/weich und war leicht zu formen. ich habe mich gefreut wie ein kleines kind. hatte ich bisher noch nie so gehabt. (die temp. hat hier den ausschlag gegeben). was ich damit sagen will: ich werde doch, wenn ich den teig über längere zeit im kühlschrank gehen lassen, doch nicht diese
geschmeidigkeit erreichen oder ? man ist das erfahrene schwer zu beschreiben.

normalerweise lasse ich meinen teig 1000 kg mehl 26g hefe ca. 3 stunden mit feuchtem tuch abgedeckt bei 22° raumtemp. gehen. allerdings habe ich so noch nie diese geschmeidigkeit wie oben beschrieben erreicht.
mit einer hohen temp. verkürzt man ja logischerweise die gehzeit (KLAR). ich will auch nicht viel, nur soviel
, daß mein teig diese geschmeidigkeit erreicht, die das formen so dermaßen vereinfacht.

pizza backen ist wirklich einerseits fazinierend und andererseits ein fluch. Jajaja, was auch immer!

gruß
tarifa
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Mitglied seit 02.04.2004
3.697 Beiträge (ø0,65/Tag)

Huhu tarifa,

>st der unterschied wirklich so schmeckbar ? in sachen gehzeit ?

Ja! Ich hatte mein erstes echtes AHA-Erlebnis mit einem Teig, der schon vier Tage im Kühlschrank gestanden war und der Unterschied zu meinem herkömmlich unter warmen Temperaturen gegangenen, war deutlich:

1. das Aroma hatte sich deutlich verändert (im rohen, wie auch im gebackenen Zustand)
2. der Teig fühlte sich \"wollig\" an und das Glutengerüst war deutlich stabiler
3. beim Backen bildeten sich am Rand riesige Blasen (sieht toll aus)

Ich bin mir sicher, allein die Tatsache, daß das Mehl ausreichend quellen kann, macht schon einen Unterschied!

Probier es einfach aus, setz heute oder morgen abend Teig für Samstag an (Tupperschüssel mit ausreichend Platz!) und Du wirst erstaunt sein! Wenn Du eher vorsichtig veranlagt bist, dann setz halt nur von 500 g Mehl an Na!

Liebe Grüße
Fröschle2


Blinker-, glitzer-, flitter- und zappelfreie Zone YES MAN
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Mitglied seit 31.03.2007
626 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallochen,

Fröschle2 ist wohl ein verkappter Italiener YES MAN . Das mit der Geschmacksverbesserung bei langsamerem Gehen des Teiges stimmt (und das Übrige auch)

Zu den Backzeiten: Eine echte neapolitaner Pizza darf nicht länger als 3 (sprich drei) Minuten im Ofen sein. Die Backtemperaturen sind entsprechend hoch, und gerade das ist zu Hause schwer nachzuahmen...

(Die Pizza ist überdies bewiesenermaßen leichter verdaulich, wenn sie heiß gegessen wird).

@black-alien

das Öl vermeidet auch das Kleben des Teiges Na!

Liebe Grüße

eveandrea
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Mitglied seit 02.04.2004
3.697 Beiträge (ø0,65/Tag)

@eveandrea

*grins* \"verkappter Italiener\", wenn Du wüßtest.....*lach*!

>Eine echte neapolitaner Pizza darf nicht länger als 3 (sprich drei) Minuten im Ofen sein.

Richtig, allerdings sind die echten Pizze aber auch so sparsam belegt, daß das auch mit den hohen Temperaturen gar kein Problem ist (es muß ja nicht so viel Masse erhitzt werden). Und die schmeckt noch einmal ganz anders als alles, was man hier in D beim Italiener unter dem Namen \"Pizza\" so angeboten bekommt!

Liebe Grüße *winkenachTurin*
Fröschle2


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Mitglied seit 31.03.2007
626 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo Fröschle2,

jetzt wüßte ichs aber gerne genau *binganzgespannt*! Immerhin hast Du mich als cavaliere mit Schließen eines Pizza-threads gegen Unfreundlichkeiten verteidigt. (Will da jemand den Rekord der geschlossenen Posts erstellen?)

Zurück zu Thema: Habe meine Synapsen angestrengt und festgestellt, dass die 3 Minuten für die pizza margherita gilt. Und die beste Pizza meines Lebens habe ich in Berlin gegessen, in einer sizilianischen Pizzeria, wo es \"pizza al PIPIRUNCINO\" gab Lachen . (Deutsches Wasser, deutsche Hefe, deutsches Mehl und italienisches Können YES MAN ).

Bitte also nochmal um Aufklärung siehe oben ...

Liebe Grüße aus der Olymiadenstadt

evelyn


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Mitglied seit 24.06.2007
10 Beiträge (ø0/Tag)

:) sodala, erste 500g 550iger mehl aufgebraucht Lächeln hab 3 unterschiedliche pizzen probiert... und 3 unterschiedliche ofen einstellungen *gg*

allerdings roch der teig beim 4ten tag scho ziemlich übel :( wielang hält sich denn der teig? war die ganze zeit im kühlschrank im tupper... roch am ende leicht nach abgessenen weizenbier.......... keine ahnung wie ichs beschreiben soll...

ansonsten 100 mal besser als normales 405er mehl :) ich hab noch 500g werd es nochmal probieren mit noch weniger hefe... die geschmeidigkeit des teiges war 1A noch nie erlebt... brauchte nich mal mehl zum kneten am ende... auch nicht auf meiner unterlage...

werd allerdings wenn 550iger leer is mal 1050iger probieren... find nicht das er der typische teig geworden is mit blasenbildung usw...
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Mitglied seit 30.01.2006
84 Beiträge (ø0,02/Tag)

hallo zusammen,

habt Ihr probleme mit einer leichten krustenbildung bei den teiglingen ?
die ränder meiner teiglinge neigen etwas zu krustenbildung. nicht extrem aber Verdammt nochmal - bin stocksauer
obwohl ich den teigling eingeölt habe.

black-alien: wieviel hefe hast du genommen ?

danke und gruß
tarifa
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Mitglied seit 24.06.2007
10 Beiträge (ø0/Tag)

genau 10g für 500g mehl
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Mitglied seit 24.06.2007
10 Beiträge (ø0/Tag)

hatte 0 krustenbildung... war echt baff das der teig so wunderbar geworden ist... hab einfach jeden abend n stück teig abge\"rissen\" wo man auch schön die \"fäden\" sah... ich hab ihn nicht eingeölt... vlt liegts am öl?

beim letzten durchgang hab ich 30min ober und unterhitze und nur tomatensoße und käse drauf gehabt und dann erst belegt und nochmal 8min in ofen bei 250C (maximum) das wars beste ergebnis... beim ersten versuch hatte ich umluft mit 2 EL ölivenöl drunter und der rand wurde immer schön knusprig aber nie der boden egal ob mit öl oder ohne... beim nächsten versuch werde ich den teig mal so flach machen wie ich ihn nur hinbekomme ohne das er reißt *gg*
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Mitglied seit 02.04.2004
3.697 Beiträge (ø0,65/Tag)

Hallo zusammen,

nein, Krustenbildung habe ich keine, mein Teig ist in einer dichtschließenden Plastikschüssel mit Deckel (gibt es nicht nur von Tupper *ggg*) untergebracht, die ich die ersten zwei Tage hin und wieder mal \"entlüfte\", damit es den Deckel nicht von alleine hebt. Allerdings setzt sich an den Schüsselwänden und an der Innenseite des Deckels Kondenswasser ab, so daß vermutlich im Innenraum der Schüssel 100% Luftfeuchtigkeit herrscht, was die Krustenbildung verhindert.

@black-alien

>roch am ende leicht nach abgessenen weizenbier

Keine Ahnung was \"abgessenen\" bedeuten soll, vermutlich riechst Du die Hefetätigkeit, aber Du hast schon recht, es riecht anders als ein \"frischer\" Hefeteig. Er ist dennoch in Ordnung, denn ich habe schon sieben Tage alten Hefeteig verwendet, das war dann nur im \"Handling\" etwas schwieriger, denn er wird ab dem vierten, fünften Tag sehr klebrig. Geschmeckt hat das tadellos.

Liebe Grüße
Fröschle2


Blinker-, glitzer-, flitter- und zappelfreie Zone YES MAN
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Mitglied seit 24.06.2007
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hab heute gegen 10 rum die 2te fur 500gramm teig zubereitet... beim letzten mal hab ich in der mitte vom mehl nen loch gemacht un hefe reingebröselt... salz reingestreut... wasser reingegossen... öl rein... und dann einfach geknetet bis ende...

diesmal habe ich 1 250ml glas mit wasser gefüllt und die hefe darin aufgelöst... (umgerührt) und noch ein glas mit ca. 50ml wasser und darin das meersalz aufgelöst (mikro sehr kurz erwärmt und umgerührt) da ich nur grobes meersalz hab und ich nich wieder 10min mühlen wollte *gg* beim letzten versuch brauchte ich nämlich mehr als 250ml wasser... diesmal wars aber eindeutig n fehler ^^ ich machte wieder n loch un kippte aber nach un nach das wasser mit der hefe drin rein... kneten... bissl hefewasser... kneten bissl hefewasser... wo es aufgebraucht war hab ich erstmal ne weile geknetet... war irgendwie sehr viel matschiger als beim ersten mal... un dann das wasser mitm salz... da dachte ich... oh nein jetzt kann ich 30min kneten bis ich den teig wieder so hab wie er sein muss... ^^ un dann viel mir ein... das olivenöl kommt au noch ^^ ich glaub ich stand 1h am kneten *ggg* aber er machte eine viel besseres aussehen her wie der letzte... das öl am ende brauchte am längsten bis es eingearbeitet war aber wo es drin war kam es mir so vor als hätte der teig nun ein unsichtbares schild ^^ ich sagte meiner freundin am ende... das schlachtfeld mache ich morgen sauber *gg*

ich war eben gucken... ich hab diesmal nur 5g hefe benutzt und er is trotz den 5g in den 3h auf 200% gewachsen durch das lange kneten war er am ende so warm wie meine hände, wo ich ihn in den kühlschrank stellte... . viel mir auf wo ich meine hände gewaschen habe und ihn dann anpackte um ihn zu verfrachten...
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Mitglied seit 24.06.2007
10 Beiträge (ø0/Tag)

hab diesmal au ein nicht tuppa behälter genommen :P (ich nenn die tupper egal ob se von tupper sin oder nich... mit der bezeichnung tupperschüssel... bin ich aufgewachsen...) un die form is so das der teig den flachen boden abdeckt und dann der rand rund ansteigt, hab gesehen das am deckel oben kondenswasser \"steht\" wie fröschle sagte
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