Profitipps zum Thema Knochen-Brühe

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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Hallo erstmal,

Eines meiner Lieblingsgerichte nennt sich Tonkotsu-Ramen, eine Nudelsuppe mit einer Basis aus Schweineknochen-Brühe. Das Grundrezept ist einfach, nur die Knochen zusammen mit z.B. Zwiebeln, grünen Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch mehrere Stunden lang kochen (meist sogar über 20 Stunden) und dann mit diversen Gewürzen... naja würzen.
Das findet man ja auch überall in Google.

Meine Frage ist: Gibts da Tipps wie man den Geschmack verstärken und verbessern kann?
Ich hab schonmal ein bischen nachgesehen aber viel variiert wird da wahrlich nicht. Vielleicht kennt hier ja jemand ein paar Profi-Tipps wie man noch mehr aus dem Rezept rausholen kann.

Ein paar Überlegungen:
Steigt der Geschmack vielleicht proportional zum Fleischanteil der noch an den Knochen klebt? Oder ist es eher andersrum?
Ist es wichtig ob die Knochen möglichst viele "offene" Stellen haben? Falls es um das Knochenmark geht dass kaum austreten kann wenn der Knochen in sich intakt ist.
Gibt es vielleicht irgendwelche Substanzen die den Geschmack nochmal aufwerten?
Was ist mit der Temperatur? Zerstören zu hohe Temperaturen den Geschmack?
Es soll Rezepte geben bei denen die Knochen vorher angebraten werden. Alles was ichd azu finden konnte war aber dass es da nur um die Farbe der Brühe geht. Hat das auch geschmackliche Effekte?

Das wären meine Ideen wo man ansetzen könnte, aber vielleicht fällt euch ja auch noch was besseres ein :)
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Mitglied seit 18.03.2014
8.811 Beiträge (ø4,33/Tag)

Natürlich sollte die Oberfläche der Knochen so groß wie möglich sein. Dann ist die Extraktion besser. Also in möglichst kleine Stücke zersägen. Hohe Temperatur schadet nicht. Ich ziehe inzwischen das Kochen im Schnellkochtopf vor. Auf Stufe II also bei ca. 120°C.

So wenig Wasser wie möglich nehmen, also die Knochen nur knapp bedecken, bringt auch mehr Geschmack. Hat aber auch den Nachteil, dass die Knochen nicht richtig ausgenutzt werden. Bei Rindsfont koche ich deshalb immer noch eine Nachbrühe. Ob sich das bei den Schweineknochen lohnt weiß ich nicht.

Aber das Entscheidende ist die Brühe zu reduzieren. Dabei geht ein wenig vom Geschmack in die Raumluft verloren (das was man riecht) aber der verbleibende Rest schmeckt intensiver.


Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Warum so wenig Wasser wie möglich? ist es nicht egal wie viel Wasser man nimmt oder meinst du weil beim Reduzieren so "viel" verloren geht sollte man gleich mit wenig starten?

würde es sich lohnen die Nachbrühe zum Gesamtgemisch zu geben und dann nochmal zu reduzieren? Um so die ... "Gesamtextraktion" zu erhöhen?
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Mitglied seit 18.03.2014
8.811 Beiträge (ø4,33/Tag)

Zitat von Kokujou am 11.05.2018 um 18:20 Uhr

„Warum so wenig Wasser wie möglich?“


Weil sich dann der Geschmack in weniger Wasser konzentriert. Musst du weniger reduzieren.

Nachbrühe reduziere ich gar nicht. Die nehme ich für "minder wichtige" Sachen wie zum Beispiel einen Eintopf. Nach der Regel: Die dünnste Brühe ist besser als das beste Wasser" Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Mit der ersten Brühe mischen würde ich auf keinen Fall. Das verdünnt nur unnötig und auch der Geschmack ist anders.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

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Mitglied seit 25.01.2006
9.091 Beiträge (ø1,81/Tag)

Machs nicht komplizierter als nötig.

Brühe wird mit Fleischknochen besser als mit puren Knochen. Vielleicht tust du mal nen Schwanz dazu.
Zersägter Knochen ist besser als ganzer.
Anbraten erzeugt neben der Farbe auch Röststoffe, die natürlich den Geschmack beeinflussen. Bei Brühe als Grundlage für dunkle Saucen finde ich das prima, bei einer Trinkbrühe eher nicht. Musst du testen.
Ohne Schnellkochtopf sollte die Brühe nach dem ersten Aufkochen allenfalls noch schwach simmern. Nach meiner Erfahrung gibt es da durchaus Aromen, die durch zu große Hitze beeinträchtigt werden.

Nachbrühe ist eine Zweitverwertung. die man für Saucen oder zum Dünsten von Gemüse verwerten kann. Ich würde die nicht unbedingt in die erste Brühe tun.
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Mitglied seit 12.09.2016
1.459 Beiträge (ø1,29/Tag)

griass di,

ich röste, wenn ich eine Suppe ansetze, dafür die (Fleisch-) Knochen (+ 1Markknochenscheibe vom Rind) und Zwiebel im Rohr kräftig (!) an und lösche ab, damit sich alles vom boden löst. Knobi ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht dabei, der würde bitter werden. Das ganze wandert nun in einen Topf mit reichlich Wasser (jetzt erst kommen Kräuter, Gewürze, Grünzeug dazu), und simmert mindestens einen Tag vor sich hin. Ich finde, dass das den Geschmack viel kräftiger u. voller werden lässt. Danach alles durch ein Tuch seihen und u. U. mit Eiweiss klären. Wobei ich aber nicht weiss, ob diese Art von Geschmack/Zubereitung bei diesem Rezept überhaupt so gewollt ist.....

wolfgang
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Mitglied seit 23.07.2008
12.592 Beiträge (ø3,07/Tag)

Moin,

gerade wenn es um Ramen geht, sollte nicht vergessen werden dass im asiatischen Raum ein Tier vollkommen verarbeitet wird und es total normal ist das ein Schwänzchen, ein Pfötchen oder auch ein Näschen mit in der suppe landet (was hier früher auch total normal war und in einigen Regionen in Deutschland, gerade in sehr ländlichen, immer noch üblich ist.

Ansonsten bin ich auhc bei Fleischknochen und erstmal anrösten und dann immer nur mit wenig Wasser arbeiten. Was ich vorher nicht drauf schütte muss ich nachher nicht reeduzieren Na!

LG

Vini

Erwachsen werden kann ich auch morgen noch Na!

In jedem Anfang wohnt ein Ende - in jedem Ende wohnt ein Anfang....
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Mitglied seit 22.09.2017
2.781 Beiträge (ø3,7/Tag)

In Asien nimmt man lange nicht nur Schwanz, Pfote und Rüssel her. Da landet meist der komplette Kopf im Topf.. genau wie Innereien, Haut oder irgendwelches ''Gezumpel'' das man für sonst nichts hernehmen kann oder mag.
Solche Suppen sind extrem reichhaltig und leben von langem, langem simmern und guten Gewürzen die sich ebenfalls ausköcheln dürfen. Ist bei Fonds oder Grundsaucen ja auch genau das gleiche.

Mache ich daheim solche Suppen, Ansätze oder Fonds führe ich den Topf meist drei oder vier Tage weiter, entsorge darin meine Küchenabfälle und Abschnitte, kläre schlussendlich und reduziere so lange bis die Suppe richtig potent ist.
Erkaltet ist sie dann meist schon wie Gelee was ich immer sehr begrüße.

''Falsch'' ist immer nur eine zu kurze Zeitspanne und minderwertige Zutaten aus denen man einfach keinen Geschmack holen kann (billigfleisch zb..) - beachtet man die beiden Punkte wird eine Suppe immer super intensiv und lecker.

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Viele Grüße
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Mitglied seit 23.07.2008
12.592 Beiträge (ø3,07/Tag)

FräuleinHerbstlaub,

du hast vollkommen recht, aber musst du das so deutlich sagen wo doch soviel Leute in Deutschland schon ein Problem haben überhaupt ein Stück Fleisch anzufassen, selbst ein Fieltmedaillon wird nur mit Handschuhen angefasst, es gibt tehmen wier man sein Geschirr nach dem Kontakt mich Fleisch wieder rein bekommt. Da kommst du mit den wie es wirklih gut wird. Wenn das man nicht gleich prügel gibt...

LG

Vini

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Mitglied seit 12.09.2016
1.459 Beiträge (ø1,29/Tag)


Mitglied seit 22.09.2017
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Fleisch essen wollen aber sich davor zu ekeln es anzufassen ist eh die größte perversion von allen..
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Viele Grüße
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Mitglied seit 18.03.2014
8.811 Beiträge (ø4,33/Tag)

Zitat von Viniferia am 11.05.2018 um 19:59 Uhr

„schon ein Problem haben überhaupt ein Stück Fleisch anzufassen, selbst ein Fieltmedaillon wird nur mit Handschuhen angefasst“


OMG, gibts das wirklich? Haben die dann schon mal ein Mettbrötchen gegessen?

Übrigens werden die Knochen für Tonkatsu Brühe nicht angeröstet. Das Gemüse dagegen schon. Aber je nach Herkunft der Knochen empfiehlt es sich die kurz zu blanchieren um evtl. kleine Knochensplitter zu entfernen.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Bei meiner heutigen Version habe ich das Gemüse (ich habe grüne Zwiebeln und Knoblauch genommen) kurz angerstet, ja auch den Knoblauch, aber nur recht kurz damit sich das Aroma entfaltet undd er Knoblauch nicht bitter wird.
Abgelöscht und zur Suppe gegeben.
Die Knochen habe ich tatsächlich vorher Blanchiert weil ich das mal so gehört habe. Jetzt achte ich stündlich darauf dass auch wirklich nichts kocht und reguliere die Temperatur.

oft lasse ich den Herd sogar über Nacht an, ich prüfe vorm Einschlafen genau nach dass es auch wirklich kaum kocht, damit ich am nächsten Tag nicht plözlich nen schwarzen Topf habe (Auch schon passiert XD )

Meiner Erfahrung nach reduziert das so oder so weswegen ich lieber ein bischen mehr wasser nehme. besonders weil ich über Nacht koche um keine Zeit zu verlieren.

offene Fragen:
1. Ich dachte mir dass wenn ich z.B. Schwache und starke Brühe vermische und dann das ganze Wasser sozusagen wegkoche ich den Geschmack stärker konzentriere, weil der Geschmack ja nicht verdampft. hoffe ich meist zumindest. Stimmt das nicht?
2. Was für gewürze haut ihr denn noch so dran? Ich kenne Tonkotsu zumindest nur mit irgendwelchen Zwiebeln knoblauch und ingwer.
3. Sieben ist klar, aber mit nem Küchentuch? Wie stark ist der Unterschied zwischen nem feinen Sieb? Ich wollte mir schon lange sowas zulegen weiß aber nie in wiefern es wirklich sinnvoll ist.
4. Klären mit Eiweiß?! Davon hab ich ja noch nie gehört das müsst ihr mir näher erklären!
5. was gibts denn bei nem... Knochen-Hack-Beil so zu beachten? nutzt sich sowas schnell ab? Und worauf achtet man beim kauf? Ich hab irgendwie Angst mit voler kraft auf meinem Brett zu hacken XD das Zerhack ich ja am Ende.
6. Hätte es irgeneinen Effekt das ganze nach xx Stunden kalt zu stellen und danach wieder zu erhitzen? Bei Braten wird das ja gern gemacht aber kA ob das auch einen Effekt auf Suppenaromen hat.

Was die Knochenteile angeht... ich hatte schon Probleme überhaupt Schweineknochen zu bekommen. Meine Mutter kann beim Großhandel kaufen da haben wirs mal angesprochen, meist kommen die sofort in den Müll XD was für Idioten. Klar könnte man jetzt massig Kamm kaufen und dann das Fleisch für was anderes verwerten aber puuuh XD
Und jetzt stellt euch adäquat vor, wie hart es ist Schweinefüße, Kopf, Nase oder sonstige Teile zu kriegen die man normmal nicht isst.

Am Ende hab ich gehört kann man ja sogar noch etwas Fett nehmen, kochen, dann ganz fein schneiden und dran heben. gibts dafür ne Alternative? denn bei uns bekommt man so ein Fett wie die meinen ja eigentlich nicht. Kann man das mit Schweineschmalz vergleichen? Aber die Fettschicht bei Fleisch ist ja schon was anderes oder?
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Mitglied seit 18.03.2014
8.811 Beiträge (ø4,33/Tag)

Zitat von Kokujou am 11.05.2018 um 21:15 Uhr

„Und jetzt stellt euch adäquat vor, wie hart es ist Schweinefüße, Kopf, Nase oder sonstige Teile zu kriegen die man normmal nicht isst. “


Füßchen bekommst du eigentlich immer. Halbe Köpfe gibts auch öfter im Supermarkt. Die haben dann nur die Backen schon extrahiert weil die teuer sind. Schwänze bekommst du nur von Bio-Schweinen weil die in der konventionellen Haltung meist kupiert werden.

Die Nachbrühe sollst du auch deshalb nicht untermischen weil die anders schmeckt. Beim zweiten Durchgang werden andere Geschmacksstoffe extrahiert.

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Manfred

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Mitglied seit 12.09.2016
1.459 Beiträge (ø1,29/Tag)

klären der Suppe? .....ganz einfach: die durchgeseihte Suppe erkalten lassen und leicht angeschlagenes Eiweiss einrühren, danach die Suppe langsam aufkochen - nochmal durch's Tuch - fertig
w
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