Die perfekte Kruste?

„Eisbobby, ein Surbratl hat nun nichts mit einem Schweinsbraten zu tun. Und ein richtiger Schweinsbraten gehört anständig gebraten und nicht bis 85 Grad stundenlang in der Röhre gelassen.

Da kan ich dir leider nur widersprechen.“

„Das Fleisch gegart bei NT ist mega saftig, wenn es auf den Tisch kommt.“

„Ich helfe der Kruste gelegentlich mit einer Lötlampe nach, funktioniert gut“

„Ich fürchte aber, dass dann, wenn im feuchten (zB Dampf) Ofenklima, wenns etwas länger dauert und warmgehalten wird, das Krüschtl wieder letschert wird.“

„Kümmel kommt bei mir auch nicht dran. Das jedoch kann ja jeder für sich selbst entscheiden.“

„Wegen Kümmel; Selbst schuld - brauchst Dich dann aber net zu wundern, wenn "die" über kurz oder Lang vor Deiner Tür stehen und mal kurz, zwecks peinlicher Befragung, anläuten ... Na!“

„Bei diesem Braten gelingt mir die Kruste am besten.

Liebe Grüße Uschi“

„Aber sie liegt für 2 Stunden im Wasser. Kommt aufs Selbe raus.“

„Ich "koche" die Schwarte (nach unten) auch erst in Salzwasser, aber nur ca 30min, dann herausnehmen, die Rauten einschneiden, dann Salz, Kümmel, Knobi und nen ordentlichen Löffel Schmalz darüber, alles in die durchs Einschneiden entstandenen Zwischenräume einmassieren und dann höchsten bei 180°C, mit Schwarte nach oben, im Bräter ins Rohr, die erste Zeit sogar mit Deckel, aufgeknuspert wir zum Schluss mit Grill auf volle Leistung“

„Und ich schrieb, dass ich (!), wenn roh, einen Cuter dafür verwende, weil der nicht so filigran wie ein Skalpell ist - hoffentlich hamas jetzt..“

„Schau dir mal diese Tipps an.

Beim Übergrillen sollte man allerdings dabei bleiben -- der Übergang von knusprig zu verbrannt ist fließend.

LG Carrara“

„Dieses "Grill auf volle Leistung" macht bei mir aber keine goldgelbe, sondern eher eine dunkelbraune Kruste. Optimal ist es nicht.“

„

Bei mir war es dann auch einen Tick zu dunkel, aber durchaus annehmbar, weil ich immer darauf gewartet habe, dass die Kruste so richtig aufpoppt. Durch die höhere Hitze nehmen dann auch die anderen Seiten noch eine schöne Bräune an.“

„Ich dachte, dass 200 Grad eine gute Temperatur sei, bei der es nicht zu schnell geht, wodurch man aber auch eine gewisse Bräunung erreicht.“

„Aus den nachfolgenden Seiten konnte ich noch Tipps für eine separate Zubereitung der Kruste, z.B. mit einer Lötlampe, entnehmen. Das mag wohl funktionieren, aber ich würde es zuerst gerne rein über den Ofen versuchen.“

„Könnte Fett der Schlüssel zu Erfolg sein? “

„Marion, ein Creme-Brulee-Brenner dürfte eine zu kleine und schwache Flamme haben. Mit einer Lötlampe aus dem Baumarkt könnte es klappen.“

„
200° ist wohl leider zu wenig.
Da du keine Grillfunktion hast, würde ich es mit voller Oberhitze für die letzten Minuten versuchen.“

„ohne Ofengrill gebe ich dir nicht viel Hoffnung, es schnell und ansehnlich auf den Punkt zu bekommen.
Da würde ich persönlich definitiv auf den Tipp von @Marion zurückgreifen. Denn diese Küchenbrenner die so auf dem Markt sind, sind wirklich Gold wert, es ist eine saubere Sache und du hast es auch voll auf deinem Visier.

Bräunen und Aufzuknuspern bei einer Ofentemperatur von 200 °C Oberhitze, ist die eigentliche Schwarte auch irgendwann braun, garkeineFrage, aber dann zu 100 % auch hart und daher nicht mehr zu beißen. “

„

Wichtig ist vor allem das eingelagerte Wasser. Wenn das bei entsprechender Hitze schlagartig verdampft, pufft das die Schwarte auf. Friühzeitiges Salzen unterstützt das, weil eingezogenes Salz seinerseits Wasser anzieht. Idee: Das Fleisch mit der Schwarte nach unten über Nacht in Salzlake einlegen (brinen), nur ein, zwei Finger hoch. Dadurch sollte die Schwarte ordentlich aufquellen.“

„
Naja, also ich habe das beim letzten Mal ja bei 200 Grad gemacht und das war durchaus akzeptabel, nur halt nicht ganz so gut, wie ich mir das erhofft hatte.

So ein Brenner mag schon sinnvoll sein, aber das ist mir dann zu viel Extraaufwand. Das würde ich vielleicht machen, wenn ich einen Kochwettbewerb gewinnen oder jemanden beeindrucken wollte, aber so muss das auch im Ofen gehen.“

„Ich habe das anders gelesen, lies doch bitte nochmal die entsprechenden Beiträge nach:

- 20 min mit Schwarte nach unten und nur 2cm Wasser auf dem Herd simmern lassen lassen
- die ersten 20 min mit Schwarte nach unten braten lassen (dafür sollte dann aber auch Flüssigkeit in der Reine sein)
- 2 Stunden mit Schwarte nach unten in kaltes Wasser legen, nur die Schwarte soll im Wasser liegen

Danach einschneiden bis ins Fett (nicht nur einritzen) und gut salzen, auch zwischen den Einschnitten.

"Während des gesamten Garvorgangs von drei Stunden" - das ist zulange.“

„Schön zu lesen, dass es besser geworden ist.
Beim nächsten Ofenkauf auf Grillfunktion achten, dann wird es perfekt... “

„Für mich ist es Krustenbraten.
Die Kruste wird eingeschnitten
Ich Pökel die, wichtig dabei, ohne Zucker oder Glucose in den Pökel mindestens 24 Stunden, besser 72.
Der Braten wird rausgenommen, und die Schwarte mit kochendes Wasser übergossen (so 2 Liter)
Gegart bei 160 grad im Ofen
Wenn er gar ist wird der Grill angemacht, so 300 grad. Dabei bleibe damit es nicht verbrannt. Die Schwarte Popt auf wie Popcorn.“