gepökelte Lammhüfte sous vide garen und danach kalträuchern?


Mitglied seit 23.08.2020
8 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hi ihr Lieben,

ich habe neulich eine "Art Kochschinken" (so will ich es mal nenen) von der Entenbrust gemacht. Drei Tage gepökelt (aufs Kilo gerechnet 40g NPS, 10g Zucker und schwarzer Pfeffer) danach 2 Std. sous vide auf 57 Gard gegart und habe die ente danach in den Kaltrauch gehanngen für 3x 8 Std. Danach dünn geschninnten, in nochmal ins Vakuum und nach 2 Tagen war ein richtig leckeres Ergebnis da (bin ich durch einen Anleitung hier auf Chefkoch drauf gekommen Na! ).

Jetzt möchte ich das Ganze mal mit Lammhüfte ausprobieren. Mehr oder weniger selbe Vorgehensweise und Würze (ggf. bisschen gran. Knoblauch).
Glaubt ihr das könnte was werden, hat einer sogar schon Erfahrungen in der Richtung gemacht? Oder stirbt das arme Lamm ein zweites mal?


Viele liebe Grüße und einen guten Rutsch

Micha
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Mitglied seit 10.01.2015
6.736 Beiträge (ø3,06/Tag)

Hallo Micha,

warum sollte es nicht gehen.

Wenn es mit der Entenbrust geklappt hat, sollte es auch mit der Lammhüfte gehen.

Nur deine Beschriebung des Zeitraumes des Kalträucherns von 3 - 8 Std. ist ganz schön breit.

Bye eisbobby
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Mitglied seit 23.08.2020
8 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hi eisboddy,

du macht mir Hoffnung. Ich werd da morgen mal angreifen dran, muss eh noch zum Metzger, dann guck ich mal ob der vielleicht nach Lammhüfte da hat. Dann nehm ich direkt welche mit. Ich werde berichten :)

Achso, sorry, in meinem Post sollte das heißen 3 mal 8h. Also 8 Stunden im Rauch, 14 Std. ohne Rauch nur hängen lassen im Schränkchen (bedingt durch die Arbeit), dann wieder 8h Rauch.

LG

Micha
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Mitglied seit 10.01.2015
6.736 Beiträge (ø3,06/Tag)

Ich grüße dich Micha,

dann berichte mal wie das Ergebnis aussieht.

LG eisbobby
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Mitglied seit 12.02.2009
1.832 Beiträge (ø0,42/Tag)

@ eisbobby

3 x 8 ≠ 3 - 8


@ Micha

Ich glaube nicht an einen 2. Tod des Lamms. Habe aber mit kalträuchern keine Erfahrung, aber gerade wegen des kalträucherns wäre ich zuversichtlich.

Bitte berichte, ich bin nämlich gerade in den Besitz eines Ofens gekommen, mit dem auch kaltgeräuchert werden kann. Bislang konnte ich nur heißräuchern.


LG ernan
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Mitglied seit 10.01.2015
6.736 Beiträge (ø3,06/Tag)

ernan,
ich wünsche dir einen guten Morgen.

Mir brauchst du doch die Zweifel nicht zollen, denn ich war ja selbst etwas erstaunt.

Nur ich denke, wenn Micha gute Erfahrungen mit dem anderen Fleisch hatte, sollte es mit dem eben so gut funktionieren.

Lassen wir uns gemeinsam durch ein positives Feedback überraschen.

LG eisbobby
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Mitglied seit 23.08.2020
8 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hi Leute,

so ich habe heute das Lamm gefuttert. Es war echt gut.

Hier jetzt aber der "Weg" vom Lamm:
- Leider gab es nur noch eine Lammschulter bei dem Metzer meines Vertrauens, darum nahm ich die mit. Zu Hause die Knochen, Fett und Silberhaut aus- bzw. abgelöst und festgestellt, "...du hast gerade mal 60% Verschnitt..., naja egal"
- Lammschulterstücke (450g Fleisch) mit Pökelsalz (22g), Pfeffer, viel granuliertem Knobi (4g) und viel getrocknetem Rosmarin (ich hatte glaube ich 2g, aber das war massig) in nen Beutel einvakuumiert und für 4 Tage im Kühlscharnk pökeln lassen.
- Nach den vier Tage im selben Beutel das ganze sous vide gegart (62 Grad, hab parallel ne Hähnchenbrust gemacht), für 2.5 Std.
- Raus aus dem Plastikbeutel, richtig gut abgespült und im Kühlschrank aufgehängt für 24 Std. und danach 12 Std. zum Trocknen im Kelerraum (ca 15 Grad Raumtemp.)
- Anschließend in den Räucherschrank für 8 Std.
- Nach dem Räuchern nochmal 24 Stunden ins Vakuum für eine bessere Verteilung der Feuchtigkeit.
- in ca 2mm diche Scheiben aufgeschnitten, ein Traum. Tief rot, fast schon rotweinfarben.

Ich hab paar Fotos gemacht, sehen hier im Forum aber keine Chance die hochzuladen. ich guck mal, ob das im Profil geht.

VG

Micha
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Mitglied seit 10.01.2015
6.736 Beiträge (ø3,06/Tag)

Siehst du Micha,

ich war davon überzeugt das es auch damit funktioniert.

Schön, das du dich nochmals mit einem Feedback gemeldet hast.

Bye eisbobby
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Mitglied seit 12.02.2009
1.832 Beiträge (ø0,42/Tag)

Auch von mir ein "Danke schön" für das Feedback.


LG ernan
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Mitglied seit 01.12.2015
863 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallo MichaPorkBeefChicken

lade die Fotos in ein Fotoalbum ... und stelle hier den Link zu den Fotos ein ... ein Krönchenuser oder Mod kann dann das Bild hier einfügen

Liebe Grüsse - Chefkoch_Wanda
Team chefkoch.de
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Mitglied seit 23.08.2020
8 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hi Wanda,

hey vielen Dank für den Tip. Lächeln
Hier der Link zu meinem Fotoalbum: https://www.chefkoch.de/user-fotos.php?id=76359

Micha
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Mitglied seit 10.01.2015
6.736 Beiträge (ø3,06/Tag)

Ja und ich freue mich für dich, das es so gut hingehauen hat.

Zu mal ich von Anfang an überzeugt war von deinem Vorhaben.

Bye eisbobby
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Mitglied seit 01.12.2015
863 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallo

die Bilder kann man sich ja jetzt ansehen - das hier ist das Endergebnis

gepökelte Lammhüfte sous vide garen kalträuchern 2556691142

Liebe Grüsse - Chefkoch_Wanda
Team chefkoch.de

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Mitglied seit 16.11.2013
5.485 Beiträge (ø2,09/Tag)

Hm - direkt zum Reinbeißen 👍
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Mitglied seit 10.01.2015
6.736 Beiträge (ø3,06/Tag)

Micha,
da kannst du wirklich sagen:
》Die Hausaufgaben sind mit Bravour erledigt.《

Das sieht doch einladend aus. Chapeau

Bye eisbobby
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