Doofe Frage: Wie bekomme ich die Struktur von Hähnchenbrust so gut hin wie im Asia-Restaurant, Imbiss, Fertigprodukt etc.?

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Mitglied seit 22.05.2020
1 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo! Ja, die Frage ist wirklich etwas merkwürdig, lasst sie mich bitte näher erläutern!
Ich habe eine unheimlich große Abneigung gegenüber Knorpeln, Sehnen und den auffälligen Fettansammlungen in gebratenem Fleisch. Kindheitstrauma und so! Lustigerweise habe ich derartige Geschichten - Eltern haben ihre Kinder ermahnt wenn sie Fett und Sehnen wegschneiden wollten und nun geht es ihnen genau so wie mir - schon per Suchfunktion gefunden, aber leider keine wirkliche Antwort auf meine Frage. :( Erst gestern habe ich mit der Familie gegrillt und irgendwie war da wieder so ein Stück Geflügel dabei, das ein paar wenige fettige Stellen am Rand hatte. Das sah nach so extrem wenig aus, aber sobald man draufgebissen hat war dieser Fettgeschmack im ganzen Mund und man hatte diese knorpelig gummiartige Konsistenz wahh =o=

Das passiert irgendwie immer wenn meine Familie Hähnchenbrust brät und auch wenn ich es selbst mache. Es geht meist eigentlich nur wenn ich eine große Brust so extrem zerlege dass es dann eher Geschnetzeltes wird..aber dann sind immerhin die Sehnen komplett weg. Hab dann aber auch die Hälfte weggeschmissen x.x

Nun ist mir aber immer wieder aufgefallen, dass das Fleisch in Restaurants und wenn man es irgendwie fertig z.b. als Hähnchenschnitzel kauft (wobei das vielleicht Formfleisch sein könnte?) immer super zart und einfach perfekt ist! Ich denke vor allem an Asia-Restaurants und das gebackene Hähnchen / Katsudon, das ich morgen gern mal selber machen wollte! Hab dafür eine frische Hähnchen brust, aber die hat in der Mitte auch wieder so eine dicke Sehne und ein paar dunkelrote Stellen mit weißen Knorpeldingern. >Lachen

Was ich fragen will: WIE kriegen es die Leute z.b. im Asia-Restaurant hin, dass das Fleisch so perfekt zart wird? Das sind ja immer ganze Stücke wie es aussieht, also schon recht viel. Schneiden die einfach besser als ich? Liegt die Magie im vorherigen Durchklopfen? Ich kann mir nicht vorstellen, dass die jeden Tag dastehen und jede kleine Sehne mit chirugischen Eingriffen perfekt entfernen! o.o Oder liegt es daran dass sie vielleicht gar keine Hähnchenbrust nehmen, sondern irgendwas anderes?
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Mitglied seit 12.11.2011
11.875 Beiträge (ø3,8/Tag)

Wenn ich Hähnchenbrust verarbeite, sind höchstens am Rand ein paar "unangenehme" Stellen, die ich leicht wegschneiden kann, ohne alles zu zersäbeln. Viel mehr an Sehnen, Knorpel oder sichtbaren Blutgefäßen ist da nicht und ich würde das AUCH nicht auf meinem Teller finden wollen.

Hähnchenfleisch wird schön zart, wenn die Enzyme einer frischen Ananas mit ins Spiel kommen, z. B. auf Grillspießen mit Paprika, Zwiebeln und Hähnchenbrustfilet - die Ananas direkt ans Fleisch stecken. Oder in einer Art Hähnchenpfanne bzw. Curry mit Ananas und Kokosmilch ...

LG, ashala
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Mitglied seit 26.12.2015
907 Beiträge (ø0,56/Tag)

Hallo,
Hähnchenbrust ist eigentlich von Natur aus zart, hat keine Sehnen und auch kaum Fett. In Streifen geschnitten (geviertelt) ist es nullkomanix durchgebraten und zart. Wenn du aber einen Trick anwenden möchtest, dann schau mal dieses Video:

https://www.msn.com/de-de/video/tech/natron-steak-mit-diesem-trick-wird-es-butterzart/vp-BBZSejE

Churry
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Mitglied seit 21.01.2009
223 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallöö...
Das Hähnchenfleisch im Asiarestaurant wird meistens in einem 50/50%mix aus Weizenstärke und Wasser getunkt vor dem Ausbacken. Dadurch entsteht ein Schutzschild für die direkte Hitze und das Fleisch bleibt innen schön saftig.
Probier das mal aus. Damit du trotzdem Geschmack ans Fleisch bekommst, empfiehlt es sich, dieses zuvor mit ein bisschen Gewürzen zu marinieren.
Die Brust kannst du zuvor parieren, aber ich stimmd zu, dass es eigtl kaum Abychnitte gibt bei einer Brust.
Glg
Geronimo
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Mitglied seit 23.04.2019
960 Beiträge (ø2,37/Tag)

Hallo
👉.... wenn man es irgendwie fertig z.b. als Hähnchenschnitzel kauft (wobei das vielleicht Formfleisch sein könnte?) immer super zart und einfach perfekt ist!👈
Richtig erkannt, bis auf das Wort "perfekt". Diese Dinger sind immer Formfleisch und bestehen aus den gepressten Resten von den Abschnitten der ganzen Brustfilet.Anders bekommt man die grammgenaue Portionierung der Einzelteile gar nicht hin.
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Mitglied seit 10.07.2018
1.242 Beiträge (ø1,79/Tag)

Hallo,

ich verstehe dein Problem sehr gut. Ich mag auch nicht dieses knorpelige an manchen Hühnchenteilen, daher nehme ich gern nur Hähncheninnenfilets. Die bleiben schön saftig und sind komplett frei von Sehnen und Knorpel.

LG
Verena
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Mitglied seit 30.08.2010
1.677 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo!

Jetzt möchte ich aber doch mal widersprechen: GERADE im Innenfilet verläuft eine Sehne.
Ich bin mir nicht sicher, ob es sich bei einem vielleicht nicht so spitzenmäßigen Imbiss auch ein Formschnitzel in die Fritte darf. Wie siehts mit Nuggets zB vom goldenen M aus? Ist das die Art, die du suchst?

Ansonsten finde ich auch nicht viel Abfall an der Hühnerbrust: die Sehne im Innenfilet, etwas Fett an der Außenkante und ungefähr da, wo das Innenfilet ansetzt, etwas Sehne. Verlust vielleicht 30g.

In Stärke wenden macht eine schnelle Außenhülle und hält das Filet saftig. Das mache ich aber nur mit Geschnetzelten.

Versuch mal nur schön anzubraten und sanft im Ofen nachzugaren.

Und: du kannst nicht auf Fett beißen, denn das schmilzt bei der Temperatur, die es braucht die Brust durchzugaren. Ich verstehe aber: Kindheitstrauma und so.

LG flaneuse
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Mitglied seit 30.08.2010
1.677 Beiträge (ø0,47/Tag)

Ach ne Idee: hast du so einen Zerkleinerer, sowas wie ne Moulinette? Dann mach doch dein eigenes Formfleisch: entferne alles, was dich stört, gibt es mit einem Eiweiß, 2-3 Eiswürfeln und Gewürzen nach Wunsch (wenn's asiatisch werden soll zb Ingwer, Knobi, Chilli, Koriander, Sojasauce, geröstetes Sesamöl) in den Mixer, paniere es nach Wunsch (Panko wär gut) und brate es.
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Mitglied seit 30.08.2010
1.677 Beiträge (ø0,47/Tag)

Noch ne Idee: das dicke Filet auf ein Brett legen, die nicht messerführende Hand darauf legen und waagerecht in 2-3 dünne Scheiben schneiden. Ja, da ist ein Hauch von weißer Sehne. Da musst du entscheiden, ob du sie wirklich rausschmeißen musst. Dann salzen und pfeffern und die "Zauberpanierung" randrücken. Sie besteht aus Paniermehl (vom Bäcker oder selbst gemacht ist viiiiel besser), geriebenem Parmesan und Knoblauch und fein gehackter Petersilie. Dann braten, sind schnell durch, weil so dünn.

Der Vorteil hier liegt darin, dass du durch das Teilen der Brust die Fasern verkürzt, was dazu führt, dass es sich zarter "anfühlt".
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Mitglied seit 23.03.2011
1.514 Beiträge (ø0,45/Tag)

Eine weitere Idee wäre die Hühnerbrust Sous Vide zuzubereiten. Zarter geht´s dann definitiv nicht mehr!

Grüße,
Robert
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Mitglied seit 07.10.2014
1.066 Beiträge (ø0,52/Tag)

Zitat von naokaueno1111 am 22.05.2020 um 20:47 Uhr

„Ich kann mir nicht vorstellen, dass die jeden Tag dastehen und jede kleine Sehne mit chirugischen Eingriffen perfekt entfernen! o.o Oder liegt es daran dass sie vielleicht gar keine Hähnchenbrust nehmen, sondern irgendwas anderes?“


Geh mal beim örtlichen GV Handel zur nächsten Hausmesse. Da bekommst du viele Halbfertigprodukte präsentiert, die einem dem Appetit vergehen lassen, wenn man liest und hört was drin ist.
Billigst ist Formfleisch. Irgendwo müssen die alten Legehennen ja hin. Rein in die Zentrifuge und die Mampfe in "Filetform" geleimt. in Panade gedreht und schockgefrostet. Mehr als 2,5 EUR das kg darf das nicht kosten. Darf man aber nicht Hähnchenfilet nennen, heist dann "Chickenbrust" oder ähnlich.

"Zaubermarianaden": Mit Salzwasser und ein paar Enzymen aufspritzen (bis zum doppelten Gewicht), wird das zart wie Butter. So etwas gibt es auch beim Discounter. Heisst dann " marinierte Geflügel-Grillplatte".

Glaubst du da steht jemand im Asia-Restaurant und bereitet Frischfleisch zu? Wieviel zahlst du dort? Wenn keine 25 EUR je Gericht dann kommt das aus dem Froster, bei den kilometerlangen Speisekarten ist Vorratshaltung unkalkulierbar. Die Ware muss Monate halten.

Ein Hähnchen zu zerlegen ist das kleine 1x1 der Küche. Die Fettseite am Filet ist schnell abgeschieden.
Industriel geschlachtete und zerlegte Hähnchen sind genau das: industriell geschlachtet und zerlegt. Bei dem Akkord hat keiner Lust Fettkanten zu putzen.
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Mitglied seit 23.03.2011
1.514 Beiträge (ø0,45/Tag)

Drum kauft man Ware dort wo man weiß wo die her kommt! Eben nicht im Discounter! Beim Metzger und Geflügelhändler seines vertrauens.
Allein Bilder und Filme von Tieren in Massenhaltung sollten einen dazu bewegen. Und wenn dann die Aussage kommt, dass man sich dies nicht leisten kann, dann könnte man den Konsum ja auch reduzieren.
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Mitglied seit 23.04.2019
960 Beiträge (ø2,37/Tag)

Hallo

👉daher nehme ich gern nur Hähncheninnenfilets.👈

Da bin ich aber irgendwie ratlos. Was sind Hähncheninnenfilets?
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Mitglied seit 12.11.2011
11.875 Beiträge (ø3,8/Tag)

schlemmerbub, das ist das beste Stück. Wenn du richtige HBF kaufst, steht immer drauf: Teilstück. Und ein Teilstück ist es, weil das Innenfilet entfernt und für viel mehr Geld extra verkauft wird. Das Innenfilet ist ein längliches, schmales Stück, das rechts und links parallel neben dem Brustbein liegt, in der Tiefe, über den Rippen.

LG, ashala
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