Stück aus der Wildschweinkeule


Mitglied seit 30.08.2015
8.948 Beiträge (ø5,74/Tag)

hallo,
sieht aus wie eine Kreuzung des Bürgermeisterstückes -Rind- und Entenbrust.Relativ platt und hinten spitz zulaufend.
Leider bin ich auch mit der Information des Auseinandernehmens der Keule nicht dahintergekommen, was ich eingekauft habe.
auf der Packung stand 3-er Schnitt.
Jedenfalls habe ich es jetzt erstmal in eine Pökellake eingelegt, in der Hoffnung, es hatte einen Sinn.
Hat jemand eine Idee, vielleicht war eher für ein Gulasch geeignet.
Das Stück wiegt nur 500 gr.
lg
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Mitglied seit 10.02.2014
1.742 Beiträge (ø0,82/Tag)

Hast du mal 3er Schnitt gegoogelt?
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Mitglied seit 30.08.2015
8.948 Beiträge (ø5,74/Tag)

ja habe ich , da sah nichts danach aus.

habe mir heute den Metzger gegriffen, der sagt Unterschale. Oberschale wäre mir lieber gewesen, mal sehen, wie sie sich zubereiten lässt.
Gulasch wäre wohl die bessere Idee gewesen.
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Mitglied seit 10.02.2014
1.742 Beiträge (ø0,82/Tag)

Gepökeltes Gulasch? 😁
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Mitglied seit 22.01.2012
4.477 Beiträge (ø1,56/Tag)

Das mit der Pökellake verstehe ich jetzt nicht so ganz, das kenne ich eigentlich nur, wenn man beispielsweise einen Schinken zubereiten möchte.

Davon abgesehen habe ich heute auch ein kleines Stück Wildschweinkeule gekauft und sie war ähnlich, wie du das beschrieben hast, also auch relativ flach. Ich werde daraus Pappardelle al Cinghiale zubereiten, vielleicht wäre das ja auch etwas für dich.
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Mitglied seit 30.08.2015
8.948 Beiträge (ø5,74/Tag)

Danke,
wenn ich das Fleisch nicht eingelegt hätte, wäre das die intelligentere Lösung gewesen.
nun werde ich es behandeln wie gargezogenen Tafelspitz.
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Mitglied seit 27.01.2014
1.142 Beiträge (ø0,53/Tag)

Hallo ruinch, dann mach einen luftgetrockneten Schinken drauss, ist lecker.
Womit pökelst du?

„Behandeln wie gargezogenen Tafelspitz“, was meinst du damit?
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Mitglied seit 30.08.2015
8.948 Beiträge (ø5,74/Tag)

hallo Schichttorte,

zur Pökellake habe ich auf 1L. Wasser 50 gr. Meersalz und 50 gr. NPS genommen. dazu Nelken, Senfsaat, Wacholder Pfeffer,
Thymian und Rosmarin, Lorbeer.
Anschliessend will ich die Unterschale wie einen Tafelspitz zubereiten. Das war missverständlich ausgedrückt. 😉

Für einen Schinken muss ich wohl eine Möglichkeit haben, den frei aufzuhängen?
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Mitglied seit 27.01.2014
1.142 Beiträge (ø0,53/Tag)

Nicht unbebingt. Ich lagere so kleine Teile auf einem kleinen Rost im Kühli und wende es jeden Tag. Bazzle da aber vorher gerne noch ein paar Kräuter drumrum.
Mit NPS arbeite ich nicht. Nehme nur Salz, Zucker und Gewürze...

Auch getrocknete Entenbrust reift auf so einem Rost in einem Baumwolltuch, geht aber auch ohne.

VG
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Mitglied seit 07.07.2008
13.485 Beiträge (ø3,23/Tag)

Bonsoir,
das Wildschwein wäre mir viel zu salzig..da würde ich gerade Labskaus von Wildschwein erfinden...

LG
Ornellaia
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Mitglied seit 30.08.2015
8.948 Beiträge (ø5,74/Tag)

das sind super-Ideen, einen "eigenen" Schinken hätte ich auch mal gerne. Wie würde ich jetzt verfahren, 2 Tage lag die Unterschale in der oben angegebenen Lake, heute habe ich sie herausgenommen, morgen wollte ich sie garziehen lassen. kann es sein, dass die Pökelzeit für Schinken zu kurz ist?
ansonsten wäre ich für eine Kurzanleitung, wie ich jetzt verfahren soll, dankbar, den Platz auf den Rost schaffe ich freizumachen.
Das sind ja ungeahnte Möglichkeiten....
lg
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Mitglied seit 30.08.2015
8.948 Beiträge (ø5,74/Tag)

hallo Ornellaia,
dieselbe Methode habe ich schon bei Ente angewendet, allerdings nur einen Tag, die wurde im Ofen fertiggegart und auf Salat mit Orangenfilets serviert und nicht nur einmal.
Wässern wäre ja auch noch drin
lg
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Mitglied seit 07.07.2008
13.485 Beiträge (ø3,23/Tag)

Ok... also die schnelle Nummer...dies ist natürlich anders...
Wennn Du an Schinken denkst... informiere Dich über EHEC...ich weiß, dass es bei Wild eine unterschätzte Gefahr ist...ich weiß, dass die Gefahr überwiegend von Rotwild ausgehen soll...aber... auch Wildschwein ist davon betroffen...dann gibt es auch noch andere Erreger...
Ich habe keine Ahnung ob Du auf der sicheren Seite bist...vertrau da auch nicht auf Aussagen im Forum...
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Mitglied seit 01.12.2015
651 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo

Nur zur Info ... 3 Beiträge habe ich entfernen müssen - leider Welt zusammengebrochen

Liebe Grüsse - Chefkoch_Wanda
Team chefkoch.de


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