Nierenzapfen

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Mitglied seit 18.01.2019
749 Beiträge (ø2,74/Tag)

Hab beim Gastrometzger in NL 2 Kilo Nierenzapfen gekauft. Diese den Dünnen sehne entfernt und in vier doppeltportionen verteilt. Werde die gleich als Steak braten. Die Abschnitte ziehen in einen kleinen Topf mit Wasser, Lorbeerblatt, Knoblauch Venchelsamen und Macis. Das ist der Basis zu Sauce. Werde da Gorgonzola drin schmelzen, bisschen sherry und Walnüsse.
Als Beilage ein Kartoffelgratin und ein Salat
Ist Nierenzapfen in Deutschland ein übliches stuck? Hat zwar ein Wikipedia Seite aber nicht wirklich ausführlich
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Mitglied seit 27.10.2008
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Nö, ist noch nicht so weit verbreitet, kommt aber immer mehr.

Das hat in erster Linie was mit dieser neuen "Grillkultur 2.0" zu tun: Seitdem sich die Leute Grills in den Preisdimensionen von Kleinwägen auf die Terassen stellen, dann aber schmerzlich feststellen müssen, dass die Kohle nicht mehr für ein anständiges Rumpsteak reicht, liegen diese billigen Steakzuschnitte wie Nierenzapfen oder Flanksteaks zunehmend im Trend...

Früher wurden diese Teile als Innereien klassifiziert und landeten im Hundefutter. Da freute sich der Hund. Heute hat der Hund keine Freude mehr, da das Herrchen den Nierenzapfen grillt und futtert. Und Waldi kriegt 'ne Dose Pal.
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Mitglied seit 18.01.2019
749 Beiträge (ø2,74/Tag)

Zitat von turbot am 07.08.2019 um 18:34 Uhr

„Nö, ist noch nicht so weit verbreitet, kommt aber immer mehr.

Das hat in erster Linie was mit dieser neuen "Grillkultur 2.0" zu tun: Seitdem sich die Leute Grills in den Preisdimensionen von Kleinwägen auf die Terassen stellen, dann aber schmerzlich feststellen müssen, dass die Kohle nicht mehr für ein anständiges Rumpsteak reicht, liegen diese billigen Steakzuschnitte wie Nierenzapfen oder Flanksteaks zunehmend im Trend...

Früher wurden diese Teile als Innereien klassifiziert und landeten im Hundefutter. Da freute sich der Hund. Heute hat der Hund keine Freude mehr, da das Herrchen den Nierenzapfen grillt und futtert. Und Waldi kriegt 'ne Dose Pal.“


Rumpsteak ist langweilig, Filetsteak Geschmacksarm
Schildstück geht bei viele Metzger ins Hackfleisch aber gut gereift ist es das meist intensiv schmeckende Steak.
Von beef shoulder petite tender kenne ich den Deutschen Namen nicht, auf Niederländisch Jodenhaas, weil orthodoxe Juden kein Fleisch vom Hinterteil essen dürfen (so ist mir wenigstens gelernt) ist auch ein sehr schmackhaftes Steak aus den Nacken.
Wenn du dies als billige Steakzuschnitte sehen willst, prima! Kauf es nicht, Dan bleibt es günstig für Leute die wissen was lecker ist.
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Mitglied seit 27.10.2008
8.270 Beiträge (ø2,06/Tag)

Nicht gleich einschnappen, bei mir sind oft ein bissle Ironie und Provokation mit im Spiel...

Abgesehen davon muss ich zugeben, dass ich nicht soooo viele Erfahrungen mit diesen Fleischzuschnitten hab. Ein Flanksteak hab ich vor ca. 2 Jahren mal beim Metzger gekauft - das hat mich gar nicht nicht überzeugt... Lebrig im Geschmack, fragwürdige Konsistenz, sehr "kauig". Werde den "billigen Teilen" aber gelegentlich noch 'ne Chance geben, wenn sich's mal wieder ergibt - bin ja kulinarisch gegenüber fast allem aufgeschlossen... 😁

P.S.: Rumpsteaks find ich jetzt eigentlich nicht langweilig...
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Mitglied seit 18.01.2019
749 Beiträge (ø2,74/Tag)

Lebrig im Geschmack heißt das es bewegt hat, gut durchblutet. So schmeckt Reh oder Hase auch
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Mitglied seit 27.10.2008
8.270 Beiträge (ø2,06/Tag)

Ein lebriger Geschmack ist meines Wissens hauptsächlich ein Indiz für eine Fleischreifung unter Luftabschluss (wet aging).
Oder aber ein Indiz für Leber.

Bei Reh oder Wildhase konnte ich dieses Geschmacksphänomen - wenn überhaupt - allenfalls in marginalen Spuren feststellen. Mir ist allerdings bewusst, dass Wild-Nichtmöger manchmal den Geschmack von Wildfleisch als "lebrig" beschreiben.
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Mitglied seit 07.07.2008
13.229 Beiträge (ø3,21/Tag)

Bonsoir,
ich kann auch prima ohne Nierenzapfen leben... sowohl in NL als auch in D...
Wenn das Filet geschmacksarm und das Rumpsteak langweilig ist, könnte es auch am Fleisch liegen...

LG
Ornellaia
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Mitglied seit 19.07.2015
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meine mutter hat nierenzapfen ( der damals natürlich nicht nierenzapfen hiess, sondern saumfleisch oder zwerchfell) sehr gern zu gulasch verarbeitet, weil es billiger als rinderwade war. ich mochte das viel lieber, weil daa fleisch im gulasch nicht so faserig wurde. gegrillt hab ichs auch schon, sehr kurz, fand es köstlich. allerdings wars wirklich nur sehr kurz auf dem grill, wurde ganz dünn aufgeschnitten.
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Mitglied seit 18.01.2019
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Hab es gestern als Steak zubereitet und der Geschmack war sehr gut. Die Zartheit vergleichbar mit Rumpsteak oder Entrecôte aber dann mit was mehr Fleischgeschmack.
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Mitglied seit 20.10.2003
15.990 Beiträge (ø2,74/Tag)

Hallo,

wir haben das auch schon gegrillt. Unter dem Begriff Hanging Tender bzw. Onglet wurde es jeweils im Urlaub angeboten. Wir fanden es sehr gut und ich habe gleich zugeschlagen, daheim ist das nämlich nicht einfach beim Metzger zu bekommen. Andere Länder, andere Zuschnitte .

LG chica Nierenzapfen 4289697649
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Mitglied seit 18.01.2019
749 Beiträge (ø2,74/Tag)

Zitat von chica* am 08.08.2019 um 09:14 Uhr

„Hallo,

wir haben das auch schon gegrillt. Unter dem Begriff Hanging Tender bzw. Onglet wurde es jeweils im Urlaub angeboten. Wir fanden es sehr gut und ich habe gleich zugeschlagen, daheim ist das nämlich nicht einfach beim Metzger zu bekommen. Andere Länder, andere Zuschnitte .

LG chica Nierenzapfen 4289697649“



So wird sehr viel gutes Fleisch zu Hack oder Dosen Corned Beef verarbeitet weil die Nachfrage nach Nierenzapfen und al die andere unbekanntere Stücken nicht groß ist.
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Mitglied seit 15.07.2016
841 Beiträge (ø0,71/Tag)

➡Ein Flanksteak hab ich vor ca. 2 Jahren mal beim Metzger gekauft - das hat mich gar nicht nicht überzeugt... Lebrig im Geschmack, fragwürdige Konsistenz, sehr "kauig". Werde den "billigen Teilen" aber gelegentlich noch 'ne Chance geben, wenn sich's mal wieder ergibt - bin ja kulinarisch gegenüber fast allem aufgeschlossen...⬅
Hallo!
Da hattest du vor 2 Jahren einfach kein Glück.
Bei diesen nicht so "edlen" Fleischteilen ist es noch wichtiger dass es gut gereift ist.
Ich hatte letztens Onglet von der Färse. Das ist wirklich sehr gut im Geschmack. Schneidet man so ein Stück richtig (quer zu der Faser) dann ist es auch nicht "kauig"😉

LG Henri
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Mitglied seit 20.10.2003
15.990 Beiträge (ø2,74/Tag)

Hallo,

ich finde auch, dass man diese Stücke entsprechend aufgeschnitten auf den Teller legen sollte. Siehe Flanksteak, da waren wir bisher auch immer begeistert.

LG chica Nierenzapfen 4289697649
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Mitglied seit 18.01.2019
749 Beiträge (ø2,74/Tag)

Das reifen vom Rindfleisch ist sehr wichtig, aber auch teuer, da Zeitaufwendig. Trocken reifen ist natürlich am besten aber im Vergleich zu im Plastik reifen noch teurer, weil Abschnitte und Gewichtsverlust. Dies geht nur bei größere Teile, dünnere teile wie flank kann man nicht trocken reifen, da nach dem abschneiden von die trocken teile nichts mehr übrig bleibt
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Mitglied seit 27.10.2008
8.270 Beiträge (ø2,06/Tag)

> Schneidet man so ein Stück richtig (quer zu der Faser) dann ist es auch nicht "kauig" <

Ich hab das Teil selbstverständlich "richtig" quer zur Faser in verhältnismäßig dünnen Tranchen aufgeschnitten und serviert. Es war trotzdem "kauig"/zäh... Wahrscheinlich hatte ich mit diesem speziellen Stück wirklich kein Glück.

Gruß, turbot
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