Kochen - Sous Vide

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Mitglied seit 18.05.2018
192 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo zusammen,

habe zu Beginn der Woche so einen Sous Vide Stick bestellt und für dieses Wochenende Rinderfilets (Steaks) und Fisch gekauft das ich heute als auch morgen Abend ausprobieren möchte.

Für Filet- und Hüftsteaks wird in meiner Tabelle und dem Zustand "Medium" eine Temperatur von 57-62 Grad angegeben, für Fisch etwa 50 Grad; könnte ihr das bestätigen oder mir eine optimale Temperatur dazu empfehlen?

:)
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Mitglied seit 25.09.2005
18.689 Beiträge (ø3,64/Tag)

Hallo,

ich persönlich wähle bei Fleisch und Fisch immer die gewünschte Kerntemperatur auch als Wassertemparatur.

Viele Grüße - Allegro
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Mitglied seit 18.05.2018
192 Beiträge (ø0,37/Tag)

Zitat von Allegro am 26.01.2019 um 15:43 Uhr

„Hallo,

ich persönlich wähle bei Fleisch und Fisch immer die gewünschte Kerntemperatur auch als Wassertemparatur.

Viele Grüße - Allegro“

Bei Medium also wie gehabt etwa 57 Grad, korrekt?

Noch eine Frage:
Da ich das Fleisch anschließend auf höchster Hitze kurz anbrate, soll ich da ein oder zwei Grad dann betreffend des Wassers runter gehen? Weil ich mir denke, dass durch das scharfe Anbraten diese wieder dazukommen und der Garpunkt andernfalls überschritten wird.
Oder sind diese Sorgen unbegründet? :D
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Mitglied seit 25.09.2005
18.689 Beiträge (ø3,64/Tag)

Da das Anbraten ja schnell gehen soll, sollte die Hitze hierbei gar keine große Chance bekommen, bis ins Innere vorzudringen .... hier geht es ja nur im Röstaromen und darum, dass das Gargut zumindest äußerlich richtig heiß wird ....
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Mitglied seit 10.02.2014
1.249 Beiträge (ø0,6/Tag)

Ich habe mit 57 Grad bei magerem Rind oder Lamm gute Erfolge erzielt.

Bei Fisch spielt die Sorte eine Rolle
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Mitglied seit 07.07.2008
13.211 Beiträge (ø3,21/Tag)

Bonjour,
einige Dinge sind eine Frage des persönlichen Geschmacks und der kann sich ändern... wenn Rinderfilet " medium ", sein soll, dann jedoch immer runter 60 Grad...
Filet oder Hüfte bei mir aktuell 56, 5... Rücken 58 Grad...ich bräune meist mit Bunsenbrenner...

eva54321 schrieb ja schon, dass es bei Fisch auf den Fisch ankommt... oftmals gart man so Lachs... ich selbst mag diese niedrigen Temperaturen nicht...ich gare Fisch gerne bei 60 Grad...sein es in Öl oder Court-bouillon...

Bei Fisch muß man immer aufpassen, sonst hat man Matschfisch...


LG
Ornellaia
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Mitglied seit 10.02.2014
1.249 Beiträge (ø0,6/Tag)

Bei Lachs kann ich es etwas niedriger haben, besonders bei Wildlachs. Thun hab ich noch nie sous vide gemacht. Der darf innen ja auch gern kalt sein, aber vielleicht könnte man mal 50 Grad versuchen?
Weiße Fische mag ich eher durch, aber für meinen Skrei neulich waren 60 Grad für rund 1,5 h meines Erachtens etwas zu viel. Da gehen ich mal auf 59. Aber Matsch war er noch nicht zum Glück, auch wenn ich das Stück nicht mehr im Ganzen aus dem Beutel bekommen hab.

VG
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Mitglied seit 18.05.2018
192 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo und danke euch allen für die Antworten. :)
Der Fleisch ist super(!) geworden, war wirklich ausgezeichnet. War zwei Stunden bei 57 Grad im Wasser, dann noch kurz scharf angebraten und mit dem Flambierer drüber.

Aber:
Zitat von Ornellaia am 27.01.2019 um 12:26 Uhr

„Bei Fisch muß man immer aufpassen, sonst hat man Matschfisch...“

Ja... meiner war leider etwas zu "matschig". ^^
Hatte einen Kabeljau 2 Stunden bei exakt 50 Grad. Lags an der Temperatur oder der Zeit?
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Mitglied seit 10.02.2014
1.249 Beiträge (ø0,6/Tag)

Wenn du 50 Grad hattest, dann vermute ich, dass Fisch zeitsensibler ist, als ich selbst angenommen hätte. Aber ich habe da selbst noch kaum Erfahrung. So nehme ich deinen Erfahrungsbericht interessiert zur Kenntnis.

VG
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Mitglied seit 07.07.2008
13.211 Beiträge (ø3,21/Tag)

Bonjour,
@Scrypton,
Trost und Zuspruch... ist mir auch schon passiert...bei mir war es vor einiger St. Pierre...5 min nicht aufgepasst...
Hatte in den lezten 2o Jahren noch nie Fisch für 1, 5 oder gar 2 h im Wasserbad...
An welchem Rezept orientiert ihr Euch? Diese Zeit ist mir bewußt noch nie untergekommen..

LG
Ornellaia
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Mitglied seit 10.02.2014
1.249 Beiträge (ø0,6/Tag)

Hallo Ornellaia,

bei Baldwin kann man für Lachs bei 52 Grad und 35 mm 1:25 h finden.

Nach meinem ersten Versuch bin ich aber mittlerweile auch der Meinung, dass ich die Zeit zu lang "gewählt" hatte. Genau genommen hab ich einfach nicht wirklich nachgedacht, weil die Versuche mit Fleisch sich als sehr "zeittolerant" darstellten.
Aber es ist ja zum Glück nicht wirklich schief gegangen. Der Skrei war tapfer. Mit welchen Zeiten arbeitest du?

VG
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Mitglied seit 21.02.2007
28.300 Beiträge (ø6,13/Tag)

Fisch ist so gar nicht zeittolerant.

Ich portioniere die Filets oder Loins (bei Kabeljau/Skrei) immer so in 200 g Stücke.
Lachs gare ich 18 min bei 58°C, Kabeljau 20 min bei 56°C und Skrei durfte bei mir auch schon 25 min bei 56°C garen.

Das sind die für meinen Geschmack oberen Grenzen was Zeit und Temperatur betrifft.

@ Ornellaia
ich nehme an, beim St. Pierre wählt man die Temperatur etwas höher, oder? Das habe ich aber nur gelesen und nie ausprobiert.

LG Carrara
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Mitglied seit 07.07.2008
13.211 Beiträge (ø3,21/Tag)

Bonjour eva,
hier mal ein paar Links...wenn es denn keine Bücher sein sollen...
https://www.fusionchef.de/de/sous-vide-rezepte/fisch-meeresfruechte/sous-vide-kabeljau-mit-lauch-suesskartoffeln-und
https://www.fusionchef.de/de/sous-vide-rezepte/fisch-meeresfruechte/sous-vide-kabeljau-mit-rote-bete
https://www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-sous-vide-cod
https://www.amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-recipes/more/sous-vide-cod

LG
Ornellaia
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Mitglied seit 10.02.2014
1.249 Beiträge (ø0,6/Tag)

Hallo Carrara,

danke für deine genauen Angaben. Sind die weißen Fische dann noch glasig?

Nächstes, spätestens übernächstes Wochenende kommt der nächste Skrei dran ...

VG
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Mitglied seit 21.02.2007
28.300 Beiträge (ø6,13/Tag)

Pfeil nach rechts Sind die weißen Fische dann noch glasig Pfeil nach links

ja, aber bei weitem nicht so, wie das bei den 42°C ist, die oft empfohlen werden -- eher fast gar, aber noch sehr saftig.
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