Gänsekeule statt vorkochen vorsousvidieren?


Mitglied seit 10.02.2014
95 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo,

hier in der Datenbank gibt es ein Rezept für "Knusprige Gänsekeulen mit Bratäpfeln", das vorsieht, dass die Keule vor dem Braten 45 Minuten in einem Brüheansatz "geköchelt" wird. Danach soll sie dann für 1 h bei 200 Grad OU in den Ofen.

Ich frage mich, ob ich diese Köchelphase auch mit den Sous vide Gerät durchführen kann. Also die Keulen, eventuell mit einigen Aromaten, vakumieren und dann ins 95 Grad heiße Wasserbad für 45 Minuten

Was verspreche ich mir davon:

1. ich muss nicht aufpassen, dass es nicht richtig ins Kochen kommt
2. Vielleicht bleiben die Keulen so saftiger

Welche Bedenken habe ich:
1. Tritt im Vakuum weniger Fett aus der Haut aus, so dass diese später u.U. nicht so knusprig wird?

Alles, was sich im Beutel sammelt, würde ich später in der Bratphase wieder angießen, dort würde ich dann auch Gemüse zugeben für die Soße ...

Was meint ihr?
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Mitglied seit 25.01.2006
8.237 Beiträge (ø1,74/Tag)

Ich habe Weihnachten Gänsekeulen frei nach der Methode von Alexander Hermann für Enten gemacht. Also in Frischhaltefolie eingewickelt und bei 80 Grad (?) acht Stunden im Ofen vorgegart.

Das hat sehr gut geklappt, allerdings war das für Keulen zu lang, sechs Stunden hätten sicher gereicht.

Sous vide ist natürlich etwas anders, aber schon vergleichbar.

Ach so: Das Fett und etwas Fleischsaft hatten sich in der Folie gesammelt und waren sehr gut für die Sauce zu gebrauchen. Deren Basis hatte ich vorher aus Gänseklein gemacht.
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Mitglied seit 10.02.2014
95 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo Erzett,

wie lang hast du die Keulen dann noch gebraten? Wahrscheinlich nur noch ganz kurz oder?

VG
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