Tipps für Geflügelbraten gesucht!

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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Hallo!
Ich will mal wieder einen Geflügelbraten versuchen. Ich arbeite mich etwas hoch und fange nochmal beim Hähnchen an.
Zu dem was ich bereits machen würde:
Ich würde zuerst mal eine Art Marinade herstellen aus Paprika, Öl und Salz, vielleicht mit einem Schuss Cayennepfeffer. Damit würde ich das Hühnchen außen und innen Einpinseln.
Füllen wollte ich es diesmal mit Trauben und Zwiebeln. Zwiebeln sollen ja das Fleisch besonders Mürbe machen, keine ahnung ob sie wirken wenn man sie nur innen verteilt.
Dann würde ich es über Nacht einwirken lassen.
Dann wollte ich es bei 100°C Ober- und Unterhitze Garen bis die Innentemperatur 80° erreicht. Die genaue Zeit hab ich nicht im Kopf.
Dann würde ich es bei maximaler Hitze im Modus Grill + Oberhitze knusprig Braten und mit Salzwasser einpinseln.

Aber sicher gibt es da noch weitere Weisheiten. Und wir dürfen nicht vergessen das verschiedenes Geflügel verschiedene Eigenschaften hat.
Hähnchen ist ja wie ich gemerkt hab recht mager. Die Brust wird schnell trocken, dagegen würde ich gerne irgendwas unternehmen. Helfen da Zitronen?

Bei Gans hat man das große Problem, das ganze Fett irgendwie zu eliminieren und trotzdem eine knusprige Haut zu erreichen. Da hab ich nie wirklich geschafft. Obwohl ich immer versucht habe das Tier regelmäßig einzustechen damit das Fett rauslaufen kann. Wobei man schnell sein muss da sonst der Garvorgang gestoppt wird.
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Mitglied seit 06.02.2011
2.215 Beiträge (ø0,7/Tag)

Hallo

Beim Hähnchen kannst Du eine Gewürzbutter (Kräuter und/oder Gewürze deiner Wahl) herstellen und diese unter die Haut geben
Dazu löst Du vorsichtig die Haut von der Brust ohne das Du sie zerreist (geht gut mit den Fingern) und spritzt dann mit einem Spritzsack die Butter zwischen Haut und Fleisch.... man kann auch ohne Spritzsack arbeiten... so wird die Brust nicht trocken und wunderbar aromatisch.


LG
Mamacanis
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Das ist... eigentlich verdammt klever... würde da diese Ölpaste auch funktionieren? ich hab ja extra Öl deswegen genommen...
Schön wäre natürlich eine richtige Spritze die wäre präzieser ansonsten hab ich nur noch eine große Kuchenspritze aber ich fürchte dafür ist die Kanüle einfach viel zu groß die ist fast 2cm groß.
Könnte man auch feste Kräuterbutter nehmen? hab mir vorgestellt sie in Scheiben zu schneiden und dann unter die Haut zu schieben sozusagen...

kriegt man die Haut dann eigentlich auch schön knusprig bzw gibts dafür einen Tipp, außer das verwenden von eiskaltem Salzwasser? Heißt es eigentlich je mehr salz desto besser oder sollte es eher dezent salzwasser sein?
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Mitglied seit 27.10.2008
8.251 Beiträge (ø2,06/Tag)

Welchen Vorteil versprichst Du Dir eigentlich davon, das Brathuhn bei 100° C ins Rohr zu schieben? Es dürfte bei dieser niedrigen Temperatur Ewigkeiten dauern, bis das Huhn gar und verzehrfähig ist - erst recht, wenn Du den Vogel dann auch noch füllst. Ich würde auch befürchten, dass bei dieser Temperatur die Haut eher ledrig und trocken wird und dann auch ein finales Aufknuspern im Grillmodus bei max. Hitze nicht mehr viel zu retten vermag. Nicht umsonst wird bei den allermeisten (traditionellen) Brathähnchenrezepten ja mit recht hohen Temperaturen im Bereich zwischen 180° - 220° C gearbeitet - und das mit sehr guten kulinarischen Ergebnissen...

VG, turbot

P.S.: Wenn Huhn korrekt zubereitet wird, ist das Fleisch eigentlich IMMER zart - da braucht es m.E. keine Zwiebelmarinade o.ä., um das Fleisch mürbe zu machen... Trauben in 'nem Huhn, das hauptsächlich mit Paprika gewürzt wird, halte ich übrigens für eine kulinarisch ziemlich fragwürdige Kombination.
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Mitglied seit 26.02.2010
2.526 Beiträge (ø0,72/Tag)

Ich stimme turbot zu - die besten - aussen knusprig, innen zart - Ergebnisse bei Hähnchen erreiche auch ich mit der 08/15-Methode, wobei ich bei einer Füllung mit Trauben und Zwiebeln ebenfalls zum Stirnrunzeln neige - das zusammen mit einer paprikalastigen Marinade kann ich mir nun wirklich nicht köstlich vorstellen......

VG remasch
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Mitglied seit 07.07.2008
13.211 Beiträge (ø3,21/Tag)

Bonsoir,
idealerweise sollte man das Huhn brinen... auch der Vorschlag von Mamacanis ist super... Butter unter die Haut...
Niedrige Temperaturen bekommen einem Huhn extrem gut... 80 Grad Kerntemperatur ist viel zu hoch... das arme Tier ist dann trocken...
Mit neuen angewandten Kochtechniken werden die Tiere deutlich saftiger und knuspriger als mit traditionellen Rezepten..



LG
Ornellaia
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Ich hab kürzlich das NT-Verfahren entdeckt, laut dem soll die Kerntemperatur bei fleisch immer 60^sein aber ein ganzes huhn ist ja anders da will man ja dass das Fleisch richtig vom Knochen abgeht und dafür muss es durch sein und das ist es nicht bei 60° also hab ich etwas gelesen und 80-90° kerntemperatur gefunden. Eine andere Seite hat dann gesagt 100° ist dann für Huhn besser, statt die üblichen 80° NT

Mein Opa macht den Gänsebraten auch immer mit 120°, ich persönlich hab mir immer gedacht das kann man universal anwenden, hatte ich zumidnest gehofft.

Ornellia was würdest du denn für Temperaturen emfehlen? Und welche Kerntemperatur? Und was für Kochtechniken meinst du?
Abgesehen davon das Tier immer wieder mit dem eigenen Fett zu übergießen oder mit dem was halt raus kommt wenn ich die Butter unter die haut reibe

Okay die Traubeneinlage war jetzt auch geraten... Was würdet ihr dann nehmen? Äpfel? Karotten? Über die Kombo mit dem Paprika Zeug hatte ich gar nicht nachgedacht das hatte ich total vergessen es war eine spontane Idee. Ich dachte mir weil ich gerne Traubenrisotto mit hühnchen mache da passte das sehr gut >.< aber da ist keine Paprika dran.
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Diese "neu angewandten Kochtechniken" würden mich jetzt brennend interessieren!
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Mitglied seit 07.07.2008
13.211 Beiträge (ø3,21/Tag)

Bonsoir
@Kokujou
Dein Opa kann sicher klasse kochen und die Gans ist garantiert super! Wann kann ich bei Opa vorbeikommen???
Du bist interessiert, testest gerne und fragst nach! Genau richtig...
Du hast doch auch mal Buchtipps bekommen...wiederhole es nochmal...Fernleihe!
Modernist´Cuisine at home
und
Modernist Cuisine

LG
Ornellaia
Kommst Du mit englischen Texten klar? Wenn ja, kann ich Dir einen kleine Einblick senden...
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Ein paar Stichpunkte würden reichen ^^ Ich frage ja extra in Foren damit ich die Infos gebündelter und leichter verständlich kriege.
In Büchern brauch ich 10 Seiten für eine Info ^^ Und das bei ... nennen wir es mal partieller Legasthenie. Interaktives Schreiben krieg ich hin aber in meinem ganzen Leben hab ich vielleicht 10 Bücher gelesen und 9 davon waren wohl Schulbücher. Und Lesen hieß indem Fall die ganze Stunde auf eine Zeile zu gucken und dann zu realisieren dass ich einen Blackout hatte^^

Aber lassen wir das persönliche.

Opas Gans gibt's nur Weihnachten :P darum versuche ich seine Kochtechniken zu perfektionieren.
Also hier ein paar Fragen, falls möglich mit Fokus auf den Unterschied zwischen Gans, Ente und Huhn antworten ja? Danke!

1. Was ist denn die ideale Kerntemperatur? 70° oder lieber doch 80°?
2. Gartemperatur. Lieber volle Power mit 180° oder eher mitte 120°? Oder NT mit 80-100°?
3. Was für Techniken kann man Anwenden um es zu verbessern? Beispiele wären ja:
- Das öftere Einstechen während des Backens damit das Fett rausfließen kann (wohl eher bei Wild statt bei Huhn (?))
- Schieben von Kräuterbutter oder Ölmarinade (?) unter die Haut (wohl nur bei Huhn sinnvoll)
- Das stetige Übergießen mit dem Eigenen Fett/Bratensaft
- Marinieren in Zwiebeln? :P (eigentlich nur bei Steaks aber vielleicht auch hier Sinnvoll)

Besonders interessieren würden mich Techniken die das Vieh saftig halten und Techniken die zu gutem Fettausfluss führen. was ja die Hauptprobleme sind.

Und ja englisch beherrsche ich ^_^
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Achja und wann sollte man sie "Anbraten"
Auf vielen Seiten steht ja, man soll sie erst anbraten (also bei 200+°C gaaren damit das Fett austritt), aber das klingt ehrlich gesagt ein bischen unlogisch denn am Ende will man sie ja noch knusprig braten das ist sie sicher nicht mehr nach 6-7-8-9-10 Stunden Garzeit.
Also müsste man sie faktisch 2mal knusprig braten und dabei wird sie sicher leicht schwarz
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Mitglied seit 07.07.2008
13.211 Beiträge (ø3,21/Tag)

Bonsoir
@Kokujou
ich stell Dir in den nächsten Tagen was zusammen... klar, Huhn und ideale Garung..es gibt auch nicht den allein seligmachenden Weg...
Vorteilhaft ist jedoch Wissen...dann hast Du die Wahl....
Du stellst auch die richtigen Fragen und hinterfragstLächeln...immer hinterfragen... manchmal geht man neue Wege,manchmal geht man zu alten Wegen zurück...


LG
Ornellaia
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Ja... Der Tipp mit der butter war auf jedenfall genial und das werde ich auch versuchen.
Aber vielleicht gibts ja noch was... vielleicht was zum Thema Marinade?
Ich hab mal gehört dass Zitrone Fleisch gart >.< klingt komisch. Aber andererseits hab ich gehört dass Zitronenwasser wenn mans trinkt gut hydriert... Aber vielleicht sollte ich das Hähnchen auch frittieren? XD hab ich auch schon gelesen.

Was ist mit Alufolie? In Alufolie einwickeln? Odervielleicht in einer Art Ofenfesten tüte die mit Öl gefüllt ist backen? Ich hab mal gehört das bewahrt FLeisch vorm dehydrieren, ich habs im Zusammenhang mit Lachs gehört. allerdings in einem Anime also ist das nur zu 50% sicher^^

Was ist mit der Füllung? Hat die eine Wirkung auf die hydration ?
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Mitglied seit 22.01.2013
5.828 Beiträge (ø2,37/Tag)

"​Ich hab mal gehört dass Zitrone Fleisch gart >.< klingt komisch."


Nö, klingt gar nicht komisch. Gib mal ein paar Spritzer Zitrone auf frische Fisch oder Fleisch! Zitrone zersetzt das Eiweiß und das Fleisch "gart".


Natürlich kann man Hähnchen auch frittieren, braten, backen, dünsten, grillen und waswasichnochalles. Die Niedrigtemperaturmethode halte ich gerade bei Geflügel für überbewertet. Mit ofenfeste Tüte meinst Du einen Bratschlauch? Klar, das geht bei Hähnchen hervorragend (und hält auch noch den Backofen sauber), aber mit Öl wird da nichts gefüllt.


Aber irgendwie habe ich den Eindruck, Du machst Dir das Leben extrem schwer bzw. das Kochen unnötig kompliziert. Warum suchst Du Dir aus der Datenbank nicht einfach ein bewährtes Rezept, das Dich anspricht, aus und kochst es erstmal nach? Bei einem ordinären Brathähnchen kann man doch eigentlich nicht viel falsch machen.


LG
Schnürzel
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

hab ich ja schon oft aber ich bini immer auf die genannten Probleme gestoßen.
Das Hähnchen war zu trocken, die Gans war viel zu fettig und am Ende nichtmal durch... Und selbst als ich es mal durch hingekriegt habe waren Teile davon nicht mehr durch sondern stockhart.
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