Braten aus der Keule verhunzt, schmoren, braten, Zieltemperatur?

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Mitglied seit 16.03.2012
36 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
gerade habe ich einen Rinderbraten verhunzt. Er hat fantastisch geschmeckt, war aber sehr, sehr zäh. Ich glaube, es lag an mir, deshalb bitte ich um Hilfe.

Bisher habe ich Rind (Braten und Entrecote), und Lamm von 300g bis max 1,3 kg zubereitet. Erst kräftig angebraten und dann bei 80° mit der Pfanne im Ofen weitergegart, bis (beim Rind) 59° Kerntemperatur erreicht waren. Wunderbar saftig, zart, allenfalls etwas geschmacksarm, wenn nicht vorher mariniert oder kräftig gewürzt.

Der heutige Braten "aus der Keule" wog 500g (ich hatte ein größeres Stück zum einfrieren portioniert), 24h in Rotwein, Orangenschale, Lorbeer, Thymian und Rosmarin im Kühlschrank mariniert, kräftig angebraten und dann im geschlossenen Brater bei 170° in den Ofen, nach 30 min begossen, Bratenthermometer reingesteckt und siehe da, fast " fertig", weil die 59° Kerntemperatur für Kurzgebratenes medium fast erreicht waren. Temp untergedreht und bei 80° noch etwas weitergegart. Max KT waren 64°

Ergebnis: extrem lecker, saftig, aber sehr zäh.

Also:
-Ich dachte, man muß das Stück wie Kurzgebratenes behandeln, "wenn Temp erreicht, dann fertig". Scheint nicht zu stimmen. In einer Tabelle für Kerntemperaturen werden für Keule/Schmorbraten 70-80° angegeben. Das hielt ich für einen Tippfehler. Muß also das Fleisch, um mürbe zu werden, wärmer als Kurzgebratenes werden, eben so um 75° Kerntemp? Oder geht es um die Zeit, mindestens x Stunden?

-für 1,3 Kg Fleisch waren in Rezepten 2 1/2 bis 3h bei 160-180° angegeben. Wie lange sollte man dann bei kleineren Stücken garen? 1 1/2 Std? Oder doch nach Kerntemp, aber eben tatsächlich höher?

-Bei Niedrigtemperaturmethode bleibt das Fleisch extrem saftig, schmeckt aber etwas fad, deswegen muß man kräftig anbraten, evtl vorher marinieren etc.. Bei höheren Temp. schmeckt's intensiver, wird aber evtl. trockener. Der heutige Braten bei 170° schmeckte ausgezeichnet.
Hat schon mal jemand konventionelle Temperatur und Niedrigtemperatur kombiniert? Anbraten, dann bei konventioneller Temperatur im Ofen für Bratensauce und Geschmack weiterbraten, aber z.B. nach der Hälfte der Zeit mit Niedrigtemperatur weitergaren: dann hätte man Geschmack, aBratensauce und trotzdem noch saftiges Fleisch.

Danke für jede Info
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Mitglied seit 27.12.2005
5.465 Beiträge (ø1,08/Tag)

Hallo,
wenn mit Keule Oberschale, Nuss oder Unterschale gemeint ist, ist das Schmorbraten,
Da ist nichts mit Kerntemperatur, es wird so lange geschmort bis es weich ist. Wenn es zäh ist, dann wurde es nicht lange genug geschmort.
Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert es.
Ein kleineres Stück wird nicht wesentlich kürzer geschmort als ein größeres.
Auch Gulasch z.B wird, obwohl kleine Stücke, lange geschmort, meine Rinderrouladen (ca. 250 gr pro Stück) habe ich heute auch knapp 3 Stunden sanft schmoren lassen.
Im Slowcooker brauchen die dann auch mal 10-12 Stunden weil die Temperatur niedriger ist.

Deshalb finde ich, dass sich ein Braten von 500 gr nicht lohnt. Da du eh von einfrieren schreibst, schmorst du besser den ganzen Braten und frierst dann Portionen mit Soße ein als rohe Teilstücke einzufrieren und kleine Braten zu haben.

Schmorbraten würde ich auch nicht als saftig bezeichnen sondern als weich und mürbe. Man hat Soße dazu, also ist da nichts trocken.

Entrecote, Roastbeef, Filet, Steak....das ist zum Kurzbraten. Bei einem Steak stimme ich den 59°C für Kurzgebratenes medium zu.

LG Piri
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Mitglied seit 22.01.2012
4.373 Beiträge (ø1,55/Tag)

Piri hat das meiste ja schon gesagt.

Naja, ob sich ein Braten von 500 Gramm lohnt, hängt immer von den Lebensumständen ab. Für mich lohnt sich das, da ich allein lebe und dann zwei Tage davon essen kann. Klar könnte ich jetzt auch die doppelte Menge zubereiten und die Hälfte einfrieren, aber dann mache ich beim nächsten Mal lieber einen anderen Braten und schone außerdem meine begrenzten Gefriermöglichkeiten.

Fleisch, das zum Kurzbraten geeignet ist, würde ich eigentlich eher nicht marinieren. Du kannst es in Scheiben aufschneiden und dann noch mit Salz, beispielsweise Fleur de Sel, beträufeln, dann dürfte das geschmacklich passen und man erhält den puren Rindgeschmack, der bei so etwas ja eigentlich erwünscht ist.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.919 Beiträge (ø2,42/Tag)

Moin

Kerntemperaturen werden für Keule/Schmorbraten 70-80° angegeben. Das hielt ich für einen Tippfehler👈

Kein Tippfehler, und wenn es schön weich sein soll dann lieber 85°.

für 1,3 Kg Fleisch waren in Rezepten 2 1/2 bis 3h bei 160-180° angegeben. Wie lange sollte man dann bei kleineren Stücken garen? 1 1/2 Std? 👈

Wenn die Bratenstücke genau so dick sind wie das 1,3 Kilostück gebraucht es auch die gleiche Zeit.

@Piri
Deshalb finde ich, dass sich ein Braten von 500 gr nicht lohnt.👈
Das liegt dran mit wievielen Leuten man am Tisch sitzt. Man hat ja auch noch die 30% Bratverlust
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Mitglied seit 16.03.2012
36 Beiträge (ø0,01/Tag)

Vielen Dank erstmal allen. Also nicht 40 min, sondern 2 1/2 Std.

Welche Temp? 160Grad oder kälter, z.B 120 Grad? Was hätte ich dvon, außer, daß es ewig dauert?

Funktioniert das mit der Kerntemp 85 Grad oder ist das Spielerei bei Schmorbraten?

Wg. Marinieren bei nicht-Schmorbraten: ich finde, das Fleisch schmeckt halt bei Niedrigremp nach nicht viel,

Kleine Stücke einfrieren: wir sind zu zweit, da passen 500g. Im Moment übe ich noch, s.o., und probiere versbiedene Marinaden&Zunereitungen aus. Wenn ich dann mal stundenlang Fischfond oder demi-glace gekocht haben werde, dann werde ich die auch fertig portioniert einfrieren
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Mitglied seit 26.10.2003
15.366 Beiträge (ø2,63/Tag)

Braten Keule verhunzt schmoren braten Zieltemperatur 4018560645zusammen,

ich schmore solche Braten sehr gerne bei 160 °C. Für Schmorbraten finde ich die NT Methode nicht gut. Zum Braten brauche ich Sauce die dann auch mein Fleisch saftig hält. Das Fleisch rundherum würzen und anbraten herausnehmen und Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Sellerie und etwas Lauch in etwas Öl scharf anbraten. Tomatenmark zufügen und mitbraten dann mit Brühe ablöschen. Den Braten wieder in die Brühe legen und zugedeckt schmoren.


LG aus der Toskana Hessens


Babs der Feuervogel





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Mitglied seit 09.11.2015
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

Rinderbraten 2.0

naja ... Diesmal 24h mariniert, im wesentlichen Rotwein, Orangenschalen, Rosmarin, Lorbeerblätter. Dann gesalzen und gepfeffert, allseits scharf angebraten und 3 Std im geschlossenen Bräter bei 160° im Ofen schmoren lassen, dabei alle 30 min mit der entstehenden Sauce übergossen.
Geschmack war ok, aber der Braten war ziemlich fest und hart - nicht unbedingt trocken und auch nicht zäh wie beim ersten Versuch, aber alles andere als mürbe.
Woran könnte das gelegen haben? Oben hat jemand Rouladen 3h geschmort, dann kann die Fleischgröße (nur 500g) doch nicht den Ausschlag gegeben haben, oder?

Zum Ende der Garzeit wurde der Braten äußerlich etwas trockener, sonst habe ich nichts auffälliges gemerkt.

Nach meinen jetzigen Erfahrungen suche ich erstmal wieder Fleisch, das ich kurzbraten kann, Entrecote z.B. Aber das kann es doch nicht sein, es klappt ja prinzipiell bei anderen.
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Mitglied seit 09.11.2015
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

jetzt seht Ihr auch gleich meine beiden Nicks bei Chefkoch, muss an Cookies liegen, daß ich mich hier nicht als Hungerkünstler anmelden kann.
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Mitglied seit 01.07.2015
2.501 Beiträge (ø1,59/Tag)

Hallo Joseph_Conrad,

Ich habe Dir eine KM (Kurzmeldung) geschickt. Sichtbar durch den roten Punkt oben rechts in Deinem Avatar. 😉

Liebe Grüße Uschi
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Mitglied seit 09.10.2010
485 Beiträge (ø0,15/Tag)

Braten wird bei mir geschmort und geschmort. RInd mache ich nicht, aber viel Wild (Keule, Bäckchen, Gulasch) und ich mariniere das Fleisch gern, brate es an und dann wird es angegossen und darf 3-5 Stunden vor sich hinblubbern. Immer mal neu angießen oder eingeweichte Waldpilze ran. Ich liebe Braten, kümmert sich und nebenbei kannste den Haushalt schmeißen.
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Mitglied seit 20.09.2014
3.137 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hast Du zu Deinem Schmorbraten denn keinerlei zusätzliche Flüssigkeit gegeben? Dann kann der natürlich nichts werden. Begießen brauchst Du ihn nicht, kannst ihn aber zwischendurch gerne mal wenden.
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Mitglied seit 31.12.2009
5.420 Beiträge (ø1,51/Tag)

joseph_conrad, ein Schmorbraten sollte mindestens bis zur Hälfte der Fleischhöhe in Flüssigkeit langsam garen. Da muss man nicht dauernd den Deckel öffnen und das Fleisch begießen. In einem guten Schmortopf bildet sich unter dem Deckel Kondenswasser, das den Braten benetzt. Da wird nichts trocken.
In der Datenbank gibt es unendliche viele Rezepte für Rinderschmorbraten. Hast Du dort noch nicht gestöbert?

Viele Grüße,
Ro-Gi
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Mitglied seit 09.11.2015
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Stage am 09.02.2018 um 21:32 Uhr

„Hast Du zu Deinem Schmorbraten denn keinerlei zusätzliche Flüssigkeit gegeben? Dann kann der natürlich nichts werden. Begießen brauchst Du ihn nicht, kannst ihn aber zwischendurch gerne mal wenden.“



Angebraten, Zwiebeln und Tomatenmark angebraten, mit Balsamico abgelöscht, die Rotwein-Marinade dazu, geviertelte Mohrrüben dazu. Zum Marinieren hatte ich im Gefrierbeutel etwa 300-350ml Wein genommen. Damit stand die Flüssigkeit etwa 1/2 cm hoch im Brater.
Wenn ich den Braten zu 1/3 im Wein oder in der Brühe schwimmen lassen würde, kocht er dann nicht nur?
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Mitglied seit 09.11.2015
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Ro-Gi am 09.02.2018 um 21:41 Uhr

„In der Datenbank gibt es unendliche viele Rezepte für Rinderschmorbraten. Hast Du dort noch nicht gestöbert?“


Doch, natürlich. Aber ganz offensichtlich habe ich etwas nicht verstanden. Die Zeit stimmt jetzt, aber die Flüssigkeitsmenge hatte ich nicht berücksichtigt. Aber dann brauche ich für einen kleinen Braten in meinem Brater ja tatsächlich ne Flasche Wein ...
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Mitglied seit 31.12.2009
5.420 Beiträge (ø1,51/Tag)

Schmoren ist nicht kochen!
Das Fleisch sollte in einem möglichst engen Bräter zubereitet werden. So steigt auch der "Pegel" der Flüssigkeit.
Ich bereitete letzte Woche diesen Rinderbraten.
Allerdings mit "nur" einer Flasche Wein und ca. 500 ml Rinderbrühe. Es war köstlich mit viiiiieeeel würziger Soße.
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