Rahmenbedingungen der Niedrigtemperaturgarmethode

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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Hallo,
Ich habe kürzlich aus einem Anime davon erfahren dass man wohl sehr gute Ergebnisse erzielen kann wenn man Fleisch konstant bei etwa 60-80°C im Ofen für mehrere Studen bearbeitet. Das hab ich natürlich sofort gemacht zusammen mit anderen Erkenntnissen.
Ich hab den Ofen auf etwa 70°C eingestelllt, das Fleisch vorher in Zwiebeln und Honig mariniert (beides soll ja angeblich das Fleisch besonders zart machen) und das ganze für etwa 15 Stunden, über Nacht, im Ofen gelassen und zwar im Römertopf. Ich hab extra ein Thermometer mit in den Ofen gegeben damit er auch ja nicht die empfohlene Temperatur von 80°C übersteigt.
Lange Rede kurzer Sinn: Das Ergebnis war ein total Flop. Das Fleisch war schrecklich, es war zäh wie Leder. Was hab ich falsch gemacht? Ich hab normalen Rinderbraten benutzt, den man aus dem Kaufland kriegt, ist es einfach qualitativ schlechtes Fleisch?

Dazu ein paar Fragen: Ist es denn schlimm wenn der Ofen 80°C für kurze Zeit übersteigt?
Erklärung: Die ... nennen wirs mal Glühstäbe in meinem Ofen erreichen mehr als die gewünschte Gradzahl um den gesamten ofen zu erwärmen. Wenn die Durchschnittstemeperatur erreicht ist gehen sie aus, bis die durchschnittstemperatur wieder zu niedrig ist. Daher hab ich ihn lieber etwas niedriger eingestellt, um ja keinen Fehler zu machen. War das vielleicht falsch? Ist es egal wenn man kurzzeitig über 80°C kommt?
Variieren diese Niedriggartemperaturen von Fleisch zu Fleisch? Ich habe ja Rind benutzt, vielleicht war die ideale Niedriggartemperatur höher... oder niedriger. Wie sieht es denn z.B. bei Schwein aus, das würde ich nämlich als nächstes probieren.
Lag es vielleicht daran dass ich 2 Produkte gemischt hab die das Fleisch zarter machen sollen, Honig und Zwiebeln? Soweit ich weiß gehören auch noch Cola, Sake, Yogurth und einige andere Dinge zu dieser Liste, und ich dachte mir Honig und Zwiebeln hört sich eigentlich recht lecker an, da ich daraus schonmal einen hustensaft gemacht hab :P
Hätte man die Zwiebeln vielleicht nicht shreddern dürfen sondern lieber in geschnittenen Ringen auf das Fleisch geben sollen?
Bei dem Fleisch war auch eine sehr klebrige und schleimige... ich nenne es mal "Narbe" in der Mitte, man sagte mir dass wohl bei dieser Temperatur sich ein Bestandteil des Fleisches in Gelatine verwandeln soll, wäre das ein Anzeichen dass ich doch nicht ganz auf der falschen Fährte war?

Ich arbeite mich gerade so langsam zu teureren Fleischsorten vor und würde das ganze gerne mal bei einem Gänsebraten anwenden, um den schön lecker hinzubekommen, will aber erstmal an billigem Fleisch üben ob die Richtung stimmt bevor ich mein Sparschwein schlachte
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Mitglied seit 27.10.2008
8.275 Beiträge (ø2,06/Tag)

Hi,

nur mal die wichtigsten Infos in Kürze: Die 80°-Methode kommt eher bei hochwertigen/teuren Fleischzuschnitten zum Einsatz (z.B. Roastbeef oder Filet); für einen klassischen Rinderbraten ist diese Garmethode hingegen nicht die beste Wahl... Das Fleisch wird bei dieser Garmethode eigentlich auch nicht in einem (Römer-)Topf gegart, sondern auf dem Grillrost liegend über einer Bratreine o.ä. (damit keine Fleischsäfte auf den heißen Ofenboden tropfen). Und ja, es ist ziemlich schnurz, ob der Ofen mal kurz mehr Temperatur als 80° C liefert (ich bevorzuge bei dieser Methode sogar Temperaturen von ca. 90° C); allerdings hast Du ja Deinen Ofen auf 70° C eingestellt, was ganz einfach zu niedrig ist... Ach ja: Und für Geflügel ist diese Methode übrigens auch nicht das Gelbe vom Ei (das ist zumindest meine Meinung).

Mangas und Animes sind evtl. auch nicht die verlässlichste Quelle, um qualifiziert kochen zu lernen... 😁

VG, turbot
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Mitglied seit 28.12.2003
696 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo Kokujou,

ich bin hinsichtlich klassischem Rinderbraten etwas anderer Meinung als turbot, aber dazu später mehr.

Wie schon ausgeführt musst Du beim Fleisch zwischen hochwertigem (Kurzbrat-)Fleisch wie Filet, Steak oder Roastbeef und klassischem (Schmor-/Brat-)Fleisch unterscheiden. Über das Ergebnis entscheidet im besten Fall ein Kerntemperatur- (KT-)Thermometer, das die Gartemperatur im Inneren des Fleischstücks misst. Im ersten Fall strebt man eine KT zwischen 55° und 70° an, je nach Fleischstück und ob es zwischen "blutig" und "durch" sein soll, im zweiten Fall eher eine KT zwischen 70° und 85°, da erst bei diesen Temperaturen das dort vorhandene Bindegewebe und Sehnen zu Gelatine gewandelt werden und den Braten nicht zäh lassen, sondern saftig werden lassen. Da diese Temperatur bei Dir nicht erreicht wurde, ist es kein Wunder, dass Dein Braten im Römertopf zäh geblieben ist. Die "Narbe" in der Mitte deutet darauf hin, dass Du als Braten ein sogenanntes falsches Filet gekauft hattest, ein für Schmorbraten sehr gut geeignetes und schönes Stück Braten.

Ich will mich hier nicht zu sehr ausbreiten, nur soviel noch:

Für Beginner von NT-Garen sind 2 Werkzeuge notwendig: ein Fleischthermometer zum Messen der Kerntemperatur und ein Backofenthermometer zur Überprüfung der Backofentemperatur (beide in einfacher Form für weniger als 10€ erhältlich).

Teste die NT-Methode mal am Schweinefilet, da hast Du mMn eine absolute Gelinggarantie für ein sehr schönes saftiges zartes Ergebnis. Wenn Du Pfeil nach rechts h i e r schaust (Vorsicht: Eigenwerbung 😉), findest Du zum einen einführende Artikel zum NT-Garen und jede Menge NT-Rezepte hier aus dem Chefkoch).

Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg beim Ausprobieren von NT und solltest Du irgendwelche Fragen haben, kannst Du mir auch gerne ein KM schicken.

LG, Dieter

Jeder, der sich die Fähigkeit erhält, Schönes zu erkennen, wird nie alt werden. (Kafka)
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Mitglied seit 16.04.2008
4.312 Beiträge (ø1,03/Tag)

Hallo,

während eines Kochkurses bei Herrn Bühner ( la Vie=3 Michelin Sterne) wurde deutlich unter 80° gegart, dort dann Fisch, ganz einfach, weil der Kurs nicht Tage dauern sollte.. Aber die machen das auch mit Fleisch und zwar nicht die edlen Stücke. Da war von Haxen die Rede etc und es wurden 35 Std genannt, auch mehr.
Der Lachs bei 53° war schon ein Hammer, sah komplett roh aus, war es aber nicht und sowas von simple. Auch die Etouffee Taubenbrust war deutlich unter 80°.
Ich denke, der Ofen muss schon eine gewisse Qualität haben, um Temperaturen auch im unteren Bereich zu halten und Fleisch sollte ebenfalls keine Massenware sein. Das sollte man nebenbei auch nur noch notfalls kaufen, aber das mit der ekelhaften Massentierhaltung ist ein anderes Thema.
Selber gare ich ungern bei den üblichen 80° für NT. Fleisch bekommt eine Konsistenz, die ich nicht mag. Lieber knapp 100° bei Filet oder Wildrücken und einen Römertopf benutze ich nicht. Fleisch aus Keule oder Haxe schmort bei mir in Flüssigkeit, bis es schön weich gegart ist ohne Thermometer, je nach Topf mit Deckel am liebsten auf dem Herd. Dann kann ich die Temperatur der Flüssigkeit genau bestimmen. Kochen sollte da nichts und viel Zeit braucht man auch.
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Die methode mit dem Römertopf hab ich benutzt weil ich gehört hab das beim NT-Garen die Austrocknung ein großes Problem sein soll. Sicherlich sind Animes nicht unbedingt verlässliche Quelle was präzise Rezepte angeht aber sie sind verdammt gut für Ideen.
z.B. wurde auf dort das FLeisch von Oben und unten auf ein paar Stücke Fett gelegt und in einen Salamander gegeben damit es eben gerade nicht austrocknet. Aber wie gesagt präzise Rezepte kriegt man davon nicht, sodass ich die einzelnen Infos aus aller welt zusammentragen muss, wenn mir etwas gefällt.

Aber wieder zum Thema: Das Thermometer was ich benutzt habe war schon ein Fleischthermometer aber ich dachte eigentlich dass beim NT-Garen die Kerntemperatur keiner Beobachtung bedarf, gerade weil man eben 14 Stunden lang bei angestrebt konstanter Temperatur macht und davon ausgegangen werden kann dass das Fleisch von innen langsam auch diese Temperatur erreicht. Und die Farbe hat es zumindest vollständig gewechselt.

Bei den Temperaturen so viel verschiedenes zu hören ist etwas beunruhigend... Ich nehme an da kommt es tatsächlich auf das Fleisch an. Obwohl ich auch in einem meiner geliebten animes eine Zubereitungsform von Lachs bei extrem NT-Garen erlebt habe, der wirklich aussah wie Roh aber dafür unglaublich schmeckte, die Flüssigkeit im inneren soll angeblich perfekt konserviert worden sein etc... und das machte michs chon sehr neugierig.

Dennoch würde ich ja erstmal nicht unbedingt mehrere Tage dafür aufwenden mein Essen fertig zu kriegen, ich teste ja auch nur. Kann man zusammengefasst sagen, dass man Fleisch geringerer Qualität dann lieber bei höheren Temperaturen Backen sollte?


Wie sieht es eigentlich mit dem Thema einlegen aus? Ich hab es ausprobiert weil ich schon von vielen Seiten gehört habe dass das Einlegen in die erwähnten Produkte (Zwiebeln, Honig, Sake, ... ) das Fleisch bedeutend zarter machen soll und man angeblich so für 5€ Fleisch eine ähnliche Konsistenz hinbekommt wie für 50€ Fleisch.
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Mitglied seit 05.04.2013
1.904 Beiträge (ø0,8/Tag)

Halloh,

was ist gemeint mit Fleisch "geringerer Qualität" ?
Sind damit die günstigeren Teilstücke gemeint -
oder ist damit die "Qualität" des jeweiligen Rindviehs gemeint (also zB anonymer Jungbulle aus der Agrarfabrik statt Angus-Weiderind ) ? Beim 5-Euro-Fleisch kann es sich eigentlich nur um "Suppenfleisch" handeln, und das bekommt man, wenn überhaupt, nur in der Suppe weich; für 50 Euro pro Kilo bekommt man schon erstklassiges Steakfleisch (Filet oder Entrecote), bei dem Honig und Zwiebeln völlig überflüssig sind. Und aus einem 5-Euro-Fleisch wird nie ein 50-Euro-Fleisch.
Ich selbst kenne NT in erster Linie vom Roastbeef, mache es selbst nicht, aber wenn man gleichmäßig rosa gegartes Fleisch mag, ist es durchaus gelingsicher (mir persönlich zu langweilig, aber das ist Geschmackssache). Ich würde mir beim nächsten schon ein Stück Roastbeef leisten - und niemals das Teil über Nacht unbeaufsichtigt in der Röhre lassen !
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Das darf man jetzt nicht so genau nehmen ^^ und für 5€ kriegt man nen schönen Schweinebraten ;) Zumindest in meinem Supermarkt.

NT-Garen dauert mitunter über 10 Stunden da kann man schlecht die ganze Zeit davor sitzen und Temperaturen um 80°C sind völlig ungefährlich, weswegen es ja OK ist es über Nacht stehen zu lassen, da kann nichts anbrennen und nichts vertrocknen und nichts verkochen. Besonders wenns um 35 Stunden geht kann man ja schlecht daneben sitzen und warten.

Mich hätte halt interessiert ob es wirklich einen so großen Effekt hat das Fleisch in Zwiebeln und dergleichen einzulegen und ob das bei Bratenstücken auch sinnvoll ist oder eben nur bei Steak dass man kurz anbrät. Ich persönlich kenne es aktuell nämlich tatsächlich nur von Steaks und hab mir gedacht - hey, warum nicht auch bei Braten? Und wenn ja: Wie lange sollte man es einlegen? Ich hab gehört Cola funktioniert auch aber Cola ist ja ziemlich stark, nicht dass sich mein gesamtes Fleisch am nächsten Tag in Säure aufgelöst hat. Bei zwiebeln hab ich es schonmal über Nacht einlegen lassen aber ich weiß nicht ob das dann sinnvoll ist, "Viel hilft viel" ist ja nicht unbedingt immer korrekt :)

Also ich werde es jetzt mal mit Schweinebraten versuchen, den Ofen diesmal auf exakt 80°C einstellen und hoffen dass er das auch bringt (*Daumen drück*), das ganze so lange wie nur irgend möglich machen und es dann diesmal wohl ohne Deckel in den Ofen schieben. Ich werde es aber vielleicht auf eine Pfanne legen, dann kommt die Hitze von unten zwar nicht mehr ganz so gut ran, aber die Flüssigkeit kann so direkt von der Pfanne aufgefangen und wieder auf das Fleisch übertragen werden, was vielleicht garnicht so eine schlechte Idee ist.

Die Antwort auf die Zwiebel-Frage würde mich aber wirklich noch interessieren bevor ich heute anfange...
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Mitglied seit 31.10.2003
121 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hi,

ich gare viele Stücke im Römertopf und auch nur mit knapp unter 100 Grad ... aber es ging viel schief und schuld war der Ofen! Mein alter Ofen hat alles prima bei 90 °C gegart, so wie ich es eingestellt hatte. Dann habe ich mir so ein hichtech Teil gekauft, nagelneu und mit prima Bewertungen ... und nichts hat mehr funktioniert ... nun ist man ja nicht doof: es muss an der Temperatur liegen und mein altes Bratenthermometer hervorgeholt und immer wieder drauf geschaut: die Temperatur war viel höher als eingestellt, meine Hand sagte gefühlt aber anderes ... also habe ich ein neues gekauft .... aber auch das hat nicht richtig angzeigt. Das Dritte, nun ein Markengerät aus dem Grillfachhandel, das sagte mir, dass mein guter, neuer Ofen mich einfach anlügt: 100 °C laut Ofen - 75 °C laut Thermometer ... klar so kann nichts funktionieren. Mit dem Wissen geht es nun wieder und man kriegt auch ein FF im Römertopf prima mit 90 °C oder im Slowcooker mit ca. 80 °C schön zart hin.

Aber bezüglich der Schweinfleischfrage .... schau mal unter Pulled Pork, das wird zwar oft auf dem Grill gemacht, aber wo die Wärme herkommt, ist nicht so wichtig. Ich mache es oft im Ofen, je nach Temperatur bis zu 12 Stunden, dann kann man es mit der Gabel zerdrücken. Aber: es geht nicht mit Industriefleisch, das wird immer nicht gut.

Meine Erfahrung mit Fleisch: lieber weniger und seltener und dafür gutes Fleisch. Nur zufriedenes Vieh kann gutes Fleisch liefern ... ein Stück Schweinenacken von gut aufgezogenen, langsam gefütterten Schweinen kostet nicht die Welt, aber es liegen Welten im Geschmack...

Viel Erfolg!
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

OK die Temperaturfrage scheint weniger eine Frage als ein Diskussionspunkt zu sein. Einige sagen man soll 100°C an den Tag legen, andere raten sogar zu noch weniger Temperatur so a la 60° oder noch weniger. Wieder andere sagen dass das gar nicht funktionieren kann. Liegts an der Kombination mit der Dauer? Aber vielleicht funktioniert die totale NT-Methode mit 50° ja auch nur mit Lachs und anderen Fischsorten und nicht bei sowas festem wie Fleisch. Fisch fällt ja bei normalem Zubereiten auch schon fast auseinander und ist viel zarter als Fleisch. Darum gibts ja auch Sashimi^^


Aber was mich jetzt wirklich interessieren würde ist der Punkt mit dem in Zwiebeln einlegen bei Bratenstücken. Bei dem Rest heißt es wohl einfach ausprobieren aber es wäre schade wenn ich mich bei den Zwiebeln irren würde. Lieber einlegen oder lieber nicht bei vergleichweise großen Bratenstücken? Und lieber nur eine Stunde oder lieber 24 stunden?
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Mitglied seit 10.04.2006
51.121 Beiträge (ø10,34/Tag)

Kokujo,
eigentlich ist NT garen im Römertopf kontraproduktiv .


Römertöpfe sind gewässert, sind für größere Hitze gedacht, das Wasser daraus verdampft innerhalb einer gewissen Zeit.
Danach müsste das Fleisch mit Flüssigkeit eingepinselt werden, wenn du das Austrocknung verhindern willst.




👉Ich hab extra ein Thermometer mit in den Ofen gegeben damit er auch ja nicht die empfohlene Temperatur von 80°C übersteigt. 👈



War das Thermometer im Ofen oder im Römertopf ?
Der benötigt deutlich länger als andere Töpfe ehe der Inhalt die gewünschte Temperatur erreicht hat. Könnte sein das im Topf innen eine viel niedrigere Temperatur herrschte.
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Stimmt jetzt wenn man mal darüber nachdenkt ist ein Römertopf auch resistenter gegen die Hitze und der Inhalt braucht länger um die gewünschte Temperatur zu erreichen...
Allerdings verdampft Wasser ja auch erst bei 100°C und Öl sogar noch später, aber gut. Der kommt auf jeden Fall weg, darum hab ich mir auch gedacht, ich versuchs das nächste Mal in der Pfanne, also dass ich die Pfanne mit in den Ofen gebe damit die Flüssigkeit aufgefangen wird die auftritt und ich oben noch etwas Schmalz draufreiben kann damit er nicht so schnell austrocknet.

Und ja das Termometer war nur im Ofen... hab also wohl ganz schön viele Fehler gemacht

ALSO DA DIE SACHE MIT DEM MARINIEREN WOHL AN ALLEN VORBEIGEHT UND ICH KEINEN ZUGRIFF AUF NORMALES FETTSCHREIBEN HABE:
ICH WERDS JETZT EINFACH NOCHMAL SO VERSUCHEN UND HOFFEN DASS DAS SO RICHTIG IST UND MIR NICHT ALLES KAPUTT MACHT.
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

PS: Ich mariniere in zwiebeln Honig und Sake. 3 der zumindest mir bekanntesten "Fleischzartmacher" hab ich zumindest so gehört. und das geshreddert. aber ob das gut ist oder besser oder sonst irgendwas... keine Ahnung.
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Mitglied seit 27.10.2008
8.275 Beiträge (ø2,06/Tag)

Mich würde ja mal interessieren, welche Vorteile gegenüber konventionellen Garmethoden Du Dir von Deinen Niedertemperatur-Experimenten eigentlich versprichst...

Sofern Du für Deinen zweiten NT-Versuch mit Schwein kein zartes Filet oder keinen zarten Rücken am Start hast, wird das höchstwahrscheinlich wieder nix werden... Bei preiswerteren und "rustikaleren" Fleischzuschnitten/Stücken (z.B. Bauch, Schulter, Nacken/Hals) - sowie bei den preiswerten Supermarkt- bzw. Discounter-Qualitäten generell - fährt man mit den konventionellen Methoden (mit Temperaturen über 100° C) ganz einfach besser ...

Marinieren: Diesbzgl. hörst Du hier vermutlich von den Leuten nix, weil die Leutchen ihr Fleisch auch ohne Marinaden zart gebacken kriegen... Marinaden und Rubs ergeben für mich hauptsächlich bei BBQ- oder Grillgerichten als geschmacksgebende Komponenten Sinn, sonst aber nirgends. Klassische Fleischzartmacher sind übrigens enzymbasiert... Entsprechende Enzyme findest Du z.B. in Papayas, Ananas und Kiwis, aber nicht in Honig, Zwiebeln und Sake - wer hat Dir das eigentlich erzählt? Pikachu? 😊
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Nunja... das ist eigenartig denn das hat mir so ziemlich jede Kochsendung erzählt die ich jemals gesehen habe, sowie meine Eltern und natürlich meine Animes ^^ die können ja wohl nicht alle falsch liegen oder? Was hätten die auch davon sich sowas auszudenken. Was da jedoch chemisch dahintersteckt weiß ich so gar nicht.
Es wird meinen Informationen her aber dafür verwendet um gerade auch aus Discountfleisch geschmacklich mehr Qualität rauszuholen und macht deswegen gerade bei qualitativ hochwertigem Fleisch keinen Sinn.
ich hab mal kurz etwas nachgegoogelt und das hier gefunden: https://blog.beilerei.com/fleisch-in-saus-und-brause
zum Thema Cola. was das mit den anderen Bestandteilen ist weiß ich jetzt nicht und hatte mir erhofft dass hier jemand ne Idee hat. Ich werd das ja wohl nicht als einziger wissen.

Der Sinn des Versuchs ist ja gerade aus wenig Qualität, viel herauszuholen. Und wenn ich das bei low-quality Fleisch hinkriege müsste es mir ja auch bei dem guten Zeug gelingen. Es sind experimente und da will man ja nicht 100€ für ausgeben.
Wenn ich auf die üblichen Methoden Schweinebraten mache z.B. fällt das Zeug entweder auseinander oder ist widerlich zäh oder ist so komisch klebrig faserig oder was weiß ich. Und vor allem: Es ist schrecklich trocken. Darum wollte ich eben mal ein paar andere Methoden ausprobieren und sehen wie es damit wohl läuft.

Ich sehe ja viele die behaupten durch diese Marinade würde man auch das zähste Fleisch butterweich kriegen und das offensichtlich ohne honig. Vielleicht sind das ja alles Säurenbilder die das Fleisch angreifen und mürbe machen, vielleicht liegts an irgendwelchen komplexen chemischen Reaktionen, ich weiß es nicht.

Aber wenn 5 verschiedene Kochsendungen und meine Eltern einig sind dass das Hilft, kann das ja wohl nicht erfunden sein.
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Mitglied seit 05.04.2013
1.904 Beiträge (ø0,8/Tag)

Halloh, guten Abend,

die Rede war hier zunächst von Rind, aber auch Schweinebraten für 5 Euro kann nur aus Massentierhaltung sein, und wenn er bei den üblichen Methoden entweder auseinanderfällt oder widerlich zäh wird oder klebrig und/oder trocken, woran mag das liegen ?
Es gibt hier sicher auch Teilnehmer(innen), die einen Schweinebraten mit den üblichen Methoden einigermaßen hinkriegen, so dass er weder klebrig noch zäh wird und auch nicht auseinanderfällt. Aber genau weiß ich jetzt nicht, was TE eigentlich will - wenn über Nacht nichts anbrennen oder austrocknen kann - warum ist sein Braten dann so trocken geworden ? Und wenn er von der Wunderkraft von Honig, Zwiebeln und Sake überzeugt ist - warum dann die Fragen ? Das Thema "Marinieren" hat turbot wie stets erschöpfend beantwortet.
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