Schweinerücken selbst pökeln

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Mitglied seit 26.02.2014
32 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Ihr lieben ich wollte für Heiligabend einen Schweinerücken pökeln. Habe mir beim Metzger Pökelsalz besorgt. Jetzt wollte ich das Fleisch damit einreiben...muss ich das eingeriebene Fleisch einfach so in Kühlschrank liegen lassen oder soll ich das schön eng in Frischhaltefolie einwickeln??
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Zitat von Marcel29NRW am 22.12.2017 um 12:39 Uhr

„ ich wollte für Heiligabend einen Schweinerücken pökeln.“


Das kann nichts mehr werden. Faustregel ist: 1 Tag pro Zentimeter Durchmesser + 1 Tag zusätzlich. Und danach abwaschen und noch einige Tage zum Durchbrennen aufhängen.

Was du noch schaffen kannst ist Spritzpökeln. Also mit Lake spritzen. Ist aber nicht ganz einfach wenn man es noch nie gemacht hat.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 26.02.2014
32 Beiträge (ø0,02/Tag)

Okay, dann werde ich Ihn ganz normal fertig machen. Allgemein zum Verständnis, sollte das Fleisch eingewickelt werden oder ist dies dann egal?
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Zitat von Marcel29NRW am 22.12.2017 um 13:11 Uhr

„Allgemein zum Verständnis, sollte das Fleisch eingewickelt werden oder ist dies dann egal?“


Es gibt ja mehrere Pökelmethoden. Entweder nass in Lake, trocken im Fass in Pökelsalz oder Vakuumpökeln. Letzteres wäre das was du anstrebst. Da wird das Fleisch mit der NPS-Gewürzmischung eingerieben (ca. 35g NPS/Kg Fleisch) und dann sofort vakuumiert. Mangels Vakuumierer kannst du es sicher auch in Frischhaltefolie einwickeln. So fest wie möglich halt. Dann in den Kühlschrank und jeden Tag einmal umdrehen und dabei etwas massieren.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.919 Beiträge (ø2,39/Tag)

Moin

Zu meinem Verständniss. Was möchtest du aus dem gepökeltem Stück zubereiten?

Den Rest hat Manni genügend erklärt.
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Mitglied seit 12.12.2005
5.489 Beiträge (ø1,08/Tag)

Hallo Marcel,

meine Surhaxln für Heiligabend liegen bereits seit gut einer Woche in der Lake, ich werde sie sogar morgen noch noch für einen Tag einfrieren.

Gepökeltes Schweinefleisch für Surbratl gibt es immer bei der Metro (zumindest bei den beiden Münchner
Filialen), falls du kurzfristig danach suchst. Ich habs mal versehentlich gekauft, würde aber einen normalen Krustenbraten vorziehen.

vG Marion
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo,

mich erstaunt es immer wieder wie blauäugig manche User ans Werk gehen, bei einem solchen Vorhaben erkundigt man sich bereits Wochen vorher wie pökeln geht und versuche mich an kleineren Stücken, das wird meines Erachtens bis Weihnachten eh nichts mehr.

Spritzpökeln würde noch gehen, dazu braucht man aber eine Einrichtung mit einer langen Pökelnadel die eine Pökel-Lake ins Innere des Fleisches transportiert, nächste Frage was soll es denn dann überhaupt werden, wie ist die weitere Zubereitung gedacht.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen.
(Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)
Schweinerücken selbst pökeln 2082051811
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.919 Beiträge (ø2,39/Tag)

Hallo

Da besteht dann noch die Frage warum gepökelt werden soll. Normal wird gepökelt um Fleisch lange haltbar zu machen, oder um ihm eine "schöne" rote Farbe zu geben wie bei Kochschinken, Kassler Art usw. Wenn es nicht lange genug gepökelt ist wird es am Rand zwar rot aber innen leicht unappetitlich grau/grünlich
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Mitglied seit 12.12.2005
5.489 Beiträge (ø1,08/Tag)

Da besteht dann noch die Frage warum gepökelt werden soll...

Die Frage stellt sich in München nicht, hier gibts immer noch das Surhaxl im Kraut (sogar auf dem Oktoberfest) oder den Surbratn, manchmal sogar auf einer Speisekarte im Restaurant. Zumindest das Surhaxl schmeckt mir besser als ein ungepökeltes Eisbein mit grauer Farbe.

Und seitdem es Chefkoch gibt, bin ich nicht mal mehr darauf angewiesen, beim Metzger nach Surhaxln (während der Sommermonate kaum zu bekommen) zu suchen, sondern mach sie mir selber. Heuer war ich fast zu spät dran, ich habe dann vorsorglich mit einer normalen großen Spitze und Kanüle aus der Apotheke Lake ins Fleisch gespitzt. Ging wunderbar.

Marcel, wie gesagt, kümmer dich ungefähr zwei Wochen bevor du das gepökelte Flkeisch brauchst um die Zubereitung. Dann kann nichts schief gehen.

vG MArion
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Mitglied seit 18.03.2014
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Zitat von MarionMarion am 23.12.2017 um 12:46 Uhr

„Die Frage stellt sich in München nicht, hier gibts immer noch das Surhaxl im Kraut“


Auch in München wird sicher noch anderes gepökelt als nur Surhaxl Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

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Gelöschter Benutzer

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5.919 Beiträge (ø2,39/Tag)

Moin

Da besteht dann noch die Frage warum gepökelt werden soll... 👈

Ich weiss warum gepökelt wird, nur kommt das in der Fragestellung nicht klar heraus.
Die Frage stellt sich in München nicht, hier gibts immer noch das Surhaxl im Kraut (sogar auf dem Oktoberfest) 👈

Das es auf der Wies`n Surhaxln gibt weiss ich, wir waren ja schließlich 27 Jahre lang mit unserem Club 1 Woche lang Stammgäste, bis uns dort das Rauchen verboten wurde.

ich habe dann vorsorglich mit einer normalen großen Spitze und Kanüle aus der Apotheke Lake ins Fleisch gespitzt. Ging wunderbar. 👈

Das glaube ich nun nicht wirklich. Zum pökeln gebraucht man eine spezielle Nadel die an der Spitze keine Öffnung hat, dafür aber an den Seiten mehrere rundum. Mit normalen Kanülen funktioniert es nicht da sich dort die Lake nur nach vorne hin verteilt und wenn man nicht schnell genug rückwärts arbeitet die Lake nicht einmal im Spritzkanal bleibt, sondern rückwärts wieder herausläuft.
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Mitglied seit 12.12.2005
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Danke Smut, dann werde ich mir eine richtige Nadel zum Pökeln besorgen, falls ich wieder mal etwas spät dran bin. Aber für so ein großes Vordereisbein (das reicht uns mittlerweile) war es nicht so übel, zwischen den einzelnen Muskeln und neben dem Knochen ist sicher genug Flüssigkeit hängen geblieben.

vG Marion
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
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Moin

Im Fachhandel E Bucht werden einigermaßen taugliche Geräte angeboten. Für Profis ist das nichts, aber im privaten Bereich geht es.
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Marion,

schau Dir mal diese Bilder an und dann mußt Du entscheiden mit welcher Vorrichtung Du arbeiten möchtest und dann auch die Nadel aufgeschraubt werden kann. google.de/search?q=p%C3%B6kelnadel+kaufen&client=firefox-b&dcr=0&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwici6f-tqDYAhWC-qQKHTuEC4AQ_AUIDCgD&biw=1525&bih=687

Es gibt leider auch ein paar Bilder dabei, da haben die Nadeln keine seitlichen Löcher, davon lasse die Finger. So wie ich gesehen habe gibt es auch eine handbetriebene Spritze. Zweites Bild in der zweiten Reihe der Bilder.

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Schweinerücken selbst pökeln 2082051811
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
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Moin Klaus

Genau so ist es. Ich habe noch eine uralte Bakelitspritze wie sie in Reihe 10 die zweite von links zu sehen ist.
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