Kerntemperatur T-Bone-Steak finde verschiedene angaben…

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Mitglied seit 21.03.2007
16 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen,
ich habe uns vor kurzen 2 schöne Dry Aged T-Bones gegönnt. Angebraten und dann im Offen nachziehen lassen.
Ich habe mal meinen elektrischen Bratenthermometer vertraut das mir für Medium Rare 66 °C empfohlen hat. Resultat war auch super lecker und so wie ich es wollte (rosa und saftig).

Im Internet habe ich aber später gesehen das überall folgende Daten angegeben werden:

Rare: 48-52°C
Medium Rare (Innen rosa) ca. 52-55 Grad
Medium 55-59 Grad
Well Done bzw. komplett durchgegart ist es bei 60-62 Grad

bei knapp 15°C unterschied bin ich jetzt aber irgendwie verwundert, da es laut Tabelle ja bereits ein Schuhsohle sein sollte :)

Da die Preise für solche Steaks recht heftig sind, will ich nicht wirklich rumexperimentieren.

Bis zu welcher Kerntemperatur lässt ihr normalerweise solche Steaks nachziehen ?
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Mitglied seit 22.11.2009
1.663 Beiträge (ø0,51/Tag)

Hi

Ich mache die immer sousvide.
Bei einer Dicke von 30-40mm 2h50min bei 54° für medium rare. 59° für Rosa, 65° für Halb rosa

Gruss

Soulskier
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Mitglied seit 18.06.2003
32.835 Beiträge (ø5,87/Tag)

Moin

habe gerade am Wochenende Rinderfilet gegart. Kerntemperatur ist da ja die Gleiche. Das lasse ich nicht mehr als 53 ° annehmen. Dann ist es perfekt

Liebe Grüsse
Turtle

"Und während die Welt ruft... "Du kannst nicht alle retten!" ... flüstert die Hoffnung... "Und wenn es nur einer ist... Versuch es!" (Sylvia Raßloff)
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Mitglied seit 21.08.2007
11.748 Beiträge (ø2,88/Tag)

66° ist nicht medium rare. Mit etwas Glück ist das noch rosa. Medium rare sind für mich so 54, 55°. Zarte Stücke esse ich so am liebsten.

Als ich mal drei Wochen Strohwitwer war, habe ich fast jeden Tag Steak und Baked Beans gegessen YES MAN. Jedenfalls habe ich da kein großes Gewese mehr gemacht, sondern einfach in der Pfanne gebraten, da war dann alles dabei von medium rare bis fast durch. Kann man alles essen und hat auch alles was für sich. Nackensteak (gibt's vereinzelt auch vom Rind!) verträgt etwas mehr, Filet darf eher Richtung rare oder medium rare gehen.

Ein dickes dryaged T-Bone sollte man aber natürlich zelebrieren. Ich tät es erst im Ofen bei 80-100° auf 52° bringen und dann nur noch ganz kurz ganz heiß von allen Seiten bis zur gewünschten Bräune zuende braten (nur das Fleisch direkt vor dem Braten einölen, Pfanne trocken aufheizen) , dann sollten es am Ende so 54-56° KT sein. Die Kruste wird so viel krustiger, weil das Fleisch oberflächlich etwas antrocknet. Im Ofen ab und an mal wenden, dann gart und trocknet es gleichmäßiger. Keine Angst, es trocknet nur etwas an, nicht aus.
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Mitglied seit 07.03.2007
10.911 Beiträge (ø2,57/Tag)

Hallo,

bei T-Bone Steaks ist das ja immer so eine Sache... durch den Knochen... wenn du da das Fleisch aus dem Ofen holst und hast eine Kerntemperatur von 55 Grad C, kann das Fleisch direkt am Knochen noch sehr rare sein.... ich empfehle eine Kerntemperatur von 57 Grad C. Dann ist es - nach meiner Erfahrung medium rare und das Fleisch am Knochen ist nicht mehr rare und auch gut warm. Wenn du es dann fuer 5 Minuten ruhen laesst - aber bitte nicht!! in Alufolie einwickeln!! (du willst ja die Kruste nicht wieder aufweichen und der Saft soll ja auch im Steak bleiben) - , ist es perfekt.

Liebe Gruesse aus Pittsburgh, Pennsylvania, Susan
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Mitglied seit 21.03.2007
16 Beiträge (ø0/Tag)

Danke für die vielen und schnellen Antworten.

In der Reihenfolge erst Backofen dann braten hab ich noch nie probiert. Wir aber schnellst möglich nachgeholt Lachen

Ich habe gesehen dass so ca. 65-70 °C KT für Rinderbraten empfohlen werden. Vermutlich hat mein schlaues Thermometer deshalb diese KT empfohlen.

Leider kann ich hier kein Foto hochladen um mal zu zeigen dass es visuell bei 66° echt top rosa aussah. Ich werde es aber nochmal mit etwa 55° versuchen. Dann hab ich gleich `ne Ausrede für meine Frau parat warum ich wieder so viel Fleisch mitgebracht habe… alles im Namen der Forschung Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Mitglied seit 21.08.2007
11.748 Beiträge (ø2,88/Tag)

Pfeil nach rechts alles im Namen der Forschung Pfeil nach links

Man(n) muss im Namen der Wissenschaft halt Opfer bringen.
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Mitglied seit 07.07.2008
12.102 Beiträge (ø3,23/Tag)

Bonsoir,

wenn Steak bei 66 Grad noch rosa ist, so ist das Thermometer kaputt...die Tabelle aus dem Net ist doch ok... Lieblingskerntemperatur muss man selbst rausfinden...

Die Sache mit den Knochen und Fleisch verhält übrigens etwas anders....


LG
Ornellaia
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Mitglied seit 18.06.2003
32.835 Beiträge (ø5,87/Tag)

Das mit dem erst im Ofen und dann anbraten werde ich beim nächsten Mal testen. Muss mal gucken wo ich das o.g. T-bone bekomme. Mal googlen. Irgendwo hab ich mal was von der Seite "Alte Kuh" oder so ähnlich gelesen. Hoffe ich finde die Seite wieder. Mein Mann wird Luftsprünge machen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Sukey, ja das mit der Unsitte Alufolie hab ich noch nie verstanden Jajaja, was auch immer!

Pfeil nach rechts Die Sache mit den Knochen und Fleisch verhält übrigens etwas anders.... Pfeil nach links

Ornellaia, magst du uns das erklären? Na!


Liebe Grüsse
Turtle

"Und während die Welt ruft... "Du kannst nicht alle retten!" ... flüstert die Hoffnung... "Und wenn es nur einer ist... Versuch es!" (Sylvia Raßloff)
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Mitglied seit 21.08.2007
11.748 Beiträge (ø2,88/Tag)

Ruhen lassen muss man das Fleisch doch sowieso nicht unbedingt. Wenn, dann macht das nur Sinn, wenn man es nur in der Pfanne brät, ganz ohne Ofen. Der eigentliche Sinn des Ruhenlassens ist ja, dass sich die Wärme gleichmäßiger verteilt. Das erreicht man doch aber schon durch den Ofen.
Auf den Fleischsaft hat das Ruhen so oder so nur den Einfluss, dass er austritt, ob mit oder ohne Folie. Will man den Saft im Fleisch, muss man es schneller essen, ganz einfach. Lässt man das Fleisch ruhen, wird es also nur trockener und kälter.
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Mitglied seit 22.11.2009
1.663 Beiträge (ø0,51/Tag)

@TPunkt: Es macht durchaus was aus, ob das Fleisch ruht oder nicht. Lässt man das Fleisch ruhen, entspannen sich die Muskelstränge und binden wieder einen Teil des Wassers, den sie beim Braten abgegeben haben.
Praxisbeweis gefällig? www.youtube.com/watch?v=nhOV89EQtJs&feature=youtu.be

Gruss

Soulskier
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Mitglied seit 21.08.2007
11.748 Beiträge (ø2,88/Tag)

Hahaha. Was er nicht zeigt, ist der Saft, der beim Ruhen bereits ausgetreten (und evtl. verdunstet) ist. Und er brät das Fleisch nur in der Pfanne, wo es große Temperaturunterschiede gibt. Und selbst wenn es stimmt, dass 100kg Gewicht auf dem unausgeruhten Fleisch Saft aus diesem herausquetschen können, heißt das ja nicht, dass so viel mehr Saft aus dem Fleisch herausläuft, wenn es einfach auf dem Teller liegt und gleich gegessen wird.
Und: Er hat das Steak ja komplett in der knalleheißen Pfanne gebraten, nicht im Ofen vor- oder nachgegart, hat also einen großen Temperaturgradienten im Fleisch, den man bei Verwendung eines Backofens so nicht hat.

Aber ich werde es demnächst testen: 2 Steaks auf einen vorgewärmten Teller legen und nacheinander essen. Auf dem Teller des zweiten Steaks, das sich während des Essens des ersten ausruht, müsste ja dann viel weniger Saft sein. (Ich habe im www schon Studien gelesen, dass es eben keinen Unterschied macht, aber ich werde das große Opfer bringen und es verifizieren bzw. falsifizieren Lachen).
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Mitglied seit 21.03.2007
16 Beiträge (ø0/Tag)

@TPunkt

"Man(n) muss im Namen der Wissenschaft halt Opfer bringen."

Lachen
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Mitglied seit 05.04.2013
1.620 Beiträge (ø0,8/Tag)

HALLOH;


nachdem sich Mrs. Turtle hier nach der alten Kuh erkundigt hat:
es handelt sich um das Rindfleisch aus Galizien mit dem unaussprechlichen Namen TXOGITXU.
Ich habe es zwei oder dreimal bei einem Online-Anbieter (nicht Otto) bestellt und auch einmal im Geschäft gesehen (Dallmayr in München)
- wirklich eine außergewöhnliche Qualität (wenn einen das Fett nicht stört, also nichts für zartbesaitete Filetesser).
Der Kilopreis für das striploin mit Knochen liegt allerdings bei 58,--, hinzu kommt der Versand.

Man bekommt dafür auch Tips für die Zubereitung: nichts mit Rückwärtsgaren, Sous Vide und ähnlichen Formen verfeinerter Steakkultur,
sondern schlicht in die Pfanne, nach ein paar Minuten umdrehen, noch ein paar Minuten, aufschneiden und auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten. Dann ist es rare - alles andere wäre schade.

Übrigens hat die Metro seit einiger Zeit einen Reifeschrank, aus dem man sich dry aged Rind aussuchen kann,

Bon appetit !
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Mitglied seit 16.04.2008
4.113 Beiträge (ø1,07/Tag)

2x wöchentlich ist dieser Stand auf dem Wochenmarkt bei uns. diese Alternative hätte ich dann auch noch.
Also für Versuche mit dem Thermometer oder auch ohne gibt es jede Menge Möglichkeiten. Man muss es ( das Thermometer ) nur richtig platzieren, denn bei 66° ist eigentlich alles verbraten.
In erster Linie ist die Fleischqualität ausschlaggebend, da kann man noch so perfekt garen, wie auch immer die Technik ist. Stimmt die Qualität nicht, dann wird das nichts.
Natürlich soll es Kandidaten geben, die auch super Fleisch ruinieren können. Na!
Persönlich würde ich ein Filet aber immer am Stück garen und dann portionieren. Mir gefällt das besser
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