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Pulled pork trotz Kerntemperatur von 92 Grad nicht puhlbar

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leonaz

Mitglied seit 11.03.2007
7 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
vielleicht kann mir jemand helfen.
Habe gestern mein erstes pulled pork im Ofen gemacht. Habe ein 1,2 kg Stück Schweinenacken ohne Knochen bei 110 Grad Ober-und Unterhitze bis 92 Grad Kerntemperatur garen lassen und ca. alle 45-60 Minuten mit Mopsauce bestrichen. Anschließend habe ich das Stück Fleisch in Alufolie gewickelt in einem AMC Topf ca. 1 h ruhen lassen. Geschmacklich war das Ergebnis super und auch nicht trocken. Aber leider war es zu fest, um es mit zwei Gabel auseinander zu puhlen. Hat jemand eine Idee was ich falsch gemacht haben könnte?
Liebe Grüße
Lengoz
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Fotomanni

Mitglied seit 18.03.2014
9.089 Beiträge (ø2,96/Tag)

Erstens ist 92°C am unteren Ende der möglichen Kerntemperatur. Ich würde 95°C vorziehen. Und zweitens ist auch die Zeit wichtig. Wie lange hat es denn gedauert?

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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leonaz

Mitglied seit 11.03.2007
7 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Manfred,
danke für deine Antwort. Das Fleisch hat etwa 7,5h im Ofen verbracht und danach noch eine gute Stunde geruht.
Mit der Kerntemperatur werde ich mal schauen, das ich beim nächsten mal etwas höher gehe.
Liebe Grüße,
Lengoz
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Fotomanni

Mitglied seit 18.03.2014
9.089 Beiträge (ø2,96/Tag)

Und es mindestens 10h im Ofen lassen. Besser mit der Ofentemperatur noch etwas runter gehen. Denn bei so einem winzigen Fleischfetzen ist es natürlich schwierig auf die Zeit zu kommen.

Hast du vorher mariniert und gerubbt? Jeweils 24h sollten es sein.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Viniferia

Mitglied seit 23.07.2008
16.214 Beiträge (ø3,16/Tag)

Moin,

bei eine mso kleine Stück ist es mir unverständlich wie das nicht zu zerzupfen gewesen sein soll. ich hab vor kurzem gut3,5 Kilo im Ofen gehabt, gute 8 Stunden und es war ein Träumchen. Wa hast du den dein Fleisch her gehabt?

LG

Vini

Der Abwasch kann warten, das Leben nicht!
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leonaz

Mitglied seit 11.03.2007
7 Beiträge (ø0/Tag)

Hi,
das Fleisch war vom Metzger. Mir ist es auch unverständlich, warum es nicht zu zerzupfen war.
Danke für deine Antwort.
LG
Lengoz
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Carco

Mitglied seit 18.06.2010
14.200 Beiträge (ø3,2/Tag)

Hola,

Fotomanni hat doch schon geschrieben, dass die Kerntemperatur am unteren Ende mit 92º ist. Auch kann dazu koimmen, dass dein Ofen nicht die richtige, eingestellte Temperatur bringt. Das ist bei Haushaltsbacköfen durchaus normal.

Saludos, Carco
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Viniferia

Mitglied seit 23.07.2008
16.214 Beiträge (ø3,16/Tag)

Nabend,

kann es sein das dein Backofen die Temperatur nicht hin bekommt, ich muss meinen auch höher einstellen um auf die 110 Grad zu kommen. Mir was hast du das Fleisch vorab mariniert? War der nacken vielleicht sehr mager?

LG

Vini

Der Abwasch kann warten, das Leben nicht!
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remasch

Mitglied seit 26.02.2010
2.525 Beiträge (ø0,55/Tag)

Hallo,

wahrscheinlich war das Fleisch zu mager - etwas mehr Fett läuft beim Garen heraus, macht aber das Fleisch superzart, und ja, auf jeden Fall sollte es lang genug mariniert worden sein.

VG remasch
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Su-chef

Mitglied seit 05.01.2012
3.166 Beiträge (ø0,82/Tag)

Hi,

hab am Samstag auch wieder Pulled Pork im Dutch Oven gemacht. Ca. 4 Kg Schweinehals für 6 Stunden, danach noch 1-1,5 unter Alufolie ruhen gelassen. Meine Kerntemperatur war bei 98°C. Das Fleisch war so zart und saftig, dass es beim herausheben aus dem Dopf regelrecht zerfallen ist.


Viele Grüße

Su-chef Lächeln
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leonaz

Mitglied seit 11.03.2007
7 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen,
vielen Dank für die Infos. Vielleicht war unser Fleisch in der Tat zu mager und zu kurz mariniert.
Ich werde es auf jeden Fall nochmal probieren.

Liebe Grüße
Leonaz
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chica*

Mitglied seit 20.10.2003
16.367 Beiträge (ø2,38/Tag)

¡Hola!

Ich nehme immer Schweineschulter von der ich den Fettdeckel abschneide. Ich finde bei der niederen Temperatur löst sich das Fett nicht wirklich auf, das mögen wir nicht, deshalb auch kein Nacken. Wenn sie sich nicht zupfen lässt braucht sie einfach noch 1 -2 Stunden, dann gehts. Ich mache Pulled Pork nie On Time sondern rechne noch eine gute Zeit dazu.

Saludos chica Pulled pork trotz Kerntemperatur 92 Grad puhlbar 4289697649
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b3nn1

Mitglied seit 25.10.2014
423 Beiträge (ø0,15/Tag)

Ofen könnte am Schwanken gewesen sein.
Wenn du Thermostat auf 110 Grad gestellt, kann das teilweisee um 20 Grad schwanken.
Da lagen sicher auch mal 130 Grad an.
Ich geh meist um und bei 100 Grad. Das letzte lief über 15-16 Stunden hinweg bei 102 Grad.

Stück ist auch ziemlich klein. Besser nimmt man so ab 2 KG.
Weniger geht, kann aber eben auch mal schief gehen. Größeere Stücke sind da Genügsamer in der Behandlung.

Und Ruhen lassen! wir haben mal am Abend 5-6 Stück aufgebrochen bei einer Party. Alle kamen zur gleiochen Zeit bei 94-95 Grad Kern runter.
Die letzten am längsten geruhten waren definitiv nochmal ne deutliche Schippe besser. Saftiger, viel mürber, einfach geiler.

Marinade ist Wumpe. Geht auch wenn du 10 Minuten vorher Pfeffer/Salz ranmachst, fertig.

Aufspritzen kann bei so nem kleinen Stück aber durchaus Sinnvoll sein. Spritzen die großen Stücke bei uns Neuerdings auch immer mit etwas Apfelsaft. Hatten seitdem keinen Misslungen PPs mehr, wobei ich das nicht nur darauf schieben mag.
Hat dieses Jahr schon ne 3er runde hinter mir, beide wurden Butterzart ohne Spritzen oder sonstiges. Hatte Mühe die im Ganzen vom Grill zu bekommen.
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chrisberns

Mitglied seit 02.04.2013
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

hey
also an der kerntermperatur kanns nicht liegen meiner meinung nach.
wir machen pulled pork im smoker (uds), bei ca. 110 - 120 grad.
bei einer kerntemeratur von 90 grad nehmen wir es raus und es war immer gut zum auseinaderzupfen, klappte bisher immer wunderbar.
Als Fleisch hatten wir Schweinenacken.

liebe grüße!
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huwu

Mitglied seit 11.02.2010
1 Beiträge (ø0/Tag)

Pulled Pork funktioniert auch mit gut 88 Grad Kerntemperatur. Entscheidend ist, dass das Fleisch genügend Fett hat, das beim Garen schmelzen kann.
Zeit hilft auch. Unter zehn Stunden ist sicher nicht genug.
Ich mache gerne Stücke um 5-6 Kilo im Smoker. Da lässt sich die Temperatur nur schwer regeln. Aber nach 22 bis 24 Stunden ist es ein Traum
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