Mein Feind das Rindfleisch

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Mitglied seit 04.03.2016
6 Beiträge (ø0/Tag)

Liebe Community,

ich bin am verzweifeln. Egal was ich versuche - Rindfleisch im Ofen oder auf dem Herd wird bei mir in 90% der Fälle nichts. Die einzige gelingsichere Variante sind meine Steaks vom Grill - das hab ich komischerweise immer drauf, obwohl das ja eigentlich schwieriger sein müsste punktgenau hinzubekommen.
Es kann nicht(!) an der Fleischqualität liegen, ich hab schon viel probiert und auch schon Fleisch in bester Qualität vom heimischen Hofladen versemmelt, das war definitiv gut abgehangen und auch ein Stück das für die Zubereitungsart geeignet ist.

Hier kurz zusammengefasst mein Leid: Meine Schmorbraten, Gulasch, Rinderrouladen... werden einfach nicht zart. Gestern hab ich Rinderrouladen gemacht - in einer Sauce zum niederknien gut! - die einfach zu fest und nicht weich genug waren.

Mein ausführliches Leid am Beispiel der gestrigen Rouladen (ich erkläre euch einfach mal wie ich vorgegangen bin):
- Rouladen ausbreiten, abtupfen, klopfen
- Füllung darauf verteilen: Klein gewürfelte Karotte/Zwiebel/Knobi/Petersiliewurzel/Knollensellerie/Essiggurken/Senf/Sahne/Petersilie-Mischung gewürzt mit Salz und Pfeffer auf die Rouladen gestrichen. Kein Speck - Schweinefleisch gibts bei uns nicht. (Kann ja auch nicht wahr sein, dass Speck der einzige Garant für weiches Rindfleisch ist?)
- Rouladen fest aufrollen, mit Küchengarn binden, scharf(!) von allen Seiten anbraten, in die vorbereitete Sauce legen.

Die Sauce hab ich folgendermaßen zubereitet:
Puderzucker im Schmortopf karamellisieren lassen, Tomatenmark hinzu, ablöschen mit einem extraguten Schuss Rotwein, einköcheln lassen. Aufgießen mit Rinderbrühe, etwas pfeffern. An dieser Stelle kamen die Rouladen in den Schmortopf hinzu. Plus auch noch weiteres gewürfeltes Gemüse - Karotte, Zwiebel, Knollensellerie, Knoblauch. Mein Herd hat 6 Hitzestufen - so gesehen hab ichs auf Stufe 2 mit geschlossenem Deckel für 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Ganz selten die Rouladen gewendet und mit Sauce beträufelt.

Also, was meint ihr, wo ist mein Fehler? Ich besitze keinen Schnellkochtopf und eigentlich möchte ich auch keinen. Kanns sein, dass mein Schmortopf Mist ist? Ich lese und lese und lese immer wieder nach was man tun kann, damit Rindfleisch was wird - versuche alle Tipps umzusetzen (ich hoffe, das konnte man aus diesem ellenlangen Post ein bisschen herauslesen, viele Tipps und Tricks aus eben diesem Forum hab ich schon versucht umzusetzen) und bin jetzt fast der Überzeugung, dass mein Topf an allem Schuld ist, dass die Rouladen nicht mürbe werden.

Ich würd mich sehr freuen, wenn irgendjemand die "Lösung" für mich parat hätte, denn eigentlich koch ich gerne und gut - steh aber immer mehr mit dem Rind auf Kriegsfuß. Ich würd diese "Beziehung" gerne wieder aufbauen - versteht ihr was ich meine? ^^

Liebe Grüße

Das Blumenkind
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Mitglied seit 21.07.2003
30.341 Beiträge (ø5,03/Tag)

Hallo

ich brate sie nicht scharf an sonder eher moderat und wende auch nicht. Nach 2,5 bis 3 Stunden sind sie butterweich.
mit Soße beträufeln? wie muss ich mir das vorstellen? Kaum Flüssigkeit? Meine Roulade sind mehr als zur Hälfte mit Wasser bzw Brühe bedeckt. das reduziert sich so dass ich ab und zu aufgiessen muss.

Viele Grüße von der Waterkant

Angelika

Katzenerziehung ist gar nicht so schwer, nach ein paar Tagen haben sie uns beigebracht was wir machen müssen.

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Mitglied seit 31.12.2009
5.419 Beiträge (ø1,47/Tag)

Hallo,

der Fehler liegt ganz kurz und knapp an der "Zeit".
Rouladen (die müssen auch nicht geklopft werden), Braten, Gulasch .... schmurgeln bei mir meist 3-4 Stunden.
Zwischendurch kann man testen, ob das Fleisch zart ist. Falls nicht, einfach noch etwas "Zeit" geben.

Viele Grüße,
Ro-Gi
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Mitglied seit 31.12.2009
5.419 Beiträge (ø1,47/Tag)

Angelika hat Recht. Wie viel Flüssigkeit gibst Du dazu?
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Mitglied seit 21.10.2012
6.944 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo,

Ich kann mir nicht vorstellen dass scharf anbraten oder moderat anbraten die Ursache ist.
Aber mir kommt es auch so vor als wäre zu wenig Flüssigkeit im Topf.


Gruß,
Mojse
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Mitglied seit 31.12.2009
5.419 Beiträge (ø1,47/Tag)

Ich brate auch mehr oder weniger moderat an, manchmal auch "schärfer". Das dürfte keinen Unterschied machen.
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Mitglied seit 04.03.2016
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Angelika!

das war von mir ein falsch gewählter Begriff, es war reichlich Sauce im Topf. Nennen wir es besser "begießen". Musste auch einmal mit etwas weiterer Brühe nachhelfen.
Vor einigen Wochen bei Schwiegermuttern gabs auch Rinderrouladen - butterweich mit einer angeblichen Garzeit von ca. 1 1/2 - 2 Stunden, Fleisch im Supermarkt gekauft.

4 Stunden hab ich noch nie versucht Ro-Gi, bleibt wohl aber nichts anderes übrig, als das mal zu testen.

LG

Blumenkind
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Mitglied seit 07.02.2008
10.837 Beiträge (ø2,48/Tag)

Hallo Blumenkind

ich lasse sie auch so ca. 3 Stunden köcheln, mehr simmern.

Mach das lieber im Ofen (Gewohnheit?), bei 160 Grad , sind eigentlich immer zart

LG Simone
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Mitglied seit 24.07.2004
2.755 Beiträge (ø0,49/Tag)

Hi,

ich brate scharf an und lasse sie dann auch max. 1,5 Stunden (bei ganz großen vielleicht auch mal 2 Stunden) auf dem Herd, halb bedeckt mit Flüssigkeit vor sich hin simmern, bei einer Temperatur, daß ganz sachte Bläschen aufsteigen (also nicht sprudelnd kochend).

Ich bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden.

Liebe Grüße

Lion
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Mitglied seit 21.02.2007
28.353 Beiträge (ø6,01/Tag)

Bei mir kommen die Rouladen nach dem Anbraten und Angießen..... in den Ofen.
170°C - 1 3/4 - 2 Stunden.
Das klappt immer.

Hier noch etwas, das ich bei meinem Rouladenrezept in der DB angemerkt habe:
Pfeil nach rechts ich wähle den Topf immer in einer Größe, dass die Rouladen gerade rein passen. Somit sind sie beim Angießen knapp bedeckt.
Sollte der Topf etwas zu groß sein, etwas Wasser zufügen und nach Abschluss der Garzeit die Soße entsprechend reduzieren. Pfeil nach links

Mich wundert, dass du zwischendurch nachgießen musstest. Vielleicht schließt dein Topf nicht optimal.


Liebe Grüße Carrara
Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann!
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Mitglied seit 31.12.2012
17.294 Beiträge (ø6,7/Tag)

Hallo,

ich brate meine Rouladen auch immer erst an.
Fülle dann Flüssigkeit auf und lasse sie köcheln.
Ab und Zu werden sie gewendet.
Aber länger als zwei Stunden habe ich sie noch
nie schmurggeln lassen.
Und sie waren immer sehr zart.
Die Soße mache ich allerdings immer erst zum Schluß fertig.

Auch bei Gulasch reichen immer zwei Stunden aus.

LG urmel
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Mitglied seit 28.06.2014
10.954 Beiträge (ø5,37/Tag)

Hallo,
Hallo, Du sagtest, dass Du generell mit Rindfleisch auf Kriegsfuß stehst, beklagst Dich jetzt aber nur über die misslungenen Rouladen. Wie sieht es denn mit Rinderbraten, Tafelspitz, Gulasch etc. aus. Ist ja auch alles Rindfleisch. Hast Du damit auch Probleme.

Aber wenn sie bei Deiner Schwiegermutter so werden, wie Du es möchtest, dann frag sie doch einfach nach ihrem Geheimnis. Noch besser wäre es, sie würde mal mit Deinem Fleisch bei Dir kochen. Vielleicht bemerkst Du einen Unterschied zu Deiner Kochweise.
Mir ist allerdings bei Deiner Erklärung kein grober Fehler aufgefallen.

Rouladen brate ich nicht übermäßig scharf an, gieße sie dann etwas an und lasse sie ca.2 ½ Stunden gut zugedeckt leise köcheln. Zwischendurch wird immer wieder ein bisschen angegossen, damit genügend Feuchtigkeit im gesamten Topf ist. Wenn die Zeit um ist, sollte genau so viel Sauce im Topf sein, wie man bei Tisch benötigt. Ich binde sie ganz zum Schluss mit Mehlbutter.

Obwohl ich sie immer auf diese Art mache, hab ich auch schon mal Rouladen produziert, die nicht so zart waren. Keine Ahnung, warum. Mit der Zeit nehme ich es nicht so sklavisch genau. Wenn die Knödel noch nicht fertig sind, dürfen sie auch gerne mal länger schmoren.

Ich klopfe die Rouladen auch nicht, salze und pfeffere, bestreiche sie mit Senf, wickle allerdings geräucherten Bauchspeck mit ein, dazu kommen noch gehackte Zwiebeln und einige Streifen Gewürzgurke. Ob der Speck der große Bringer ist? Ich weiß es nicht.

LG Bagheera
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Mitglied seit 18.10.2009
4.544 Beiträge (ø1,21/Tag)

Wie lange so eine oder auch mehrere Rouladen brauchen kann man schwer sagen und man sollte sich nicht auf eine bestimmte Zeitangabe versteifen.

Da spielen viele Faktoren eine Rolle zum einen die Zubereitungsweise (Schnellkochtopf, Ofen oder Herd, mit oder ohne Deckel), dazu ist die größe einer Roulade oder Braten auch ein Faktor, ebenso die Fleischqualität, genauso die Temperatur.
Und der wichtigste Faktor ist nunmal die Zeit, Rind braucht Zeit am besten man bereitet das Gericht schon einen Tag vorher zu.

Am einfachsten ist es eine Fleischgabel mittig durch die Roulade oder Braten zu stecken, wenn sie von alleine von der Gabel rutscht ist das Fleisch in der regel gar.
Bei Gulasch kann man ja einfach mal ein Stück probieren.

LG, Marcel
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Mitglied seit 18.10.2009
4.544 Beiträge (ø1,21/Tag)

PS: Zum Schmoren nimmt man am besten ein eher durchwachsenes Fleisch (für Gulasch z.B. von der Wade), viele meinen immer, daß ein Fett,- und Sehnenarmes Fleisch am besten wäre.

LG, Marcel
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Mitglied seit 04.03.2016
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Bagheera,

na das Beispiel der Rouladen war halt brandaktuell - weil eben gestern erst wieder welche gemacht. Mein bestes Gulasch war mit Filet (ja, steinigt mich Lächeln). Filet funktioniert immer - ob Grill oder Herd oder Ofen. Ist aber einfach zu teuer und hochwertig um das regelmäßig als Gulasch zu verarbeiten.
Ich habe auch nicht das Problem, dass anderes Rindfleisch wirklich zäh ist. Sondern einfach trocken, etwas zu hart und nicht weich.

Gulasch bswp. mache ich aus einem Kilo Rinderschulter, selbst geschnitten. Portionsweise scharf angebraten, leicht gewürzt und in die Sauce verfrachtet. Also Art und Weise der Handhabung des Fleisches ähnlich der Rouladen. Sauce mache ich in diesem Falle auch reichlich, mit viel Zwiebeln, Tomatenmark, Paprikapulver, Rotwein, Brühe... Wie mans halt so kennt.

Mein letzter Sauerbraten war ein Desaster, der war nach dem 5ten Tag in der Beize im Kühlschrank einfach nur eine trockene Schande als er aus dem Ofen kam. An Tafelspitz habe ich mich noch nie probiert, ich mag gekochtes Fleisch nicht so gerne.

Ich werde jetzt folgendes machen: Ich kaufe mir einen neuen, richtig tollen Schmortopf und hau mal ein bisschen Geld für Küchenzubehör um die Ohren. Die Finger werd ich weiterhin vom Schnellkochtopf lassen. Ich bin einfach jemand, der gerne mal zwischendurch reinlugt und probiert Lächeln Dann werde ich zum zweiten mal den Metzger wechseln und mir nächste oder übernächste Woche aus der Stadt bei einem anderen ein schönes Fleischstück besorgen und mal wieder einen Braten wagen. Ich halte euch auf dem Laufenden - gerne könnt ihr mir weitere Tipps schreiben, ich bin für alle Anregungen dankbar. Die Sache die carrara ansprach, dass der Topf evtl. nicht gut genug schließt, kommt mir gerade sehr plausibel vor.

Herzlichen Dank für eure Antworten und den regen Austausch hier!
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