Steak braten in der Pfanne: Welche Temperatur?

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Mitglied seit 04.09.2004
33 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo zusammen,

ich bin so das Gegenteil der Dame aus Loriot´s Sketch mit dem weichen Ei, Ihr wisst schon,
die mit dem "ich habe es im Gefühl", ich jedoch liebe es, genaue Zahlen zu haben.

Kommt auch daher, weil mein derzeitiges 21er Kochfeld temperaturmässig mehr zufällig drauf
ist und ich selbst bei Stellung "1" manchmal über 200 Grad komme (drum messe ich mit einem
Infraot-Thermometer).

Wie ich das letzte mal ein Steak gemacht habe (argentinisches Rinderfilet) habe ich das in einer
beschichteten Pfanne gemacht, jede Seite 3 Minuten, bei so 180 Grad. Und es schmeckte recht gut.
Hätte aussen noch knuspriger sein können, innen war es saftig, aber nicht roh, sondern medium.

Jetzt habe ich mir im Vorgriff auf mein zukünftiges Induktionskochfeld (*hechel, hechel*, *freu*)
schon mal beim ALDI eine Eisenpfanne besorgt. Die hat ja keine Beschichtung, muss ich also auf
die Temperatur nicht so Rücksicht nehmen.

Das heisst, ich muss bei 200 Grad nicht mehr bremsen.

Frage: Mit welches Temperatur kann ich bei dieser Eisenpfanne an das Steakbraten gehen?
Hat da vielleicht jemand Zahlen bezüglich der Temperatur?


Grüsse,
vom Helmut
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Mitglied seit 01.07.2007
14.622 Beiträge (ø3,27/Tag)

Hallo Helmut

Interessante Frage, aber kaum zu beantworten. Na!

Erst mal ist ein Filet ein Filet und kein Steak. Das brate ich persönlich schonend an und ziehe es im Ofen schonend nach. Schmeckt mir persönlich halt besser. Na!
Ein Steak kann verschiedene Zuschnitte haben. Rib Eye, Porterhouse, Hüftsteak, Tomahawk und natürlich auch Medaillions und was weiß ich nicht. Verschieden dick, verschiedenes Rind, einfach viele Variablen. (Ich gehe mal einfach davon aus, das du Rindfleisch meinst)

Da gehe ich beim Grillen schon je nach Steak mit anderen Temperaturen vor. In der Pfanne auch.

Was würde es dir helfen, wenn ich mein Rib Eye bei 213,7° für 2,42 min. anbrate, wenn deine Kuh älter oder jünger ist, das Steak dicker oder dünner, meine Pfanne durch einen anderen Boden anders Wärme leitet ..... ?



Gruss Javanne
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Mitglied seit 10.02.2012
9.095 Beiträge (ø3,27/Tag)

Pfeil nach rechts Erst mal ist ein Filet ein Filet und kein Steak Pfeil nach links

Interessante Aussage... eine Erklärung hierzu wäre hilfreich...
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Mitglied seit 01.07.2007
14.622 Beiträge (ø3,27/Tag)

Wer ein 'i' braucht, darf es sich nehmen ..... Na!



Gruss Javanne
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Mitglied seit 01.07.2007
14.622 Beiträge (ø3,27/Tag)

@BBQ-Queen

Ein Filet kann man natürlich als Steak zubereiten. Aber die magere Fleischstruktur braucht bei mir andere Hitze als Hüfte oder Rib Eye.

Für mich ist ein klassisches Steak eher marmoriertes Fleisch, das höhere Temperaturen besser verträgt als Filet.



Gruss Javanne
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Mitglied seit 10.02.2012
9.095 Beiträge (ø3,27/Tag)

@Javanne

Die Aussage ist nicht richtig - nämlich dass ein Filet ein Filet und kein Steak ist...

Was Steak für einen persönlich bedeutet, wurde nicht gefragt.
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Mitglied seit 01.07.2007
14.622 Beiträge (ø3,27/Tag)

Okay, ich schrieb zwar Pfeil nach rechts Ein Steak kann verschiedene Zuschnitte haben. Rib Eye, Porterhouse, Hüftsteak, Tomahawk und natürlich auch Medaillions Pfeil nach links (mit einem i zu viel)

und eben meine Einschätzung über die Temperaturangabe bei 'Steaks'.

Hast du da konkrete Angaben?



Gruss Javanne
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Mitglied seit 10.02.2012
9.095 Beiträge (ø3,27/Tag)

ich glaube nicht, dass du mit deiner Frage nach konkreteren Angaben um Hilfe beim Steakbraten ersuchst, weil ich sicher bin, dass du weißt, wie es geht und auch in der Lage bist, die unterschiedlichen Zuschnitte zuzubereiten.

Mir geht es um deine Aussage. Ich möchte gar nicht drauf herumreiten, aber man könnte doch auch als Moderatorin sagen, dass man sich geirrt hat.

Hier nur EINE Erklärung zum Steak, bzw. dessen Definition
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Mitglied seit 01.07.2007
14.622 Beiträge (ø3,27/Tag)

In diesem Forum bin ich User .... Na!



Gruss Javanne
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Mitglied seit 10.02.2012
9.095 Beiträge (ø3,27/Tag)


Mitglied seit 10.02.2012
9.095 Beiträge (ø3,27/Tag)

dass du hier lediglich User bist, ist für mich leider nicht ersichtlich Lachen
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Mitglied seit 07.07.2008
13.086 Beiträge (ø3,2/Tag)

Bonsoir,

die Temperatur wird durch den Rauchpunkt des verwendeten Oels beeinflusst/begrenzt Lächeln ....




LG
Ornellaia
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Mitglied seit 04.09.2004
33 Beiträge (ø0,01/Tag)

Oh, danke für die vielen Infos und aufgeworfenen Fragen.

Also, das Filet ist ein Rinderfilet, so dreieinhalb Zentimeter dick.

Mein Frage konkret war halt, wenn ich in der beschichteten Pfanne sicherheitshalber
bei 180 Grad Schluss mache, weil darüber die Beschichtung leidet, welche Temperatur
ist dann bei der Eisenpfanne sinnvoll?

Ich hatte schon mal eine Eisenpfanne auf einem kleinen Induktionsherd drauf, da hatte
die Pfanne in Nullkommanix über 300 Grad. Und das erscheint mir dann doch vielleicht
ein bisschen zu hoch, oder vielleicht doch nicht?

Brauche ich bei einer Eisenpfanne überhaupt Öl? Normales Olivenöl ist da ja dann wohl
nicht mehr verwendbar, wenn mit so hohen Temperaturen gebraten wird, sagt ja auch
Ornellaia. Butterschmalz?

Die Idee wäre halt auch, das Filet mit hoher Temperatur kross anzubraten, dann Deckel
drauf und mit milder Hitze fertig garen.


Grüsse,
vom Helmut
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Mitglied seit 22.01.2012
4.307 Beiträge (ø1,54/Tag)

Pfeil nach rechts Ein Filet kann man natürlich als Steak zubereiten. Aber die magere Fleischstruktur braucht bei mir andere Hitze als Hüfte oder Rib Eye. Pfeil nach links
Das mag vielleicht sein, aber trotzdem ist Rinderfilet, das als Steak zugeschnitten wurde, eben ein Steak, auch wenn du das anders behandelst, als ein Steak mit mehr Marmorierung.


@helmut2: Mach die Pfanne einfach "hot as fuck", solange dein Fett/Öl es zulässt. Brate es, bis auf beiden Seiten eine schöne Kruste entstanden ist, aber keinesfalls zulange, und gib es anschließend in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen.
Wenn du so auf Temperaturen fixiert bist, kannst du ja mal messen, wie heiß deine Pfanne tatsächlich ist, dir das Ergebnis anschauen und ggf. beim nächsten Mal optimieren.
Ich gebe bei solch einer Sache immer ein Ofenthermometer in den Backofen, um zu kontrollieren, ob die 80 Grad auch gehalten werden, aber die Temperatur der Pfanne habe ich noch nie abgemessen, das mache ich nach Gefühl.
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Mitglied seit 22.01.2012
4.307 Beiträge (ø1,54/Tag)

Ach was ich vergessen habe:
Bei 3,5 Zentimetern würde ich es für eine halbe Stunde in den Ofen geben.
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