Rindersteak /Rinderfilet

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Mitglied seit 27.01.2007
2 Beiträge (ø0/Tag)

Habe heute mal wieder versucht Rinderfilet zu machen .hab es angebraten und 1,5 std bei 100 grad im Ofen getan .es waren so ca. 300 gr.
Es schmeckte nicht ,halb blutig ,Zeh .selbst als ich es dann durchgebraten habe in der Heißluft Fritteuse war es Zeh und schmeckte nicht .Auch ein Steak bekomm ich nicht zart hin .Was mache ich falsch? Das Fleisch war eingefroren ,zu lange? Bin wütend das ich das nicht kann.dabei kann ich sonst echt gut kochen frisch
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Mitglied seit 23.02.2004
7.537 Beiträge (ø1,43/Tag)

Hallo,

macjh's doch mal nach einem dieser Rezepte, zum Beispiel nach diesem hier.

Gruss Dorry
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Mitglied seit 17.05.2005
175 Beiträge (ø0,04/Tag)

Mal so als Nachfrage...ein 300g Stück Rinderfilet welches angebraten war dann noch 1,5 Stunden bei 100°C im Ofen und das ist immer noch medium rare ? Hast Du das Filet tiefgefroren angebraten ?
Es ist eigentlich wirklich nicht schwer ein gutes Filet zu braten..... die Stückgröße klingt schon prima... ich nehme imemr 250 -300g..allerdings nicht tiefgefroren. Das Fleisch nehme ich ca. 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank, das Fleisch braucht Zimmertemperatur.
Die Pfanne schön heiß werden lassen und das Filet kurz von allen Seiten anbraten. Ist die Pfanne heiß genug bekommt es sehr schnell eine schöne braune Kruste und damit gute Röstaromen. Danach bei 100-120°C in den Ofen bis der unmittelbar vor erreichen des gewünschten Gargrads (ggf. hilft hier ein entsprechendes Thermometer). Danach aus dem Ofen nehmen, 10 min. in Alufolie packen und ruhen lassen. nach diesen 10 Minuten gebe ich es nochmal sehr kurz (max. 1 min. für alle Seiten insgesamt in eine vorgeheizte Pfanne mit zerlassener Butter) und fertig ist ein zartes Filet.
Versuchs doch einfach nochmal mit einem frischen Filet...nichts gefrorenes oder aufgetautes.

Gruß
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Mitglied seit 27.01.2007
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo ,
danke für die schnelle Antwort .
Also das Fleisch war aufgetaut ,Zimmertemperatur .braune Kruste hatte ich,verstehe das nicht .vielleicht war es zu lange eingefroren .versuche es mal mit frischem filet
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Mitglied seit 06.02.2011
1.978 Beiträge (ø0,72/Tag)

Hallo

Kann es sein das dein Fleischer das Fleisch nicht genügend abhängt? Es also viel zu frisch in den Verkauf kommt?

Hier in Frankreich ist es auch relativ schwierig ein gut abgehangenes Rindfleisch zu bekommen jedenfalls bei uns in der Gegend es ist alles zu frisch. ich behelfe mich dann insofern das ich das Fleisch Pfannenfertig schneide und dann gut mit Olivenoel einmassiere und den gewünschten Gewürzen dann kommt das Fleisch ganz knapp abgepackt in einen Gefrierbeutel und liegt dann mindestens 24h besser 48 Stunden bei etwa 8°C im Kühlschrank nehme es dann etwa 1h vor dem braten raus ...so bekomme ich sehr zartes Bratgut.

LG
Mamacanis
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Mitglied seit 06.04.2010
6.493 Beiträge (ø2,13/Tag)

Hallo

Das wichtigste ist, gute Fleischqualität zu verwenden, sonst wird das mit keinem Rezept der Welt was!

Gruzz - Zinemin
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Mitglied seit 10.02.2012
9.059 Beiträge (ø3,81/Tag)

Hallo,

der "Alufolien-Tipp" stirbt nicht aus Sicher nicht! ....

VG
bbqq
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Mitglied seit 07.07.2008
11.925 Beiträge (ø3,23/Tag)

Bonsoir,

Zinemin hat es auf den Punkt gebracht....bei mieser Fleischqualiatet ist durchbraten die schlechteste Moeglichkeit...




@ Christina,

die Sache mit der Alufolie musst Du entspannt sehen... der entstehende "Sabber" ist doch ideal fuer die Bratensatzrestsauce mit Sahne Lachen ...



LG
Ornellaia
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Mitglied seit 27.10.2008
7.247 Beiträge (ø2,02/Tag)

Ich ertrag den Blödsinn mit der Alufolie auch nicht mehr lange... Lächeln

Und dieses "schön heiß anbraten - schöne braune Kruste - gute Röstaromen" bei fettarmen Fleischstücken wie Filets kann ich auch nicht mehr hören und lesen...

Ein Filet(steak) ist kein Schweinenackensteak (das darf man/frau meinetwegen schön heiß und schwarz auf dem Grill verbrennen und dann mit viiiiiel Senf und/oder Ketchup runterwürgen)...

Oder wie Wolfram Siebeck schon sagte: Verbranntes Fleisch ist unkulinarisch...


VG, turbot
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Mitglied seit 17.01.2002
4.555 Beiträge (ø0,75/Tag)

Hallo

zu den Anfängen meiner Kochversuche habe ich den "wissenden" das mit der Alufolie auch geglaubt (verteilen des Saftes im Fleisch).
Ich gabe natürlich gleich festgestellt, dass der Saft sich dann mehrheitlich in der Folie sammelt statt sich im Fleisch zu verteilen Jajaja, was auch immer!

Ruhen lassen ist bei vielen Stücken goldrichtig, aber nicht hermetisch abgeschlossen in Alufolie.

Grüsse von Manni
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Mitglied seit 27.10.2008
7.247 Beiträge (ø2,02/Tag)

...wobei ich immer noch nicht rausgekriegt habe, wieso ein Steak so zuverlässig der Fleischsäfte beraubt wird, wenn man es zum "Nachruhen" in Alufolie einschlägt. Weiss jemand, was da physikalisch im Alupäckchen abgeht?

VG, turbot
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Mitglied seit 08.11.2007
427 Beiträge (ø0,11/Tag)

Moin,

Der Tipp mit der Alufolie wird wohl nie vollständig ausgerottet. Echt eine Plage. Lachen

Das Fleisch verliert das Wasser, wenn es sich entspannt und die Hitze von unten das Wasser nicht mehr nach oben treibt. Der Saft tritt also auch aus, wenn man das Fleisch einfach auf nen Teller legt. Vor allem dann wenn die Oberfläche durch zu brave Garung nicht richtig "karamellisiert" ist. Wird es schön heiss angebraten, dient die Krust als eine Art Abdichtung.

Gibt man das Fleisch in die Alufolie, weicht der entstehende Dampf die Kruste auf. Das verändert nicht nur den angenehmen Biss und die gesamte Konsistenz des Fleisches, vor allem wenn es ein etwas fetteres, gut durchwachsenes Stück ist. Hat man z.B. ein sehr gutes Entrecôte hat man statt einem leicht knusprigen Fettauge einfach nur noch lappriges Zeug in der Mitte. Das Fleisch verliert durch die aufgeweichte Kruste auch wesentlich leichter sein Wasser.

Den perfekten Saftgehalt erhält man also durch ein paar Tricks:

1. Man muss den Garpunkt so treffen, dass man das Fleisch in der langsam abkühlenden Pfanne ruhen lassen kann, ohne dass das Fleisch dann zu durch wäre. Die Warme Pfanne/Unterhitze hält den Saft oben. Macht man das auf dem Grill, kann man es in einer etwas kälteren Zone des Grills langsam fertig garen.
2. Man sollte ein Stück Rind immer auf Zimmertemperatur kommen lassen, bevor man es brät. Dadurch zieht das Fleisch sich nicht so extrem beim Anbraten zusammen und entspannt sich dann auch nicht so ruckartig, wenn es wieder abkühlt.
3. Unbedingt vorgewärmten Teller verwenden.
4. Eine Schnur um das Fleisch binden, zum Zusammenhalten der Fasern.
5. Das Fleisch beim Braten nur einmal drehen. Dadurch verliert es nicht bei jeder Drehung den oben stehenden Saft.
6. Keine Gabel zum Drehen oder Heben des Fleisches verwenden.

Auch eine gute Sache ist hochwertiges, kurz-fasriges Fleisch, von langsam gewachsenen Rindern. Das behält das Wasser auch besser bei sich, als die Fleisch-Lappen aus dem Supermarkt.

Bis denne,

Kulin
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Mitglied seit 05.04.2013
1.581 Beiträge (ø0,81/Tag)

hi,


vielleicht lag es am Kochgerät ? Die richtige Pfanne ist beim Steak fast so wichtig wie die Fleischqualität.
Ich mache sehr gute Erfahrungen mit der Grillpfanne von Le Creuset (um die 100 Euro) - wüsste auch nicht, was bei einem Filetsteak oder Entrecote ein Fleischthermometer bringen sollte, die Garung lässt sich mit Fingerdruck am besten feststellen. Aber man kann alles verkomplizieren ...

gutes Gelingen beim nächsten Mal !
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Mitglied seit 26.10.2003
15.646 Beiträge (ø2,89/Tag)

Rindersteak Rinderfilet 4018560645zusammen,

was mich aber am meisten verwundert sind die 1,5 Std. bei 100°C und dann war das Fleisch bei 300g immer noch "blutig" Lala
Da stimmt was nicht.

LG aus der Toscana Hessens


Babs der

Rindersteak Rinderfilet 1943606411



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Rindersteak Rinderfilet 3581127074

>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor
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Mitglied seit 21.08.2007
11.573 Beiträge (ø2,88/Tag)

FILET zäh zu bekommen, ist aber schon eine Kunst. Ich glaube die 1,5 Stunden bei 100° im Backofen auch nicht. Ich würde mal die Backofentemperatur kontrollieren. Vielleicht ist der Ofen kaputt oder arg ungenau und produziert nur 50 statt 100°.

Ansonsten: Nimm Deinen Zeh aus der Heißluftfritteuse und kauf Dir ein gescheites Braten- und Backofenthermometer. Es gibt auch kombinierte, sowohl mechanisch als auch elektrisch (dann mit Kabel, ist teurer, aber halt bequemer ablesbar). Stich das Bratenthermometer von der Seite in das Steak in etwa bis zur Fleischmitte. Je nach persönlichem Geschmack sollte das Fleisch eine Kerntemperatur zwischen 55° und 60° erreichen. Fang halt mit 58° an, das schmeckt den meisten (ich mag es lieber bei 55°, viele Frauen mögen es eher bei 60°). Wenn es die 58° hat, kannst Du ja drauf rumdrücken und Dir die gefühlte Konsistenz merken. Vielleicht kommst Du dann beim nächsten Mal ohne Thermometer aus. Aber für den Anfang ist eine Messung sicher besser als ein Gefühl, das mir selbst in Profiküchen nicht sehr weit verbreitet zu sein scheint...

Du kannst auch ERST das Fleisch im Backofen bei 100-120° auf sagen wir mal 54° bringen und DANN in der sehr heißen Pfanne sehr kurz bis zur gewünschten Bräune anbraten. Und: kein Öl in die Pfanne schütten, die Pfanne allenfalls mit Öl auswischen, besser nur das Fleisch leicht einölen.

P.S. Ich glaube, die Alufolie macht die so oder so austretende Flüssigkeit nur sichtbar. In der Pfanne oder im Ofen verdunstet sie sonst bloß und ist dann halt weg - aber eben auch nicht mehr im Fleisch.

P.P.S. Evtl. war das Fleisch auch unter Schutzatmosphäre verpackt?! Ich habe da was im Hinterkopf, dass dann u.U. die Farbe nicht mehr zur Garstufe passt.
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