Fleisch testen, Qualität, Verwendung in den verschiedesten Gerichten

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Mitglied seit 15.03.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ich frage an der Metzgertheke welches Fleisch ich für was verwenden soll. Reden wir nun mal vom Rind:

Mir wurde gesagt, Rouladen z.b. kann mal gut als geschnetzeltes nehmen. Das geht...aber fand ich jetzt nicht perfekt... letztens habe ich einfach mal Tafelspitz ausprobiert und das war als Geschnetzeltes richtig toll. Keiner hatte es mir aber empfohlen.

Für Suppe könnte ich z.b. Fleisch vom Bein nehmen... Ich fand das aber gar net gut... es war total zäh. Ist es denn Sinn der Sache Fleisch für die Suppe wirklich lange zu kochen damit es zart wird?

Probiert ihr einfach Fleischsorten aus? Welche Rolle spielt die Qualität beim einfachen Suppenfleisch?

Fürn rumpsteak geh ich auch gerne mal zum richtig guten Metzger und nicht im großen Supermarkt...

Habt ihr Lieblingsfleisch für bestimmte Gerichte? Wenn ja... warum?

Gruß
Kristina
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Mitglied seit 03.04.2007
42.406 Beiträge (ø9,19/Tag)

Hallo,

Pfeil nach rechts Ist es denn Sinn der Sache Fleisch für die Suppe wirklich lange zu kochen damit es zart wird? Pfeil nach links

Nicht nur das, während der langen Kochzeit gehen die Fleischaromen ins Wasser über und bilden erst eine richtig aromatische Brühe.
Das erreichst Du mit kurzer Garzeit nicht.
Sonst kannst Du ja auch Suppenpulver nehmen. Na!

LG Ciperine
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Mitglied seit 15.03.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

Ich habe mit Suppen irgendwie wenig Erfahrung... denke mir... ich kaufe vielleicht zu teures Fleisch dafür und koche es dann zu lange oder zu kurz. Selbst ob ich kleine würfel oder was größeres schneide... ich habe das gefühl es immer falsch zu machen. Wenns mal schnell gehen soll... geht das überhaupt mit gescheiten fleisch, so das ich net wie gummi drauf rumkaue. Oder sollte ich wirklich wenn ich suppe mache... alles einfach länger kochen? Klar wenns schnell gehen soll nehme ich suppenpulver dazu.

Ist es auch gesünder das aroma rauszukochen? Ich habe eher angst mir die Suppe "kaputt zu kochen" Lächeln
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Mitglied seit 23.07.2008
12.714 Beiträge (ø3,07/Tag)

Hallo Sonja,

nimm Dir einfach Zeit beim Suppe/Brühe kochen. Wenn die Suppe schmecken soll, dann braucht sie Zeit. Ich halte auch nichts von der Empehlung die Suppe im Schnellkochtopf zu kochen. Das Fleisch wird dann zwar schneller "weich" aber die Suppe kann einfach nicht das, was eine langsam geköchelte Suppe kann.

Ist wie beim Gulasch, ein Gulasch wird aus Schmorfleisch gemacht und braucht Zeit, dafür hast Du danach auch ein echt leckeres Gulasch.

Fleisch zum Kurzbraten: Filet, Rücken, Hüfte. Die Oberschale, so sie gut abgehangen ist geht auch prima.
Schmorfleisch: Bugstück, Beinscheiben, Rippen, Brust.

Der Tafelspitz wird meist langsam gegart, meist in Brühe. Wenn du ein abgehangens Stück hast, dann läßt sich der Tafelspitz auch prima indirekt grillen. Ebenso die Hochrippe und auch der Nacken.

so mal als grobe Angabe.

LG

Vini

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Mitglied seit 15.03.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank für die Antworten Lächeln

Ich werde mir die Fleischsorten mal aufschreiben...

Ist das denn falsch wenn ich aus Tafelspitz Geschnetzeltes mache? Mir hat es ja geschmeckt. Was sind die Unterschiede wenn ich in der Suppe ein anderes Fleisch verwende... z.b. Hühnchen oder Schwein? Hühnchen brauch bestimmt nicht so lange... Schwein denke ich länger. Schätze auch da sollte man aber länger kochen um die Aromen rauszukochen? Und dann könnte ich komplett auf Suppenpulver verzichten, denk ich mal. Ich versuche ja schon über Kräuter, Gemüse usw. Geschmack in die Suppe zu bekommen... aber manchmal weiß ich nicht was fehlt... und dann greife ich zu ein bißchen Suppenpulver.

Liebe Grüße
Kristina
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 15.03.2013
10 Beiträge (ø0/Tag)

Bei den Teilstücken gibt es große Unterscheide. Je nachdem, welches Teilstück man wählt, erhält man fetteres, mageres, zartes oder festeres Fleisch. Wenig beanspruchte Muskelpartien wie der Rücken sind feinfaserig. Sie eignen sich gut für das Grillen oder fürs Kurzbraten. Stärker beanspruchte Muskelpartien wie z.B. die keulen bestehen aus kräftigeren Fasern. Sie sind daher ideale Teilstücke für leckere Braten, geschmort oder gekocht.

z.B. Unter- und Oberschale: Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, aber auch für Fonduefleisch. Die Unterschale ist geeignet zum kochen und schmoren, aber auch für Braten, Gulasch oder Rouladen.

z.B. Vorder- und Hinterhesse(Wade): Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet.



Auf deine Anregung hin, werde ich diesem Thema demnächst ein paar Zeilen in meinem Blog "Fleischsprechstunde" widmen.
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Mitglied seit 15.03.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

Ich drucke mir mal Eure Tips aus und beschäftige mich damit... verinnerliche es mal...

Ludwig: Wo hast du nen Blog mit "Fleischsprechstunde"?

Ich bin ganz neu hier im Forum und habe vor kurzem beschlossen mich mehr mit dem Thema "Kochen" zu befassen.... Ich koche sehr gerne und probiere Sachen aus. Mein Mann auch. Wir wollen zusehen noch mehr Abwechslung in der Ernährung zu erreichen. Auch so Sachen wie... abends wenig Kohlenhydrate und allgemein sinnvolles Essen zubereiten ohne viel Zusatzstoffe (Ich bin eh allergisch gegen Zusatzstoffe, Zucker und habe auch Laktoseintolleranz)

So, nun wisst ihr auch warum ich mich hier im Forum angemeldet habe Lächeln
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Mitglied seit 23.07.2008
12.714 Beiträge (ø3,07/Tag)

Kristina/Sonja

Suppenpulver kannst Du dir wirklich sparen, Du hast Dir nur Chemie rein. So auf Vorrat und als Basis kannst Du z.B. sehr gut dieses Suppengewürz machen/nehmen. Mit den Gemüsesorten kannst du natürlich immer ein bisschen "spielen und bei den Kräutern kannst Du auch variieren.

Schwein nimsmt du ja ehr für Eintöpfe, dicke Rippe, geräucherter, durchwachsener Speck oder ein Eisbein. Das Eisbein braucht schon ne gute Zeit, aber wenn du einen Erbseneintopf, Bohneneintopf oder einen Kichererbseneintopf machst, der braucht ja auch seine Zeit.

Eine Hühnersuppe ist auch nicht auf die Schnelle zu kochen. Ein ganzes Huhn soltle schon so rund 2 Stunden haben, machst Du die Suppe aus Hühnerkeulen, Flügeln und Hühnerklein, dann geht es schneller. aber alles unter 60 Minuten gibt keine wirklich leckere Suppe.

Wenn du Dein Fleisch am Stück kaufst, dann hast du z.B. bei der Hüfte eh kleine Stücke die nicht steaktauglich sind, die Stücke kannst Du gut für Geschnetzeltes (auch und gerade für asiatische Gerichte) nehmen. Aber den Tafelspitz, so er gut abgehangen ist, kannst Du auch nehmen.

LG

Vini

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Mitglied seit 15.03.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

Wow dieses Suppengewürz klingt toll ! Das werde ich mal testen... Ich will ja weg von dem Suppenpulver... dieses Suppengewürz wäre perfekt! Und hält ein Jahr... genial !

Ich hab mir jetzt mal Texte von Euch rauskopiert und ausgedruckt. Freu mich grad total... Lächeln
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Mitglied seit 15.03.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

woran erkenne ich denn das was gut abgehangen ist? Und was bedeutet das fürs Kochen für mich?Also was passiert mit dem Fleisch wenn es gut abgehangen ist... die fasern... Geschmack? Was ändert sich denn? Ist das dann bessere Qualität?
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 15.03.2013
10 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Sonja,

der Blog geht nächstes Wochenende unter "URL von Admin entfernt" an den Start. Eines der ersten Themen wird das hier besprochene sein. Und gleichzeitig noch Schweinefleisch, Kalbfleisch und Lammfleisch umfassen.

Viele Grüße
Dirk
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Mitglied seit 21.10.2012
6.828 Beiträge (ø2,64/Tag)

Hallo,

Rindergulasch nur von der Hochrippe (total saftig und Spitzensauce) und Tafelspitz vom Rind ist für mich das beste Stück für Sauerbraten.
Kalbschnitzel nur aus der Oberschale .. Wiener Schnitzel, dazu Gurkensalat mit Joghurtdressing und Bratkartoffeln .. Leibspeise !!

LG Mojse
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Mitglied seit 28.02.2004
3.401 Beiträge (ø0,59/Tag)

wie gut das jetzt ein Fachmann Ratschläge geben kann YES MAN und ein bisschen Schleichwerbung ist ja erlaubt Na!


Freiheit ist das Recht,
anderen zu sagen,
was sie nicht hören wollen

George Orwell
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Mitglied seit 09.11.2005
25.266 Beiträge (ø4,93/Tag)


Moin



Fleisch testen Qualität Verwendung verschiedesten Gerichten 1734261222




Gruß
mamirah
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Mitglied seit 06.05.2009
8.392 Beiträge (ø2,18/Tag)

Hallo,

Pfeil nach rechts Fürn rumpsteak geh ich auch gerne mal zum richtig guten Metzger und nicht im großen Supermarkt... Pfeil nach links

Dann versuch doch auch mal die Beinscheibe vom "nur" schlechten Metzger und nicht die aus dem großen oder kleinen Supermarkt... ...

LG anneliese60
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