Schnitzel werden immer zäh

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Mitglied seit 09.12.2010
2.560 Beiträge (ø0,6/Tag)

Hallo,

ich habe ein Problem. Meine Schnitzel, egal ob paniert, oder unpaniert, werden immer zäh und "knirschen" beim kauen. Welt zusammengebrochen Wobei die unpanierten noch schlimmer sind. Am besten gelingen mir kleine panierte Schnitzelchen aus dem Schweinerücken geschnitten, aber mit anderem Schnitzelfleisch werden sie meistens nix.
Ich habe mich schon ein bisschen durch das Forum gelesen, auch einige gute Tipps gefunden. Vermutlich brate ich sie zu lange, aber ich habe irgendwie noch von meiner Mutter im Kopf, je länger, desto besser, was wohl ziemlich verkehrt ist. Was mir auch oft passiert, dass die Panade irgendwann dann am Boden der Pfanne hängenbleibt, obwohl ich eigentlich immer auf genug Fett achte.
Ich kann mir vorstellen, dass es auch ein Problem ist, dass meine Schnitzel relativ eng nebeneinander in der Pfanne liegen, also mit "schwimmen" bei panierten Schnitzeln ist da nicht viel. Ich koche für 5 Personen, und eine Pfanne reicht mir oft schon nicht aus für alle Schnitzel. Wenn dann noch andere Beilagen auf dem Herd gekocht werden müssen, dann bekomme ich ziemlichen Platzmangel, weshalb ich die Schnitzel dann halt auch schon mal in die Pfanne "quetsche", mehr oder weniger.
Das geht doch sicher noch mehr Leuten so, dass ihr nicht nur für 2 oder drei Personen kochen müsst, wie macht ihr das denn? Nacheinander braten und warm halten?
Und bei recht dünnen Schnitzeln reichen da wirklich 2 Minuten von jeder Seite aus?
Ich habe auch schon Backofenvarianten ausprobiert, mit diversen Soßen, die auch z.T. wirklich lecker waren, und da wurden die Schnitzel meistens auch weich. Aber manchmal soll es halt auch einfach ein paniertes Schnitzel aus der Pfanne sein. Wobei ich eh so der Fan von Paniertem bin, also auch wenn Soßen dabei sind, mag ich das Schnitzel lieber paniert wie pur.

Wäre für Tipps, wie ihr eure Schnitzel macht, grade auch wenn es mehrere Esser sind, und deshalb der Platz etwas begrenzt ist, dankbar.
Welche Art von Pfanne findet ihr eigentlich am geeignetsten für Kurzgebratenes?
Ich weiß, viele Fragen, aber da bei uns eigentlich alle gerne Schnitzel essen, ist es schade, dass sie meistens nicht so werden, wie erhofft und ich wäre froh, wenn ich das vielleicht in diesem Leben nochmal hinkriegen würde. Lächeln

Danke schon mal für eure Antworten und liebe Grüße.
Laura65
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Mitglied seit 27.12.2005
5.586 Beiträge (ø0,92/Tag)

Hallo,
ich heize den Backofen vor und brate jeweils 2 Schnitzel in der Pfanne. Dann kommen sie zum Warmhalten in den Ofen und die nächsten Schnitzel in die Pfanne.

Vieles wird unter der Bezeichnung "Schnitzelfleisch" verkauft, ist aber nicht geeignet um gute Schnitzel zu machen.
Das Beste ist Oberschale. Klar, ist am teuersten, aber mit preiswerter Unterschale kannst du machen was du willst, das wird zäh.

LG Piri
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Mitglied seit 06.02.2005
3.921 Beiträge (ø0,61/Tag)

Hallo!

Auf jeden Fall würde ich die Schnitzel in 2 Pfannen braten. Seit einiger Zeit habe ich eine größere Pfanne von Woll, die ist sehr gut.
Beilagenmäßig könntest Du Kartoffelsalat oder Kartoffelgratin machen, dann hast Du keine Platzprobleme Lächeln .
Schweineschitzel mache ich immer von der Oberschale, kaufe sie beim Metzger oder von einem guten Schlachter auf dem Markt.
Ich brate sie in reichlich Butterschmalz und nicht zu lange. Bei sehr dünnen Schnitzeln müßten 2-3 Minuten pro Seite ausreichen, kann ich aber echt nicht genau sagen. Das geht bei mir nach so vielen Kochjahren nach Gefühl.
Ganz früher hatte ich auch öfters "zähe" Teile, das lag aber eindeutig an der Fleischqualität.
Also hilft Dir wohl nur weiter probieren- nicht aufgeben!

Liebe Grüße
fischerin
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Mitglied seit 29.08.2009
6.071 Beiträge (ø1,28/Tag)

Hallo,

ich habe auch eine große "Woll-Pfanne", in die passen 3 Schnitzel.

Und, ich denke ganz wichtig ist auch das Fleisch.
Ich nehme, genau wie Fischerin und piri, grundsätzlich Schnitzel aus der Oberschale.
Niemals Schnitzel aus dem Schinken o. ä. Sicher nicht!
Außerdem kaufe ich keine "gesteakten" Schnitzel, die oft schon fertig zum Verkauf in der Schale liegen, da sie schon zuviel Saft verloren haben.

Also - Schnitzel aus der Oberschale, frisch geschnitten und ungesteakt - klopfen erledige ich selber! Na!

Damit ist schon einmal sicher gestellt dass Du gutes Fleisch bekommst.

Und das Braten ist eine Sache der Übung - da darfst Du einfach nicht aufgeben!!

Gruß und viel Glück beim nächsten Mal,

Lisa
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Mitglied seit 11.12.2005
30.242 Beiträge (ø4,96/Tag)

Hallo zusammen!


Ich fürchte, es liegt am Fleisch. Zum Kurzbraten ist das Fleisch einer guten Metzgerei wahrscheinlich einfach besser.


Liebe Grüße Emmy - Ly


Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften!
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Mitglied seit 29.07.2003
8.056 Beiträge (ø1,16/Tag)

Hallo,
also auf jeden Fall nimmst du zuwenig Fett oder Butterschmalz.
Die schnitzel müssen schwimmen Achtung / Wichtig

ich brate in meiner Pfanne immer 2 - 3 Stück gleichzeitig.

von jeder Seite ca 3 - 4 Minuten.
Fertig!

Ich klopfe sie vorher und würze sie , welze sie dann in Mehl (gut abklopfen) dann in Ei (mit etwas Sahne verquirrlt) und dann in Panade. Dann ins heiße Fett (das steht gut 1 - 1,5 cm in der Pfanne)

Nach dem Rausnehmen auf Zewa abtropfen)

Das Fett musss heiß sein, wenn es noch zu kalt ist, saugt sich die Panade zu sehr mit dem Fett voll.

Liebe Grüße
Dm
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Mitglied seit 15.07.2010
2.221 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo,

ich mache es, wie dariesmama, nach dem Braten kommen meine Schnitzel bei 100 Grad für ca. 55 Min. in den Backofen. Sie sind dann nicht mehr knusprig, aber dafür butterzart Lachen Wir mögen sie so am liebsten.



LG ceyenne Lächeln
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Mitglied seit 18.06.2010
14.200 Beiträge (ø3,2/Tag)

Hola,

ich lese da etwas anderes raus.
Pfeil nach rechts dass meine Schnitzel relativ eng nebeneinander in der Pfanne liegen, also mit "schwimmen" bei panierten Schnitzeln ist da nicht viel. Ich koche für 5 Personen,............ Pfeil nach links

Ich vermute, der Fleischer (Metzger) schneidet die Schnitzel etwas zu dick (plus evtl nicht die tolle Qualität) und dann werden sie nicht "geklopft", aus Platzgründen in der Pfanne.

Mein Vorschlag:Das Fleisch klopfen, panieren und dann in der Pfanne (auch in 2 oder 3 Etappen) mit reichlich Öl braten.

Saludos, Carco
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Mitglied seit 18.06.2010
14.200 Beiträge (ø3,2/Tag)

Sorry, vergessen

die fertig gebratenen Schnitzel kannst du dann leicht Warmhalten.
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Mitglied seit 14.02.2006
2.962 Beiträge (ø0,49/Tag)

Hallo,

und nie das Fleisch kühlschrankkalt verarbeiten. Immer erst Zimmertemperatur annehmen lassen.

LG
Köbes
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Mitglied seit 29.08.2009
6.071 Beiträge (ø1,28/Tag)

Hallo,

um noch einmal auf deine Frage nach der Art der Pfanne zurück zu kommen.

Es ist eigentlich egal was für eine Bratpfanne Du verwendest, wirklich wichtig ist nur dass das Bratfett heiß genug ist!!

Gruß,

Lisa
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Mitglied seit 05.01.2007
30.403 Beiträge (ø5,33/Tag)

Hallo Laura!

Ich könnte mir auch vorstellen, dass das Fleisch eventuell "zu frisch", also kaum abgehangen ist.
Oder bei der Schlachtung lief nicht alles "ordnungsgemäß" ab und das Tier hatte zuviel Streß. Meine Oma sagte immer: "Ein Schwein, das Angst hat vor dem Metzger, wird nie ein gutes Schnitzel!" Da ist schon was dran.

Oberschale ist voll okay und wohl auch der Klassiker. Unterschale nehm ich persönlich nicht gern, dann schon eher die Nuss.
Am liebsten hab ich dünne Kammschnitzel, wenn man es magerer mag, eignet sich sehr gut das zweifarbige ( hell/dunkel )Stück, an dem der Nacken in den Rücken übergeht.

Ansonsten schließe ich mich meinen Vorrednern an. Genügend Fett, welches auch richtig heiß sein sollte, und das Fleisch möglichst in Richtung Zimmerwärme temperiert.


lg Küchenkay
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Mitglied seit 18.06.2012
1.723 Beiträge (ø0,46/Tag)

Huhu,

bei uns (wir sind nur 3 Personen) werden 6 Schnitzel gebraten, wenns Schnitzeltag ist Na! Ich schneide sie in der Mitte nochmal durch, weil wir erstens lieber zwei kleine Stücke haben, als ein großes, zweitens weil ich die besser in der Pfanne "parken" kann und drittens weil wir die restlichen auch gern Abends noch kalt auf Brot verputzen.

Wichtig ist, dass ordentlich heißes Fett (vorzugsweise Butterschmalz) in der Pfanne ist und das alle Stücken auch genügend Platz haben. Ich mach das exakt so wie Carco: Max. 3 Stück (also eineinhalb, wenn man so will) in die Pfanne, dann in den Ofen und die nächsten in die Pfanne. Noch bevor das Fett dunkel wird, neues nachgeben.


Ich lege immer zwei/drei Lagen Küchenkrepp unten in die Platte auf denen die Schnitzel im Ofen warmgehalten werden, da bleibt die Panade schöner und wird nicht wabbelig.
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Mitglied seit 10.01.2012
298 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallöchen!!!

Ich muß auch für 5 Personen kochen.Wir sind alle Vielesser.

Ich hatte auch immer Platzmangel auf dem Herd.Das habe ich einfach gelöst,
in dem ich mir eine große Elektropfanne gekauft habe.Die möchte ich
nicht mehr missen.Da bekomme ich locker 5 Schnitzel rein.

Liebe Grüße
Nici Let´s cook baby!
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Mitglied seit 09.12.2010
2.560 Beiträge (ø0,6/Tag)

Hallo zusammen,

vielen lieben Dank für all eure Tipps.
Ich werde demnächst auf jeden Fall mal Schnitzel aus der Oberschale kaufen und die dann nach und nach in genügend Butterschmalz oder Öl braten.
Das mit dem Warmhalten im Ofen und dem Küchenkrepp drunter ist ne gute Idee.
Auch die Idee mit der Elektropfanne ist gut, habe mal geschaut, die sind auch nicht gar zu teuer.
Auch auf die Idee, die Schnitzel schon eine ganze Weile vorher aus dem Kühlschrank zu holen bin ich noch nie gekommen. Werde ich auch beim nächsten Versuch dran denken.

Danke nochmal an alle für die tollen Tipps.
Wäre ja gelacht, wenn es hier nicht bald mal gute Schnitzel auf dem Tisch gäbe. Lachen

Liebe Grüße
Laura65
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