Neues Thema  Thema drucken  Thema merken  Thema abonnieren 

Hirschbraten - Der perfekte Garpunkt


DerKüchensklave

Mitglied seit 14.07.2006
13 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen!

In ein paar Wochen wage ich mich das erste mal an ein wirklich großes Stück Wild: Ich habe in der Tiefkühle einen wundervollen 2,5-Kg-Hirschbraten.
Ein Rezept dafür habe ich schon, nur bei den Angaben zur Garzeit / -Temperatur bin ich für so ein großes Stück Fleisch skeptisch.

Wie bereite ich es nach dem Beizen am besten zu?
Teile ich den Braten lieber in 2 mittelgroße Hälften?
Sollte ich mit der Niedertemperaturgarmethode arbeiten um es auch 100%ig zart und saftig zu bekommen?
Welche Kerntemperatur muss das Fleisch letztendlich haben?
Gibt es sowas wie die 100%ig-Sicher-Vorgehensweise?

Ich bräuchte echt ein paar gute Ratschläge, weil ich den Braten unter keinen Umständen ruinieren möchte, das wäre zu schade ...

Viele Grüße vom Küchensklaven
Zitieren & Antworten

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.591 Beiträge (ø2,92/Tag)

Gerne, Küchensklave!

Aber vorher müsstest du mal schreiben, von welchem Teil dein Braten ist (Rücken, Keule, Blatt, Hals, Nacken, Stelzen?). Denn jedes Teil will anders behandelt werden.

Und überlege, ob du das edle Fleisch wirklich beizen willst! Ich gehe mal davon aus, das Fleisch ist zwar gut abgehangen, aber doch noch nicht gammelig?

Lg UTee
Zitieren & Antworten

DerKüchensklave

Mitglied seit 14.07.2006
13 Beiträge (ø0/Tag)

Ups ... guter Plan, mal zu erwähnen, was es überhaupt für ein Stück ist ...

Es ist ein Stück aus der Keule - ohne Knochen.

Und zum Beizen: Ich dachte, das sollte man immer mit Wild machen?
Mein Plan wäre gewesen, des Stück etwa für 2 Tage in Rotwein/Gemüse/Kräuter zu legen.

LG, Küchensklave
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,07/Tag)

NT ist eine ziemlich sichere Methode, da nicht so schnell was verbrennt oder trocken wird. Ob es geschmacklich die bessere ist, bleibt dem eigenen Empfinden überlassen. Manchem erscheint so ein NT-Braten zu "sauber", und nicht rustikal genug.

Beizen muss eigentlich nicht sein, schliesslich kauft man so einen Wildbraten ja meist deshalb, weil man den Wildgeschmack haben möchte. Viele klassische Wild-Rezepte zielen aber genau aufs Gegenteil ab, nämlich den Wildgeschmack zu mindern oder zu überdecken, damit es eher wie Rind oder sowas schmeckt.
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,07/Tag)

Auch die Kerntemperatur ist Geschmackssache, der eine mags nur ganz durch, andere lieben auch bei Wild noch eine zartes Rosa.

Du kannst also mit allen Methoden gute Ergebnisse erzielen, vielleicht entscheidest du dich für 2-3 Rezepte aus der Datenbank und stellst die hier nochmal zur Diskussion.
Zitieren & Antworten

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.591 Beiträge (ø2,92/Tag)

Hmm, ein Stück aus der Keule (also keine ganze Keule) und trotzdem 2,5 kg? Klingt nach einem großen Tier. Na!

Niedergarmethode ist hauptsächlich Geschmackssache. Ich war da anfangs sehr euphorisch, bis sich dann Braten häuften, die eine eher leberwurstartige Konsistenz hatten und uns einfach zu weich waren. Seither brate ich eher wieder klassisch, aber nicht zu heiß.

Ich würde es nicht beizen, sondern es mit Kräutern und Knoblauch umgeben, gut Öl dazu und dann in einen Gefrierbeutel packen. Über Nacht oder einen ganzen Tag.

Kannst ja mal ein paar Anregungen holen (geht alles auch bei Hirsch!):

hier und hier und hier und hier und da .

Rückfragen beantworte ich gern! Lachen

LG UTee
Zitieren & Antworten

Manni

Mitglied seit 17.01.2002
4.459 Beiträge (ø0,58/Tag)

eine ganze Hirschkeule o.B. mit gerade mal 2,5 Kg, dass war kein grosser Hirsch Lachen


Grüsse von Manni

...carpe diem
Zitieren & Antworten

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.591 Beiträge (ø2,92/Tag)

Keine ganze Keule, Manni, sondern ein Stück aus der Keule, schrieb Küchensklave.

Wo isser denn hin? BOOOIINNNGG....
Zitieren & Antworten

Manni

Mitglied seit 17.01.2002
4.459 Beiträge (ø0,58/Tag)

o.k. jetzt gelesen *ups ... *rotwerd*


Grüsse von Manni

...carpe diem
Zitieren & Antworten

zucchino

Mitglied seit 21.01.2005
535 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo!

Letztens hatte ich eine Nuss vom Hirsch bis 65°C Kerntemperatur gebraten.
Das war schon sehr "saftig".
Nächstes Mal gehe ich eher auf 70°C.

lg zucchino
Zitieren & Antworten

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.591 Beiträge (ø2,92/Tag)

70° ist ok und das Fleisch ist immer noch sehr saftig.
Zitieren & Antworten

DerKüchensklave

Mitglied seit 14.07.2006
13 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank für Eure Antworten, da waren einige Sachen dabei, die mir schon mal wirklich weiterhelfen!
Grüße vom Küchensklaven
Zitieren & Antworten
Antwort schreiben