Julia Childs Bouef Bourguignon

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Mitglied seit 12.09.2009
283 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo liebe Julia Child-Fans,

hier nun der 1. von hoffentlich vielen Rezeptthreads zu Julia Childs "Mastering the Art of French Cooking" Lachen, in denen wir die Rezepte dieser großen Dame vorstellen und nachkochen möchten. Den Anfang machen wir mit dem berühmten Bœuf Bourguignon. Vielleicht hat ja auch der eine oder andere schon Lust gehabt, die Rezepte auszuprobieren, was jedoch fehlten waren die Rezepte. Bitte hier sind schon einmal 3 davon! Lachen

Liebe Grüße
ardillachris ...


Bœuf Bourguignon
(Rinderschmortopf in Rotwein mit Schinkenspeck, Zwiebeln und Champignons)
frei nach Julia Child S. 315

Wie bei allen berühmten Gerichten, gibt es mehr als nur einen Weg zur Zubereitung eines guten „Bœuf Bourguignon“. Ordentlich zubereitet und perfekt gewürzt ist es sicherlich eines der köstlichsten Rindfleischgerichte, das man sich vorstellen kann, und ist großartig als Hauptgericht für ein mehrgängigen Dinner. Glücklicherweise lässt es sich schon bis zu einem Tag vorher komplett vorbereiten und es gewinnt nur an Geschmack, wenn Sie es nochmals aufgewärmen.

Beilagen- und Weinempfehlungen
Traditionell werden Salzkartoffeln bei diesem Gericht gereicht. Man kann aber auch Butternudeln oder gedämpfter Reis dazu reichen. Wenn Sie grünes Gemüse dazu wünschen, so sind Buttererbsen die beste Wahl.
Servieren Sie zum Fleisch einen ziemlich vollmundigen, jungen Rotwein, wie z.B. Beaujolais, Cotes du Rhone, Bourdeaux-St. Emilion oder einen Burgunder.

Für 6 Personen: 170 g Schinkenspeck
15 ml Oliven- od. Speiseöl
1,35 kg mageres Rindfleisch in 5 cm große Stücke geschnitten
je 1 geschnittene Karotte u. Zwiebel
1 TL Salz, ¼ TL Pfeffer, 2 EL Mehl
720 ml oben vorgeschlagenen Rotwein oder Chianti
480-720 ml Rinderfond od. -brühe
1 EL Tomatenmark, ½ TL Thymian
2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 gemahlenes Lorbeerblatt
18-24 kleine(ca. 2,5 cm) weiße Zwiebeln (zubereitet nach Julia Child S. 483)
450 g frische Pilze (zubereitet nach Julia Child S. 513)

Vorbereitung der braungeschmorten Zwiebeln:

Braun geschmorte Zwiebeln werden benötigt, wenn Sie einen Bräunungseffekt wünschen, wie beispielsweise bei braunen Frikassees, wie bei „Coq au Vin“ und „Bœuf Bourguignon“, oder als Mischung mit anderen Gemüsesorten.

Für die 18-24 Zwiebeln: geschälte weiße Zwiebeln etwa 2,5 cm groß
22 ml Öl, 1 ½ EL Butter
120 ml brauner Fond oder Rinderbouillon oder trockenen Weiß- od. Rotwein oder Wasser
1 m.-großes Kräutersträußchen (4 Petersilienstängel, ½ Lorbeerblatt, ¼ TL Thymian in einem Filtertuch)

Wenn Butter und Öl in der Emaille-Pfanne oder Kasserolle (23-24 cm Durchmesser) aufschäumen, die Zwiebeln dazu und bei mäßiger Hitze für 10 Minuten anschmoren und immer wieder mal wenden, damit sie überall schön braun werden. Seien Sie jedoch vorsichtig, um die Zwiebel-schichten nicht zu zerstören. Erwarten Sie jedoch keine gleichmäßige Bräunung.

Nun wie folgt schmoren:
Die gewünschte Flüssigkeit, die Zwiebeln und das mittlere Kräutersträußchen hineingeben. Den Deckel drauf geben und für 45-50 Minuten langsam kochen bis die Zwiebeln schön weich sind, ohne ihre Form zu verlieren und die Flüssigkeit verdampft ist. Das Sträußchen herausnehmen. Sie können sie wie gewünscht weiterverwenden.

Oder wie folgt gebacken:
Die Zwiebeln und das Bratenfett in eine flache Auflaufform/einen Bräter oder in eine Kasserolle, groß genug, damit sie nicht übereinander liegen. Nun ohne Deckel bei 175° C für 45-50 Minuten auf der oberen Schiene im vorgeheizten Ofen backen, aber auch 1-2 mal wenden. Die Zwiebeln sollen sehr weich aber noch in Form sein und wunderbar goldbraun. Das Kräutersträußchen herausnehmen. Nun wie gewünscht servieren oder entsprechend einen der unten stehenden Vorschläge umsetzen.

Vorbereitung der geschmorten Pilze

Verwenden Sie diese Pilze entweder allein als Gemüse oder in Kombination mit anderem Gemüse oder als Ergänzung zu Gerichten wie „Coq au Vin“, „Bœuf Bourguignon“ oder „Poulet en Cocotte“. Erfolgreich geschmorte Pilze sind leicht gebräunt und verlieren keinen Saft, weil sie gekocht wurden; dafür müssen die Pilze trocken, die Butter sehr heiß sein und die Pilze nicht in die Pfanne hineingestopft werden. Wenn Sie zu viele Pilze auf einmal anschmoren, dann werden sie eher gedünstet als geschmort; ihr Saft wird austreten und sie werden nicht braun. Also wenn Sie eine größere Menge vorbereiten oder Ihre Wärmequelle zu schwach ist, schmoren Sie die Pilze lieber in mehreren Schüben.

Für die Pilze: 2 EL Butter, 15 ml Öl
450 g frische Pilze, gewaschen, gut abgetrocknet, im Ganzen, geschnitten od. geviertelt, je nach Größe

Optional: 1-2 EL gehackte Schalotten od. Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer

Geben Sie Butter und Öl in die sehr heiße Pfanne. Sobald der Butterschaum abklingt, ist die Pfanne heiß genug und die Pilze können hinein. Die Pfanne für 4-5 Minuten schwenken. Während des Schmorens werden die Pilze vorübergehend das Fett aufsaugen. Nach 2-3 Minuten tritt es jedoch wieder aus und die Pilze fangen zu bräunen an.

Optional: Schwenken Sie die Schalotten od. Frühlingszwiebeln zusammen mit den Pilzen. Bei mäßiger Hitze für 2 Minuten anschmoren.

Die geschmorten Pilze lassen sich gut vorbereiten , beiseite stellen und bei Verwendung wieder erwärmen. Vor dem Servieren nach Geschmack würzen.

Für 6 Personen: 170 g Schinkenspeck
15 ml Oliven- od. Speiseöl
1,35 kg mageres Rindfleisch in 5 cm große Stücke geschnitten
je 1 geschnittene Karotte u. Zwiebel
1 TL Salz, ¼ TL Pfeffer, 2 EL Mehl
720 ml oben vorgeschlagenen Rotwein oder Chianti
480-720 ml Rinderfond od. -brühe
1 EL Tomatenmark, ½ TL Thymian
2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 gemahlenes Lorbeerblatt
18-24 kleine(ca. 2,5 cm) weiße Zwiebeln (zubereitet nach Julia Child S. 483)
450 g frische Pilze (zubereitet nach Julia Child S. 513)

Entfernen Sie die Rinde und schneiden den Schinkenspeck in Lardons (=Streifen ½ cm dick, 4 cm lang). Die Rinde und die Speckstreifen in 1,4 l Wasser für 10 Minuten aufkochen. Danach abgießen und den Schinkenspeck trocken tupfen.
Den Ofen auf 230° C vorheizen.
Den Schinkenspeck in 15 ml Oliven- oder Speiseöl bei mittlerer Hitze kurz für 2-3 Minuten leicht anrösten. Den Schinkenspeck mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Kasserolle wieder auf den Herd zurückstellen. Bevor das Rindfleisch angebraten wird, muss das Fett wieder erhitzt werden, bis kurz vorm Qualmen.
Das Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen, da es sonst das Rindfleisch von allen Seiten schön anbraten. Das Fleisch zum Schinkenspeck legen.
Das Gemüse im selben Öl anbraten. Bratfett danach weggießen.
Das Fleisch und den Speck wieder in die Kasserolle geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Mehl bestreuen und das Fleisch schwenken, damit es überall beschichtet wird. Nun die Kasserolle in den vorgeheizten Ofen für 4 Minuten auf die mittlere Schiene geben. Das Fleisch wenden und für weitere 4 Minuten im Ofen. Das Mehl wird dadurch angeröstet und das Fleisch erhält dadurch eine leichte Kruste. Die Kasserolle herausnehmen und den Ofen auf 165° C herunterdrehen.
Den Rotwein und genug Rinderfond od. –brühe hineingießen, so dass das Fleisch geradeso bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter und Schinkenspeckrinde dazugeben und alles Aufkochen. Den Kasserolledeckel aufsetzen und in den Ofen auf die untere Schiene für 2 ½ -3 Stunden geben. Die Temperatur regulieren, damit es langsam köcheln kann. Das Fleisch ist durch, wenn es sich mit einer Gabel leicht aufpieken lässt.
Wenn das Fleisch weich ist, den Kasserolleinhalt in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Soßentopf auffangen. Die Kasserolle kurz auswaschen und danach dass Fleisch und den Schinkenspeck wieder hineingeben. Die geschmorten Zwiebeln und die Pilze darüber verteilen.
Von der Soße das Fett abschöpfen. Die Soße für 1-2 Minuten aufkochen. Zusätzliches Fett erneut abschöpfen. Sie sollten etwa 600 ml Soße haben, die so eingedickt ist, das sie leicht an einem Löffel haften bleibt. Wenn sie zu dünn ist, noch etwas einkochen oder wenn zu dick, noch etwas Rinderfond od. –boullion zugeben. Nach dem Abschmecken die fertige Soße über das Rindfleisch und Gemüse gießen.
Für den sofortigen Verzehr:
Die Kasserolle abgedeckt nochmals für 2-3 Minuten aufkochen und das Fleisch und Gemüse dann mit Soße begießen. Das Gericht in der Kasserolle servieren oder auf einer Platte angerichtet mit Kartoffeln, Nudeln oder Reis und mit einigen Petersilienstängeln arrangiert servieren.
Für den späteren Verzehr:
Wenn das Gericht abgeküht, abgedecken und kaltstellen. Dann 15-20 Minuten vor dem Servieren kurz aufkochen und danach auf kleiner Flamme sehr langsam für 10 Minuten aufkochen. Fleisch und Gemüse wieder mit der Soße begießen.

Bon Appétit! Na!
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Mitglied seit 31.12.2009
5.419 Beiträge (ø1,4/Tag)

Hach - Bouef Bourguignon könnte ich auch mal wieder machen ... Lächeln
Es ist etwas Herrliches.

Viele Grüße,
Ro-Gi
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Mitglied seit 22.10.2006
3.215 Beiträge (ø0,64/Tag)

Hallo,

das hört sich sehr gut an, aber scheint ja ziemlich viel arbeit zu machen, was ich da gelesen habe.

Beste Grüße
Bb





Die Lüge im Dienste der Wahrheit, wäscht den Staub des Alltags von den Sternen.

Reinhard Zabka
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Mitglied seit 26.05.2004
51 Beiträge (ø0,01/Tag)

Danke, ich freu mich drauf!
@Nougatti: schon fleißig?
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Mitglied seit 28.12.2007
74 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo zusammen,

ich habe das Rezept heute gekocht - es war einfach nur köstlich, köstlich köstlich !!!!! - besonders die Soße!
Ich denke die Mengenangaben sind auch nicht zwingend, man darf ruhig ein wenig varieren.
Mal davon abgesehen, dass das ganze Haus nach Rotwein riecht und ich mein Baby in Sicherheit
bringen mußte, hat es super toll geschmeckt!

Fotos habe ich auch gemacht, jetzt muß ich nur noch herausfinden, wie ich diese hochladen kann.

Ich bin total gespannt, wie das Rezept bei Euch ankommt!

Liebe Grüße
Nougatti
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Mitglied seit 26.05.2004
51 Beiträge (ø0,01/Tag)

unter myChefkoch Fotoalben vielleicht? Habs selbst noch nicht probiert.
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Mitglied seit 12.09.2009
283 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo alle miteinander Lächeln,

gestern war für mich auch der große Tag: Ich habe gestern Nachmittag die beiden Gemüseeinlagen und das Boeuf Bourguignon vorbereitet, damit es heute auf den Tisch kam.

Die Soße, da gebe ich Nougatti 100%ig Recht, ist einfach nur himmlisch lecker hechel... , wodurch das ganze Gericht schon für die Mühe lohnt. Ja das mit dem Rotweingeruch, was am Abend zuvor noch klasse war und überall verführerisch duftete, war am nächtsen Morgen etwas unangenehm. Die Kleidung und die Räume rochen danach und man kam sich wie so'n kleiner Spriti vor Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen. Nach dem Auslüften ging es jedoch wieder.

Die Pilze mit den Frühlingszwiebeln, ich habe also die Option ausprobiert, waren schnell gemacht und konnten abgehakt werden. die Frühlingszwiebeln haben die Gewürze sehr schön aufgenommen. Bei den Zwiebeln gabs zwar ein Paar Tränen, kein Wunder bei 18 Stück Na! , aber mit etwas Musik á la Chocolat lässt sich auch das schnell bewältigen. Beim Bräunen hatte ich zwar schon ein anderes Bild vor Augen, doch es wurde ja darauf hingewiesen, dass es nicht gleichmäßig würde. Was also eher mein Problem war, als das der Zwiebeln Lachen. Es ging auch nur bei 1 Zwiebel nur 1 Schicht kaputt. Ich wollte sie zuerst im Ofen machen, habe es aber dann doch gelassen. Bei den Zwiebeln habe ich unverdünnten lieblichen Wein mit 1 EL Instantrinderbrühe verrührt genommen. Auf einen Filterbeutel für das Sträußchen habe ich verzichtet. Zum Schluß wurde noch kurz die nicht verschwinden wollende und süffige Flüßigkeit probiert, die dann später mit als Brühe oder in diesem Fall eher Fond dienen sollte.

Beim Schinkenspeck und Fleisch, war ich etwas ketzerisch und faul Lachen. Der Bacon hatte keine Rinde und war schon in Scheiben tranchiert, wodurch ich nur noch kleinschneiden musste, und er wurde in nur ca. 750 ml Wasser abgekocht, damit ich fast alles gleich als Brühe verwenden kann. Der leckere Zwiebelsud war ja auch noch vorhanden. Beim Fleisch habe ich Rindergulasch verwendet, der war gerade im Angebot (und ihr wisst ja Geiz ist... Na!) und ersparte mir die Schnippelei. Da es 2x für 2 Personen reichen sollte, habe ich nur 1 Kg genommen, was trotzdem noch großzügig ist.
Was bei den Pilzen zuviel war, war hier zu wenig: Das Bratfett. ich hatte nachher ja nichts bzw. nur einige Tröpfchen, die ich wegkippen konnte/sollte. In das Schinkenwasser habe ich später auch noch 1 El Rinderbrühe gegeben und dann ging es ab in die Röhre. Am späteren Abend, kurz nach 21 Uhr, kam das geschmorte Fleisch aus dem Ofen. Nach einer kleinen Kostprobe der ebenfalls sehr süffigen und eingekochten Soße, habe ich es erst einmal bis heute stehen gelassen. Falls es jemanden interessiert: ich konnte sehr gut schlafen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen.

Heute Mittag habe ich dass leckere Schmorgericht fertig zubereitet. Das Trennen von Soße und Fleisch, sowie von Fett und Soße war problematisch. Wobei Ersteres noch geklappt hatte. Das Fett habe ich schließlich drinnen behalten, da alles gut abgebunden war. Das zwischenzeitliche reinigen des Topfes bzw. der Kasserolle habe ich mir ebenfalls erspart Na!.

Als Beilage gab's bei uns Penne. Die gingen schön schnell und passten gut zum Gericht. Die Zwiebeln wirkten etwas groß auf den Tellern, aber hatten eine angenehme, leichte Süße. Und da es ja für 2x reichen sollte, wird es morgen dazu Salzkartoffeln geben hechel..., worauf wir uns jetzt schon freuen Lächeln.
Obwohl es sehr viel Arbeit macht (der Abwasch ist auch nicht gerade ohne Na!) , würde ich es gerne irgendwann noch einmal kochen. Vielleicht wenn man den Chef wegen der nächsten Lohnerhöhung antütern möchte, damit er schneller zustimmt Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Na!.

Und hier sind meine Fotos: Nr. 1, Nr. 2, Nr. 3 und das letzte.

Liebe Grüße und Viel Spass beim Nachkochen
ardillachris ...
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Mitglied seit 28.12.2007
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Hallo kruemelfan und Ardillachris,
wie ist es gelaufen???
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Hallo Annelore Lächeln,

Vielen Dank, dass du die Fotos direkt reingestellt hast! Küsschen
Jetzt kann jeder sehen wie dieses köstliche Gericht aussieht Lächeln.


Liebe Grüße
ardillachris ...
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Mitglied seit 28.12.2007
74 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Chris,

sieht ja prima aus. Auch die ausführliche Beschreibung ist top.
Bei uns gab es auch Nudeln (farfalle) dazu, nur leider hatte ich nicht soviel Soße,
sie war sehr eingekocht, dafür jedoch sehr intensiv.

Das nächste Mal mache ich auf jeden Fall eine sehr viel größere Menge, denn der Aufwand ist schon
etwas größer. Eigentlich müßte man das auch gut einfrieren können, oder ?

Sag mal, welchen Wein hast du genommen ?
Ich hatte noch einen Beaujolais Primeur aus dem letzten Jahr.

so - und was kochen wir als nächstes ? YES MAN

Viele Grüße
Nougatti
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Mitglied seit 12.09.2009
283 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Nougatti Lächeln,

ich habe zum kochen einen Francois Dulac verwendet. Nichts Besonderes, aber die Flasche fasst 1 Liter und damit konnte ich den Wein auch für die Zwiebeln verwenden. Zuviel durcheinander ist ja auch nicht gut. Bei anderen Weinen hätte ich 2 Flaschen öffnen müssen und der würde dann einige Zeit im Kühlschrank vegessen werden. Es sei denn, wir kochen uns durch die alkoholisierten Rezepte Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen.

Eine gute Frage Lachen für das andere Forum. Ich schlage vor, wir schauen erst einmal durch.

Liebe Grüße
ardillachris ...
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