Wildschwein - Würzzutaten

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Mitglied seit 17.01.2002
22.690 Beiträge (ø3,91/Tag)

Moinmoin!

Wildschwein scheint wieder beliebter zu werden. Ich hatte das Glück, einen ganzen großen Frischling zu bekommen. Die beiden Blätter habe ich heute zubereitet, es waren insgesamt gut 2,5 kg.

Zunächst habe ich das Fleisch sauber pariert und aus den Parüren einen einfachen Fond bereitet. Das Fleisch habe ich über Nacht mit Scheiben von frischem Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Majoran, gemörsten Nelken, Piment und sehr vielen Wacholderbeeren in Olivenöl eingelegt und in einem Gefrierbeutel vakuumiert.

Heute Morgen habe ich die Gewürze abgekratzt und aufgehoben. Die beiden Blätter wurden leicht gesalzen und gepfeffert, leicht eingeölt und in den auf 220° Umluft vorgeheizten Ofen geschoben, Unterseite zunächst nach oben. Nach etwa 20 Minuten gewendet und weitergebraten. Inzwischen auf Grill-Braten geschaltet, gleiche Temperatur.

In der Zwischenzeit habe ich eine Möhre und ca. 15 cm Lauch kleingeschnitten und eine große Zwiebel. Alles angebraten, Tomatenmark dazu und mit viel Trollinger abgelöscht. Den Fond dazu. Und nochmal eine ganze Menge angemörste Wacholderbeeren und zwei oder drei große Esslöffel voll Preiselbeeren (Glas). Vorsichtig gewürzt mit Salz und Pfeffer. Alles in den Ofen zum Fleisch gegeben und auf 160° runter. Als die Kerntemperatur von 70° erreicht war, habe ich auf 130° runtergeschaltet und weiter schmoren lassen. Ab und zu begossen.

Dann die Beinchen auf ein anderes Blech gelegt und wieder in den Ofen geschoben zum Ruhen. Die Bratflüssigkeit durch ein Spitzsieb in einen Entfetter gegossen, in eine Casserole gegeben und die festen Bestandteile wieder dazu. Alles sorgfältig und lange pürriert. Nochmal zwei bis drei große EL Preiselbeeren dazu und ca. 200 ml Schmand.

Dazu gab's Thüringer Klöße (allerdings hab ich die nicht ganz selbst gemacht, sondern den fertigen Teig (Beutel) genommen).

Die Sauce war unheimlich würzig: Röstaromen, Süße, Kräuter und die vielen Wacholderbeeren verbanden sich zu einer gewaltigen Geschmackskomposition.

Und wie wildschweint ihr? Na!

LG von UTee
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Mitglied seit 27.12.2006
2.412 Beiträge (ø0,6/Tag)

na besser gehts doch gar nicht, klingt gut!

grüße opus
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Mitglied seit 20.10.2006
4.370 Beiträge (ø1,07/Tag)

Hallo Utee,

hatte mich neulich an Deinem Wildschweinrezept aus der Datenbank orientiert, allerdings den Oregano weggelassen, hatte ich nicht. Also frischen Thymian, Rosmarin, Salbei und Knoblauch. Für Fond und Sauce dann noch Nelken, Wacholder und Orangenabrieb. Plus eine ausgekratzte Vanilleschote.

War sehr nett, hatte einen Wildschweinrücken von gut 2,7 Kilo (nicht ausgelöst).

Gruß
Frank
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Mitglied seit 17.01.2002
22.690 Beiträge (ø3,91/Tag)

Aber es gibt doch wieder mehr Wildschwein als früher, oder kommt nur mir das so vor? Vor einigen Jahren hab ich mir einen Wolf gesucht, bis ich einen Wildschwein-Lieferanten gefunden hatte und jetzt kommt man so leicht dran. Schweinefleisch mag ich eigentlich nicht so gern, aber für Wildschwein würde ich mich vierteilen lassen.

Und ich finde, dass eine süßlich-wildwürzige Note sehr gut dazu passt. Das haben ja auch bereits einige bestätigt.

Welche Gewürznoten könntet ihr euch noch zu Wildschwein vorstellen bzw. kennt ihr? Ich hab noch'n bisschen was zum Ausprobieren in der Truhe ... YES MAN

LG von UTee
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Mitglied seit 17.01.2002
4.555 Beiträge (ø0,78/Tag)

Hallo UTee

sehr schönes Rezept....

du liegst richtig, die Wildsau hat sich in den letzten Jahren wieder gut etabliert...

man muss sie halt nur zur richtigen Zeit in der richtigen Entfernung erwischen um sie zu erlegen....


Grüsse von Manni
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Mitglied seit 20.10.2006
4.370 Beiträge (ø1,07/Tag)

Pfeil nach rechts man muss sie halt nur zur richtigen Zeit in der richtigen Entfernung erwischen um sie zu erlegen.... Pfeil nach links

Hallo Manni,

genau das soll aber zunehmend das Problem sein, wie mir mehr als ein Jäger erzählte...

Gruß
Frank
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Mitglied seit 26.12.2005
928 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo Utee,
ich lege mein Wildschwein fast genauso statt Olivenöl bezutze ich Buttermilch.

Gruß Fire1234!!!! Let´s rock!




Ein Koch ein Künstler zwei Köche ein Zirkus!!
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Mitglied seit 20.10.2006
4.370 Beiträge (ø1,07/Tag)

Pfeil nach rechts ich lege mein Wildschwein fast genauso statt Olivenöl bezutze ich Buttermilch. Pfeil nach links

Hi Fire, das hast Du von Muttern, denke ich... versuch's mal ohne Buttermilch.

Gruß
Frank
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Mitglied seit 17.01.2002
22.690 Beiträge (ø3,91/Tag)

Buttermilch enthält Säure und das gart an. Und ich finde, dass gesäuertes Fleisch den Geschmack verändert. Aus demselben Grund lehne ich Wein zum Einlegen ab.

LG von UTee
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Mitglied seit 20.10.2006
4.370 Beiträge (ø1,07/Tag)

Die Buttermilch-Methode stammt ja nicht ganz ohne Grund aus der Pre-Kühlschrank-Ära...

Gruß
Frank
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Mitglied seit 11.03.2006
4.543 Beiträge (ø1,06/Tag)

Moinsen Utee,

hört sich wirklich lecker an. Wir hatten gestern Wildschweinrücken in Steinpilzsauce - war auch nicht zu verachten.

Was die Häufigkeit der Wildschweine angeht (da kann ich nur für Frankfurt/Taunus sprechen, woanders mag es anders sein): In den letzten Jahren waren sehr viele Wildschweine auf dem Markt, in diesem Jahr war es anders. Durch eine Kältewelle im Frühjahr sowie schlechte Eichel- und Bucheckernbestände im Winter 2008/09 gibt es dies Jahr deutlich weniger Wildschweine, ein großer Teil der Frischlinge hat den Winter nicht geschafft. Dieses Jahr soll die Futtersituation allerdings besser sein, so daß wir (Prognose eines mir bekannten Jägers) in 2010 mit vermehrt Wildschwein wieder rechnen dürfen. Ich freu mich schon - Unser Stück Weihnachtswildschwein war dieses Jahr ganz schön schwer aufzutreiben.

LG Anne
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Mitglied seit 17.01.2002
22.690 Beiträge (ø3,91/Tag)

Hier auf dem platten Land wird vermehrt von Wildschweinplage gesprochen. Das lässt hoffen! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

LG von UTee
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Mitglied seit 11.03.2006
4.543 Beiträge (ø1,06/Tag)

Ich hoffe ja auch, Ute, und hab mich schon mal vertrauensvoll beim 'JmV' für einen netten kleinen Frischling angestellt. Im Mom führt er Warteliste. Die sitzen eben auch immer wieder in der Klemme, ein Jahr gibt es so viele, daß sie sie kaum loskriegen und dann wieder gibt es Wartelisten. Wie gesagt, vor Weihnachten bin ich nur mit Mühe an heimisches Wildschwein rangekommen. Leider komme ich nicht an Leber - ich würde zu gerne Wildschweinleberwurst mit Pilzen machen.

LG Anne
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Mitglied seit 17.01.2002
22.690 Beiträge (ø3,91/Tag)

Stimmt, die Leber behalten sie immer. traurig
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Mitglied seit 20.10.2006
4.370 Beiträge (ø1,07/Tag)

Pfeil nach rechts Hier auf dem platten Land wird vermehrt von Wildschweinplage gesprochen. Das lässt hoffen! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Pfeil nach links

Jaja, nur die Jäger sagen, die Schweine werden immer schlauer...

Gruß
Frank
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