Knuspriges Brathähnchen und goldene Brühe - es geht!


Mitglied seit 12.01.2004
414 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo zusammen,

ich habe kürzlich ein bisschen experimentiert und wollte euch am Erfolg teilhaben lassen.

Kurz nach Weihnachten habe ich eine stattliche Maispoularde geschenkt bekommen, schlachtfrisch bringt sie so ihre stolze 3 kg auf die Waage.

Da ich nicht immer nur 08/15-grillen wollte und es nicht so viele interessante und verschiedene Rezepte gibt (ich habe erst im November ein tolles von annelore bekommen, danke noch mal, das war auch extrem lecker), habe ich mir dieses Mal eine Menge Anregungen aus den Foren geholt, meine Fantasie zu Rate gezogen und die Reste im Kühlschrank zusammengetragen. Das Ergebnis war mehr als zufriedenstellend.

Ich habe die Poularde im Ganzen in einem Riesentopf mit kaltem Wasser aufgesetzt, dazu Suppengrün, Zitronensaft, 1 Knobizehe, Piment, Wacholderbeeren, Nelke, Lorbeerblatt, getr. Chilischote, Piment, Pfefferkörner, etwas frischen Ingwer und eine Tomate gegeben, die obligatorisch angeröstetete Zwiebel für die Farbe und das Ganze dann langsam aufwallen lassen.

So mache ich üblicherweise meine Hühnerbrühe und sie wird eigentlich immer super. Für 20-25 Minuten also dann ganz leise simmern lassen, denn so braucht man den Schaum nicht abzuschöpfen, der sinkt ganz langsam wieder zu Boden und klärt die Suppe von allein. Das habe ich mir mal von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer abgeguckt und es funktioniert...

Danach habe ich das Mordsviech rausgehoben und die Brühe beiseitegestellt. Jetzt geht es erst mal an die Poularde: Etwas auskühlen lassen, da sonst die Haut schnell einreißt. Währenddessen habe ich mir 2 Marinaden zusammengemischt.

Hier die Erste: Ungefähr 100 gr. Kräuterbutter (von der Silvesterfeier) mit 1 EL Bärlauchpesto und dem Saft einer halben Zitrone gemischt (hier gibt es ein Rezept in der Datenbank, wo ich mir das abgeguckt habe, denn beim Lesen ist mir schon das Wasser im Mund zusammengalufen), dann dazu etwas geräucherten Schwarzwälder Schinken kleinfitzeln, das Ganze zimmerwarm unter die Haut des Gockels schieben, guit verteilen (oben auf der Haut massieren), die Butter schmillzt später unter der Haut weg. Ich habe die Haut vorher vorsichtig an einigen Stellen aufgeschlitzt. Aber nicht zu groß, die Löcher und besser nicht über der Brust, da reißt sie schnell mal ein.

Innen den Gockel gut salzen. Dann die zweite Marinade außen gut einreiben: 5 EL Olivenöl mit mindestens 2 EL Paprika (ich hatte süß, scharf und rauchiges gemischt), Salz und Pfeffer mischen. Noch eine halbe Muskatnuß reinreiben. Ein Schuß Kondensmilch und etwas selbstgemachtes Paniermehl (habe nach Weihnachten die offenen Salzstangen, Taco Chips und Flipstüten aus dem Schrank gesammelt und kleingemahlen, das habe ich gern an Frikadellen oder so). Dann kann das Teilchen mit der Brust nach unten in den Ofen. Ich habe dazu ein Blech mit hohem Rand genommen, etwas Wasser eingefüllt und den Flattermann dann bei 160 Grad Umluft 2 Stunden gegart. Ich hqabe insgesamt nur 2 x mit der entstehenden Flüssigkeit beträufelt (duftet himmlisch, die Butter) und nach einer Stunde mal gewendet. In der letzten halben Stunde habe ich den Grill dazugeschaltet. Das Thermometer zeigte dann die 90 Grad an der Keule an, also raus.

Das Fleisch war so zart, dass die Geflügelschere fast ins Leere geschnitten hat. Und wir haben zu viert dermaßen geschwelgt, dass kaum etwas übriggeblieben ist. So toll saftig und zart hatte ich noch kein Huhn hinbekommen. Dazu der leichte Rauchgeschmack von dem Schinekn..Und die Haut.. Sonst isst die keiner bei uns. Aber die war einfach perfekt.

Die Knochen hatte ich vorher abgetrennt und in meinen Brüheansatz gegeben. Später habe ich dann auch den Bratensatz in dem hohen Blech noch mal aufgekocht und dazugegeben. Noch mal mit Wasser bedecken. Das hat dann alles noch mal ein Stündchen vor sich hin gekocht. Anschließend durch ein Sieb und die Brühe zum Entfetten nach draußen. Morgens habe ich sie dann abgeschmeckt - aber da war gar nichts mehr zu verbessern. Etwas abschmecken mit Salz und Pfeffer, und dann kam Eierstich dran und Erbsen und Spargel. Die Brühe war wirklich sehr gehaltvoll und lecker, dass hatte ich ehrlich gesagt gar nicht erwartet. Aber durch die Röstaromen ist das wohl wie beim Fond.

Uff, ich hoffe, ihr seid alle noch wach Lächeln Ist ja wirklich etwas lang, aber ich hab mich so in meine Begeisterung reingesteigert.... Es klingt viel aufwendiger, als es wirklich war und ich kann jedem nur raten, dass mal auszuprobieren. Wie gesagt, ich hab mir ein paar Anregungen aus der Datenbank und den Foren geholt und mit eignen Ideen kombinniert. Aber das es so einschlägt, hätte ich nicht vermutet!

Viele Grüße an alle und einen schönen Neujahrstag noch!

Stella
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Mitglied seit 25.10.2008
1.208 Beiträge (ø0,35/Tag)

Ja, lang ist es! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Aber ich glaube das Experiment ist gelungen! Ich habe auch schon ein bisschen herumexperimentiert, mit Hitze usw., bin aber nie zu einem brauchbaren Ergebnis gekommen... Dankeschön, werde es das nächste Mal gleich mal ausprobieren Küsschen
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Mitglied seit 25.12.2008
1.153 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hallo,

dann schreibe ich als Veggie mal einen ersten Kommentar zu deiner Beschreibung:

Ich habe sie fasziniert von oben bis unten durchgelesen, und was soll ich sagen: Da läuft einem das Wasser im munde zusammen. Ob ich es kochen würde, geschweige denn essen, sei dahingestellt, aber man konnte so deutlich deine "Liebe zum Produkt" erkennen und wie du durch lange Erfahrung immer wieder die eine oder andere Verbesserung reingebravcht hast, bis es perfekt ist.

Denn dass es perfekt ist, das glaube ich gerne!
Ich werde Deine Rezeptur zwar nicht selbst ausprobieren, aber du hast mich so überzeugt, dass ich das Rezept ausdrucken werde und meiner Mutter zum Nachkochen geben werde Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

LG, Janina
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Mitglied seit 17.01.2002
5.765 Beiträge (ø0,97/Tag)

Hallo Stella,

das ist nichts Neues.

Schon meine Oma hat in den fünfziger Jahre des vorigen Jahrhunderts knuspriges Brathähnchen und goldene Brühe
gekocht. Zwar nicht ganz so, wie in Deinem Rezept, aber ähnlich.

Sie hat auch zunächst aus der Poularde eine Hühnerbrühe gekocht mit Suppengrün und Wurzelwerk Die gab es dann sonntags als Vorsuppe mit Eierstich oder kleine Nüdelchen.

Die Poularde wurde dann in 4 Teile zerteilt und in der Pfanne in heißem Öl knusprig gebraten. Das gab es dann als Hauptgericht mit Salzkartoffeln und Kopfsalat.

War immer sehr lecker.

LG
Barbie
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Mitglied seit 12.01.2004
414 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hi,

@Barbie49: ich bin vorher einfach nie auf die Idee gekommen, auch noch Brühe daraus zu machen. Aber Omas Küche ist sowieso immer unübertroffen! Hast du auch noch ein paar Tips von deiner Oma'? Von meiner war der mit der Kondensmilch..

@Janina: *ups ... *rotwerd* Danke für die Blumen. Finde ich ja super, dass es dir als Veggie gefällt. Dafür teste ich ganz bald mal deinen Flammkuchen, der hört sich nämlich auch sehr lecker an..

@larinchen1996: Schön, dass du es ausprobieren willst. Das mit der Hitze ist so eine Sache, ich hatte es erst mal mit 180 Grad Umluft probiert, dann aber zurückgeschaltet. Ich nehme an, dass es bei einem normalgroßen Hähnchen geklappt hätte, aber der große Vogel wurde zu schnell dunkel.

Es freut mich sehr, dass es euch so gut gefällt.

LG
stella
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Mitglied seit 17.01.2002
10.424 Beiträge (ø1,75/Tag)

Hallo Stella

So werden ältere Gockel oder Hühner zubereitet - das klappt immer. Wenn du erst nur mit Salz/Pfeffer würzt
bevor der Vogel in den Ofen kommt wird er nicht so schnell dunkel . Kondensmilch bräunt beim Braten schnell
dunkel und der Paprika brennt ein, deshalb pinsle ich erst 20 Min. vor Bratende 2x ein .

Gruß
Werner
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Mitglied seit 12.01.2004
414 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Werner,

danke, das merke ich mir für das nächste Mal. Lächeln

Obwohl ich sie auch schön dunkel und knusprig mag, es verbrennt nur dann halt auch schneller....

Aber man kann dann ja am Schluß ein bisschen länger drin lassen, gerade so, dass es nicht trocken wird.

LG
stella
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Mitglied seit 27.12.2006
2.412 Beiträge (ø0,58/Tag)

klingt sehr gut, probier ich mal, allerdings zu viele Gewürze...
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