Milchkalb-Leber

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Mitglied seit 18.04.2006
2.620 Beiträge (ø0,52/Tag)

Hallo,

vor einiger Zeit konnte ich in einem guten Restaurant im Markgräfler Land ein Ragout von Milchkalb-Leber essen. Die war so hervorragend gemacht - sie zerging auf der Zunge wie Butter.

Mir gelingt das leider nicht so gut, das Leber-Ragout schmeckt zwar auch gut, ist aber bei weitem nicht so zart wie angestrebt.

Ich habe die Leber-Stückchen in Mehl gewälzt, angebraten und dann nach ca. 3 Min. herausgenommen, um die Soße zuzubereiten - anschließend wieder in die Soße gegeben. Die Fleischstückchen hatten vom Anbraten ein Krüstchen, was sie in dem Lokal nicht hatten.

Weiß jemand Rat? Würde mich über Tipps sehr freuen.

Es grüßt herzlich die Christel
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Mitglied seit 13.11.2007
2.405 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo Christel,
ich brate die in kleine Streifen geschnittene Kalbsleber für 1 Minute bei mittlerer Hitze PORTIONSWEISE an. Die Leber wird nicht mehliert - dann dürfte es bei dir auch kein Krüstchen geben!
Habe ein tolles Soßenrezept für ca. 700 Gramm Kalbsleber:
2 Zwiebeln (halbieren u. quer in Streifen geschnitten) in 2 Eßl. Butter anschwitzen.
1 Teel. Tomatenmark unterrühren und mit 125 trockenem Rotwein und 5 Eßl. Aceto Balsamico ablöschen. Sämig einkochen lassen und dann mit ca. 400 guter Brühe auffüllen. Ein Lorbeerblatt dazugeben und für ca. 10 Minuten sanft köcheln/ziehen lassen.
Dann kann die Soße mit sehr wenig Speisestärke leicht abgebunden werden - mit Salz,Pfeffer, Prise Zucker, Prise Majoran würzen, Zitronenschale und 1/2 Knoblauchzehe zufügen und diese nach einigen Minuten wieder entfernen-ebenso das Lorbeerblatt. Dann noch etwas kalte Butter unterrühren, die gebratenenen Leberstreifen dazu geben und noch für ca. 2 Minuten in der Soße ziehen lassen.
Ist ein Rezept nach Alfons Schuhbeck
LG
Gisela
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Mitglied seit 29.03.2003
2.819 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallo,

Kalbsleber ist wirklich superheikel, finde ich. Mir fällt es jedenfalls sehr schwer, sie so schnell wieder aus der Pfanne zu heben, wie es eigentlich richtig ist. Wenn sie nur einen Moment zu lange drin war, dann ist sie schon nicht mehr zart.
Man muss sich schon wahnsinnig beeilen. Ich denke auch, dass 1 Minute bei mittlerer Hitze richtig ist.

Beim Mehl sehe ich allerdings kein Problem. Mache ich auch gelegentlich und finde ich eigentlich okay.

Ich gehe mal davon aus, dass Milchkalb noch zarter ist als die normale Kalbsleber. Daher würde ich es nicht zu heiß machen und nur ruckzuck durch die Pfanne schwenken.

LG nata
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Mitglied seit 17.01.2002
4.459 Beiträge (ø0,68/Tag)

Hallo Christel

kein Mehl, auch nicht anbraten sondern nur in aufgeschäumter, heisser Butter ganz kurz schwenken, dann bleibt sie zart, würzen auch erst nach dem sautieren..... Achtung / Wichtig

Und wenns denn mit Sauce sein soll, diese separat zubereiten......

Gruss Manni
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,2/Tag)

Hallo,

wieso brätst du die Leber für ein Ragout an?

Zuers die Grundsosse für das Ragout herstellen, dann die Leber in passenden Stückenunterheben und gerade so a poit ziehen lassen - feddisch!

Da kann nix fest werden und Röstaromen (Mehl) brauchst du auch nicht am Fleisch, die bringst du mit der Sosse rein.


gwexhauskoch
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
2.277 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo,

...ich lege sie zusätzlich noch 1 Tag in Buttermilch ein (vorher natürlich)...die ist dann so zart wie Butter; gerade mal so, dass man sie auf der Gabel halten kann.

Danach mache ich sie so wie Manni es beschrieben hat.

Gruss, kairos
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Mitglied seit 17.01.2002
4.459 Beiträge (ø0,68/Tag)

Wobei die zarte Leber vom Milchkalb für ein Ragout eigentlich schon eine Sünde wäre...... Lächeln

Gruss Manni
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,2/Tag)

Hallo,

jepp - da gehe ich völlig konform mit Manni!


gwexhauskoch
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,85/Tag)

Hallo


Da habe ich eine Frage :Warum Leber von einem Kalb noch in Buttermilch einlegen ,zumal wenn es auch noch Leber von einem Milchkalb ist Wichtige Frage Wichtige Frage

Ich bekomme die Krise.

Überhaupt egal welche Leber von welchem Tier auch immer .Wozu einlegen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen

LG annelore



Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,2/Tag)

Hallo,

Lörchen, das ist doch die Leber in der Milchpotenz! Na!

Soooo harte Innereien zu baden ist anscheinend ein MUSS, den wir nicht verstehen. YES MAN


gwexhauskoch
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
2.277 Beiträge (ø0,54/Tag)

Hallo annelore, die Krise ist Dein Problem...

damit genau das NICHT passiert, was roggenfreundin passiert ist. Ich habe hier nur MEINE Vorgehensweise geschildert, wie ICH KALBSleber noch zarter bekomme Na! (im übrigen esse ICH keine Innereien, bereite sie aber zu)

Keiner muss so vorgehen, kann aber...

Salut
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,2/Tag)

Hallo,

@ kairos

ich bitte dich ganz ernsthaft um Aufklärung, was die Milch mit der Leber macht, dass diese nicht hart wird. Ich kanns mir nämlich nicht erklären.


gwexhauskoch
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Mitglied seit 10.10.2004
5.634 Beiträge (ø1,01/Tag)

Tante Wiki schreibt...

"Die Leber waschen, parieren, auf gewünschte Größe portionieren, zwei Stunden (min. 1 h) in Milch legen, damit die Leber ausbluten kann und gewisse Bitterstoffe entzogen werden. "

aber über zarter steht da nix....

LG Twinkle
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
2.277 Beiträge (ø0,54/Tag)

Pfeil nach rechts @ kairos ich bitte dich ganz ernsthaft um Aufklärung, was die Milch mit der Leber macht, dass diese nicht hart wird. Ich kanns mir nämlich nicht erklären. Pfeil nach links

kairos Meinung hierzu: ...die Leber zarter??!!

Gehört Ihr auch hierzu?

http://www.chefkoch.de/forum/2,22,461662,2/Ich-hab-die-Mimoeschen-so-satt.html

Frohe Ostern, kairos Lächeln
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,2/Tag)

Hallo,

@ kairos

deine Antwort zeigt nur dass du es auch nicht weisst.

Ich habe dich ganz sachlich um deine Hilfe gebeten.

Das schrieb die TE: Pfeil nach rechts das Leber-Ragout schmeckt zwar auch gut, ist aber bei weitem nicht so zart wie angestrebt. ........Weiß jemand Rat? Würde mich über Tipps sehr freuen. Pfeil nach links

Deine Antwort war: Pfeil nach rechts ...ich lege sie zusätzlich noch 1 Tag in Buttermilch ein (vorher natürlich)...die ist dann so zart wie Butter Pfeil nach links

Und jetzt kommt deine Antwort: Pfeil nach rechts kairos Meinung hierzu: ...die Leber zarter??!! Pfeil nach links

Na ja, hauptsächlich gequackt, auch wenn man nix zu sagen hat! Na!



gwexhauskoch
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