Also doch: Wiener Schnitzel mit Kapern und Sardellen
Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,64/Tag)
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In diesem Thread, eröffnet von Kesselwart, wurde und wird immer noch diskutiert, ob zu echten Wiener Schnitzeln Kapern und Sardellen gehören oder nicht: Erhitzte Gemüter, Pro und Contra von Personen, die glauben, die Wiener Küche in- und auswendig zu kennen - oder aber die Walles Frage offenbar nicht ernst genommen haben. Da ich mich für historische Rezepte interessiere, habe ich nun in meiner Sammlung alter österreichischer Kochbücher gestöbert - und bin nicht fündig geworden. Doch bei einer lieben Freundin, die eine weit größere Kochbuchsammlung hat, habe ich tatsächlich dieses Rezept entdeckt: 
Für Interessierte: Es handelt sich um das Buch „Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst“ (erschienen 1912 in Wien bei R. Lechner), verfaßt von Friedrich Hampel, der Hofkoch der k.u.k. Hofmundküche in Wien war. Darin übrigens so schöne Abteilungen wie „In der Bratenküche“, „Das Servieren bei Hofe“ und „Ausputzen eines Schaugerichtes mit Hummern“. Natürlich habe ich das Rezept gleich ausprobiert, habe allerdings einige Begriffe erst eruieren müssen, z.B. war „dkg“ die damalige Abkürzung für „dag“, also die Bezeichnung für Dekagramm = 10 Gramm. „Fisolen“ kennt man ja als grüne Bohnen, „Murkn“ ist ein altes Wort für die Gemüsegurke, und mit „Kiawas“ waren keine Kiwis, sondern wohl Zucchini gemeint. Ich habe das Rezept an heutige Maßstäbe angepaßt, und nachdem ich es für sehr gut befunden habe, in die Datenbank eingestellt. Hier gelangt Ihr zum Rezept (leider habe ich in der Überschrift die Namen des Erzherzogs vertauscht). Und so sah das ganze aus: 
Bei mir gab es allerdings dazu ein Kartoffelgratin und einen Feldsalat (oder österreichisch: Vogerlsalat). Herzlich - Hias |
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Mitglied seit 21.05.2006
2.917 Beiträge (ø0,5/Tag)
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Hallo Hias ,
dieses tolle Rezpt hab ich mir schon ausgedruckt und werd es , nach Überwindung der innerfamiliären Kapernphobie , baldmöglichts ausprobieren. LG viechdoc |
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Mitglied seit 02.07.2007
1.060 Beiträge (ø0,19/Tag)
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Hallo Hias,
klasse! Muss ich mal versuchen. Bin zwar nicht der Sardellenfan aber Kapern kommen bei mir auch ins Cordon Blue, daher kann ich mir das gut vorstellen. Gruß, Mansour |
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Hi!
Das obige Rezept ist super! Was es aber mit den Sardellen und Kapern auf sich hat, kenne ich noch aus meiner Ausbildung. Auf jedes Wiener Schnitzel wurde eine Zitronenscheibe gelegt, auf der ein Ring aus einem Sardellenfilet war, der mit 3 Kapern gefüllt war. Das hieß bei uns Wienergarnitur! Gruß  Jens
Die Welt gehört dem, der sie genießt. Giacomo Leopardi |
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Hej - ein nettes Rezept - aber die Frage ob Kapern & Sardellen ja/nein ist immer noch nicht schlüssüg beantwortet - denn bei Kesselwart gehts ja ganz eindeutig um "Wiener Schnitzel" und nicht um "gefüllte Kalbfleisch-Tascherln"......... 
Nichts desto trotz werde ich die "Tascherln" demnächst ausprobieren..................ich liebe nämlich Sardellen..... 
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 17.01.2002
12.609 Beiträge (ø1,7/Tag)
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Und ich kenne die Bezeichnung Holstein Schnitzel, auch Schnitzel a la Holstein, das ist mit Kapern und Sardellen und Spiegelei, aber Kapern nicht beim Wienerschnitzel.
Aber eigentlich ist es egal, wie man das Schnitzel nennt, schmecken muß es 
Gruß Herta Mit bösen Worten, die man ungesagt hinunterschluckt,
hat sich noch niemand den Magen verdorben und das meint der Fachmann aus dem CK dazu:
böse Worte, die man herunterschluckt machen Aufstoßen!!!!!!!!!!!!!! 
Gruppe: Camperfreunde |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo Bernd,
auch wenn im Rezept "Kalbfleisch-Tascherl" steht, so geht ja aus dem Rezept hervor, daß es sich um echte Wiener Schnitzel handelt, wenn auch gefüllt. Insofern halte ich die Frage zumindest insofern für beantwortet, daß man auch vor knapp hundert Jahren in Wien panierte Schnitzel mit Kapern und Sardellen hergestellt hat. Gruß - Hias |
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Mitglied seit 26.10.2003
15.535 Beiträge (ø2,29/Tag)
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Hallo Hias,
ja so habe ich es auch gelernt, ein echtes Wiener Schitzel ist aus Kalb mit einer Scheibe Zitrone so wie Jens es gesagt hat. Und ich denke das ist auch heute noch so. Ich sag jedenfalls im Restaurant wenn ich ein Wiener Schnitzel bestelle aber bitte ohne Sardelle, die mag ich überhaupt nicht. LG Babs der 
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.   |
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Mitglied seit 23.11.2007
16.481 Beiträge (ø3,11/Tag)
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...nein, nein, nein, so geht das nicht!
Hier wird doch an dem Original herumgedoktort. Man beachte doch nur die abgebissene Ecke mit der versucht wurde die Genießbarkeit der Vorgaben in Einklang mit einem Geschmackserlebnis zu bringen, wobei die 'Garniture' eigentlich eine zweitrangige Mozartgeige spielt. Ich bitte doch zu dem Original des so flach geklopften Stückes Fleisch zurück zu kehren, durch welches man noch die Schlagzeile der BILD-Zeitung zu lesen vermag... ...Banausen ... 
Gruß pp |
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Mitglied seit 11.04.2008
1.337 Beiträge (ø0,26/Tag)
 Das hieß bei uns Wienergarnitur! 
Und nicht nur bei euch  Auch bei uns in der Küche kam aufs Wiener Schnitzel die "Wiener Garnitur".
Scheibe Zitrone, Sardellenfilet zum Ring gelegt und zwei bis drei Kapern rein... Mein Fall isses nicht, aber ich musste es ja nicht essen, nur ausgarnieren 
LG die Sprotte |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.743 Beiträge (ø1,03/Tag)
 dann muesste der alte thread von walle aus der PE in das fleischforum verschoben werden und es muesste punkte dafuer geben, waere ja dann doch eine fachliche diskussion gewesen 
und weg ......
saveria |
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Mitglied seit 26.10.2006
12.478 Beiträge (ø2,19/Tag)
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@ saveria
Natürlich ist es im Grunde immer eine fachliche Diskussion um's Schnitzel gewesen! Hier geht's halt um das Fleischtascherl, das so ähnlich in einem meiner KuK Kochbücher beschrieben ist. Müsste man eigentlich mal machen....... BG Hinnerk |
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Mitglied seit 15.09.2004
6.784 Beiträge (ø1,05/Tag)
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Halllo
das ist einfahc eine Variante zum Füllen und die Schnitzerl sind paniert - hat aber weiterhin nichts mit "Wiener Schnitzel" zu tun Cordon Bleu ist ja auch Cordon Bleu und kein Wiener Schnitzel - oder ?? lg Radkon |
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Verdammt noch mal, wir waren doch schon weiter!!!!!
Zum Wiener Schnitzel gehört auch Hirn. Ich weiß nur nicht mehr, ob paniert oder nicht. Gruß norton Übrigens: Dumme erkennt man daran: Sie können nicht blödeln! (Churchill) |
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Mitglied seit 15.09.2004
6.784 Beiträge (ø1,05/Tag)
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He Norton
Hirn paniert oder herausgebraten mit Ei ist was leckeres - aber wieder was anderes ....
lg Radkon |
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Mitglied seit 09.11.2005
25.266 Beiträge (ø4,19/Tag)
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Norton HIRN???
Das vermisse ich des öfteren 
Gruß mamirah |
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Ich liebe Hirn, sowohl so als auch so.
Gruß norton Übrigens: Dumme erkennt man daran: Sie können nicht blödeln! (Churchill) |
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Mitglied seit 19.03.2003
22.648 Beiträge (ø3,23/Tag)
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Finde ich schön, Hias, daß Du das Rezept in die Datenbank aufgenommen hast - hab gerade verglichen und mich gefragt, wo Du die Änderungen durchgeführt hast. Weil das fände ich eigentlich schade, wenn es abgeändert wird und dem eigenen Geschmack angepaßt wird. Deshalb bin ich froh, daß Du soweit eigentlich das Originalrezept übernommen hast.
Und zu dem falschen Rezeptnamen: Eine KM an Sonja* dürfte doch genügen, das läßt sich auch nachträglich noch ändern
Gruß von Anja |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo beisammen!
Natürlich ist mir klar, daß ein paniertes Kalbfleisch-Tascherl kein Wiener Schnitzel ist, doch fand ich es immerhin schön, daß diese doch ungewöhnliche Geschmacks-Kombination bereits vor einem knappen Jahrhundert in Wien bekannt war - und dann auch noch geadelt durch den Erzherzog - wennauch er, wie ich mittlerweile nachgelesen habe, aus der Familie ausgeschlossen wurde (nicht jedoch der Schnitzerl wegen ) und seinen Lebensabend in Südtirol verbracht hat. Mit Mitte Vierzig ist er dann gestorben (auch nicht an den Schnitzerl).
Anja, natürlich habe ich weitgehend das Rezept übernommen, habe nur den Quark durch Frischkäse vertauscht, die Tascherl nicht zugenäht und die Mengenangaben eingedeutscht. Ich hoffe, der Erzherzog möge mir posthum die Namensvertauschung verzeihen - ich möchte Sonja* ehrlichgesagt nicht einer solchen Kleinigkeit wegen Arbeit machen, sie hat genug zu tun. Ich habe ihr mal bez. eines anderen Rezeptes viel Arbeit bereitet, da ich trotz meines Bemühens um Perfektion Würmer hineingebracht hatte. Herzlich - Hias |
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Mitglied seit 09.11.2005
25.266 Beiträge (ø4,19/Tag)
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Hias
irgendwie dürfte den meisten "Karl-Ferdinand" geläufiger sein,als "Ferdinand-Karl" und mit Frischkäse statt Quark stelle ich es mir auch leckerer vor
Gruß mamirah |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo Mamirah,
Du hast völlig recht, deshalb ja auch mein Schreibfehler, da mir Karl-Ferdinand präsenter ist. Ich nehme an, beim "fetten Rahmtopfen" muß es sich um eine Art Frischkäse gehandelt haben, und da ich hier im Supermarkt zwar Sahnequark gefunden habe, der jedoch dem Fettgehalt der k.u.k. Küche kaum entsprochen haben dürfte, habe ich mir die Freiheit genommen... Gruß - Hias |
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Mitglied seit 26.10.2006
12.478 Beiträge (ø2,19/Tag)
Mamirah, im Original steht ja auch Topfen (40 dkg fetten Topfen), und der wiederum hat mit unserem blassen deutschen Quark nicht allzuviel gemein, wenigstens geschmacklich 
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 09.11.2005
25.266 Beiträge (ø4,19/Tag)
| Könnte man wahrscheinlich auch Mascarpone nehmen |
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Mitglied seit 23.11.2007
16.481 Beiträge (ø3,11/Tag)
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Hi,
jetzt mal bitte die Ösis vortreten. Nach meinem Verständnis ist Topfen = Quark 
Gruß pp |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,64/Tag)
| Mascarpone hatte ich auch schon überlegt, wäre aber wohl doch zu fett und würde zu sehr aus den Tascherl hinauslaufen... Häufig sondert sich bei zu viel Überhitzung auch das reine Fett aus dem Mascarpone. Darüberhinaus waren damals in Wien zwar Kapern und Sardellen bekannt, sicherlich jedoch kein Mascarpone - es sei denn, die Österreicher hätten diesen bei ihrem Einmarsch in Venedig 1918 mit in die Heimat genommen, was jedoch ohnehin einige Jährchen nach Erscheinen des o.g. Kochbuches gewesen wäre... und Ferdinand Karl bereits vermodert... |
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Mitglied seit 23.11.2007
16.481 Beiträge (ø3,11/Tag)
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...und bei Quark gehen die Fettstufen ja von "light" bis zu 80%, also alles drin...
Gruß pp |
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Mitglied seit 15.09.2004
6.784 Beiträge (ø1,05/Tag)
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Hallo
also 40 % Topfen wird damals schon wohl als fetter Topfen durchgegangen sein - wenn es sowas bei Eurem Magerwahn in D nicht gibt, dann seid ihr sicherlich mit Frischkäse sicherlich besser dran. Zum Backen und Kochen nehme ich gerne den 40 % Topfen (ist bei uns leider auch nur mehr in gut sortierten Supermärkten zu bekommen) lg Radkon |
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Mitglied seit 26.10.2006
12.478 Beiträge (ø2,19/Tag)
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Peter, reg dir nich uff.
Rein von der Sprache her ist Topfen das österreichische bzw. auch bajuwarische Wort für Quark. So weit, so gut. Nur ist das Produkt Topfen ungleich besser, als das, was in D gemeinhin als Quark verhökert wird. Topfen ist übrigens auch, wie fast alle Milchprodukte in Ö, nicht nur besser, sondern auch teurer. Vielleicht wäre Schichtkäse noch vergleichbar 
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 15.09.2004
6.784 Beiträge (ø1,05/Tag)
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Hallo Hinnerk
eben - Qualität kostet
und bevor ich mir diesen billig-Quark bei Euch kaufen muss, bin ich froh gute Qualität bei uns im Regal zu finden
lg Radkon alleine beim Wort Quark stellts mir die Nackenhaare auf  |
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Mitglied seit 20.10.2007
152.587 Beiträge (ø28,64/Tag)
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Hallo Hias,
toll haste das gemacht, und was mich mit klammheimlichem Neid erfüllt, wie sauber du das alte Buch durch das Jahrhundert gebracht hast. In den Jahren v.CK. haben unsere Bücher doch einiges abbekommen, und gerade mit so 'nem fett-spritzigen Rezept ist deine Küchensauberkeit lobens-, erwähnens- und bewundernswert. FrauChe hat übrigens neulich bei einer Discounter-Sonderaktion 1 Glas Wiener Garnitur erworben, sott'olio eine dicke Kaper, innig umschlungen von einem Sardellche. Leider haben wir's zu spät (erst beim Öffnen) gemerkt, sonst hätten wir Vorrat angelegt. Grüß-Che |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo Che,
Dein Lob bezüglich des Herüberrettens werde ich gerne meiner Freundin, deren Sammlung das Rezept entstammt, ausrichten. Nun muß ich dazu sagen, daß ein Büchersammler seine Bücher wie Augäpfel hütet und es nie neben dampfende Töpfe oder spritzende Pfannen stellen würde. Sobald ich wieder in Österreich bin, werde ich mal nach dem guten österreichischen Topfen schauen und sehen, wie dann die Tascherl gelingen. Außerdem muß ich mal Ausschau nach Wiener Garnitur halten, ich habe gar nicht gewußt, daß es die auch fertig zu kaufen gibt. Steht auf dem Glas, wofür man die Garnituren außer für Schnitzel verwendet? Gruß - Hias |
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Hej - könnte es sein, dass mit dem Topfen in dem Tezept nicht wirklich Quark gemeint ist, sondern das, was die Österreicher heute als "Brimsen" bezeichnen?
Glück Auf Bernd |
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"R"ezept natürlich  |
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Mitglied seit 15.09.2004
6.784 Beiträge (ø1,05/Tag)
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neee
Topfen ist Topfen ähm Quark Brimsen kenn ich gar nicht - waschechte Österreicherin - und das schon in mehreren Bundesländern
lg Radkon |
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Mitglied seit 26.10.2006
12.478 Beiträge (ø2,19/Tag)
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Brimsen ist doch so'n körniger Käse (Schaf, Ziege?)
Nicht zu verwechseln mit dem Wiener Bröseltopfen
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 15.09.2004
6.784 Beiträge (ø1,05/Tag)
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Laut Wiki (hat mir jetzt keine Ruhe gelassen)
ist st ein körniger Käse von Schaf oder Ziege und ein wenig gereift Topfen macht man so und wird nicht gereift lg Radkon |
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Naja - hätte ja sein können...............schade |
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Mitglied seit 29.11.2002
9.142 Beiträge (ø1,29/Tag)
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Hallo,
also das mit dem Rahmtopfen, also da gebe ich der Frau radkon recht. Qualität kostet. (Stainzer)Rahmtopfen hat 60 % Fett i.Tr., damit liegt er mit dem Fetttgehalt nur unwesentlich unter Frischkäse, aber er kostet schon mehr als selbiger. Somit hat der Hias absolut recht gehandelt, als er Frischkäse verwendete.
Was nun die Leibspeise der Erzherzogs Ferdinand Karl angeht, hat sie zwar entfente Ähnlichkeit mit dem Wiener Schnitzel, aber auch mit dem Cordon bleu, sie ist aber weder das eine noch das andere. Ich gebe ja zu, daß die Kapern und die Sardellen weitere Ähnlichkeiten implizieren, aber die klassische Wiener Garnitur hat eben noch eine Zitronenscheibe (wie wir gelernt haben). Ich vermute, daß das bleu vom Cordon dem gschleckerten Ferdinand Karl (durchlauchtigste Majestät werden verzeihen, hoffe ich), welches vom Käse stammt, zu raß war und er daher den sanfteren Rahmtopfen bevorzugte, der mit der Sardelle und den Kapern wirklich nicht so ganz schlecht abgeschmeckt war. Womit wir dann aber bei einer größeren Affinität zum Cordon bleu wären. Leider hatte der Wiener Hof kein dem 'Cordon bleu' Ludwig XV. vergleichbaren Orden, der der Leibspeise einen ähnlich königlichen Namen gegeben hätte. Aber selbst wenn, da der Erzherzog sich später nach dem Reisepseudonym seines Vaters ganz bürgerlich 'Burg' nannte hätten die Fleischtascherl dann möglicherweise Fleischtascherl bourgoise heißen können, was nun ja sooooo toll auch wieder nicht klingt (ja doch, ohne e hinter dem g, sonst hießen sie ja am Ende bourgeoise, was wirklich nicht stimmen würde, auch wenn Kaiser Franz Joseph I. den Ferdinand Franz entadelt hat). Im Prinzip ist mir beides wurscht, ich meine die Affinität oder die implizierter Ähnlichkeit. wenn ich meine zierlichen Fingerlein dazu überreden kann, so elegante Fleischtascherl wie der Hias zu machen, probierte ich diese Burg-Täschchen aus. Das Rezept ist schon gespeichert. VG m2k @Hias2000, Hiermit verzeihe ich Dir Deine Senfengleisung beim Leberkäs Hawaii Den Antrag an die Staatskanzlei habe ich vernichtet. |
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Mitglied seit 29.11.2002
9.142 Beiträge (ø1,29/Tag)
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PS.: @ Hias
Aber damit hast Du immer noch nicht schlüssig bewiesen, warum das Wiener Schnitzel mit der Wiener Garnitur serviert werden muß. Zwar kann es damit, aber nicht schlüssig. Erbitte weitere Eruierungen. V  G
m2k |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo beisammen,
Dankeschön herzlichst für die Geschichtsstunde, m2k! Ja, mich hat der mir bis dahin unbekannte Erzherzog dann auch interessiert und ich habe mich ein bißchen eingelesen. Ehrlichgesagt bin ich ganz froh, daß es in diesem Thread gerade nicht oder kaum um die Wiener Garnitur geht, das soll bitte in Walles Thread erschöpfend ausdiskutiert werden. Wenn man hier um Topfen und historische Schleckermäuler redet, so kommt das der Intention des TE viel näher. Was mir an der österreichischen Küche gefällt, ist das Bodenständige ohne viel Schnickschnack. Insofern, und da der k.u.k. Hofkoch seine Rezepte schließlich für das Wiener Volk aufgeschrieben hat, finde ich seinen Rezeptnamen sehr passend. Übrigens habe ich in einem neuen Kochbuch, das historische Rezepte enthält, sogenannte "Adjutantenrouladen" entdeckt, in diesem Fall mit Rind- und Schweinefleisch, ebenfalls gefüllt u.a. mit Kapern, Sardellen und Speck. Das darf ich hier aber aus Urheberrechtsgründen nicht publizieren - wohingegen das Urheberrecht für Friedrich Hampels Rezepte abgelaufen ist, da er mit Sicherheit seit mehr als 70 Jahren tot ist. Herzlich grüßt der Hias! |
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Mitglied seit 26.10.2006
12.478 Beiträge (ø2,19/Tag)
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@ Hias
Das darf ich hier aber aus Urheberrechtsgründen nicht publizieren -
Du kannst es ja anders nennen und das Rezept in eigenen Worten verfassen. Da kann Dir keiner an die Karre p... äh fahren
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 29.11.2002
9.142 Beiträge (ø1,29/Tag)
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Hallo,
jaja, unsere Nachbarn! Ich stelle mir öfterdie Frage, was passiert wäre, hätte mein Vater statt meiner Mutter die Tussi um die Ecke geheiratet. Dann wäre ich ein echter Steirer geworden. So bin ich nur ein Mischling, der sich im Mutterland Zuagroaster nennen lassen muß! Die Welt ist sooooooooooooooooooooo ungerecht! Aber damit wir wieder zus Themata kommen: Ich glaube, ich werde mich mal um dieses Kochbuch kümmern müssen. Adjutantenrouladen... hört sich verdächtig nach 'Sissi' an. Die hatte so einen schleckrigen Adjutanten. Also hias, da sehe ich Arbeit aufd Dich zukommen: Übersetzen auf heutige Maße, Gewichte, Zutaten, mit einer kleinen Bemerkung hier und einem Fußnötchen dort... ja muß man Dir denn alles sagen? Du kannst es aber auch scannen, an mich schicken und ich mach das. Oder besser noch, Du probierst das Rezept und schreibst einen Erfahrungsbericht...Bericht!
VG m2k |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo,
wie gesagt, es handelt sich um ein neues Kochbuch "Aus Kaisers Küche. Die besten Rezepte der k & k Küche", also nix mit anpassen auf heute... Werde das mal testen und dann berichten. Gruß - Hias |
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Hallo Hias,
ein tolles Rezept, was Du da ausgegraben hast. Zur Zeit beschäftige ich mich mit der Kulturgeschichte des Gulasch (gulyás).
Da haben die Österreicher auch ein Rezept geklaut und mit türkischer Hilfe (Paprika) verändert.
LG Hubert |
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Hej - aus gegebenem Anlass sehe ich mich gezwungen, diesen Fred wiederzubeleben, da das Original ja leider aus unerfindlichen Gründen geschlossen wurde............
Glück Auf Bernd Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft |
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Mitglied seit 01.07.2007
15.802 Beiträge (ø2,91/Tag)
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Ich bin erschüttert .... die Kapern und Sardellen kommen in das Schnitzel? Mit Quark?
Das hatte niemand im ursprünglichen Fred erwähnt ... glaube ich ... ich mag auch gerade nicht nachlesen.
Aber ich werde es mal nachbraten, klingt lecker .... Gruss Javanne |
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ja,
da bin ich auch erschüttert, aber ohne mich ! Ihr könnt Kapern und Sardellen reitun wo ihr wollt... |
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Mitglied seit 09.01.2009
2.769 Beiträge (ø0,57/Tag)
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Hallo Miteinander
Die Original Wienerschnitzel Garnitur ist schon Zitrone Sardelle und eine Kaper so lernte man es auch in der Schule. Im Schnitzel müsste ich es aber nicht haben. Ganz Liebe Grüsse Tryumph800 Behandle jeden, so wie du selbst behandelt werden möchtest! |
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,11/Tag)
 Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo,
es wäre ja auch fast ein Wunder, wenn ein solch historisches Rezept nun wirklich allen munden würde. Ich habe es einfach aus Neugier nachgekocht und fand es ziemlich gut. Immerhin vier Personen haben das Rezept bewertet und mit vier bis fünf Sternen versehen. Also hat sich ja die Mühe auf jeden Fall gelohnt
Herzlich - Hias |
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Mitglied seit 17.01.2002
252 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo,
das Räsel um die Garnitur wir bestimmt nicht gelöst werden, beim: Escoffier: Wiener Art (aus Kalbsnuss geschnitten und Kalbskotelett) eine entkernte Zitronenscheibe, sowie ein Sardellenfilet mit Olive darauflegen, um das Schnitzel ein Häufchen Kapern, ein Häufchen Eigelb und ein Häufchen Eiweiß anrichten. Morgenstern: Wiener Schnitzel mit gerollten Sardellen, Kapern, kleinen Pfeffergurken, geschnittenen Salzgurken und Zitronenscheiben garniert Davidis: Wiener Schnitzel mit einem Zitronenscheibchen und einigen Kapern, gitterartig mit Sardellenstreifchen und einem Spiegelei belegt Löffler: Wiener Schnitzel Zitronenschnitzen Rösch (Österreich): Zitronenschnitzchen Herings Lexikon letzte Ausgabe: Wiener Schnitzel nur mit Zitronenspalten und Petersilie angerichtet habe zwar noch einige Kochbücher, aber ich habe mich zusehr ablenken lassen von der Suche "Kalbschnitzel und Wiener Schnitzel" und habe heute erst bemerkt was man in den Kochbüchern schönes lesen kann.
 Liebe Grüße
mooneykatze Die höchste Form des Glücks ist ein Leben mit einem gewissen Grad an Verrücktheit.
Erasmus von Rotterdam |
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Mitglied seit 09.01.2009
2.769 Beiträge (ø0,57/Tag)
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Hallo Miteinander
Toll sieht es aus Alberto Ganz Liebe Grüsse Tryumph800 Behandle jeden, so wie du selbst behandelt werden möchtest! |
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Mitglied seit 19.08.2019
1 Beiträge (ø0/Tag)
| Komisch aber in unserem Winterurlaub in Österreich , bekommen wir das Wiener Kalbsschnitzel immer mit Preißelbeeren serviert, das mag ich auch. Ich mag keine Sardellen , scheinbar wird das so nur in Deutschland serviert? |
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Mitglied seit 30.08.2015
11.222 Beiträge (ø4,57/Tag)
keine Ahnung, wo Du Urlaub machst, wenn da Preißelbeeren serviert werden, muss man mit allem rechnen. |
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Mitglied seit 12.09.2016
4.188 Beiträge (ø2,02/Tag)
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jaja,.... mit den Touris kann man's ja machen
pfiati wolfgang |
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Mitglied seit 10.01.2015
10.591 Beiträge (ø3,94/Tag)
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Ich kenne diese Zusammenstellung der Komponenten so nun gar nicht.
Ob mit Preiselbeeren oder gar mit Sardellen. Wo in Österreich wird das den mit Preiselbeeren gegessen, oder in Deutschland mit den kleinen Sardellen ? Lasse es uns doch mal wissen, denn das macht mich schon neugierig. Bye bye eisbobby |
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Mitglied seit 26.05.2008
11.748 Beiträge (ø2,3/Tag)
Oh je, jetzt wird diese alte Kamelle wieder exhumiert  |
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Mitglied seit 30.08.2015
11.222 Beiträge (ø4,57/Tag)
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Das Wiener Schnitzel ist ein Original, vermutlich ist der Begriff patentiert, wird mit der gerollten Sardelle und innenliegenden Kaper serviert.
Und nur in Form von Kalbsoberschale. Bezüglich der Beerenbeigabe bin ich mir nicht sicher und müsste jetzt nachgucken. lg |
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Mitglied seit 30.08.2015
11.222 Beiträge (ø4,57/Tag)
grüner Seestern, einfach wechseln in das Fach, ich suche Übergrößen  |
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Hallo zusammen,
es ist doch ganz einfach (siehe Aufzählung Mooneykatze). Man kann alle drei Zutaten nehmen oder nur zwei. Man kann sogar das Schnitzel weglassen, solange Kapern und Sardellen drin sind. Zum Beispiel " Nudeln Wiener Hure" (italienisch spaghetti puttanesca). Gruß PEter |
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Mitglied seit 10.01.2015
10.591 Beiträge (ø3,94/Tag)
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Danke, das wußte ich nicht, zumal ich das Wiener Schnitzel schon zig mal zubereitet- , oder auch in der Gaststätte bestellt habe.
Die Zugabe von Fisch kennen wir Nordlichter bei dem Gericht: 》Labskaus《. Denn da ist ein Hering als Beilage + Rote Bete. eisbobby |
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Mitglied seit 26.05.2008
11.748 Beiträge (ø2,3/Tag)
| Verstehe den brüllenden Witz nicht, rlunch |
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Mitglied seit 12.11.2010
1.735 Beiträge (ø0,41/Tag)
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Zitat von eisbobby am 19.08.2019 um 19:43 Uhr
„Danke, das wußte ich nicht, zumal ich das Wiener Schnitzel schon zig mal zubereitet- ... habe. “ Ohne zu wissen wie es geht... Passt! |
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Mitglied seit 30.08.2015
11.222 Beiträge (ø4,57/Tag)
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hahaha. also durch Weglassen des Schnitzels passiert was ?
cross-over Gedankensprung? lg |
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Mitglied seit 30.08.2015
11.222 Beiträge (ø4,57/Tag)
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@ Seestern...
Du hast Missfallen über die Exhumierung geäussert, eine Altertnative wäre der Thread Übergrössen gewesen, den ich nicht im mindesten so interessant finde, wie das grade Exhumierte. übrigens interessiert mich nicht, welche Konfektionsgröße Du bevorzugst. lg |
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Hallo RLunch,
es geht nicht darum, was man weglässt, sondern was drin ist, und die entscheidenden Zutaten sind nunmal Kapern und Sardellen. Im Originalrezept von Käpt'n Blaubär war sogar Bärchenwurst, aber das aber aus Rücksicht auf die Türken, die damals vor Wien standen, hat er das Rezept leicht abgeändert. Gruß Peter |
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Mitglied seit 10.01.2015
10.591 Beiträge (ø3,94/Tag)
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Ich werde mich mal für den heutigen Tag zurück ziehen, bevor der Jörch wieder alles kaputt macht mit seinen naiven Geschwafel. Anders kann man das ja nicht nennen, was ... ans Tageslicht bringt.
Hat mir sehr gut getan dieser Thread. Bye eisbobby |
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Mitglied seit 26.05.2008
11.748 Beiträge (ø2,3/Tag)
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Thread Übergrößen? OK, kenn' ich nicht,
so langweilig ist mir dann doch nicht, dass ich hier alles Freds kenne. Dann tob' Dich noch aus und einen interessanten Abend  |
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Mitglied seit 22.09.2014
5.544 Beiträge (ø1,98/Tag)
 Die Zugabe von Fisch kennen wir Nordlichter bei dem Gericht: 》Labskaus《. Denn da ist ein Hering als Beilage + Rote Bete.
Hm, so ganz stimmt das nicht. Ich habe im Rahmen meiner Ausbildung mal gelernt, warum Seeleute Labskaus gegessen haben (Skorbut, keine Zähne, Matschepatsche, Vitamin C in den Kartoffeln und der Roten Bete)... Und damals wurde uns erklärt, dass eben Fisch KEIN Bestandteil von Labskaus war (weder reingemengt noch als Beilage), weil die Seeleute von Fisch ab und zu einfach mal die Nase voll hatten... Vielleicht ist das der Grund, warum man zumindest in Hamburg den Fisch extra dazu bestellen muss.. Zumindest im Old Commercial Room... Kostet dann auch 3 Euro mehr... Ich kenne es aus meiner Zeit in Hamburg, und das waren immerhin 20 Jahre, immer ohne Fisch - außer, man bestellte ihn extra. Um zum Thema zurückzukommen: Ich kenne ebenfalls die Wiener Garnitur mit Zitronenscheibe, Sardellenrolle und Kapern. Muss man ja nicht mitessen (wer isst schon die Deko?). Lieben Gruß TanteAnnette |
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Mitglied seit 10.01.2015
10.591 Beiträge (ø3,94/Tag)
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Tante Annette,
da bist du aber nicht gebildet vom 》Hamburger Labskaus《. Denn dieses wird in Hamburg an allen Ecken serviert mit einem  Rollmops .
Andere Regionen bieten dieses Gericht mit einem Räucherfisch an.
Ja und reingemischt ins Labskaus habe ich noch nirgends gesehen. |
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Mitglied seit 22.09.2014
5.544 Beiträge (ø1,98/Tag)
| Du weißt es besser, ich hab meine Ruhe. Danke für die Belehrung. |
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Mitglied seit 12.11.2010
1.735 Beiträge (ø0,41/Tag)
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Zitat von TanteAnnette am 19.08.2019 um 20:52 Uhr
„ Ich kenne es aus meiner Zeit in Hamburg “ Bobby kommt aus der ehemaligen Ostzone. Da musste man wohl nehmen was da war... Und die "zig Wiener Schnitzel" waren vermutlich eher Wiener Art. Also Schweinefleisch. |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.743 Beiträge (ø1,03/Tag)
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na das war doch mal ein toller Thread, danke für´s Wiederbeleben @haselmaus
leider man liest auch deutlich die geänderte Kommunikation |
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Mitglied seit 01.12.2015
1.158 Beiträge (ø0,49/Tag)
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Hallo
.... und weil der Thread so toll war - versucht doch mal dem ersten Teil Tribut zu zollen und werdet bitte nicht persönlich Liebe Grüsse - Chefkoch_Wanda Team chefkoch.de Schau dir unsere neue SmartList an! |
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Hallo Saveria,
> leider man liest auch deutlich die geänderte Kommunikation < Findest Du? Ausreißer und Stutenbissigkeit (geschlechtsunabhängig) gab es hier schon früher. Aber auch mir ist nicht ganz klar, warum hier im Thread so mit Wattebäschchen geschmissen wird. Gruß Peter |
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Mitglied seit 23.04.2019
998 Beiträge (ø0,89/Tag)
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Hallo
Wiener Schnitzel mit Zitrone, Kapern und Sardelle. So scheint es traditionell zu sein. Labskaus wird aus gepökeltem Rindfleisch, eingelegter rote Bete,Gewürzgurken, Matjes,Zwiebeln und Kartoffeln hergestellt. Alles Waren die auch nach längerer Seereise noch genießbar waren.Dazu gibt es Spiegelei, Gurke und ne Buddel Bier ist Pflicht für den Seemann. Was der Landheini dazu genießt ist mir unbekannt. |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.743 Beiträge (ø1,03/Tag)
| Peter ... entweder sind sie alle mehr als zufrieden und tendieren zur Überheblichkeit oder sind nicht sehr zufrieden, das passende Wort fällt mir gerade nicht ein |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.743 Beiträge (ø1,03/Tag)
| zurück zum Thema, ich habe zufällig Kalbsschnitzel da und werde die mit Sempf und Saltz und natürlich der Wiener Garnitur am WE machen, herrliche Erinnerung |
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Unterheblichkeit, Saveria.
Dabei gab es lange vor dem Wiener Schnitzel ein fast identisches Rezept Karls de Großen. Er nahm Hirschkalbfleisch, zum Braten Rinderfett und die Sardellen und Kapern wurden separat als eine Art Anchoiade gereicht, als Beilage gab es Fritten. Ich kann das Rezept gerne posten. Gruß Peter p.s., Smut, Du hattest doch mal erwähnt, dass Du früher Schiffskoch warst, nicht wahr? |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.743 Beiträge (ø1,03/Tag)
| Peter, ich habe leider kein Hirschkalb da, Fritten kann ich aber in Erwägung ziehen |
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Mitglied seit 30.08.2015
11.222 Beiträge (ø4,57/Tag)
dann mach doch die Fritten zu irgendwas, Hauptsache, Fritten. |
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Mitglied seit 10.01.2015
10.591 Beiträge (ø3,94/Tag)
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Hey Peter, da bitte ich wirklich drum.
Ja und wo ist eigentlich der Smut ? 
Euch nenn schönen übrigen Abend, eisbobby |
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Hallo Saveria,
Bärchen- oder Jagdwurst tun es genauso (bei entsprechender kulinarischer Sozialisation). Gruß Peter |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.743 Beiträge (ø1,03/Tag)
| Frau Nachbarin, schön Sie zu lesen |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.743 Beiträge (ø1,03/Tag)
| mir kam doch nur mein Kalb in den Sinn und wo sind wir nu gelandet? |
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Hallo,
im Rezept wird die Anchoiade nicht ausgeführt. Gruß Peter |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.743 Beiträge (ø1,03/Tag)
Juhuuu ... Fritten  wahrscheinlich im Rinderfett frittiert |
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Und ab in die Heia, gute Nacht
Peter |
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Mitglied seit 30.08.2015
11.222 Beiträge (ø4,57/Tag)
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die Anchoiade ist eine Emulsion aus Olivenöl, Sardellen, etwas Basilikum, Pernod, irgendwas fehlt noch, auf jeden Fall lecker- zum Eintunken von Rohkost
lg |
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Mitglied seit 23.04.2019
998 Beiträge (ø0,89/Tag)
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Hallo peter-k
p.s., Smut, Du hattest doch mal erwähnt, dass Du früher Schiffskoch warst, nicht wahr?
Sollte ich mal wieder gemeint sein? Da muß eine Verwechslung vorliegen. Ja, ich habe damals die Grundausbildung in der MVS begonnen, diese aber nach kurzer Zeit abgebrochen und mich freiwillig zu einer Spezialausbildung in der MiTaKp gemeldet. Aufnahmeprüfung bestanden und Lehrgänge erfolgreich absolviert. |
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Mitglied seit 10.01.2015
10.591 Beiträge (ø3,94/Tag)
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Danke Peter, ich habe mir die Sache gleich runtergeladen und gespeichert.
Dann man bye bye und Gute Nacht, eisbobby |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.367 Beiträge (ø3,43/Tag)
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Bonsoir,
ich finde das hist. Rezept von Hias klasse..super, dass der Thread hochgeholt worden ist...ich sinne gerade... ich will ein Vitello tonnato Schnitzel.... also mit Tuna-Sardellen- Gedöns gefüllt.... dazu dann frittierte Kapern... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 30.08.2015
11.222 Beiträge (ø4,57/Tag)
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das klingt nach Cordon bleu, auf ornellaia -Art- die frittieren Kapern würden dadraus auch nichts Besonderes machen.
lg |
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Mitglied seit 29.10.2001
44.102 Beiträge (ø5,87/Tag)
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Hallo Ornellaia, Ich liebe Vitello tonnato und mache es auch häufiger. Mich würde sehr interessieren, wie Dein Vitello tonnato Schnitzel ausfällt. Wäre schön, wenn Du es uns interessierten Usern dann mitteilst. Ich würde mich freuen. Liebe Grüße Uschi Schon unsere neue Einkaufsliste gesehen ?? SmartList |
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Mitglied seit 05.04.2013
2.521 Beiträge (ø0,76/Tag)
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Halloh,
um auf das Thema Wiener Schnitzel zurückzukommen: wo immer ich in letzter Zeit Wiener Schnitzel bestellt habe, ob in München, in Berlin oder in einem Dorfgasthaus, bekam ich es ungefragt mit Preiselbeeren, nie mit Sardellen und Kapern, was ich eindeutig vorziehen würde. Deshalb meine Frage an die Experten: was ist nun das "Original" Wiener Schnitzel? Und braucht es überhaupt eine Garnitur, genügt nicht der Zitronenschnitz ? So wird übrigens auch das Vorbild für das Wiener Schnitzel, die Costoletta alla Milanese (ich weiß, was zuerst da war, ist umstritten) in Italien serviert. VG |
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Mitglied seit 20.11.2001
7.743 Beiträge (ø1,03/Tag)
| tripier, klick mal, aber nur wenn du viel Zeit hast, oben den von Hias verlinkten Thread an, damit ging es damals los |
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Mitglied seit 12.09.2016
4.188 Beiträge (ø2,02/Tag)
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grias enk,
Karlsschnitzel ist kein Wiener Schnitzel... Original oder nicht ist ein sehr strapazierter Begriff, es gibt ja auch Menschen die sich irgendwelche Saucen uber die Panierung kippen (lassen). Ich bin gelernter Ösi und auch ich gehe gerne mal essen, vorzugsweise in alteingesessene (Dorf-)Wirtschaften (die es leider immer seltener gibt), also dorthin wo nicht unbedingt ein Sternekoch oder angesagter Hipster seine Kreationen feilbietet bzw sein Unwesen treibt. Bis jetzt habe ich ein (echtes) Wiener Schnitzel noch nie mit Preiselbeeren serviert bekommen, sehr wohl aber immer mit der "alten" Wiener Garnitur - auch hier in Graz. Preiselbeeren gehören (meiner Ansicht nach) eher zu Wildgerichten oÄ. Finde das weder optisch noch geschmacklich sonderlich prickelnd, wenn auf einer ansonten handwerklich gut gemachten Panierung, die im günstigsten Fall vom vorangegangenen "ausbochen" auf dem Teller noch eine kurze Zeit leise vor sich hin knistert, eine "Marmelade" dazu serviert wird. Könnte mir vorstellen, dass das mit einem "Rechenstift" bzw weniger Aufwand zu tun hat und anscheinend in Ausflugsküchen immer mehr in Mode kommt.... pfiats enk mitanand wolfgang |
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Mitglied seit 27.10.2008
10.157 Beiträge (ø2,05/Tag)
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@ tripier: Bin zwar kein Experte, aber auf Wikipedia findet sich ein Hinweis, dass das Wiener Schnitzel am Hofe zu Wien Anfang des 20. Jahrhunderts mit der Garnitur Sardelle/Kaper gereicht wurde...
Ein diesbezügliches Rezept soll sich in diesem Kochbuch finden: Friedrich Hampel – k.u.k. Hofkoch, Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst, 1.–3. Auflage, Wien 1915, Rezept No. 147 In meinem Besitz befindet sich ein österreichisches Haushaltskochbuch, welches erstmalig 1932 erschien (Ziegenbein/Eckel: Was koche ich heute?, Verlag Rudolf Wehle, Wien). In diesem Kochbuch wird für das Wiener Schnitzel hingegen als Garnitur 1/4 Zitrone empfohlen... VG, turbot |
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Mitglied seit 10.01.2015
10.591 Beiträge (ø3,94/Tag)
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Hallo Wolfgang, du hast es sicher übersehen.
Der Peter schrieb doch im Vorfeld, 》》Es gab schon eine lange Zeit vor dem Wiener Schnitzel ein fast identisches Rezept. 《《. Und zwar das Hirschkalbsschnitzel. Der Peter hat auch das Rezept dazu für uns reingesetzt zum Runterladen. Bye bye eisbobby |
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Mitglied seit 27.10.2008
10.157 Beiträge (ø2,05/Tag)
Oh Bobby, Dir ist offensichtlich nicht ganz klar, dass das Hirschkalbsschnitzel-Rezept nach Karl dem Großen, dass Peter da eingestellt hat, 'ne amtliche Verarsche ist...  |
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Mitglied seit 10.01.2015
10.591 Beiträge (ø3,94/Tag)
Nein, ihr Backaluden 🤭🤭🤭🤭🤭
  kriegen wir beiden das nicht irgendwie einfach gelöscht???
¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ 》》ODER MIR FANGEN HIER EINFACH EIN NEUES THEMA AN 《《 ¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ Ich lach mich echt schief.// Dat sach ike. |
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Mitglied seit 30.11.2017
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo
Kennt jemand ein Restaurant in München in dem man so ein Schnitzel essen kann? Danke im Vorraus Grüße Fabbe |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.063 Beiträge (ø1,61/Tag)
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Zitat von steirer-bua am 20.08.2019 um 13:08 Uhr
„wenn auf einer ansonten handwerklich gut gemachten Panierung, die im günstigsten Fall vom vorangegangenen "ausbochen" auf dem Teller noch eine kurze Zeit leise vor sich hin knistert, eine "Marmelade" dazu serviert wird.“ Für mich klingt das so, als würden die Preiselbeeren auf dem Schnitzel serviert werden, was ich bisher noch nie gesehen habe, ich kenne das nur separat. Ansonsten passen für mich Preiselbeeren auch eher zu Wildgerichten und ich brauche sie beim Schnitzel nicht. Kapern und Sardellen aber eigentlich auch nicht. Ein Wiener Schnitzel mit Zitronenschnitz und Petersilkartoffeln ist für mich völlig ausreichend. |
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Mitglied seit 12.12.2005
5.637 Beiträge (ø0,94/Tag)
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Hallo
Kennt jemand ein Restaurant in München in dem man so ein Schnitzel essen kann? Danke im Vorraus Grüße Fabbe Was für ein Schnitzel willst du denn essen? Kapern und Sardellen ist völlig unüblich in München, ein Schälchen Preiselbeeren wird dir aber immer öfter dazugestellt. Wenns nicht dabei ist, fragen, jedes Restaurant hat wohl Preiselbeeren vorrätig, da sie hier zu Sauerbraten und Wildgerichten gereicht werden. Ansonsten müsstest du in fast jedem Münchner Restaurant Schnitzel bekommen. vG |
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