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Hi
Das Rezept muss mal die Französen "bedanken",dank Kriege(die Dreißigjähriges)....eine leckere hinterlässigkheit. So,nun mal brauchstdu: ZEIT 1 Kilo Schulter oder Unterschale von einen Rind aus deine gegend. Marinade oder Beize. !00gr Zwiebeln "Nelken +- 100 gr Möhren 50 Gr.Sellerie Knolle 8o Gr Lauch 1L.Wasser 1/8 L. Weinessig(hab Balsamico benutzt Weiss) 1/4L.Rotwein (Spätburgunder)....nicht geizen mit den Wein,ausser für die Beize kannstde auch trinken wärend du kochst 
2Lorbeeren 6Wacholdebeeren 10Pfefferkörner Salz. SAUCE: 30/50Gr Butter Lebkuchen 1TL(Prise)Zucker 10Gr Mehl Salz Frische Pfeffer Sahne Hände waschen,,Fleisch auch,trocken tupfen und in ein Grosse Gefäss Legen. Für die Beize ,Zwiebeln schälen,halbieren und spicken mit die Nelken.Möhren,Sellerie und Lauch waschen und in Grobe würfeln schneiden. In einem Topf das Wasser mit Essig und Rotwein die ganze Wurze zum kochen bringen.Gemüsen hineinwerfen und ein mal aufkochen lassen. Von Erd nehemen und etwas auskühlen lassen.Das abgekühlte Beize über das Fleisch giessen und ins Kühlschrank 5 bis 8 Tage marienieren,und nicht vergessen das Fleisch immer wieder zu drehen. Fleisch aus der Beize reuss holen.Beize aufkochen,das Fleisch wieder einlegen.Hitze reduzieren auf ein minimum und das Fleisch in 1 1/2 -2Stunden garen und dabei immer wenden.. Fleisch rauss aus dem Topf,Beize passieren,1/2 Liter Beize behalten(für die Sauce). SAUCE Butter zerlassen zerbröselte Lebkuchen mit Zucker druber streuen.das Mehl rein und aufpassen das keine Klumpchen bildet, glatt ruhren.Die Kaltgewordene Beize hinzufügen,und 15 Minuten leise köcheln lassen.Salz Pfeffer.Und die Sahen am Ende zugeben. Das ist die version die ich kenne,gibt auch anderem,wo das Fleisch in der Sauce geschmört werden soll/kann.Hab zwar noch nie brobiert aber vielleicht besser.Schaustdu wieviel zeit du hast und oder anderen Warianten VG ReDo |
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Hallo
guxtu hier  3 Rezepte für Böfflamott 
http://www.chefkoch.de/rs/s0/B%F6fflamott/Rezepte.html LG axel Kochen ist schwer - Unfallfreies Essen ist schwerer Nr.21 des CK-Kochbuch`s nationale & regionale Spezialitäten |
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Hallo,
vielleicht kommst du noch weiter wenn Du dieses verballhornte Französisch in " Boeuf a la mode" eingibst... 
LG rodaroda |
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Hallo,
Es geht doch ncihts über einen lebhaften Gedankenaustausch und mich wundert immer, wie viele Rezepte es für Böfflamott, Boef à la mode - oder wie es sonst noch heißen - mag, gibt. Am besten gefällt mir das Rezept von kochchristine, weils dem echten ganz nahe kommt. Ganz nahe heißt, daß das Bratstück erst in Mehl gewälzt, dann von allen Seiten schön braun angebraten (ohne einstechen) und anschließend wie in kochchristines Rezept weiter verarbeiten. Im Gegensatz zur allgemeinen Auffassung ist Böfflamott kein dem Sauerbraten ähnliches Gericht  . Bairisch wird das Fleisch nicht sauer eingelegt, sondern frisch verwendet. Mag ja sein, daß Napoleons Soldatenköche, die ihrer Offiziere und Legionen französischer Köche das Fleisch für Boef à la mode sauer einlegten, ich will auch nicht abstreiten, daß das eine feine Art ist, Fleisch (mit Rotwein) zu behandeln, aber Böfflamott - Boef à la mode auf bairisch - wird nicht gebeizt und schon garnicht tagelang!! Auch nicht, wenns der Herrr Schuhbeck sagt. Oder die Herr Lafer, Mälzer, Lichter, oder der mit dem Ziegenbart - der mit Weißwürsten einen Hamburger macht - es sagen.
Wenns einer sauer mag, gibt er nach der halben Garzeit vier, fünf, fein gewürfelte Gewürzgurken (echt: Salzgurken) dazu, das macht die Sauce noch sämiger. Probiert es einfach aus. Ihr werdet vielen bairischen Köchen und Koch-Mamsellen recht geben. VG m2k |
Mitglied seit 15.07.2008
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@redondo,
warum? Nur weils alle sagen, muß es nicht richtig sein. Generell behaupte ich mal, daß die häufige Beizerei von Fleisch eine Folgeerscheinung moderner Fleischwirtschaft ist. Gut abgehangenes Fleisch ist im Normalfall kaum noch erhältlich, die Mindestreifezeiten werden zu Sollreifezeiten des Umsatzes wegen, daher sind erprobte Reifemethoden die Ausputzer. Davidis und Prato schreiben in ihren Büchern die Zubereitung mit Beize vor, nicht aber das Beizen. Rottenhöfer, der zwei Klassen höher kochte (unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche) beizt. Das vor dem Hintergrund, daß einige Beizzutaten erst in der jüngeren Vergangenheit so billig wurden, daß sie alltäglich sind. Ich schließe daraus, daß die bürgerliche Küche das Beizen erst später übernahm. Womit wir wieder am Anfang sind: Nur weils alle sagen, muß es nicht richtig sein. Für mich ist es keine Frage: Ich kenne beide Zubereitungen und behaupte deswegen, daß die mit frischem Fleisch die schmackhaftere ist. Mal abgesehen davon, daß bairisch ....
VG m2k |
Mitglied seit 15.07.2008
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@2kopf
Mein mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm war nur eine Fragen punkt,ich hab immer nach meine Rez. gemacht und natürlich wenn jemanden das gegegnteil mach bin ich stutzig geworden.Und habe in meine Laruosse Gastronomique (von 1937)nach Boef a la Mode geschaut und sihe da..........Keinen Essig,das abwandlung von Boef bourgeoise sieht aber in Cognac marinierte Speck,und 6 Stunden marinier Zeit für das Fleisches.
Von beizen ist auch in Marcus Apicius (ein Italiener aus Rom) buch etwas zu lesen,daher schliesse ich aus das in die modernere Zeit übernommen geworden ist /soll.Vielleicht Essig weil lustig mach........oder oder. Auf alle fälle kein grund zu streiten  jeder soll muss oder auch nicht machen was ihn schmeckt.
Ciao . ReDO |
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Hallo,
ich will mich ja nciht streiten! Boef à la mode wird - wie auch immer - gebeizt. Kurz, lang, mit verschiedenen Zutaten. Dazu gibts keine Diskussion. Nur Böfflamott, das Boef à la mode aus der Residenzstadt München, das Besatzungsüberbleibsel aus napoleonischen Zeiten, dieses wunderbar bairische Gericht wird nicht gebeizt(weil ....kann schon sein, daß das gebeizt wird, aber das ist uns zu sauer und außerdem dauerts uns zu lang und wir werden uns das gute Rindfleisch doch nicht verderben und überhaupts: Mia san mia!). Gesäuert schon, aber kontrollierbar und nur die Sauce und nicht das Fleisch. Ganz abgesehen davon, daß die bairischen Weine zur Zeit Napoleons im Regelfall krachsauer waren (mit einigen, wenigen Ausnahmen) und kaum eine kostenbewußte bairische Köchin einen sündteuren französichen genommen hätte. Es hat 150 Jahre überlebt und es wäre doch schade, wenn es jetzt stürbe . Für mich ist es ein Beispiel lebendiger Küche unter Einfluß regionaler Vorlieben.
VG m2k |
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midgard2kopf...................
................... Bocuse mariniert 5 Stunden, Häberlin 2 nun ja.... Allerdings: in der klassischen Wiener Küche wurde/wird BalM nicht gebeizt. Nu mach was draus! Gruß rodaroda |
