Wiener Backhendl... nicht nur die Österreicherinnen sind gefragt...

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Mitglied seit 08.03.2004
9.203 Beiträge (ø1,48/Tag)

Hallo, ihr Lieben,

meine Mutter wird in 14 Tagen mit ihren Freunden wieder ein Pottluck kochen, es soll nach Österreich gehen und sie soll Backhendl machen.
Jetzt hat sie ein Rezept, dass geviertelte Hähnchen von 1000g vorsieht, die dann auch noch nach dem Frittieren 15 im Backofen nachgaren sollen. Und in dem Rezept steht mit Haut, in einem anderen ohne.

Das kann´s doch nicht sein, oder? Ich hab so ein Backhendl nur gegessen und noch nie gebacken, aber mir wäre so ein mageres Hendl zu knochig und dann, warum in den Backofen, wenn es doch kross aus der Pfanne kommt?

Ich hab ihr jetzt geraten, dass sie lieber einen großen Hahn in acht Stücke schneiden soll und ohne Haut in einer Butterschmalz/Schweineschmalz-Mischung langsam ausbacken soll. Aber so sicher bin ich mir dabei nicht.

Bitte, wer weiß es wirklich und gibt mir Nachhilfe Küsschen

Liebe Grüße Ulrike
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Mitglied seit 29.03.2003
2.819 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo,

ein Hähnchen von 1000 g ist wirklich nicht sehr groß. Die Brathähnchen, die man normalerweise bekommt, sind schon deutlich schwerer. Aber letztlich ist ja ausschlaggebend, dass es gutes, saftiges Fleisch ist. So ein Backhendl kann man sogar mit den kleinen 600 g- Küken machen, das schmeckt auch prima. Durch die Panade trocknet das Fleisch nicht aus.

Ich habe das wirklich schon oft zubereitet, aber ich bin ebenfalls immer ohne Backofen ausgekommen. Die Haut würde ich in jedem Fall abmachen, denn die muss unter der Panade wie Leder werden. Außerdem löse ich aus den Beinen die Knochen raus. Danach lege ich das Fleisch wie ein Päckchen zusammen und paniere es. Wenn man die Knochen drin lässt, dann wird man es kaum schaffen, das Fleisch durch zu garen, bevor die Panade verbrannt ist.

Zum Ausbacken nehme ich immer Erdnussöl. Aber Butterschmals sollte auch funktionieren, denke ich. Mischen würde ich es allerdings nicht.

LG nata
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Mitglied seit 08.03.2004
9.203 Beiträge (ø1,48/Tag)

Danke Nata,

aber die Mischung aus Butterschmalz und Schmalz finde ich auch für die Wiener Schnitzel sehr gelungen.

Wenn ich in Wien das Hendl gegesen habe, war das immer mit Knochen, das muss doch gehen ohne Entbeinen. Meine Mutter ist eine alte Dame, der kann man nicht zumuten, dass sie für 8 Personen Hühner entbeint BOOOIINNNGG....

Lieben Gruß Ulrike
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Mitglied seit 09.09.2006
852 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo

Ich zerteile das Huhn immer.Bei den Keulen schneid ich unten die Sehne durch und mach einen schnitt der länge nach durch die ganze Keule.Haut muss unbedingt ab,es wird nicht wie Leder sondern sehr latschig.Wenn die Brust etwas grösser ist ,löse ich sie von den Knochen und schneide sie einmal durch.So wird sicher alles durch. Die Mischung die Ulrike angegeben hat mit dem Fett ist super,schmeckt nach mehr.Und ja nicht zu heiss backen

Lg Waltraud
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Mitglied seit 08.03.2004
9.203 Beiträge (ø1,48/Tag)

Zusammenfassung...bisher...

Schmalz/Butterschmalz geht in Ordnung...

lieber ein größeres Huhn, dafür kleinere Stücke...

unbedingt ohne Haut...

nicht zu heiß, ist klar, aber wie lange?

Lieben Gruß Ulrike
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Mitglied seit 22.10.2006
3.215 Beiträge (ø0,61/Tag)

Hallo Ulrike,

schau doch einfach mal hier das müsste doch Deine ma hinbekommen.


Internette Grüsse

Boxerbaby


Wiener Backhendl Österreicherinnen gefragt 3894530077


Je mehr ich von den Menschen sehe, um so lieber habe ich meinen Hund
Friedrich der Große
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Mitglied seit 29.03.2003
2.819 Beiträge (ø0,43/Tag)

Oka, dann werde ich diese Schmalzmischung auch mal ausprobieren. na dann...

Dass es mit dem Ausbeinen nichts wird, ist schade. Der Aufwand lohnt sich absolut!

LG nata
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Mitglied seit 08.03.2004
9.203 Beiträge (ø1,48/Tag)

Nata,

meine Mama ist fast 82 und sehr fit für ihr Alter. Ich werde aber nicht helfen können, weil ich dann gar nicht hier bin. Ich möchte nur ein Rezept finden, dass sie das ohne großen Stress schultern kann. Und das Grundrezept der Backhendl war ja wohl mit Knochen.

Lieben Gruß Ulrike
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Mitglied seit 12.01.2005
3.885 Beiträge (ø0,66/Tag)

Hi Ulrike!
Das versteh ich, dass das Entbeinen ein Problem ist. Fakt bleibt aber, dass entbeinte Hühnerteile wahrscheinlich idealer sind. Daher mal anders gefragt: woher wird die das Huhn oder die Hühner denn beziehen? Gibt es einen Fleischer ihres Vertrauens? Es dürfte doch kein Problem sein, entsprechende Hühner(teile) entbeint und hergerichtet vorzubestellen, dann spart sie sich die Arbeit (und auch das Häuten und Zerteilen). Ein 'kundenorientierter' Fleischer, zumal, wenn sie vielleicht öfter dort kauft, wird das sicher machen. Wie gesagt, Vorbestellung könnte (je anch Andrang) hilfreich sein.
lg,
e.
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Mitglied seit 08.03.2004
9.203 Beiträge (ø1,48/Tag)

Leider, leider,

hier gibt es kaum einen Metzger, der das Geflügel nicht nur als Beiwerk verkauft. Wo die das dann her haben, weiß ich nicht. Einen guten Geflügelstand gibt es in der KLeinmarkthalle in Frankfurt, und das ist für meine Mama im Moment auch nicht drin, da sie durch die Augen-Op im JAnuar nicht richtig gucken kann... das wäre noch mehr Stress...

Sagt mal, ihr Ösis BOOOIINNNGG.... seid ihr eigentlich nur noch Skifahrn Verdammt nochmal - bin stocksauer Na!

Grüße Ulrike
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Mitglied seit 13.03.2005
7.272 Beiträge (ø1,25/Tag)


Hallo Ulrike


sieh mal da rein -Zubereitung allgemein und auf steirische Art hier


liebe Grüße
Wiener Backhendl Österreicherinnen gefragt 1962118206 Wiener Backhendl Österreicherinnen gefragt 3610530897



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Nr.16 im SHGdBS
Mitglied iCdTS50+
Wiener Backhendl Österreicherinnen gefragt 4035780479 Nr.19 im CdÖ Wiener Backhendl Österreicherinnen gefragt 2473969292
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Mitglied seit 11.01.2008
14 Beiträge (ø0/Tag)

Servus Ulrike!

Backhendl ist eine meiner Spezialitäten, die ich mehrmals im Jahr zubereite. Ganz besonders beliebt ist diese Spezialität auch bei unseren Gästen, die sich dazu immer wieder gern einfinden (ich hab`s schon für bis zu 16 Personen gemacht). Und ich denke, daß ich Dir wirklich guten Rat geben kann, indem ich beschreibe, wie ich`s mache.

Ganze Hähnchen (da rechne ich eins pro zwei Personen) teile ich in acht Teile, oder ich kaufe - wenn ich`s bekomme sogar lieber nur Schenkel (da rechne ich 2 Stück pro Person). Wenn ich nur Schenkel kaufe, löse ich die Anteile des Rückenknochens, die da meist noch dran sind, aus und werfe sie weg, denn da ist kaum was dran. In jedem Fall teile ich die Schenkel immer in 2 Teile (das geht ganz leicht mit einem ordentlichen Küchenmesser), denn geteilte Schenkel garen gleichmäßiger, sind in der Pfanne leichter zu handhaben, und es lassen sich die Portionen individueller gestalten.

Alles, was an Fett mehr als etwa erbsengroß ist, schneide ich ab und Hautteile, die irgenwie überstehen oder -hängen schneide ich auch weg. Ganz enthäuten sollte man die Hendlteile nicht, denn dann fehlt etwas an dem typischen Geschmack, den man vom Backhendl erwartet. Ich empfehle auch, die Knochen NICHT aus den Backhendlteilen auszulösen. Das habe ich einmal mit 2 Hendln gemacht und empfunden, daß es sehr lange dauerte und es war längst nicht so wohlschmeckend wie sonst.

Sind alle Hendlteile zugerichtet, salze und pfeffere ich diese und bestreue sie noch dezent mit Kräutern der Provence. In 3 Rührschüsseln stelle ich Mehl, verschlagenes Ei (gut gesalzen und gepfeffert) und Paniermehl bereit und paniere dann. Das hat den Vorteil, dass man die Hendlteile in jeder Schüssel schwenken kann und viel schneller arbeitet. Das Paniermehl klopfe ich immer richtig fest und schüttle dann das Überflüssige ab.

Zum Ausbacken nehme ich immer ein gutes Pflanzenfett; soviel, daß die Hendlteile gut zur Hälfte darin eintauchen können. Ich beginne mit mäßig hoher Temperatur, gehe dann immer etwas zurück, sodaß ich in 15 bis 20 Minuten mit einer Partie fertig bin. Im Backofen halte ich während des Ausbackens 1 Platte, die mit Küchenpapier bedeckt ist bei etwa 75 Grad bereit, zusätzlich 1 weitere Platte und die Teller für den Backhendl-Schmaus. Die fertigen Teile lege ich zum Abtropfen auf die Platte mit Küchenpapier, schichte danach auf die Servierplatte um und serviere auf gut vorgewärmten Tellern. Das ist wirklich wichtig - gut warme Servierplatten und Teller!!

Und selbstverständlich achte ich darauf, daß Wein, andere Getränke und Salate rechtzeitig vorher auf den Tisch kommen. - Klingt jetzt vielleicht etwas umständlich - aber das ist der sichere Weg zum optimalen Backhendl.


Ich wünsche Dir gutes Gelingen und Dir und Deinen Gästen frohes Genießen.


Josef
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2007
2.985 Beiträge (ø0,59/Tag)

Hallo Ulrike,

ich hebe mich nun von allen Antworten rigoros ab, aber diese Art der Zubereitung haben ich von meinem damals wunderbaren Küchenchef übernommen.
Auf diese Weise werden die Hühnerfleischstücke/Keulen wirklich suuuuper gut u. geht schnell u. fix!


1. Einen Topf mit Wasser aufstellen. Würzen, so wie eine Fleischsuppe mit allen
Drum u. Dran. (Suppengemüse)

2. In die kochende Flüssigkeit die Keulen/Hühnerteile geben. Ca. 20 Min. leicht köcheln
lassen.

3. Fleischteile/Keulen überkühlen, und - oder häuten.

4. Jetzt ganz normal panieren. ( Mehl/Ei/Bröseln )

5. Gutes Pflanzenfett/Butterschmalz erhitzen u. die Fleischstücke/Keulen darin schwimmend herausbacken.
Das soll rasch geschehen, wie ein Schnitzerl, denn durchs Vorgaren gehts schnell und ratz-fatz!
Die Panier soll goldbraun u. knusprig sein.

6. Abtropfen lassen. Dazu passt am besten ein herrlicher Kartoffelsalat


Durch die würzige Suppe bekommen die Keulen ein besonderes Aroma und sind butterzart!!
Einmal so gegessen--IMMER WIEDER!!!


Oder die Keulen werden von den Knochen gelöst, wieder in Keulenform gebracht und so paniert. Durch den fehlenden Knochen gehts auch schneller mit dem Durchgaren!


Wiener Backhendl Österreicherinnen gefragt 2927125922
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Mitglied seit 06.02.2005
3.921 Beiträge (ø0,67/Tag)

Guten Morgen Burgi !
Du bist ja früh auf den Beinen ! Ich hatte zwar nicht nach den Backhendln gefragt, freue mich aber über Deinen Tipp! Das habe ich mir gespeichert und werde die Teile mal so zubereiten. Die werden bestimmt so gut wie Deine Vanillekipferl Lachen .

Lg fischerin
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Mitglied seit 15.03.2004
970 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Ulrike!

Ich nehme für Backhendl meistens nur die Keulen, das ist einfacher, da alle Teile dann gleichmäßig dick sind und dadurch auch gleichzeitig gar. Josef hat das Panieren und Backen ja perfekt beschrieben. Kräuter kommen bei uns jedoch keine dazu.

Ohne Haut paniert schmeckt uns auch besser als mit. Am besten dann die fertigen Teile nur kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.
Dazu dann eine Zitronenspalte und Kartoffelsalat. Das gibt es bei uns mehrmals im Jahr.

Liebe Grüße aus Österreich
Masu
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