G u l a s c h g r u n d h e r s t e l l u n g und meine persönlichen Tipps

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2007
2.985 Beiträge (ø0,67/Tag)

GULASCHGRUNDHERSTELLUNG u.TIPPS:

Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Anrösten schneiden, durch zu langes stehen, entstehen sonst Bitterstoffe.
Wenn man hat, werden die geschnittenen Zwiebeln in reichlich Schmalz, in einer eher breiten und schweren Kasserolle angeröstet.
In einer breiten, schweren Kasserolle kann das Wasser der Zwiebeln bis zu 50% schneller verdunsten und die Hitzeverteilung wird gleichmäßiger.
Für das Rösten von ca.1 kg Zwiebel benötigt man eben eine grosse Kasserolle und ca. 3/4 Stunden Zeit.
Immer wieder umrühren u.sanft schmorgeln lassen!!
Ist die Zwiebel schön braun, kommt etwas Tomatenmark dazu, dabei die Hitze verringern, erst jetzt kommt der Paprika dazu und wird im Fett ca.1 Min.angerührt u. event. mit Essigwasser aufgegossen.
Durch das Anrühren in Fett kann der Paprika sich besser auflösen, bekommt eine schönere Farbe u. der Geschmack verbessert sich.

Danach gieße ich mit warmer Suppe auf. Anschliessend kommen die Gewürze hinzu aber noch kein Salz. Diesen Gulaschansatz ca.3/4 Stunden kräftig durchkochen ohne Deckel.
Durch dieses Durchkochen kann sich der Zwiebel und Paprika gut verkochen. Unangenehme und blähende Stoffe können in dieser Zeit gut auskochen.
Bis zu diesem Zeitpunkt werden bei mir alle Gulascharten gleich behandelt, der Unterschied liegt nur in der Zwiebelmenge u. im Aufguß.
Wird eine grössere Zwiebelmenge verwendet bedarf es von keiner Mehlzugabe da der Zwiebel den Saft mollig macht.
Erst jetzt komme ich zum Grundprodukt das Fleisch!
Beim klassischen Rindssaftgulasch nehme ich einen Wadschinken im Ganzen.
Ich löse mir die Stränge zwischen den Häuten selber aus und schneide das Fleisch nicht in Würfel sondern in gleichmäßig grosse Scheiben.
Tipp vom Fernsehkoch "Franz Zodl"; das Fleisch wird auf diese Weise nochmals so zart und man hat kein bissiges Flachserl und man merkt auch nichts vom Häutl.
Nun benötigt das Fleisch schon an die 2 -3 Stunden, aber gaaanz laaangsam!!!!
Durch dieses lange Kochen entsteht ein Geschmack wie zu Großmutters Zeiten, denn die hatten noch Zeit fürs Kochen.
Bei einem Gulasch wird aber solch eine Kochzeit benötigt um einen wundervollen Geschmack zu erzielen.

Warum wird ein Gulasch beim Aufwärmen immer besser; weil einfach zu schnell gekocht wurde und Paprika und Zwiebeln sich dadurch nicht entfalten konnten - ich meine der Geschmack!


Nun ist meine Philosophie beendet, die Einzelpunkte bewirken natürlich bei anderen langsam gegarten Speisen ähnliche Ergebnisse.
Noch was möchte ich anmerken; -GULASCHFLEISCH wird vom schulischen Standpunkt NIE ANGEBRATEN , diese Art von Kochen nennt man weiss dünsten.
Angebraten wird das Fleisch bei Ragouts-nennt man das Garverfahren:braun dünsten.

Bitte einmal ausprobieren, das Ergebnis wird Euch verblüffen, die schöne braunrote, dunkle Farbe bekommt das Gulasch vom langsamen, gleichmäßigen Anrösten des Zwiebels und natürlich vom Fleisch.


Bilderkochanleitung meines Wiener Saftgulasch s

persönlichen Tipps 1847695630
zuallererst wird in genügend gutem Schmalz die Zwiebel (grob) langsam - kann über eine Stunde dauern zu schöner brauner Farbe geröstet, ohne anzubrennen.

persönlichen Tipps 3424056721
hier hat es seine herrliche Farbe erreicht

persönlichen Tipps 2117478785
Majoran, geh. Knoblauch, geh. Kümmel, Paprikapulver aus Ungarn, Pfeffer,...Essig u. eventuell eine Spur Tomatenmark sind nun die Hauptgewürze....Salz kommt später.

persönlichen Tipps 83262177
der herrlich ausgelöste Wadschinken kommt dann dazu

persönlichen Tipps 2343997249
so soll das Gulasch aussehen, wenn der Fettspiegel sich an der Oberfläche zeigt, vom fast eigenen Saft und langsamen Schmorgeln

persönlichen Tipps 166074512
F E R T I G Achtung / Wichtig Und schmeckte wunderbar, ohne Mehl , nur die Sämigkeit vom Zwiebel.
Ich verwende beim Saftgulasch 1 kg Fleisch und 800 g Zwiebel

Ich hoffe, euch gefällt meine Anleitung und hilft dir oder dir - weiter Lachen




lieben Gruß
B u r g i

persönlichen Tipps 856697827
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Mitglied seit 11.02.2004
14.113 Beiträge (ø2,5/Tag)

Ciao,

das sieht wirklich sehr appetitlich und lecker aus, das könnte sogar ich essen !!! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen





Alberto
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Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto)
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Mitglied seit 13.06.2005
979 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo & vielen Dank für die Infos.
Mache am WE Gulasch und jeder Tipps ist hilfreich.

lg
Trenette
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Mitglied seit 02.03.2007
4.449 Beiträge (ø0,98/Tag)

Hallo Lubu,

mein Kompliment für deine immer ausgefeilten und perfekten Anleitungen (wie zum Strudelteig). Für deine Verdienste um die wahre österreichische Küche gebührt dir ein Orden!


Pastinake
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Mitglied seit 14.01.2006
365 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,
bekoche am 02.11.07 wiedereinmal eine Mannschaft von 35 Personen mit Gulasch und Semmelknödeln. Bisher wurde mein Gulasch immer gelobt. Vielleicht bekomme ich ja jetzt, dank Deiner Tipps, einen Orden. Lachen Danke!!
LG Carolili
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Mitglied seit 04.11.2006
8.600 Beiträge (ø1,85/Tag)

Ach ist das schön, ich lieeebe Gulaschthreads! Lachen

Gute Tipps hast du da zusammengetragen, Burgi! Genau solche liebevoll gemachten, informativen Anleitungen machen auch Leuten, die sich an Gulasch noch nicht so richtig rangetraut haben, Mut zum Nachkochen! So wird das was, feine Sache.

LG,
IF
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2007
2.985 Beiträge (ø0,67/Tag)

@Alberto,
danke, bin sehr angetan von deinen Worten.
Deine Rezepte und Bilder bewundere ich schon lange.
@Trenette
gutes Gelingen!
@Pastinake
dank dir fürs Feedback, freut mich
@Carolli
machst ein richtiges Kesselgulasch, das wird ja in der Menge noch einmal so gut, und Knödel dazu mhmmmh hmmhmhmmmmhhh .?
Ich habe hier böhmische Germknödel dazugemacht, diese sind mir auch gelungen, gebs zu, ein richtiger Semmelknödel schmeckt mir besser dazu.
@Inselfisch
danke dir, deine Tipps sind immer sehr gut, mag sie gerne lesen

lieben Gruß
B u r g i

persönlichen Tipps 856697827
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Mitglied seit 13.03.2005
7.272 Beiträge (ø1,39/Tag)


Hallo Burgi


eine tolle und auch für jederman/Frau gut zu verstehende Schilderung vom wunderbaren Gulasch -
super Fotos dazu - ich kann nur sagen PERFEKT persönlichen Tipps 3560550505 - ich glaub ich muss diese Woche noch Gulasch kochen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen


liebe Grüße
persönlichen Tipps 168153550 persönlichen Tipps 849770666



Nr.16 im SHGdBS
persönlichen Tipps 4035780479 Nr.19 im CdÖ persönlichen Tipps 2473969292
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Mitglied seit 17.01.2004
466 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Lubu,

ich kann mich meiner Vorredner nur anschließen = super tolle und detaillierte Anleitung mit einer perfekten Bebilderung; du machst das immer wieder perfekt!

DANKE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Liebe Grüße

Eva
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Mitglied seit 07.09.2005
4.453 Beiträge (ø0,88/Tag)

Hallo Lubu,

tolle Bilder und verständliche Anleitung - auch für Anfänger.

Danke für Deine Mühe Lächeln Lächeln

Grüssle aus dem Ländle
Schwaben-Spatz
persönlichen Tipps 548126135
Aktives Mitglied in der Stuttgarter-Koch-Gruppe sowie Gourmet-Touristen-Gruppe
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Mitglied seit 01.02.2007
2.652 Beiträge (ø0,58/Tag)


Hallo Burgi,
eine SUPERTOLLE Anleitung hast du hier eingestellt - diese wird sicher vielen hier im CK zu einem "Traum-Gulasch" verhelfen !! hechel... wo bleibt das ...
Du bringst es natürlich genau auf den Punkt - auch ich bin der Meinung, daß man sich genügend ZEIT nehmen muß, um so ein appetitlich aussehendes Gulasch wie auf deinen Bildern auf den Teller zu bringen Achtung / Wichtig

Ich habe zufällig vergangenes Wochenende auch ein Gulasch gemacht - habe am Samstag den "Zwiebelansatz" gemacht und mit Fleisch ca. 1-1/2 Stunden geschmurgelt und dann am Sonntag Vormittag nochmal ca. 1- 1 1/2 Stunden auf ganz kleiner Flamme - es war echt ein Genuß!

persönlichen Tipps 3765735650

Nr. 24 der SHGdBS
Nr. 134 im CdÖ persönlichen Tipps 2611436391
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Mitglied seit 18.05.2006
7.688 Beiträge (ø1,6/Tag)

Hallo an alle Gulaschköche,

eine Zusatzfrage:

Wie macht ihr eigentlich ein Gulasch nach Szekely (allgemein auch Szegediner Gulasch genannt) draus?

Ich koche erst ein etwas tomatigeres Gulasch (kein Saftgulasch, sondern mit Anbraten), kippe dann das Sauerkraut dazu, lasse das Ganze schön lang schmoren und richte es mit viel Sauerrahm an.

Dazu müssen unbedingt Salzkartoffeln sein, während ich das andere Gulasch schon auch mal mit Nudeln mache.

LG
bluemoon
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
6.067 Beiträge (ø0,95/Tag)

Hi Lubu,

sehr professionell und mit vielen Infos, die mir bislang fehlten. Bin eigentlich ein Fleisch-Anbrater, das werde ich jetzt mal aendern und Deine Anleitung mal 1:1 durchtesten, wobei das Ergebnis auf Deinen hervorragenden Fotos ja klasse aussieht.

Eine Bitte - ich liebe boehmische Knoedel - hast Du da auch so eine tolle Anleitung fuer?

Liebe Gruesse aus Malta

drums YES MAN
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Mitglied seit 23.08.2006
362 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo bluemoon!
Für Szegediner Gulsch (in Wien auch Krautfleisch genannt) nehme ich Schweinefleisch aus der Schulter. Tomaten gebe ich nicht hinein, eher 1 EL Tomatenmark (muss aber nicht sein).
Salzkartoffeln sind gut dazu, meist aber gibt es dazu Semmeln (Brötchen), mit denen lässt sich der gute Saft zum Schluss so schön auftunken. Obenauf evtl. ein Löffel saurer Rahm.
Grüße aus Wien
elisabethb
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Mitglied seit 28.03.2005
6.172 Beiträge (ø1,18/Tag)

Wunderbar Burgi!

Genau so! Fachlich absolut richtig und im Endergebnis einfach Klasse!
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