Brauche Rezept und Mengenangaben: Hühnerfrikasse(aus ganzen Hühnern) für 20 Personen

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Mitglied seit 17.01.2002
7.635 Beiträge (ø1,22/Tag)

Hi alle zuammen, in der Überschrift steht ja eigentlich schon was ich suche. Trotzdem noch mal etwas genauer. Ich will das Frikasse aus ganzen Hühnern machen. Eines hat 1100 Gramm, aber mit Innereien. Die nehm ich natürlich nicht dafür. Könnt ihr mir sagen wie viele Hühner und welche Menge an Wasser ich dazu benötige? Dann noch das Schlimmste für mich Welt zusammengebrochen Wie mache ich die Sauce? So allgemein, weiß ich das ja. Aber bei so einer großen Menge GRRRRRR Wie ist das da mit dem Andicken? Ich bräuchte da eine einfache Version, eine die sich auch gut warm halten läßt, ohne gleich anzubrennen. Ach, dann noch etwas. Wieviel Reis muß ich dazu kochen? Und, das ist mir jetzt doch etwas peinlich *ups ... *rotwerd* kann ich da einen Gurkensalat zu reichen?

Liebe Grüße
hermine z.Zt. ohne Kuller Welt zusammengebrochen
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Mitglied seit 08.12.2002
10.182 Beiträge (ø1,71/Tag)

Hallo Hermine,

da brauchst Du 5 Suppenhühner, die kochst Du schön weich und lässt sie etwas abkühlen. Dann Haut abziehen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen. Aus 250 g Butter und 250 g Mehl eine helle Mehlschitze machen, mit der Hühnerbrühe aufgießen, wenn noch weitere Flüssigkeit benötigt wird, Milch zugeben bis Du eine schöne glatte Sauce hast. Mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Jetzt abschmecken nach Belieben. Ich gebe immer Kapern rein, wir mögen das. Du kannst auch Wein oder Zitronensaft zum Abschmecken nehmen. Natürlich Salz und weißen Pfeffer. Dann das Fleisch einlegen und wieder heiß werden lassen. Dazu passt Reis sehr gut.

Liebe Grüße,
Schasti




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Mitglied seit 08.12.2002
10.182 Beiträge (ø1,71/Tag)

Ach so, die Reismenge: Ich nehme für 5 Personen einen großen Kaffeebecher voll Basmatireis und 1 1/2 Becher Wasser dazu. Da nimmst Du einfach 4 Becher Reis und 6 Becher Wasser.

Liebe Grüße,
Schasti




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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.02.2002
7.245 Beiträge (ø1,16/Tag)

Hallo Hermine,

schau mal in mein Profil unter \"Hühnerfrikassee à la Lafer\": Das gibt sehr viel aus; nach unseren Erfahrungen reicht ein Rezept von einem ca. 1200 g schweren Fleischhuhn für etwa 6 Portionen. Wenn Du das Rezept verdreifachst und noch einen Salat dazu reichst, müsste das hinhauen. Oder Du machst, um sicher zu gehen, die vierfache Menge - das Ganze lässt sich ja auch gut einfrieren.

An Reis rechnet man pro Person als Beilage so 50 - 60 g (das Frikassee ist ja auch ziemlich gehaltvoll); das wären dann also für 20 Leute etwa 1000 - 1200 g.

Viel Erfolg und liebe Grüße!

Angelika Let´s cook baby!
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Mitglied seit 14.06.2003
1.011 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo Hermine,

wir sind zwar keine Vielesser, aber ein Huhn von 1,1 kg, da ist nicht viel Fleisch dran, würd ich sagen.
Bei Angelikas Rezept a la Lafer ist ein Huhn von 1,5 kg angegeben für 4 Personen. Das ist meines Erachtens auch realistisch.
Ich würd lieber 1 Huhn mehr nehmen. Falls man es nicht braucht, kann man es nach dem Kochen einfrieren oder auch 1 Tag im Kühlschrank lassen und als Suppeneinlage nehmen.

Man kann ggf. auch noch Hühnerbrustfilets kaufen, die man zum Schluß mit dem Suppenhühnern gart.

LG Channel
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.02.2002
7.245 Beiträge (ø1,16/Tag)

Hallo Channel,

wenn man z.B. ein Maishähnchen nimmt, dann hat ein 1200 g schweres Tier schon ziemlich viel gutes Fleisch!
Und in das Lafer-Rezept kommt ziemlich viel Gemüse rein: Erbsen, Pilze, Tomaten; außerdem ist die Soße durch Eigelb und Sahne auch sättigend. Wir haben mit 5 Personen ein Rezept nie mit einem Mal bewältigen können!

LG Angie Lachen
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.02.2002
7.245 Beiträge (ø1,16/Tag)

Nachsatz:

Es kommt natürlich auch auf die Zusammensetzung der Personenschar an: Wenn viele Kinder mitessen, kann man etwas knapper rechnen, sonst eben reichlicher.

Und noch ein Tipp: Wenn Dir das Kochen von vier Hühnern zu aufwendig ist, dann koche doch nur 1 oder zwei (das ergibt dann genug Brühe), und das restliche Fleisch ergänzt Du dann mit Hühnerbrüsten. Das geht auch.

LG Angie
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Mitglied seit 14.06.2003
1.011 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo Angie,

ein Maishähnchen hat natürlich genug Fleisch dran.

Für Frikasse nehm ich aber wirklich Suppenhuhn. Das gibt eine kräftigere Brühe als Hähnchen und das ist ja für ein gutes Frikassee das wichtigste.
Aber dazu gab es hier glaube auch schon Grundsatzdiskussionen, und dafür will ich nicht der Auslöser sein.

LG Channel
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.02.2002
7.245 Beiträge (ø1,16/Tag)

Hallo Channel,

ich mache mein Frikassee immer mit Maishähnchen, und die Brühe wird immer aromatisch genug, wenn man das Huhn mit genügend Suppengemüse, angerösteter Zwiebel und Gewürzen kocht. Es bleibt dann sogar noch genug Brühe zum Einfrieren übrig.

Mir persönlich ist auch zartes, saftiges, nicht zerfaserndes Hühnerfleisch im Frikassee sehr wichtig.

LG Angie
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Mitglied seit 21.10.2002
2.688 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo Hermine,

wenn ich Hühnerfrikassee zubereite, mache ich es auch immer in großen Mengen, weil die Kids dann Schlange stehen und auch gerne ein Töpfchen mit nach Hause nehmen.

Beim letzten Mal hatte ich 2 große Suppenhühner für ca. 12 Portionen.

Ein Tipp zur Zubereitung, macht etwas Arbeit, lohnt sich aber unbedingt.
Die Hühner zerteilen in Brust mit Haut und Knochen, Beine, Flügel und Karkassen.
Als erstes setzt Du die Karkassen eng an eng in einen Topf und füllst mit Wasser bis zur knapp doppelten Füllhöhe auf. Die lässt Du fröhlich vor sich hinköcheln, nach etwa einer Stunde gibst Du grob gewürfeltes Suppengemüse dazu, aufkochen. Du hast nun eine Grundbrühe, die Dein Nutzfleisch nicht mehr auslaugt.
Nun die Hühnerbeine einlegen und ca. 30-40 Minuten mitköcheln danach die Hühnerbrust und die Flügel dazugeben, eben aufkochen lassen und weitere ca. 30-40 Minuten mitköcheln. Wenn Du mit Hähnchen arbeitest reduzieren sich die Kochzeiten, die haben ja noch nicht so viele Flugstunden auf dem Buckel, aber mehr geschmack geben die Suppenhühner Lächeln
Die Hühnerbrust, Flügel und die Beine aus der Brühe nehmen, die Karkassen weiterköcheln lassen. Wenn das Nutzfleisch etwas abgekühlt ist entferne ich Haut und Knochen und gebe die wieder in die Brühe und lasse alles so richtig bei milder Hitze auskochen. Die Flügel kriegt GöGa zum Knuspern Na!

Die Brühe siebe ich ab, die Karkassenreste und das Gemüse sind fertig, die kann man nur noch wegwerfen, aber die Brühe ist hervorragend und das Fleisch fürs Frikassee ist gar, aber nicht ausgelaugt. Abgekühlt lässt es sich auch viel besser würfeln. Die Brühe entfetten, wenn nötig reduzieren und erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Fett von der Brühe, je nach Menge ganz oder einen Teil, nehme ich dann statt Butter zur Saucenzubereitung, hier ist ordentlich Hühnergeschmack drin.

LG
Ilo
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Mitglied seit 08.12.2002
10.182 Beiträge (ø1,71/Tag)

Hallo Ilo,

danke, als \"alter Frikassee-Hase\" hab ich doch noch was gelernt!

Liebe Grüße,
Schasti




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Mitglied seit 21.10.2002
2.688 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo Schasti,

gern geschehen, die Methode hab ich mir so im Laufe der Zeit ausgeknobelt und die Brühe wird wirklich traumhaft hühnerschmeckig (wenn die Hühner gut sind) Let´s cook baby!
Vor allem simmert sie sowieso die meiste Zeit vor sich hin und macht somit auch kaum Arbeit. Ich verteile die Zubereitung meist auf 2 Tage, Tag 1 die Hühner kochen, Tag 2 das Frikassee bereiten. Das gekochte, aber noch nicht gewürfelte Fleisch bewahre ich dann in entfetteter Brühe auf, dann trocknet es nicht aus und zieht nochmal schön durch.

LG
Ilo
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Mitglied seit 08.12.2002
10.182 Beiträge (ø1,71/Tag)

Hallo Ilo,

bei mir gibts immer gediente Suppenhühner, da ist die Brühe sehr aromatisch, aber mit Deiner Methode holt man einfach noch mehr raus. Gut!

Liebe Grüße,
Schasti




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Mitglied seit 17.01.2002
7.635 Beiträge (ø1,22/Tag)

Hi alle zusammen, vielen Dank für Eure Tipps. Da kann ich ja Morgen loslegen Lächeln

Liebe Grüße
hermine z.Zt. ohne Kuller Welt zusammengebrochen
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Mitglied seit 08.03.2004
9.193 Beiträge (ø1,67/Tag)

Hallo Ilo,

du hast das ausprobiert, dass die Brühe besser wird, nicht? na dann...
Ich dachte immer, ich bin fleißig, mach die Brust ab, wenn sie gar ist, dann die Beine ...und schmeiß alle Knochen etc. zurück in die Brühe und koch sie weiter. Das hat aber schon den Nachteil, dass die Brühe nicht sooo klar wird.
Ist deine Brühe denn wirklich so viel besser als meine Methode?
Ich liebe Hühnerbrühe hechel... und bin für Mehrarbeit schon bereit.

Noch lieber wäre mir, Schasti schickte mir ein paar von ihren glücklichen Hühnern. Denen, die ich kaufen kann, sieht man ihr mageres Leben an.
Der Vorteil meines Wohnortes, asiatisch kochen kein Problem, Nachteil... keine ordentlichen Suppenhühner...

Und...noch eine kleine Anmerkung für die liebe Hermine Na!, die ja ein Hühnerfrikassee kochen will....

obwohl ich ja schon fast verschrieen bin als Sahnesparerin...für mein Frikassee, wenig Roux...mehr Sahne..und kleine gehackte Kapern und ein ordentlicher Schuss Riesling, Zitrone auch, das macht einen frischen Geschmack. Und in Butter geschmurgelte Champignons machen sich ebenso gut darin wie kleine Erbsen....die aber unbedingt extra kochen.

Und jetzt hab ich für heute genug gekocht..... Lachen

Liebe Grüße Ulrike


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