Speckwürzung

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Mitglied seit 16.01.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)

Ich möchte mir meinen eigenen Bauch oder Kareespeck machen. Vor der Räucherung muss der Speck aber gepökelt werden. Nun würde ich gerne mal wissen, ob einer da schon ein gutes Rezept zur Würzung hat. Klar man kann fertige Gewürzmischungen kaufen. Ich würde aber gerne ganz genau wissen wie so eine Mischung zusammengestellt ist. Interessant wäre von welchem Gewürz wieviel auf 1kg Fleisch reinkommt. Somit kann ich nachher die Mischung meinem eigenen Geschmack anpassen.
Wer hat so ein Rezept?

Gruß
1stein
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø3,16/Tag)



..dann schau mal



hier nach, . Einstein.....................



gruß schorsch
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Mitglied seit 16.01.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)

Danke Schorsch, leider habe ich da aber nicht das gefunden was ich wissen wollte.
Ich möchte mir einen schönen Bauchspeck selber machen. Trocken pökeln und kalt räuchern. Bevor das Fleisch geräuchert wird, muss es gepökelt werden. Nun, ich glaube zu wissen, dass auf 1kg Fleisch 25g Pökelsalz notwendig ist. Dies ist aber sicher nicht das einzige was zum würzen gebraucht wird. Da kommen noch andere Gewürze und glaube auch Zucker dran. Damit ich bei meinem ersten Pökelversuch nicht komplett daneben liege, hätte ich eben gerne ein Rezept gehabt, welche Gewürze in welcher Dosierung draufgetan werden. Natürlich gibt es fertige Gewürzmischungen, aber ich möchte mir eine eigene Geschmacksnote herstellen.
Daher bitte ich um eine Gewürzmischung die sich bewährt hat.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,23/Tag)

..................


Hallo
wenn Du Speck, Bauchspeck meinst, diesen pökele ich nur mit Kochsalz und grob gemahlenen schwarzen Peffer.
Fertiggewürzmischung würde ich nicht empfehlen, wenn man schon alles selber macht. Lächeln
Zucker ist nicht nötig, eine Zumischung von etwas Pökelsalz ist bei wenig Magerfleischanteil zu empfehlen.
Die Masse an Salz von Dir ist schon o.k.

Also Du nimmst Deinen Speck und schneidest ihn in räuchergerechte Stücke, mischt den Pfeffer und das Kochsalz und reibst die Speckstücke damit reichlich ein und lässt sie in einem Pökelgefäß, Steinguttopf, Plastikwanne oder ähnlichen Behältnis sorgfältig ein.
Dann in dem Gefäß schichten und nach gut zwei Tagen ist das Wasser aus dem Speck gezogen und kann dann mit Küchenkrepp getrocknet werden.
Danach einige Stunden im kühlen Raum trocknen und dann kalt räuchern.
Je nach Dicke gut 6 bis 8 Stunden kalt räuchern.
Ist von mir erprobt und nicht theoretisch aufgeschrieben.






VG Jürgen und Nancy Lächeln
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt.
(Wilhelm Busch)
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Mitglied seit 16.01.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo nanncy100!

Vielen Dank für deinen Tip! Allerdings bin ich, ohne deine Erfahrungen anzuzweifeln Lächeln, etwas überrascht über die Pökel- und Räucherdauer.
Ich war bisher der Meinung, dass ich den Bauchspeck so ca. 3-4 Wochen pökeln und ebenfalls so lange räuchern muß Wichtige Frage Wichtige Frage Kommt es bei der pökel- und räucherdauer auf die Größe der Fleischstücke an? Irgendwo habe ich gelesen dass das Pökelsalz für die rote Fleischfarbe verantwortlich ist. Wenn ich das mit Kochsalz mache wird der Speck dann nicht blass? Oder reicht für die Farbe schon dein erwähnter Kleinanteil von Pökelsalz?
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,23/Tag)

........
Hallo
schau mal nur mit Kochsalz unter Zugabe von Salpeter und Zucker gepökelt,
das kann bis zu 3 Wochen dauern.
Mit dem NP kann man die Zeit schon verkürzen und die Rötung auch erreichen.

Ein Problem ist die Definition von Speck.
Für mich ist Räucherspeck ein ganz gewöhnlicher Speck und dieser ist ja fast nur fett und brauch auch für Verwendung in der Küche kaum gerötet sein.
Achte mal auf solchen Speck im Geschäft, dort steht auch nur unter Verwendung von Kochsalz hergestellt. Denn NP muß da nicht zwingend verwendet werde.

Obwohl ich in die Blut-und Leberwurst auch gerne eine Prise zu mische um die Farbe der kleinen Fleischstücke angenehm appetitlich zu halten.

Aber inzwischen weiß ich, dass in anderen Regionen Speck, Schinkenspeck und ähnliche veredelte Teile des Schweines genannt werden. Diese natürlich nur mit dem NP Salz pökeln.
Einen guten Tip, die Fleischstücke annähernd gleich groß schneiden, das vereinfacht das arbeiten beim Pökeln.
Ist auch beim selber räuchern gut, weil die Stücken alle zur gleichen Zeit fertig sind.

Das ist Räucherspeck nur mit Kochsalz gepökelt. Lächeln

Speckwürzung 98252449

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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,89/Tag)

Hallo

Zum pökeln von Bauchspeck nehme ich

je kg Speck 30 gr Nitritpökelsalz

10gr Gewürze grob zerkleinert Wachholder,Koriander,Kümmel,Knoblauchund Pfeffer



Ist von mir erprobt und nicht theoretisch aufgeschrieben.


LG annelore
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Mitglied seit 16.01.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)

@annelore
Merci, das ist ja schon mal ein Anfang. Danke
Vielleicht kannst du mir noch sagen, was du für ein räuchergut verwendest und was du dort noch beigibst.
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,89/Tag)


Hallo !

Bei bauchspeck gebe ich gerne zerstossenen Wachholderbeeren dazu,das ergibt einen feinen Geschmack und räuchere Kalt

gruß annelore
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,89/Tag)


und Buchenholz Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

annelore
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø3,16/Tag)


........und hier mal ein Link zu einer Sendung, die sich mit dem


Pökeln und Räuchern beschäftigt



gruß schorsch
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,89/Tag)


Danke schorsch !

Das werde ich mir ansehen .Es gibt ja immer noch Tips die man nicht kennt

Gruß annelore
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Mitglied seit 16.01.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)

Servus

Danke für die Antworten. Ich glaube mit diesen Infos kann ich schon mal loslegen.
Sollte noch jemand einen guten Tipp haben, lasst ihn mich wissen Lächeln
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,89/Tag)


Was willst du denn noch wissen

Frag doch mal

Vieleicht kann ich dir Antwort geben

annelore
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Mitglied seit 16.01.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)

@annelore

nanncy hat ja schon pökel und räucherzeiten genannt. Welche Zeiten hälst du denn ein? Was passiert zwischen Pökelende und Räucherbeginn? Wässern, abwaschen, trocknen,... Wie lange dauert ein Räucherdurchgang bei dir? Wieviel Pause zum nächsten?
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