Morgen bekomme ich "mein" Reh....was mache ich mit den kleinen Teilen?

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Mitglied seit 19.12.2003
162 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

heute morgen wurde ein kleines Reh für mich geschossen und morgen oder übermorgen kann ich es dann haben. Was mit den Keulen und dem Rücken passiert ist klar....ist ja nicht mein erstes Reh.

Aber die anderen Teile (Unterläufe, Schultern, etc.) möchte ich auch gerne lecker verarbeiten. Die letzten Male habe ich alles in einen großen Topf gesteckt und nach einem Rehpefferrezept gekocht. Als alles gar war, habe ich das Fleisch von den Knochen gelöst und alles zusammen eingefroren (dies ist eine Kurzfassung).
Diesmal würde ich diese Teile gerne im Ofen schmoren, so dass das Fleisch hinterher vom Knochen fällt (so wie Lamm zum \"Löffeln\").
Hat das schonmal jemand gemacht? Wie lange muss es in den Ofen bei welcher Temperatur?
Auf jeden Fall mag ich das Fleisch nicht im rohen Zustand vom Knochen pulen.

LG
Sonja70
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ksb

Mitglied seit 01.02.2005
38 Beiträge (ø0,01/Tag)

hallo sonja,
ich brate alles im Bräter scharf an, fülle auf mit fond, rotwein, wasser. dazu die klassischen wildgewürze, etwas gekörnte hühnerbrühe - oder wer hat demi-glace. alles für 2-3 stunden geschlossen bei 200° in den ofen. man kann gegen ende prüfen, ob das fleisch mürbe ist. dann fond abseihen (für soße) und fleisch im bräter mit einem schuß sahne wieder anbraten. (so von muttern gelernt)
jedenfalls fällt das fleisch vom knochen.

meistens brate ich gegen abend und stelle den ofen nach 2 stunden einfach ab,
lasse den topf aber drin. morgens ist alles noch sehr warm - und total weich.

gerade der hals ist sehr lecker, das fleisch ist langfaserig und zart.
mit den unterläufen habe ich so meine probleme. sie sind mir zu sehnig. ich suche da noch nach alternativen verwertungsmöglichkeiten, in dieser woche werde ich mal frikadellen probieren.
viele grüße
kristin
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Mitglied seit 23.08.2003
5.289 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo,

koche es doch aus und mache einen Fond.
Nach der Hälfte der Kochzeit(2 Std.) die Fleischknochen
rausholen, das Fleisch ablösen und Knochen zurück zum Fond.
Das Fleisch lässt du über Nacht im Kühlschrank im Sieb abtropfen und
etwas trocknen. Den Fond dann auch über Nacht in den Kühlschrank, damit
sich das Fett absetzt.
Dann Schweineschmalz und das Fett vom Fond in einem Topf schmelzen
und das feingerupfte Fleisch rein. Ca. 1,5 Std. bei niedriger Hitze
ziehen lassen, offen damit etwaiges Wasser noch gut entweichen kann....
Gerade soviel Fett nehmen, daß das Fleisch beeckt ist...
In sterilisierte Gläser abfüllen und du hast ein prima Wildschmalz für das
Brot vornweg! Ich empfehle Walnußbrot (kann ich leider nicht essen) oder
Haselnussbrot!

Grüße
madB


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Mitglied seit 25.01.2005
30.308 Beiträge (ø5,66/Tag)

Hallo ksb .Danke für die Tipps. Mein Mann ist Jäger und ich friere die Kleinteile immer brav ein und entsorge (frevel, ich weiß...) sie dann irgendwann,weil ich nichts damit anzufangen weiß. Gerade Hals...Aber jetzt! Halali!
xantula Vorschlag / Idee
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Mitglied seit 19.12.2003
162 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo und danke,

nun hat es zwar etwas gedauert, aber die Antworten sind vielversprechend Lachen. Aber hier im Forum geht ja nichts verloren.

Ich werde das Schmalz zuerst ausprobieren.

LG
sonja70

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ksb

Mitglied seit 01.02.2005
38 Beiträge (ø0,01/Tag)

hallon madb,
an den eigenen fond wollte ich mich schon immer mal herantrauen. doch es war bislang sooo einfach, ein glas fertigen fond aus dem regal zu nehmen. immerhin habe ich diese (jetzt leeren) gläser in den letzten wochen gesammelt um irgendwann einmal ....................
ist dein wildschmalz so etwas wie rilettes o.s.ä.?
über den schmalz ist der fond vergessen worden, muß ich den einfrieren oder kann ich ihn auch in gläser füllen. (die kühltruhe ist immer randvoll - mit wild versteht sich, wir jagen hier zu dritt!)
viele grüße
kristin
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Mitglied seit 23.08.2003
5.289 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo ksb,

es ist so ähnlich wie rilettes. Allerdings etwas trockener, was aber durch den Schmalz wieder
ausgeglichen wird.

Ich würde den Fond einfrieren. Im Glas hält er sich nicht sehr lange, es sind ja keine Konseriverungsstoffe
drinnen. Der wird schnell sauer... Schätze mal maximal 3 Tage.
Aber wenn du ihn hochkonzentrierst, nimmt er auch wenig Platz weg und du kannst ihn dann mit Zugabe von
Wasser/Wein etc. zu Saucen/Suppen verarbeiten.


Grüße
madB
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Mitglied seit 09.07.2003
6.093 Beiträge (ø1,03/Tag)

Hallo kristin,

ein selbstgemachter Wildfond lohnt sich auf jeden Fall, da liegen Welten zwisch den Aus dem Glas und dem eigenem

LG

Pewe
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Mitglied seit 20.07.2004
1.124 Beiträge (ø0,2/Tag)

Mahlzeit,

den Wildfond kann man doch auch einkochen, dann hält er auch.

Grüße vom Bäuchlein
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Mitglied seit 23.08.2003
5.289 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo Bäuchlein,

durch das Einkochen wird er konzentriert, keinesfalls aber haltbar!
Salz sollte ja nicht soviel dran....

Grüße
madB
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Mitglied seit 31.12.2003
8.722 Beiträge (ø1,52/Tag)

Durch Einkochen wird der Fond nicht haltbarer. Du musst ihn schon einfrieren oder umgehend verbrauchen.

LG
Schrat
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2002
19.330 Beiträge (ø3,06/Tag)

Hallo madB,

ich glaube, Bäuchlein meinte mit \"Einkochen\" nicht \"reduzieren\" sondern \"sterilisieren\"... einwecken, sozusagen.
Das müsste gehen...

Gruß, Tin


_____________________________________________________________
We\'ll tak a right guid-willie waught, for auld lang syne.
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Mitglied seit 23.08.2003
5.289 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo Tin,

ich habe es noch nie probiert. Aber mir wäre es zu kritisch!
Sooo steril bekommt man es nicht und der Fond selber geht ja recht
schnell hinüber.

Die Mühe mit dem Fond wäre mir zu groß um das zu probieren - aber mit
einem Gläschen könnte man es ja mal probieren ....


Grüße
madB
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Mitglied seit 20.07.2004
1.124 Beiträge (ø0,2/Tag)

Lächeln Vielleicht hätte ich \"einwecken\" schreiben sollen, meist kennen Städter das Wort einkochen nicht,
mein Fehler.

Aber wir kochen ja auch Fleisch ein, z. B. Rippchen oder Wurstebrühsuppe ein, das wird steril und hält sich wesentlich länger als eingefroren und man muß es zum Verbrauch nicht extra auftauen.

Grüße vom Bäuchlein Lächeln Lächeln
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ksb

Mitglied seit 01.02.2005
38 Beiträge (ø0,01/Tag)

aaaah,
soviele anregungen.
ich werde daher 1. versuchen den fond selbst zu kochen 2. einfrieren und etwas einkochen.

Bäuchlein: wie lange kochst du fond ein? müßen die gläser vorher sterilisiert werden??

viele grüße
kristin

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